จาก ‘โกปีเตี่ยม’ สู่ ‘Specialty’ สิงคโปร์ล็อคเป้าศูนย์ค้ากาแฟพิเศษโลก

แม้ สิงคโปร์ เป็นเกาะขนาดเล็ก มีประชากรเพียง 5 ล้านคน ทั้งยังมีข้อจำกัดด้านทรัพยากรธรรมชาติ แต่หลังจากก่อตั้งประเทศมาได้เกือบ 60 ปี ก็ได้รับการยอมรับในฐานะประเทศผู้นำด้านการค้าและการลงทุนระหว่างประเทศในอันดับต้นๆ ของเอเชีย หนึ่งในนโยบายสำคัญที่ขับเคลื่อนประเทศไปสู่แถวหน้าของโลก ก็คือ การวางตัวเป็นประเทศพ่อค้าคนกลางในการขายสินค้า มีท่าเรือขนส่งสินค้าปลอดภาษี แล้วนำเข้าสินค้าจากผู้ผลิตทั่วโลกมาสร้างมูลค่าเพิ่ม ก่อนส่งไปจำหน่ายต่อในฐานะสินค้าส่งออก

เนื่องจากขาดแคลนวัตถุดิบ “สิงคโปร์” จึงหันไปเน้นพัฒนาเชิงรุกในภาคอุตสาหกรรมและภาคการเงิน จนกลายเป็นศูนย์กลางพาณิชย์ที่สำคัญแห่งหนึ่งของโลก สิงคโปร์ยังพยายามปั้นตัวเองให้เป็นศูนย์กลางในอีกหลายๆ เซกเมนท์แบบปูพรม เช่น ไอที, อี-คอมเมิร์ซ, นวัตกรรมใหม่, ทักษะแรงงาน, สินค้าเกษตร และอื่นๆ อีกมากมาย

ล่าสุด “สิงคโปร์” ประกาศถึงความพร้อมที่จะเป็นศูนย์กลาง การค้ากาแฟพิเศษระหว่างประเทศ" หวังเป็น "สะเพื่อนเชื่อม" ให้กับผู้ผลิต กาแฟ จากแหล่งปลูกชั้นแนวหน้าของ 3 โลกอย่างทวีปเอเชีย, แอฟริกา กับละตินอเมริกา มาบรรจบพบกันที่สิงคโปร์

เมื่อกลางเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมานี้เอง สมาคมกาแฟสิงคโปร์ (SCA) เป็นเจ้าภาพจัดประชุมกาแฟนานาชาติสิงคโปร์ (SICC) ขึ้นเป็นครั้งแรก ระหว่างงานประมูลกาแฟพิเศษแบบไมโคร ล็อต หรือ (micro-lot) ประจำปี 2021

เป้าประสงค์หลักของการจัดงานประชุมครั้งนี้แน่นอนว่า ต้องการปั้่นให้ประเทศยกระดับขึ้นเป็นศูนย์กลางการค้า กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) และสร้างช่องทางในการเข้าถึงตลาด เพื่อให้ผู้ผลิตกาแฟทั่วโลกเข้าสู่ตลาดกาแฟใน “สิงคโปร์” และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มีอัตราเติบโตสูง พร้อมกับเป็นศูนย์กระจายกาแฟของเอเชียออกไปยังตลาดต่างประเทศ ในแบบที่สะดวก, ง่าย และรวดเร็ว

กาแฟพิเศษ (Specialty coffee) ซึ่งเป็นธุรกิจดาวรุ่งพุ่งแรงของวงการตลาดกาแฟระหว่างประเทศ เป็นกาแฟที่ผ่านกระบวนการต่างๆ อย่างพิถีพิถันและเอาใจใส่ เกี่ยวข้องและลงลึกรายละเอียดตั้งแต่วิธีการปลูก, สายพันธุ์กาแฟ, ระดับความสูง, เก็บเกี่ยว, แปรรูป, การคั่ว และกรรมวิธีการชง เรียกว่าดูแลกันเป็นพิเศษตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ

กาแฟพิเศษ ถือเป็นธุรกิจดาวรุ่งพุ่งแรงทั่วโลก / ภาพ : quan le on Unsplash

ในแต่ละขั้นตอน หัวใจอยู่ที่การสร้าง "คุณภาพ" ให้กับ “กาแฟ” ในแต่ละแก้วที่ดื่ม จึงแตกต่างจากกาแฟท้องตลาดทั่วไปในด้านกลิ่นและรสชาติ รวมไปถึงราคาด้วย

