10 คำถามคุยเรื่องเนื้อ และ ‘วิธีกินสเต๊ก’ กับ ‘เชฟแพม’

เชฟแพม – พิชญา อุทารธรรม เชฟมากฝีมือเชื้อสายไทย-ออสเตรเลียแห่งรายการ Top Chef Thailand ได้รับการแต่งตั้งจากหน่วยงานส่งเสริมผลิตภัณฑ์เนื้อของ รัฐบาลออสเตรเลีย (Meat & Livestock  Australia – MLA) ให้เป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของ True Aussie Beef แบรนด์ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวจากออสเตรเลีย

    เชฟแพม - พิชญา อุทารธรรม

1  ยุคนี้คนไทยกินเนื้อมากขึ้นหรือลดลงเมื่อเทียบกับเมื่อก่อน

เชฟแพม : คิดว่าเท่าเดิมนะคะ แต่คนไทยมีความรู้เรื่องเนื้อเยอะขึ้น เช่น รู้จักเนื้อวากิว เนื้อญี่ปุ่น เนื้อไทย เนื้อออสเตรเลีย เริ่มรู้ว่าการเกรดดิ้งของเนื้อมีอะไรบ้าง ดังนั้นเมื่อไปทานเนื้อในร้านอาหารเขาก็จะดูมากขึ้น คนไทยเราไม่ได้ทานเนื้อลดลงนะคะ อย่างร้าน Smoked ทำคอร์สเมนูที่เป็นเนื้ออย่างเดียวมีผลตอบรับดี คนจองมาเยอะกว่าเมนูคอร์สที่ไม่ใช่เนื้อด้วยซ้ำ

2  เมนูเนื้อส่วนใหญ่นิยมปรุงแบบไหน

เชฟแพม : สมัยก่อนเรานิยมทานแบบสเต๊ก ก็มีเทนเดอร์ลอยน์ สันนอก ริบอาย เป็นส่วนหลัก ๆ ที่ค่อนข้างนิยมกัน แต่ช่วงปีสองปีมานี้เมื่อคนมีความรู้เรื่องเนื้อมากขึ้นก็เริ่มนำส่วนที่เรียกว่า Secondary cut เป็นส่วนที่ไม่ใช่ไพรม์คัท เข้ามาปรุงมากขึ้น แต่เอามาปรุงในกรรมวิธีที่ทำให้อร่อยขึ้น และเริ่มนิยมเนื้อส่วนที่แปลกขึ้นอย่าง เนื้อพีคานญ่า เนื้อแก้มวัว หางวัว เริ่มนำมาปรุงหลากหลายเมนูมากขึ้น

3  เมื่อคิดถึงเมนูสเต๊ก ควรปรุงแบบไหนและเหมาะกับซอสประเภทไหน

เชฟแพม : ถ้าแนะนำคือสเต๊กเลือกสุกแบบ “มีเดียมแร” แล้วถ้าเป็นเนื้อคุณภาพดีอยู่แล้ว ปรุงแค่เกลือ พริกไทย ถือว่าอร่อยที่สุด เพราะจะได้รสชาติของเนื้อแต่ละชนิดจริง ๆ  เพราะเนื้อวัวก็มีหลายชนิดผลิตจากฟาร์มแตกต่างกัน เช่น เนื้อแองกัส จะมีรสชาติเนื้อที่เข้มข้น เนื้อทาจิมะของญี่ปุ่นจะมีความหอมของมัน และส่วนของมันจะออกรสหวานนิดหน่อย ถ้าเอาไปซอสไปกลบก็จะไม่ได้รสชาติที่แท้จริงของเนื้อ เพราะฉะนั้นขอแนะนำแค่เกลือ พริกไทย เท่านั้นค่ะ และอาจมีเครื่องเคียงเช่น ผัก มันบด หรือสปาเกตตีผัดกระเทียมก็ได้ ไว้ทานคู่กัน

