'กินเจ' ลดการเบียดเบียนเนื้อสัตว์แบบไฟน์ไดนิ่งระดับโอเรียนเต็ล

เทศกาล ‘ถือศีลกินเจ พ.ศ.2563’ จะได้รับการบันทึกไว้ว่า ปีนี้เป็นปีแรกที่ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ร่วมนำเสนอ อาหารเจ ให้กับผู้ต้องการละเว้นเนื้อสัตว์ในช่วงเวลาแห่งการทำกุศลนี้

“หลังรัฐบาลผ่อนคลายมาตรการล็อคดาวน์จากเหตุการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 โรงแรมมีโอกาสต้อนรับลูกค้าคนไทยมากขึ้น ทั้งในส่วนของแพ็คเกจเข้าพักแบบสเตเคชั่น (staycation) สปา และห้องอาหาร ประสบการณ์อิน-สวีท ไดนิ่ง (In-suite dining) ก็ได้รับการจองเต็มทุกสุดสัปดาห์ ดังนั้นเทศกาลถือศีลกินเจปีนี้ โรงแรมจึงตัดสินใจทำ ‘อาหารเจ’ บริการเป็นครั้งแรกโดย 3 เชฟใหญ่ของโรงแรม” ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสาร โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ กล่าว

ปีนี้ประเพณีถือศีลกินเจ กำหนดจัดระหว่างวันที่ 17-25 ตุลาคม 2563 โดยในวันเสาร์ที่ 17 ตุลาคมซึ่งถือเป็นวันแรกของการกินเจ โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เปิดเทศกาลกินเจของโรงแรมด้วย เซตดินเนอร์อาหารเจตำรับตะวันตก 7 คอร์ส ปรุงอย่างพิถีพิถันโดยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef) เชฟโดมินิค บูเนียวด์ (Dominique Bugnand)

เชฟโดมินิค บูเนียวด์ (Dominique Bugnand)

การทำอาหารเจครั้งนี้ เชฟโดมินิคได้รับแรงบันดาลใจจากการเดินทางไปท่องเที่ยวประเทศเกาหลีใต้ก่อนเกิดสถานการณ์โรคโควิด-19 โดยเชฟเลือกเข้าพักในวัดแห่งหนึ่ง มีโอกาสรับประทานอาหารวีแกน (vegan) ทุกมื้อตลอดการพัก ซึ่งปรุงโดยแม่ชีในวัดแห่งนั้น ได้พูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องอาหารการกินกับแม่ชี และพบว่าการรับประทานอาหารวีแกนทำให้แม่ชีในวัย 75 ปี ยังคงมีกำลังวังชา สามารถกระโดดขึ้นโต๊ะที่มีความสูงกว่า 80 เซนติเมตรได้อย่างสบายๆ

เมื่อกลับมาเมืองไทย เชฟโดมินิคพยายามผลักดันและสร้างแรงบันดาลใจให้เพื่อนพนักงานทุกคนของโรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ รักษาสมดุลในการรับประทานอาหารในแต่ละวันระหว่าง ‘ปริมาณเนื้อสัตว์’ และ ‘ปริมาณพืชผัก’ ที่เหมาะสมต่อการบริโภคในแต่ละวัน เพิ่มมุมอาหารวีแกนในห้องอาหารสำหรับพนักงานโรงแรม

สำหรับเทศกาลกินเจปีนี้ เชฟโดมินิคจึงออกแบบสร้างสรรค์อาหารเจให้เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพและน่ารับประทาน เพื่อเป็นแรงกระตุ้นในหลายๆ ท่านหันมาสนใจที่จะรับประทานเนื้อสัตว์ให้น้อยลง

หน้าตาและรสชาติของเซตดินเนอร์อาหารเจ 7 คอร์สนี้เป็นแบบอาหารตะวันตก จัดแต่งจานอย่างประณีต เสิร์ฟต่อเนื่องทีละคอร์ส ให้ความรู้สึกเช่นเดียวกับประสบการณ์มื้อค่ำแบบไฟน์ไดนิ่ง

ทุกจานล้วนเป็นอาหารเจแท้ๆ (งดเว้นการใช้กระเทียม หัวหอม) และเป็นวีแกน (vegan ไม่มีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์) ลบภาพอาหารเจที่มี ‘ความมันเลี่ยน (oily)’ เต็มไปด้วยวัตถุดิบทำจาก ‘แป้ง’ ที่จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและทำให้อ้วนภายหลัง และลบภาพอาหารเจที่มักพบได้ทั่วไปตามท้องตลาดและศาลเจ้าจีนไปชั่วขณะ