การประชุมที่จัดในลักษณะทู-อิน-วัน ในครั้งนี้ มีคนในวงการธุรกิจกาแฟหรือผู้สนใจจากทั่วโลกเข้าร่วมประชุมทางออนไลน์มากกว่า 900 คน รวมกับเจ้าหน้าที่ผู้เกี่ยวข้องกับคนในแวดวง “กาแฟสิงคโปร์” อีกประมาณ 100 คนซึ่งไปอยู่ในที่ประชุมด้วย นอกจากนั้น ก็ยังมีการเชิญผู้เชี่ยวชาญอีกหลายคนจากทวีปเอเชียและละตินอเมริกา เพื่อให้แสดงทัศนะความคิดเห็นต่างๆ ผ่านทางระบบออนไลน์

แน่นอนว่าในการขับเคลื่อนนี้ จะต้องมี "แผนปฏิบัติการ" เพื่อนำไปสู่เป้าหมายอยู่หลายแผนด้วยกัน เบื้องต้นเท่าที่ทราบตามรายงานข่าวนั้น สมาคมกาแฟสิงคโปร์จะร่วมมือกับสหพันธ์กาแฟแห่งอาเซียน (ACF) ในการจัดตั้ง "สถาบันกาแฟอาเซียน" ขึ้นมาในช่วงปลายปีนี้ จุดประสงค์ก็เพื่อฝึกอบรมหลักสูตร “บาริสต้า” และกำหนดมาตรฐานสำหรับกาแฟในอาเซียนในแง่ของโปรไฟล์ "กลิ่นรส" และ "การคัพปิ้ง"  แบบเจาะลงไปในแต่ละแหล่งปลูก เพื่อเป็นแนวทางให้บรรดาผู้ซื้อ โดยสถาบันกาแฟอาเซียนนี้ จะมีสำนักงานออฟฟิศอยู่ที่สิงคโปร์

พร้อมกันนี้ สมาคมกาแฟสิงคโปร์ยังได้บรรลุข้อตกลงร่วมกับแพลทฟอร์มอีคอมเมิร์ซยักษ์ใหญ่อย่าง "ช้อปปี้" (Shoppy) เพื่อเตรียมข้อมูลให้กับผู้ประกอบการในการซื้อ-ขายกาแฟผ่านทางแพล็ตฟอร์มออนไลน์ ระหว่างงาน "สัปดาห์กาแฟสิงคโปร์" ที่จะมีขึ้นในเดือนตุลาคมที่จะถึงนี้ด้วย

ส่วนกาแฟพิเศษแบบไมโคร ล็อต ที่เปิดให้มีการประมูลกันที่สิงคโปร์ในรอบนี้นั้น เป็นสารกาแฟ (green bean) ที่ผ่านการคัดเลือกโดยนักชิมรสชาติหรือคิวเกรดเดอร์ชาวเอเชีย จำนวน 58 ล็อต จาก 3 ทวีป 15 ประเทศ คือ อินโดนีเซีย, อินเดีย, เวียดนาม, ลาว, จีนยูนนาน, พม่า, โคลอมเบีย, กัวเตมาลา, บราซิล, เม็กซิโก, เอกวาดอร์, ปานามา, เปรู และคอสตาริก้า รวมถึงแหล่งปลูกในแอฟริกาอย่างเอธิโอเปีย ในจำนวนนี้มีทั้งสิ้น 38 ล็อต ที่ได้รับการประมูล

กาแฟจากแหล่งปลูกชั้นนำ เป็นที่ต้องการในระดับสูง

ไฮไลท์อยู่ที่ล็อต 46 เป็นสารกาแฟ "ปานามา เกอิชา/เกสชา" โพรเซสมาแบบแห้ง (Dry/Natural process) จากไร่ฟินคา ซานตา เทเรซ่า (Finca Santa Teresa) ซึ่งเคาะราคาสูงสุดกันที่กิโลกรัมละ 77 ดอลลาร์สหรัฐ (ประมาณ 2,500 บาท)

ทั้งนี้ กาแฟแบบ "ไมโคร ล็อต" ก็คือการผลิตกาแฟคราวละน้อยๆ ด้วยกระบวนการที่พิเศษกว่าการผลิตตามปกติ เพื่อพยายามลองค้นหากลิ่นรสกาแฟใหม่ๆ ให้กับคอกาแฟ ส่วน “คัพปิ้ง” (cupping)  ก็คือการชิม วิเคราะห์ และแยกแยะรสชาติกาแฟ เรียกราวๆ ว่า การตรวจสอบกลิ่นรสกาแฟ

