'Turkish Sand Coffee' จากเม็ดทรายสู่อารยธรรมกาแฟ

ใน ตุรกี ดินแดน 2 ทวีป มีเครื่องดื่มเก่าแก่ในอดีตที่ตกทอดมาจากมหาอาณาจักรออตโตมันเติร์ก มีรูปแบบการชงที่แปลกตาออกไปจากวิธีชง กาแฟ ที่คุ้นเคย ใช้ทรายจากธรรมชาติเป็นตัวถ่ายเทความร้อน สร้างสรรค์กาแฟดำอีกสไตล์ที่มีอัตลักษณ์เฉพาะตัวทั้งกลิ่นและรสชาติ เรียกขานกันในยุคสมัยนี้ว่า Turkish Sand Coffee

“กาแฟ” ในตุรกีไม่เพียงแต่เป็นแค่เครื่องดื่ม แต่เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่มีมาแต่ครั้งอดีตเกือบ 5 ร้อยปีเข้าไปแล้ว ยิ่งกว่านั้นกาแฟตุรกียังมีความสำคัญในระดับ "อารยธรรม" การดื่มกาแฟของโลกเลยทีเดียว การชงกาแฟในสไตล์เติร์กแพร่กระจายออกไปยังหลายภูมิภาคทั่วโลก โดยเฉพาะในคาบสมุทรอานาโตเลีย ดินแดนที่เชื่อมต่อระหว่างทวีปยุโรปกับเอเชีย และคาบสมุทรใกล้ชิดติดกันอย่างคาบสมุทรอาระเบีย ตามการขยายอำนาจและอิทธิพลของจักรวรรดิ "ออตโตมันเติร์ก" ที่เคยยิ่งใหญ่ในอดีต

สไตล์การชงกาแฟสไตล์ตุรกีที่สืบทอดจากอดีตมาถึงปัจจุบัน ผ่านกาลเวลามาหลายชั่วอายุคน กลายเป็นวัฒนธรรมและประเพณีของชาติ แล้วก็เป็นเมนูกาแฟที่แพร่หลายไปทั่วโลกอีกเมนูหนึ่ง ได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโก ให้เป็น "มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม" (Intangible Cultural Heritage of Humanity) เมื่อปี ค.ศ. 2013 มานี่เอง

ในภาษาท้องถิ่น กาแฟตุรกี เรียกกันว่า Turk kahvesi หรือ Turkish kahve‎... ซึ่งต้นทางของคำ kahvesi‎ นั้น ในยุคสมัยของอาณาจักรออตโตมันเติร์กได้หยิบยืมมาจากคำ qahwah ในภาษาอาหรับ ก่อนที่อิตาลีจะดัดแปลงมาใช้เป็นคำ caffe ตามด้วยในภาษาดัทช์ koffie จนกลายมาเป็น coffee ในภาษาอังกฤษ ในปีค.ศ. 1582 หรือกาแฟ ในภาษาไทยในเวลาต่อมา

การชงกาแฟแบบต้นตำรับแท้ๆ ของตุรกีที่โด่งดังไปทั่วโลก มีอยู่ด้วยกัน 2 สไตล์ เดิมนิยมใช้กาแฟสายพันธุ์ "เยเมน มอคค่า" ที่เพิ่งคั่วมาใหม่ๆ ระดับกลางค่อนเข้ม (medium to dark roasted) ซึ่งข้อดีของกาแฟคั่วใหม่นั้น นอกจากให้กลิ่นและรสชาติที่ดีแล้ว ยังทำให้เกิดฟองหรือครีม่าอีกด้วย ซึ่งทั้ง 2 วิธีนี้ อาจกล่าวได้ว่า มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ซ้ำแบบใคร และไม่มีใครเหมือนในโลกใบนี้ ทั้งในแง่ขั้นตอนการชงและรสชาติกาแฟ