     T - bone

    Tenderloin

4  เมนูสเต๊ก ชิ้นเนื้อควรมีความหนาเท่าไหร่

เชฟแพม : แล้วแต่ชนิดของเนื้อด้วยค่ะ เช่น ถ้าเป็นเนื้อญี่ปุ่นที่มีมันเยอะหน่อย จะหั่น 1-1.5 เซนติเมตร ไม่หนามาก เพราะถ้าหั่นหนาเวลากินเข้าไปจะเลี่ยนเกินไป ถ้าเนื้อแองกัส เป็นเนื้อที่มันไม่เยอะจะหั่นประมาณหนึ่งนิ้วครึ่ง หรือ 3-4 เซนติเมตร ความสุกจะได้มากกว่า และความที่ตัวเนื้อไม่มันมากกินแบบหนาได้

    สเต๊กปรุงเสร็จแล้วต้องวางพักไว้ก่อนจะเสิร์ฟ 

5  สเต๊กเมื่อย่างเสร็จแล้วต้องวางพักไว้ก่อนจะเสิร์ฟ เพื่ออะไร

เชฟแพม : เนื้อประกอบไปด้วยเลือดที่เป็นน้ำและโปรตีน เวลาเลือดหรือน้ำเวลาโดนความร้อน ความร้อนจะผลักน้ำเข้าไปตรงกลางของชิ้นสเต๊ก ทีนี้เวลาผลักน้ำเข้าไปตรงกลาง ถ้าเราหั่นเลยน้ำที่กระจุกอยู่ตรงกลางมันจะไหลออกมาอย่างรวดเร็วบนเขียง เพราะฉะนั้นความจุยซี่ (juicy) ที่ควรจะอยู่บนเนื้อสเต๊กมันจะออกมาหมดเลย แต่ถ้าเราพักไว้ 5-10 นาที ให้น้ำที่กระจุกอยู่ตรงกลางค่อย ๆ ไหลกลับไปในตัวเนื้อทั้งหมด เวลาหั่นออกมามันจะไม่พุ่งออกมา ยิ่งเนื้อชิ้นใหญ่ยิ่งต้องพักนาน สเต๊กทั่วไป 5-10 นาที ถ้าเป็นโรสต์บีฟ ที่มีน้ำหนักเป็นสิบกิโลเขาพักกันเป็นชั่วโมงเลยค่ะ

      Wagyu - tenderloin

6  เชฟแพมเป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของ True Aussie Beef ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวจากออสเตรเลีย เนื้อวัวจากที่นี่ดีอย่างไร

เชฟแพม : ประเทศออสเตรเลียมีพื้นที่กว้างใหญ่ ฟาร์มที่เลี้ยงวัวจะอยู่ตอนบนที่มีแลนด์สเคปเยอะ มีอากาศกำลังดี ไม่หนาวเกินไปไม่ร้อนเกินไป ซึ่งการเลี้ยงวัวของแต่ละฟาร์มก็จะไม่เหมือนกัน ส่วนใหญ่เลี้ยงในพื้นที่กว้างให้วัวได้เหมือนอยู่ตามธรรมชาติ วัวจะไม่เครียด มีงานวิจัยบอกว่าพอวัวไม่เครียดกล้ามเนื้อมันจะไม่เกร็ง พอไม่เกร็งกล้ามเนื้อก็จะไม่เหนียว

เนื้อจากออสเตรเลียมีหลายสายพันธุ์ หลายฟาร์ม เขาจะแบ่งเป็นเช่น แองกัสกี่เปอร์เซ็นต์, แองกัสบวกวากิว สัดส่วนกี่เปอร์เซ็นต์ แล้วก็จะมีเอฟหนึ่ง, เอฟสอง, เอฟสาม แตกไลน์ไปอีกว่ามีเลเบิ้ลอะไรบ้าง แบ่งกันด้วยมาร์เบิ้ลสกอร์ หรือลายหินอ่อน ซึ่งถ้าเลี้ยงวัวในวิธีที่เหมือนกันก็จะได้คะแนนมาร์เบิ้ลสกอร์ใกล้เคียงกัน ถ้าวัวสายพันธุ์เดียวกันนะคะ แต่วัวเป็นสิ่งมีชีวิตนะเราไม่สามารถคอนโทรลได้ 100% จึงต้องการบ่มทั้งซากเวลาแขวน แล้วเขาจะเอามีดผ่าตรงซี่โครง ระหว่างซี่โครง 7 กับซี่โครง 8 แล้วเอาเนื้อนั้นมาเทียบกับกระดาษสีแดงที่เป็นลายหินอ่อน เอามาเทียบกันด้วยตาเลย ดูว่าอยู่เบอร์ไหน ที่ออสเตรเลียแบ่งเป็น 0-12 ลายหินอ่อนที่ดีที่สุดและแพงสุดคือเบอร์ 12 ส่วนของญี่ปุ่นแบ่งเป็น A1-A5