แตกต่างโดยสิ้นเชิงกับประเทศเพื่อนบ้านอย่างไทย, มาเลเซีย, อินโดนีเซีย, พม่า, ลาว และเวียดนาม สิงคโปร์ซึ่งจำต้องแยกตัวจากมาเลเซียมาก่อตั้งประเทศเมื่อเดือนสิงหาคม ปีค.ศ. 1965 ไม่มีพื้นที่ปลูกกาแฟในประเทศแม้แต่ตารางนิ้วเดียว แต่ก็ถือว่ามี "รากวัฒนธรรมกาแฟร่วม” กับชาติอาเซียน  ผ่านทางร้านกาแฟแบบดั้งเดิมที่เรียกกันว่า “โกปีเตี่ยม” (Kopitiam)

ก่อนการเข้ามาของเครื่องดื่มกาแฟนั้น ผู้คนในแถบถิ่นย่านนี้ดื่มชากันเป็นหลัก เมื่อบรรดาพ่อค้าวาณิชและนักแสวงโชคจากยุโรปเดินทางเข้าสู่ภูมิภาคนี้ตั้งแต่หลายร้อยปีก่อน ก็ได้นำวิถีการดื่มกาแฟติดตัวมาด้วย คนท้องถิ่นพลอยได้รับอิทธิพลตรงนี้ โดยเฉพาะในช่วงยุคล่าอาณานิคม ว่ากันว่า "ร้านโกปีเตี่ยม" ได้เปิดขึ้นเป็นครั้งแรกที่แดนลอดช่องราวช่วงศตวรรษที่ 19 โดยชาวจีนโพ้นทะเล เพื่อรองรับลูกค้าชาวยุโรปที่นิยมดื่มกาแฟกันนั่นเอง  

เมื่อวัฒนธรรมตะวันตกกับตะวันออกเริ่มผสมปะปนกัน "ความรักชอบ" กาแฟของชาวยุโรป จึงมาบรรจบกับ "ต่อมรับรส" ของชาวเอเชีย จึงเกิดรสชาติกาแฟในสไตล์ของโกปีเตี่ยมขึ้นในที่สุด

"โกปีเตี่ยม" เป็นร้านขายอาหารและเครื่องดื่มจำพวกชา/กาแฟแบบออริจินัล มีมาเป็นร้อยปีแล้ว เจ้าของส่วนมากก็เป็นคนเชื้อสายจีน พบได้ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย, มาเลเซีย, สิงคโปร์, อินโดนีเซีย คำว่า "โกปี๊" หรือ "กอปี๊" เป็นภาษามลายู/ฮกเกี้ยน ที่หมายถึง "กาแฟ" ส่วน "เตี่ยม" เป็นภาษาฮากกาและแต้จิ๋ว หมายถึง "ร้านค้า" หรือ "โรงเตี๊ยม" อย่างไรก็ดี การออกเสียงคำ "โกปีเตี่ยม" ในแต่ละพื้นที่ก็จะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว สำเนียงต่างกันไปนิดๆ หน่อยๆ

แต่ที่คล้ายกันก็คือ แรกเริ่มเดิมทีนั้นจะใช้กาแฟสายพันธุ์ “โรบัสต้า” เป็นหลักในการคั่ว เพราะมีปลูกกันมากแถบถิ่นนี้ ถ้าเป็นแถวๆ ทางซาราวัคของมาเลเซีย ก็จะเป็นกาแฟสายพันธุ์ “ไลเบอริก้า” ตอนหลังจึงปรับไปผสมเข้ากับกาแฟพันธุ์ “อาราบิก้า” ซึ่งได้รับความนิยมในตลาดมากกว่า หรือใช้อาราบิก้าอย่างเดียวไปเลย ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละร้านเป็นสำคัญ

  

ร้านโกปีเตี่ยม รากวัฒนธรรมร่วมของอาเซียน / ภาพ : travelphotographer from Pixabay

ตัวเมล็ดกาแฟคั่วที่ใช้กันก็มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำแบบใคร เมื่อนำมาชงแล้วให้รสชาติแบบ "หวานมัน หอมกรุ่น และเข้มข้น" เนื่องจากระหว่างการคั่วกาแฟดิบหรือสารกาแฟ ซึ่งก็ใช้อุปกรณ์อย่างกระทะก้นลึกใบใหญ่ จะมีการใส่เนยหรือมาการีนกับน้ำตาลลงไปผสม บางสูตรก็ใส่ธัญพืชด้วย เช่น ข้าวโพดหรือเม็ดมะขาม เติมลงไปด้วย แต่เดี๋ยวนี้ไม่นิยมกันแล้ว เพราะกาแฟไม่ได้ขาดแคลนเหมือนเมื่อก่อน เมื่อคั่วเสร็จก็นำไปตากแดดให้แห้ง จากนั้นก่อนจะนำบดหยาบๆ เก็บใส่กระป๋องปิดฝาให้แน่น