ฝักข้าวโพดอ่อนย่างทั้งเปลือก เสิร์ฟพร้อมครีมซอสข้าวโพด

เซตดินเนอร์อาหารเจตำรับตะวันตก 7 คอร์ส ของเชฟโดมินิค ยกตัวอย่างเช่น  ฝักข้าวโพดอ่อนย่างทั้งเปลือก เสิร์ฟพร้อมครีมซอสข้าวโพด (Grilled Baby Corn, Corn dip, Shiso, Celery, Passion Fruit) จานนี้วัตถุดิบหลักคือ ‘ข้าวโพดอ่อน’ แต่เป็นการกินข้าวโพดอ่อนแบบไม่ธรรมดา

เชฟนำ ‘ฝักข้าวโพดอ่อน’ มาบดกับ ควินัว (Quinoa) เชฟใช้ทั้งควินัวขาวและดำ เคล้าน้ำมันพืช จนได้เป็นแป้งข้าวโพดควินัว แล้วนำมาหุ้มข้าวโพดอ่อนทั่วทั้งฝักอีกที เสร็จแล้วนำตัวข้าวโพดอ่อนที่หุ้มด้วยแป้งข้าวโพดควินัวกลับเข้าไปวางในกาบบางๆ ของฝักข้าวโพดอ่อน แล้วจึงใช้ความร้อนทำให้สุก

ฝักข้าวโพดอ่อนห่อด้วยแป้งข้าวโพดผสมควินัว ให้รสชาติกลางๆ แบบข้าวโพดอ่อน เชฟจึงทำซอสข้าวโพดผสมเสาวรสมาให้ชูรส เสิร์ฟเคียงกับแผ่นแป้งข้าวโพดอบกรอบ แต่งหน้าด้วยซอสข้าวโพดประดับดอกชิโสะ และซอสเซอละรี่สีเขียวมรกต

อาหารเจจานนี้ เชฟโดมินิคได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารเม็กซิกันสมัยที่เขาเคยไปใช้ชีวิตทำอาหารในเม็กซิโกนานกว่า 6 เดือน และได้เทคนิคการทำอาหารแบบนี้จากแม่ครัวท้องถิ่น

การนำแป้งข้าวโพดมาห่ออาหารหรือยัดไส้ ชาวเม็กซิกันเรียกอาหารประเภทนี้ว่า tamale (ทามาเล่) เพียงแต่ไส้ที่ชาวเม็กซิกันใช้ยัดไว้ในแป้งข้าวโพด ปกติเป็นเนื้อสัตว์และผักชนิดต่างๆ

จานต่อมา เต้าหู้สดคลุมด้วยแครอทหลากสี-ลูกพลับในน้ำซุปเห็ดกลิ่นขนมปังขิง (Heirloom Carrot, Tofu, Persimmon, Gingerbread Broth) แต่งหน้าด้วยยอดอ่อนผักสีเขียวและกลีบดอกไม้กินได้สีชมพูสีเหลือง เป็นอาหารเจที่สวยสดงดงาม

เต้าหู้สดคลุมด้วยแครอทหลากสี-ลูกพลับในน้ำซุปเห็ดกลิ่นขนมปังขิง

ภายใต้ลูกพลับและแครอทหลากสีเนื้อนุ่มปรุงสุกที่แล่เป็นแผ่นกลมบางๆ คือเต้าหู้สดญี่ปุ่น นอนอาบอยู่ในน้ำซุปที่เคี่ยวจากเห็ดนานาชนิดกลิ่นหอมอ่อนๆ จากเครื่องเทศที่ใช้ทำขนมปังขิง

เชฟโดมินิคกล่าวว่า อาหารจานนี้ได้แรงบันดาลใจตรงจากแม่ชีในวัดที่เกาหลี แม่ชีทำอาหารคล้ายๆ แบบนี้ให้เขารับประทาน แต่วัตถุดิบที่แม่ชีใช้คือฟักทอง เต้าหู้และลูกพลับซึ่งมีมากในเกาหลี

เนื้อสัตว์ผลิตจากพืช ห่อกะหล่ำปลีตุ๋น ซอสผักรมควัน

อาหารจานหลัก เนื้อสัตว์ผลิตจากพืช ห่อกะหล่ำปลีตุ๋น ซอสผักรมควัน (OmniMeat, Slow Braised Cabbage, Smoked Vegetables Reduction) รูปลักษณ์สีสันคล้ายเห็ดหอมดอกโต

เชฟโดมินิคเลือกใช้ ออมนิมีต (OmniMeat) หรือเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากถั่วลันเตาและถั่วเขียว ปรุงรสแล้วห่อด้วยใบกะหล่ำปลีตุ๋นจนนุ่มในน้ำซุปเห็ด เสิร์ฟกับซอสผักรมควัน กลิ่นหอมและรสชาติของ ‘ซอสผักรมควัน’ ชวนให้นึกถึงต้มจับฉ่าย  