วิธีแรกนั้น ค่อนข้างคุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดี ด้วยพบเห็นกันโดยทั่วไป คือ "Turkish coffee"  เป็นวิธีที่ใช้หม้อต้มใบเล็กด้ามจับยาว ก้นกว้าง คอคอด ปลายบาน มีปากสำหรับเทน้ำหรือของเหลว ทำจากทองแดงหรือทองเหลือง เรียกว่า "เชสเว" (Cezve) หรือ "ไอบริก" (Ibrik)  เป็นหม้อต้มพื้นถิ่นซึ่งถูกออกแบบเมื่อหลายร้อยปีก่อนให้มีผลส่งเสริมต่อการสร้างฟองกาแฟ  และป้องกันผงกาแฟจากหม้อต้มไม่ให้ไหลลงสู่ถ้วย เรียกว่าประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาเพื่อต้มกาแฟสไตล์ตุรกีโดยเฉพาะ

หม้อต้มกาแฟใบเล็กมีด้ามจับยาว เอกลักษณ์ของตุรกี / ภาพ : Nick Karvounis on Unsplash

สำหรับกาแฟที่ใช้เตรียมการนั้น ใช้กาแฟคั่วแบบบดละเอียดมากระดับ "Extra fine grind" ขนาดเทียบเท่าผงแป้งเลยทีเดียว ดูเหมือนจะเป็นระดับการบดกาแฟที่ใช้เฉพาะกับกาแฟตุรกีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้น ไม่มีการใช้ตัวกรองหรือฟิลเตอร์แต่อย่างใด เสิร์ฟในถ้วยกาแฟขนาดเล็กทำมาจากเซรามิก เรียกว่า ฟินจาน (fincan) ให้กลิ่นที่หอมกรุ่น และรสชาติของกาแฟดำสุดเข้มข้นและหนักมากกว่ากาแฟจากเครื่องชงเอสเพรสโซและม็อคค่า พ็อต เสียอีก  

หลายคนถึงกับให้นิยามของกาแฟสไตล์นี้ว่า การดื่มกาแฟก็คือ... การดื่มความเข้มข้น..!

กาแฟสไตล์ตุรกีนิยมบดกาแฟละเอียดมากระดับ Extra fine grind / ภาพ : Andre Taissin on Unsplash

วิธีที่สอง เรียกว่า "Turkish Sand Coffee"  หรือการต้มกาแฟบนทรายร้อน เรียกกันหลายชื่อหลายแนวในภาคภาษาไทย เช่น กาแฟทรายร้อน, กาแฟต้มบนทรายตุรกี และกาแฟต้มทรายร้อนๆ แล้วแต่จะเรียกขานกันนะครับ เพราะยังไม่มีชื่อไหนใช้กันอย่างแพร่หลายนักในบ้านเรา จัดเป็นวิธีชงที่ใช้หม้อต้มและผงกาแฟเหมือนกันกับวิธีแรก เพียงแต่ว่าไม่ได้ใช้เตาไฟในการต้มกาแฟโดยตรง แต่กลับไปต้มกาแฟผ่านทรายร้อนแทน

กล่าวคือ นำทรายละเอียด อาจเป็นทรายจากทะเลทรายหรือทรายทะเลก็ได้ ไปใส่ในกระทะเหล็กหรือถาดโลหะ แล้วเกลี่ยพื้นผิวทรายให้เรียบสม่ำเสมอกัน จากนั้นนำไปวางบนเตาไฟ จะเป็นเตาถ่านหรือเตาแก๊สก็ได้ รอจนกระทั่งเม็ดทรายร้อนมากพอที่จะทำให้กาแฟเดือดได้ ก็เริ่มลงมือปฏิบัติการได้ทันที

ก่อนจะลงรายละเอียดของ "กาแฟทรายร้อนตุรกี" นั้น อยากให้ท่านผู้อ่านรับทราบถึงประวัติความเป็นมาของกาแฟในประเทศนี้กันก่อนเป็นการประเดิม เพื่อความสมบูรณ์และอรรถรสอันครบถ้วนของเนื้อหาครับ