7  เชฟเลือกส่วนไหนของเนื้อวัวทำอาหาร

เชฟแพม : ชิ้นส่วนที่แพมชอบมากที่สุดคือ ส่วน ออยสเตอร์เบลด (ส่วนใบพาย) อีกอย่างคือเรามั่นใจว่าแหล่งผลิตและอาหารที่ใช้เลี้ยงวัวมาจากไหน เนื่องจากออสเตรเลียอยู่ในพื้นที่ทวีปกว้างใหญ่ห่างไกลจากทวีปอื่น ๆ และมีความหลากหลายทางชีวภาพที่สมบูรณ์ และรัฐบาลกำหนดระเบียบการป้องกันพรมแดนที่เข้มงวด ทำให้อุตสาหกรรมเนื้อแดงเขามีสถานะปลอดโรคและมีความปลอดภัยทางอาหารสูงมาก อีกทั้งเกษตรกรยังนิยมทำฟาร์มปศุสัตว์แบบยั่งยืน โดยเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มด้วยหญ้าและธัญพืช และปล่อยให้สัตว์เดินท่องไปในทุ่งขนาดใหญ่ได้อย่างเสรี ทำให้เนื้อมีคุณภาพดี

8  อธิบายคำว่า “ชั้นไขมันลายหินอ่อน”

เชฟแพม : คือชั้นไขมันแทรกในกล้ามเนื้อของวัว  เมื่อเรานำเนื้อที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อนมาปรุงอาหารก็จะได้เมนูเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำ และรสชาติเข้มข้น โดยทั่วไปเนื้อวัวเกรดสูงก็จะยิ่งมีไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวอยู่หนาแน่น โดยเนื้อวัวออสเตรเลียจะแบ่งเกรดจากระบบการประเมินชั้นไขมันลายหินอ่อน ของสมาคม AUS-MEAT ซึ่งแบ่งตั้งแต่ระดับ 0 (ปราศจากชั้นไขมันลายหินอ่อนที่มองเห็นได้) ไปจนถึงระดับ 9 (ปรากฏชั้นไขมันลายหินอ่อนหนาแน่น) ซึ่งการเกิดชั้นไขมันลายหินอ่อนในเนื้อวัวมาจากหลายปัจจัย อาทิ อายุของสัตว์ อาหารที่ใช้เลี้ยง (หญ้าหรือธัญพืช) รวมถึงสายพันธุ์ หากสิ่งสำคัญที่ผู้ซื้อต้องจำไว้ก็คือ ยิ่งเนื้อวัวมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวหนาแน่น ก็จะยิ่งให้รสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น

นอกจากชั้นไขมันและเกรดของเนื้อส่วนต่าง ๆ อีกหนึ่งข้อพิจารณาสำคัญในการเลือกซื้อเนื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านเนื้อนำเข้าก็คือ การเปรียบเทียบสีที่แตกต่าง เพราะสีสามารถบ่งบอกได้ถึงระยะเวลาที่เนื้อถูกเก็บไว้บนชั้นจำหน่าย หรือผ่านกระบวนการชำแหละมาเป็นเวลานานเท่าใดแล้ว โดยปกติเนื้อวัวจะมีตั้งแต่สีแดงอมชมพู ไปจนถึงสีแดงเชอร์รี่หรือแดงเข้ม ซึ่งขึ้นอยู่กับอายุของวัวและวิธีการบรรจุภัณฑ์ เช่น เนื้อที่บรรจุแบบสุญญากาศมักมีสีแดงเข้มมากกว่าเนื่องจากออกซิเจนถูกดึงออกไปจากบรรจุภัณฑ์ ส่วนเนื้อที่มาจากวัวอายุน้อยก็มักมีสีอ่อนกว่า หากมีข้อสงสัย เราควรสอบถามผู้จำหน่ายเนื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือดูข้อมูลวันที่เหมาะสมกับการบริโภคบนฉลากบรรจุภัณฑ์