ช็อกโกแลตและเต้าหู้ออร์แกนิคกับกาแฟหมัก

สำหรับขนมหวานในเซตดินเนอร์อาหารเจแบบไฟน์ไดนิ่งเซตนี้ เชฟโดมินิคจบด้วย ช็อกโกแลตและเต้าหู้ออร์แกนิคกับกาแฟหมัก (Extra Bitter Chocolate, Tofu, Coffee Kombucha) ช็อกโกแลตรสขมนำหวาน 3 เท็กซ์เจอร์ใน 1 คำ (ตักให้ลึกถึงก้นถ้วยใน 1 ช้อน) ได้สัมผัสของช็อกโกแลตแผ่นบาง ช็อกโกแลตนุ่มแบบมูส ช็อกโกแลตกรอบแบบครัมเบิล แต่เป็นครัมเบิลทำจากผัก (chocolate veggie crumbles) เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมที่มากกว่าช็อกโกแลตด้วยการริน Coffee Kombucha ลงในถ้วย

แล้ว ‘เต้าหู้’ อยู่ตรงไหน

คำตอบคืออยู่ที่ ‘มูส’ ถ้าเชฟไม่บอกว่าปั่นเต้าหู้ผสมลงในช็อกโกแลต ก็คิดว่ากำลังเคี้ยวมูสเนื้อเนียนนุ่มปกติ

เซตดินเนอร์อาหารเจตำรับตะวันตก 7 คอร์ส โดยเชฟโดมินิค บูเนียวด์ มีให้บริการเป็นพิเศษ เฉพาะวันเสาร์ที่ 17 ตุลาคม เวลา 19.00 น. ณ ห้องอาหารริเวอร์ไซด์ เทอเรซ ราคา 1,800++บาท/ท่าน

เชฟมาร์ติน เบนตอน (Martin Benton)และ เชฟนิค กันนาเวย์ (Nicholas Gannaway)

ในปีนี้ เชฟมาร์ติน เบนตอน (Martin Benton) หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร เดอะ เวอร์รันด้า และ เชฟนิค กันนาเวย์ (Nicholas Gannaway) หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารลอร์ด จิมส์ ก็ได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟโดมินิค และพร้อมใจกันสร้างสรรค์เมนูอาหารเจและยังเป็นอาหารวีแกนด้วย

เต้าหู้หมักปรุงรส เสิร์ฟกับเมล็ดธัญพืช บีทรูท แตงกวา แครรอท และน้ำสลัด

เชฟมาร์ตินนำเสนอเมนู เต้าหู้หมักปรุงรส เสิร์ฟกับเมล็ดธัญพืช บีทรูท แตงกวา แครรอท และน้ำสลัด (Marinated Tender Tofu, Mixed Grains, Beetroot, Cucumber and Carrot with a Spiced Dressing) เต้าหู้ญี่ปุ่นเนื้อนุ่ม เมล็ดธัญพืชนุ่มๆ บีทรูทสีแดงและสีเหลืองปรุงสุก แตกกวา มะเขือม่วง ทุกอย่างหั่นเต๋า เคล้าเดรสซิ่งน้ำมันมะกอก รสชาติเบาๆ สบายท้อง

พาสต้าเส้นบาง รับประทานคู่กับผักต่างๆ และสาหร่ายญี่ปุ่น

สำหรับเชฟนิคซึ่งชอบสรรหาผักพื้นถิ่นในภูมิภาคของไทยมาเคียงไว้ในจานอาหารตะวันตกในสไตล์ของเขา ร่วมสร้างสรรค์อาหารเจไว้สองจานคือ พาสต้าเส้นบาง รับประทานคู่กับผักต่างๆ และสาหร่ายญี่ปุ่น (Artisan Cappellini Pasta, Ragout of Forgotten Root Vegetables and Japanese Kombu)

พาสต้าจานนี้เป็นพาสต้าโฮมเมดที่ปราศจากส่วนผสมของไข่ไก่ ผัดกับสาหร่ายญี่ปุ่นและหัวผักชนิดต่างๆ ที่ปลูกในเมืองไทย อาทิ แครอทสีขาวและสีส้ม (Heirloom Carrot) บีทรูท เซอละรี่ ทั้งหมดหั่นเต๋าและเคี่ยวจนซอสคาราเมลไลซ์ที่ทำจากผิวของหัวผักชนิดต่างๆ เหล่านี้เข้าเนื้อ  เหมือนได้กินผัดหมี่เจที่ไม่มีความมันเลี่ยน ไม่เค็มอย่างเดียว แต่มีความกลมกล่อมของซอสคาราเมลไลซ์ที่ใส่มาให้แบบขลุกขลิก ได้ความนิ่มนวลของเส้นพาสต้ากับความกรุบนิดๆ ในแบบฉบับของหัวผัก