เตาใส่ทรายร้อนลายวินเทจพร้อมหม้อต้ม วางจำหน่ายบนเว็บ ebay.com

อย่างที่ทราบกันดีว่า “ตุรกี” เป็นประเทศ 2 ทวีปที่มีดินแดนอยู่ทั้งในเอเชียและยุโร เป็นศูนย์กลางอาณาจักรที่เคยครองความยิ่งใหญ่อย่างจักรวรรดิออตโตมัน จึงไม่แปลกที่การต้มกาแฟสไตล์ตุรกี จะแพร่หลายในตะวันออกกลางและยุโรปตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อิหร่าน, กรีซ, บอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา, สาธารณรัฐเช็ก, สโลวาเกีย, ลิทัวเนีย, อาร์เมเนีย และ เซอร์เบียและมอนเตเนโกร

แรกเริ่มนั้น กาแฟถูกนำเข้าสู่ตุรกีเป็นครั้งแรกในราวปี ค.ศ. 1540 หรือ 481 ปีก่อนหน้านี้ หลังจากผู้ว่าการเยเมนแห่งจักรวรรดิออตโตมัน ชื่อ โอซเดเมียร์ ปาชาห์ ได้ลิ้มรสเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ไม่เคยลองมาก่อน ซึ่งก็คือกาแฟนั่นเอง จากนั้นเขาได้มอบเมล็ดกาแฟคั่วให้แก่ “สุลต่านสุลัยมาน” แห่งจักรวรรดิออตโตมัน (Suleiman the Magnificent) เพื่อให้ลองดื่ม เนื่องจากเห็นว่าเป็นของใหม่ที่ไม่เคยมีมาก่อน ตอนนั้น...พ่อค้านายวาณิชได้ลำเลียงเมล็ดกาแฟออกจากเอธิโอเปีย เข้าสู่เมืองมอคค่า ท่าเรือริมทะเลแดงของเยเมน เพื่อส่งออกไปขายมาตั้งแต่ปลายปลายศตวรรษที่ 15

เมื่อเมล็ดกาแฟคั่วเดินทางมาถึงอิสตันบูล พร้อมใบบอกว่าเป็นเครื่องดื่มรสเลิศ แต่ก่อนนำมาชงต้องบดให้ละเอียดเสียก่อน บรรดาข้าราชบริพารเลยคิดค้นอุปกรณ์ใหม่สำหรับต้มกาแฟเพื่อเป็นเครื่องดื่มสำหรับสุลต่านผู้ยิ่งใหญ่ พวกเขาใช้ครกขนาดเล็กที่ใช้บดเครื่องเทศมาใช้บดเมล็ดกาแฟให้ละเอียด แล้วใช้หม้อต้มใบเล็กด้ามจับยาวที่เพิ่งคิดค้นขึ้นหมาดๆ มาต้มกาแฟ ซึ่งเรียกกันตามภาษาท้องถิ่นว่า "Cezve" นั่นเอง

หลังจากนั้นไม่นานนัก กาแฟก็กลายเป็นที่นิยมอย่างมากในพระราชวัง แพร่เข้าสู่คฤหาสน์ของชนชั้นสูงก่อนแล้วตามด้วยร้านรวงของคนทั่วไป มีการเปิดร้านกาแฟเป็นครั้งแรกที่อิสตันบูล ในปีค.ศ. 1554 จนแทบจะเรียกว่ามีการก่อไฟต้มกาแฟดื่มกันทั่วทั้งอาณาจักรออตโตมัน

กาแฟทรายร้อนอีกสไตล์ในลิธัวเนีย / ภาพ : Gabriele Stravinskaite on Unsplash

ในปี ค.ศ. 1656 เกิดมีการออกกฎหมายในอาณาจักรออตโตมันขึ้นมา สั่ง "ปิดร้านกาแฟ" ให้หมด ทั้งยังประกาศให้การดื่มกาแฟเป็นสิ่งผิดกฎหมาย ใครฝ่าฝืนมีโทษรุนแรง เนื่องจากผู้มีอำนาจยุคนั้น เชื่อว่าร้านกาแฟเป็นสถานที่นัดพบเพื่อวิจารณ์การเมือง และหาวิธีต่อต้านสุลต่าน จึงเห็นว่าเป็นภัยคุกคามความมั่นคง ต่อมาในสมัย สุลต่านสุลัยมานที่ 2 ทรงอนุญาตให้ร้านกาแฟเปิดขึ้นอีกครั้ง แต่ให้มีการเก็บภาษีการค้ากาแฟเพื่อเพิ่มรายได้ให้รัฐบาล