 

9  เนื้อวัวจำเป็นต้อง “ดรายเอจ” (Dry age) หรือไม่ และเมื่อดรายเอจแล้วเกิดผลดีอย่างไร

เชฟแพม : การ ดรายเอจ คือการ “บ่มเนื้อ” ตอนนี้กำลังนิยมในหมู่นักชิมและเริ่มเข้าใจมากขึ้นว่าดีอย่างไร ความจริงเมื่อวัวถูกเชือดแล้วจะแขวนไว้เรียกว่า “ซาก” คนที่ทำงานในฟาร์มวัวส่วนใหญ่เขาจะบ่มทั้งซากอยู่แล้ว ประมาณ 20 วัน ไม่ใช่ว่าเชือดเสร็จขายได้เลย ถ้าเชือดแล้วขายเลยเนื้อจะเหนียวมาก เพราะกล้ามเนื้อยังไม่รีแลกซ์ ไม่ได้ผ่อนคลาย เขาจึงต้องแขวนไว้ แต่เวลาก็ขึ้นอยู่กับแต่ละฟาร์มนะคะ หลังจากนั้นคอยเอามาตัดแบ่งเป็นส่วน ๆ อีกที แล้วค่อยส่งไปยังผู้บริโภค

สมัยนี้ที่นิยมกันมากขึ้นคือ หลังจากผ่านการดรายเอจจากฟาร์มแล้ว เนื้อที่ส่งไปยังร้านอาหาร เชฟก็จะนำไปดรายเอจต่อในตู้ควบคุมอุณหภูมิ และมีแสงยูวีฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การดรายเอจแบบนี้จะทำให้น้ำในเนื้อระเหยออกไป น้ำในเลือดพอมันระเหยออกไปรสชาติของเนื้อก็จะเข้มข้นมากขึ้น ผลดีคือ 1) เนื้อรสชาติดีขึ้น อย่างที่ 2) มีผู้วิจัยมาพบว่าเท็กซ์เจอร์ของเนื้อจากเอนไซม์ที่อยู่ในเนื้อวัวจะสลายพวกกล้ามเนื้อ เพราะฉะนั้นจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น อย่างที่ 3) เป็นผลพลอยได้คือ กลิ่นของเนื้อจะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ คล้าย ๆ บลูชีส ซึ่งกลิ่นนี้ก็แล้วแต่คนชอบค่ะ มีทั้งคนชอบและไม่ชอบ

แต่การดรายเอจ ทำให้เนื้อนุ่มและรสชาติดีขึ้นก็จริง แต่ราคาก็แพงขึ้นเยอะค่ะ ที่ร้านแพมมีเครื่องดรายเอจด้วย ยกตัวอย่างนำ เนื้อทั้งก้อน 1 กิโลกรัม ไปดรายเอจ เมื่อเอาออกมาต้องหั่นข้างนอกเพราะมันจะแห้งใช่มั้ยคะ เรากินได้แต่ส่วนข้างในซึ่งอาจเหลือแค่ 300 กรัม หายไปเยอะมากค่ะ และมีค่าไฟที่เนื้อต้องอยู่ในตู้ดรายเอจ อย่างน้อย 35 วัน การเข้าตู้ดรายเอจจะกี่วันก็แล้วแต่เชฟค่ะ แต่อย่างน้อย 35 วัน ถึงจะเริ่มรู้สึกว่ารสชาติแตกต่าง เชฟบางคนมีสูตรดรายเอจของแต่ละคน เช่น บางคนเอาไปชุบเนยแล้วไปบ่ม (ดรายเอจ) บางคนเอาเหล้าใส่ลงในผ้าแล้วเอาผ้ามาห่อเนื้ออีกทีแล้วนำไปบ่ม มีหลายแบบซึ่งเชฟก็ทดลองทำไปด้วย เนื้อทุกชนิดดรายเอจได้ค่ะ เนื้อวัว หมู เป็ด ไก่