ริซอตโต้เห็ดหอม-ผักส้มกบ

อีกเมนูที่ไม่อยากให้พลาดคือ ริซอตโต้เห็ดหอม-ผักส้มกบ (Risotto of Chestnut Mushroom and Pine Nut Butter, Amalfi Lemon, Extra Virgin Olive Oil, Wood Sorrel) รีซอตโต้เจจานนี้มีสุดยอดวัตถุดิบหลายอย่าง

อย่างแรกคือ ‘เห็ดหอม’ สุดยอดของเห็ด ส่วนความ ’ครีมมี่’ ได้มาจากกรรมวิธีสกัดน้ำมัน ‘เมล็ดสน’ ออกมาเป็นเนย แทนการใช้เนยจากผลิตภัณฑ์ของสัตว์

ในประเทศอิตาลี มะนาวอามาลฟี (Amalfi Lemon) ถือว่าเป็นสุดยอดวัตถุดิบของอิตาลีตอนใต้ นิยมใช้ชูรสอาหารทะเล ถึงกับมีรีซอตโตจานปลาหรือกุ้งที่ปรุงด้วยมะนาวชนิดนี้เป็นอาหารจานเด็ด มีการจัดทัวร์ชิมอาหารและเครื่องดื่มที่ปรุงด้วยมะนาวอามาลฟี เชฟนิคนำวัตถุดิบชั้นยอดจากอิตาลีตัวนี้มาใส่ไว้ในอาหารเจจานนี้ของเขา...เพื่อเรา

ความแตกต่างยังไม่หมดเท่านั้น เชฟนิคเติมความเป็นไทยให้รีซอตโต้เจจานนี้ของเขาด้วยการโรยใบอ่อนของ ‘ผักส้มกบ’ ลงไปด้วย

ผักส้มกบ รูปลักษณ์คล้ายรูปหัวใจ

‘ส้มกบ’ มีลำต้นเลื้อยไปตามพื้นดิน ใบมีลักษณะอย่างที่เรียกว่า ‘ใบประกอบ’ คือมีใบย่อย 3 ใบ แต่ละใบมีรูปลักษณ์คล้ายรูปหัวใจ คือโคนใบแหลม ปลายใบโค้งมนเข้าหากันตรงกึ่งกลาง โคนใบแหลมทั้งสามใบเชื่อมหากัน

ตามตำรายาไทย ‘ส้มกบ’ จัดเป็นสมุนไพร ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน เป็นยาเย็นดับพิษ ขับเสมหะ แก้ไอ บำรุงธาตุในร่างกาย ช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยย่อยอาหาร

รีซอตโต้เจจานนี้ไม่ได้มีรสเปรี้ยว แต่มีความกลมกล่อมตามแบบฉบับรีซอตโต้ ไม่ครีมมี่จนเกินไป แถมได้ความรู้สึกแบบไทยๆ เพิ่มเข้ามาในบางคำที่เคี้ยวโดน ‘ผักส้มกบ’ โดยส่วนตัวคิดว่ารสชาติของยอดอ่อนส้มกบทำให้นึกถึง ‘ใบบัวบก’

เมนูอาหารเจของเชฟมาร์ติน มีบริการทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำที่ห้องอาหาร เดอะ เวอร์รันด้า  ส่วนอาหารเจโดยเชฟนิคมีบริการเฉพาะมื้อค่ำที่ห้องอาหารลอร์ด จิมส์ ระหว่างวันที่ 17-25 ตุลาคม 2563 ตลอดเทศกาลกินเจทั้ง 9 วัน

สำหรับ เซตดินเนอร์อาหารเจตำรับตะวันตก 7 คอร์ส โดยเชฟโดมินิค มีให้บริการ เฉพาะวันเสาร์ที่ 17 ตุลาคม เวลา 19.00 น. ณ ห้องอาหารริเวอร์ไซด์ เทอเรซ ราคา 1,800++บาท/ท่าน

สำรองที่นั่งโทร.0 2659 9000 หรืออีเมล [email protected]

ทุกเมนูได้รับการออกแบบตามข้อปฏิบัติที่เคร่งครัดของการปรุงและการรับประทาน อาหารเจ ตลอดช่วงเทศกาลถือศีลกินเจปีนี้

นอกเหนือจากการคิดนอกกรอบไปจากรูปลักษณ์เดิมของอาหารเจ และมอบประสบการณ์การกินเจแบบไฟน์ไดนิ่ง อาหารสวยงาม อร่อย น่าประทับใจ แต่ทุกเมนูอาหารเจที่เชฟทั้งสามท่านร่วมสร้างสรรค์ยังคงไว้ซึ่งจุดยืนของการกินเจ

นั่นก็คือ..เป็นการบริโภคเพื่อลดการเบียดเบียนชีวิตสัตว์ เพื่อก่อให้เกิดความสุขที่แท้จริง