หลายร้อยปีที่ผ่านมา กาแฟที่คั่วด้วยไฟและบดด้วยครกหรือกระบอกที่ทำจากทองเหลือง ก็เข้าไปมีบทบาทสำคัญแทบจะทุกภาคส่วนของประเพณีและสังคมตุรกี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการต้อนรับแขกเหรื่อ กิจกรรมบันเทิง งานเฉลิมฉลอง ตั้งวงพูดคุยเล่าสารทุกข์สุกดิบ  หรืองานหมั้นของคู่บ่าวสาว กระทั่งลักษณะของกากหรือผงกาแฟเหนียวข้นคลั่กที่ค้างติดก้นถ้วย ก็ถูกนำมาทำนายทายทักดวงชะตากัน เรียกว่า เป็นทั้งประวัติศาสตร์ ความเชื่อ และคำทำนาย มาครบครัน

นี่คือ จุดเริ่มต้นของกาแฟตุรกี ก่อนจบลงด้วยการกลายเป็นเครื่องดื่มที่เป็นส่วนสำคัญของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของชาติ

ด้วยความรักและคลั่งไคล้ในวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ ผู้เชี่ยวชาญกาแฟจากภาคเอกชนจำนวน 3 คน ได้ร่วมแรงร่วมใจกันจัดตั้ง "พิพิธภัณฑ์กาแฟ" เป็นแห่งแรกของประเทศเมื่อปีค.ศ. 2019 ที่เมืองซาฟรานโบลู เมืองออตโตมันโบราณที่ถูกขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลก ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของตุรกี เพื่อเป็นสถานที่จัดแสดงอุปกรณ์ต่างๆ ของวัฒนธรรมกาแฟบนคาบสมุทรอนาโตเลีย และเปิดโลกกาแฟตุรกีที่มีประวัติความเก่าแก่เกือบๆ 500 ปี ให้เป็นที่ประจักษ์แก่สายตานักท่องเที่ยวต่างประเทศ

พิพิธภัณฑ์แห่งนี้รวบรวมอุปกรณ์ชงกาแฟที่จัดว่า "เก่าแก่" และ "หายาก" ไว้มากมาย หลายชิ้นมีอายุย้อนหลังไปถึง 100-150 ปีทีเดียว เป็นต้นว่า หม้อต้มกาแฟ, แก้วกาแฟ, กระบอกบดกาแฟ, ตราชั่ง, โถใส่น้ำ, ช้อนไม้ และถ้วยใส่น้ำตาล ฯลฯ นอกจากนั้นแล้วยังจัดแสดงอุปกรณ์กาแฟที่ถูกใช้โดยบุคคลสำคัญของชาติ เช่น ถ้วยกาแฟของสุลต่านอับดุล ฮามิดที่ 2, หม้อต้มกาแฟของทหารผ่านศึกในสงครามประกาศอิสรภาพ และแบบจำลองถ้วยกาแฟของมุสตาฟา เคมาล อตาเติร์ก บิดาผู้ก่อตั้งสาธารณรัฐตุรกี

ผู้เชี่ยวเชิงกาแฟบางท่านบอกว่า "กาแฟโลกเก่า"  ให้รสชาติขมและเข้ม ส่วน "กาแฟโลกใหม่"  เป็นกาแฟกลิ่นรสดอกไม้&ผลไม้ ต่างฝ่ายต่างมีรสชาติเฉพาะทาง อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นโลกเก่าหรือโลกใหม่ ด้วยความแปลกแหวกแนว ก็ทำให้กระโดดขึ้นไปเป็นเมนูประจำร้านได้ไม่ยากนัก