ดังนั้นเนื้อดรายเอจก็จะมีราคาแพงขึ้น โดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้น 40% แต่จริง ๆ แล้วต้นทุนการบ่มเยอะกว่าค่ะ แต่ส่วนใหญ่ร้านอาหารจะไม่บวกเยอะนัก

     Hamburger

      เสือร้องไห้

10)  เนื้อแพง ๆ เอามาทำอาหารไทยได้มั้ย ทำเมนูอะไรดี และเครื่องดื่มสำหรับเนื้อ

เชฟแพม : ทำอาหารไทยก็อร่อยนะคะ เช่น เนื้อวากิวเอามาทำเนื้อตุ๋น จะคล้าย ๆ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ทำให้ซุปหอมด้วย เวลาทานจะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ทำผัดกะเพรา ก็อร่อยค่ะ ถ้า มัสมั่น ควรเป็นเนื้อซี่โครง แต่ต้องตุ๋นอย่างน้อย 3 ชม.กว่าเนื้อซี่โครงจะนุ่ม ขึ้นอยู่กับว่าเราเลือกเนื้อส่วนไหน เช่น เมื่อทำแกงเนื้อก็ต้องสุก ต้องเลือกเนื้อที่มีมัน มีเอ็นแทรก ตุ๋นแล้วจะเหมือนละลายในปาก แต่ถ้าใช้สันในไปทำแกงจะแห้งเร็ว สันในเหมาะกับผัดกะเพรา หรือเมนูผัดที่ใช้ไฟแรง ๆ เร็ว ๆ

เนื้อกับเครื่องดื่มอะไรดี คนส่วนใหญ่นึกถึงไวน์แดง แต่โรเซ่ก็ได้นะคะ ไวน์ขาวที่ค่อนข้างหนักหน่อย ที่มีกลิ่นโอ๊คหน่อยก็เข้ากันดี

    Wagyu - striploin

เคล็ดลับเลือกเนื้อปรุงเมนูต่าง ๆ :

เชฟแพม และ True Aussie Beef แนะนำเนื้อส่วนต่าง ๆ สำหรับเมนูที่คุณชื่นชอบ อาทิ

เมนูสเต๊ก - ควรใช้ชิ้นเนื้อส่วนสันนอก (top sirloin) สันใน (tenderloin) หรือเนื้อส่วนใบบัว (flank) เพราะเหมาะสำหรับการย่างบนตะแกรง ทั้งยังเหมาะกับการเซียร์ด้วยความร้อนสูงแล้วนำออกมาพักไว้สักครู่ ก่อนยกเสิร์ฟ

เมนูอบ - เนื้อซี่โครง (rib-eye) ขา (leg) เนื้อส่วนลูกมะพร้าว (eye round) เนื้อสะโพกบน (top round) และสันนอก (striploin) เหมาะกับการทำเมนูอบมากที่สุด

เมนูแบบเนื้อบด - ชิ้นเนื้อที่เหมาะสมกับการปรุงรูปแบบนี้ ได้แก่ ส่วนสะโพก (round) ทั้งส่วนบนและล่าง สามารถนำมาบดเพื่อทำเป็นซอสพาสต้า มีตบอล และทาโก้

เมนูที่ปรุงด้วยความร้อนนาน - ชิ้นเนื้อทุกส่วนสามารถปรุงด้วยความร้อนได้ แต่มีบางชิ้นส่วนที่เหมาะสมมากกว่า อาทิ เนื้อเสือร้องไห้ (brisket) เนื้อซี่โครงส่วนปลาย (short ribs) เนื้อไหล่ (blade) สันคอ (chuck) เพราะเมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนอย่างช้า ๆ เป็นเมนูแกงต่าง ๆ แคสเซอโรล ซุป หรือเมนูตุ๋น ชิ้นเนื้อเหล่านี้จะให้เนื้อสัมผัสนุ่มจนละลายในปาก

ข้อมูลเพิ่มเติมที่ https://www.trueaussiebeefandlamb.com.au/