ย่านชาวเติร์กในตลาดควีนส์ วิคตอเรีย ที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ก็มีคาเฟ่ที่เสิร์ฟกาแฟทรายร้อนตุรกีด้วยเช่นกัน หรือกระทั่งร้านกาแฟในนิวยอร์ค สหรัฐอเมริกา หรือลอนดอน ประเทศอังกฤษ ก็หากาแฟสไตล์นี้ดื่มได้ไม่ยากเช่นกัน

ประมาณว่าประเทศไหนมีร้านอาหารตุรกี ส่วนใหญ่จะมีกาแฟทรายร้อนเสิร์ฟอยู่ด้วย เพราะนอกจากจะเป็นเครื่องดื่มระดับอารยธรรมกาแฟเป็นร้อยๆปี รูปแบบการชงก็ยังไม่เหมือนใคร ทั้งน่าตื่นตาตื่นใจ ดึงดูดลูกค้าได้เป็นอย่างดี เชื่อว่า ใครเห็นการต้มกาแฟบนทรายร้อน คงต้องทำตาโต้ พร้อมร้อง...ว้าว...มีอย่างนี้ด้วยหรือ อะไรทำนองนั้น

สำหรับภาชนะที่ใช้ใส่ทรายนั้น ปัจจุบันมีจำหน่ายตามเว็บค้าปลีกในหลากรูปแบบและหลายดีไซน์ มีทั้งทำจากทองแดงสลักเป็นลวดลายวินเทจ และที่ทำจากสเตนเลส บ้างเป็นทรงกลม บ้างทรงเหลี่ยม ส่วนใหญ่เป็นระบบไฟฟ้ามีปลั๊กเสียบด้วยกันทั้งนั้น หรือจะใช้กระทะเหล็กทรงกลม ตั้งบนเตาแก๊สหรือเตาถ่านก็ได้ ประหยัดเงินดีด้วย แต่เลือกที่มีก้นลึกพอสมควร "สิ่งสำคัญ" ของทุกแบบทุกสไตล์ก็คือ การควบคุมอุณหภูมิของทรายร้อนขณะต้มกาแฟนั่นเอง ยิ่งวางหม้อลึกลงไปในทรายเท่าใด ความร้อนยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ลองมาดูวิธีชงกาแฟทรายร้อนตุรกีแบบดั้งเดิมกันดูบ้าง สำหรับเสิร์ฟ 2 ถ้วย

1. นำน้ำตาลทราย (ตามใจชอบ), น้ำ 2 ถ้วยเอสเพรสโซ และกาแฟตุรกีลดละเอียดมาก 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไปในหม้อต้มกาแฟ ก่อนยกหม้อขึ้นวางบนเตาทรายที่เปิดไฟอุ่นเครื่องไว้ก่อน แล้วใช้ช้อนคนส่วนผสมให้เข้ากัน
2. เพิ่มระดับความแรงของไฟ เม็ดทรายบนเตาจะเริ่มร้อนขึ้นเรื่อยๆ ระยะเวลาในการเดือดของน้ำกาแฟขึ้นอยู่กับระดับอุณหภูมิความร้อนเป็นสำคัญ ดังนั้น หากต้องการให้เดือดเร็ว ควรวางหม้อต้มในระดับที่ลึกลงไปในผิวทรายราวครึ่งหนึ่ง
3. ระหว่างรอกาแฟเดือด จะเติมเครื่องเทศต่างๆ เช่น กานพลู, อบเชย หรือกระวาน ลงไปเพื่อปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติก็ได้ แล้วแต่ใจชอบ
4. เมื่อน้ำเริ่มเดือดจะเห็นฟองกาแฟสีเข้มลอยขึ้นมาด้านบน ให้รีบยกหม้อต้มขึ้นจากเตาทราย รินเทน้ำกาแฟลงในถ้วยกาแฟที่เตรียมไว้
5. เสิร์ฟกาแฟทรายร้อนตุรกีบนจานรอง พร้อมน้ำเปล่า และขนมหวานเตอร์กิส ดีไลท์

กาแฟตุรกีเสิร์ฟกับขนมหวานเตอร์กิส ดีไลท์ / ภาพ : Hoang Tran on Unsplash

ระหว่างที่ลูกค้ายืนดูวิธีการต้มกาแฟนั้น มือชงประจำย่านการค้าหรือย่านสตรีท ฟู้ด นิยมไถหรือลากหมอต้มใบเล็กไปมาอย่างช้าๆ บนเตาทรายร้อน เพื่อเรียกความสนใจจากบรรดาลูกค้าที่กำลังรอลุ้นอยากจิบกาแฟ มือชงที่จัดว่าชำนาญระดับ "ยอดยุทธ์" นั้น ต้องเลี้ยงน้ำกาแฟไว้ในหม้อ ไม่ให้หยดลงบนผิวทรายแม้แต่หยดเดียว

แล้วเทคนิคของแต่ละร้านก็ต่างกันออกไป เช่น บางร้านรอน้ำกาแฟเดือดถึง 3 รอบจึงจะนำออกเสิร์ฟ แต่ละครั้งที่น้ำเดือดจนฟองกาแฟยกตัวใกล้ถึงขอบปากหม้อ ก็จะรีบยกหม้อต้มขึ้นแล้วเทน้ำกาแฟลงใส่ถ้วยราว 30 เปอร์เซ็นต์ เสร็จแล้วก็นำหมอไปวางบนเตาทรายต่อ ทำอย่างนี้ถึง 3 รอบจนกาแฟเต็มถ้วย บางร้านก็ปล่อยให้น้ำกาแฟเดือดแล้วรีบยกขึ้นแล้ววางบนเตาทราบต่อถึง 4-5 รอบ แล้วจึงรินใส่แก้วรวดเดียวจบ นัยว่าเพื่อทำให้ฟองครีมากาแฟหนาและสวยงาม ไม่สลายตัวโดยเร็ว

ขณะที่บางร้านที่เน้นกลิ่นและรสชาติของกาแฟ จะรอให้น้ำเดือดเพียงรอบเดียวเท่านั้น ร้านกาแฟที่กรุงโซล เกาหลีใต้ นำกาแฟในหม้อต้มที่เดือดแล้วไปเทลงใส่ "ดริปเปอร์" ที่มีกระดาษกรอง เพื่อแยกน้ำและกากกาแฟออกจากกัน เวลาดื่มรับรองไม่มีเศษผงกาแฟเล็กๆ ไหลลงสู่ลำคอแน่นอน แต่วิธีนี้ฟองกาแฟหรือครีมาก็จะไม่มีหลงเหลืออยู่ โดนกรองหายไปด้วย

เมล็ดกาแฟบรรจุถุงวางขายพร้อมเครื่องเทศพวกอบเชยและกระวาน / ภาพ : www.amazon.co.uk

จะว่าไปแล้ว การชงกาแฟก็เหมือนการเข้าครัวทำอาหาร แต่ละบ้านมีสูตรลับประจำครอบครัว รสชาติอาหารจึงแตกต่างกันไปไม่มากก็น้อย ดังนั้น จึงไม่มีอะไรถูกหรือผิด มีแต่ความเคารพใน "วิถี" ของกันและกัน สำหรับคอกาแฟบางท่านที่ไม่ชมชอบกาแฟที่มีบอดี้หนัก และรสชาติเข้มขลังมาก อาจจะมองว่า กาแฟทรายร้อนตุรกีนั้นขมมากเกินไป ดื่มไม่ได้ แต่ถ้าอยากลองจริงๆ แนะนำให้เติมความหวาน เช่น น้ำตาล หรือเพิ่มพวกเครื่องเทศลงไป จะช่วยลดถอนความขมได้พอควรเลยทีเดียว

ที่เมืองไทยเรา ทราบมาว่ามีร้านกาแฟสไตล์ตุรกีแห่งหนึ่งที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา เจ้าของเป็นคนไทย มีกาแฟทรายร้อนไว้คอยบริการให้ลูกค้าด้วย หากผู้เขียนมีโอกาสเดินทางไปแถวนั้น ต้องไม่พลาดที่จะแวะเวียนไปอย่างแน่นอน...!