กรรมวิธีชงก็เช่นเดียวกัน แตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ แต่หลักๆ ก็จะนำผงกาแฟใส่ลงในถุงผ้าสีขาวก้นยาว ด้ามเป็นสเตนเลส แบบที่เห็นอาแปะใช้ในร้านกาแฟบ้านเรานั่นแหละ แล้วเติมร้อนลงไป ให้น้ำกาแฟค่อยไหลลงสู่กระป๋องสเตนเลส ในแบบที่เรียกกันว่า "กาแฟโบราณ" นั่นแหละครับ

ท่ามกลางกระแสความนิยมดื่มกาแฟสดที่มากขึ้น ทว่าร้านกาแฟในระดับรากเหง้าวัฒนธรรมอย่าง "โกปีเตี่ยม" ก็ไม่ได้หดหายไปไหน ยังคงทำหน้าที่เป็น "จุดนัดพบ" ของมิตรสหายที่มานั่งดื่มกาแฟพร้อมขนมปังปิ้ง, ไข่ลวก หรือสังขยา เรียกว่า ชอบแบบไหนก็จัดไปแบบนั้น เป็นเรื่องรสนิยมส่วนตัวจริงๆ ปัจจุบันก็มีร้านโกปีเตี่ยมอยู่ประมาณ 2,000 แห่งทั่วประเทศด้วยกัน ตัวเลขนี้นับว่าไม่น้อยเลย

กาแฟร้อนในสไตล์ของร้านโกปีเตี่ยม / ภาพ : Alfred on Unsplash

ในอีกมุมหนึ่ง ตลาดกาแฟพิเศษในสิงคโปร์ ถือว่ามีการขยับขยายไปมากทีเดียวในระยะ 10 ปีหลังมานี้ ทั้ง "ร้านกาแฟ" และ "โรงคั่ว" เปิดตัวกันพรึบพรับทั่วทั้งเกาะ มีการให้นิยามความสำคัญกับคุณภาพและแหล่งปลูกกาแฟกันมากขึ้น ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นกลุ่ม “คนรุ่นใหม่” ที่ชอบกลิ่นรสกาแฟแปลกๆ ใหม่ๆ ที่แตกต่างไปจากเดิม เป็นเทรนด์เดียวกับในเมืองไทยและอีกหลายๆ ประเทศทั่วโลก

ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา "กาแฟคั่วอ่อน" เริ่มมาแรงแซงทางโค้งในหมู่คอกาแฟรุ่นใหม่ของสิงคโปร์ หลังจากอุปกรณ์ชงกาแฟแบบฟิลเตอร์หรือมีตัวกรอง เช่น กาแฟดริปและเฟรนช์เพรส ได้รับความนิยมอย่างค่อนข้างมาก เนื่องจากเป็นการชงกาแฟที่ยังคงรักษากลิ่นรสตามธรรมชาติของกาแฟเอาไว้ได้มากที่สุด กาแฟที่คนสิงคโปร์ชื่นชอบมาจากแหล่งปลูกในแอฟริกา เช่น "เอธิโอเปีย" และ "เคนย่า" ที่ให้รสชาติค่อนข้างฉุ่มฉ่ำและซับซ้อนไปในโทนผลไม้เปรี้ยวอมหวานแบบส้มแมนดาริน, เลม่อน, แอปเปิ้ล, เบอรี่ และมีกลิ่นหอมแบบดอกไม้แห้ง

ว่ากันตามตรง ราคาของเมล็ด “กาแฟแบบพิเศษ” นั้น มีการซื้อ-ขายกันในระดับที่สูงกว่า "กาแฟเชิงพาณิชย์" หลายเท่าตัวนัก ทีนี้ลองหามาดูตัวเลขนี้กัน เข้าใจว่าน่าจะเป็นเหตุผลหลักๆ ที่ผลักดันให้สิงคโปร์ต้องการก้าวขึ้นเป็นศูนย์กลางการค้ากาแฟพิเศษของโลก 

สมาคมกาแฟพิเศษแดนลอดช่อง ให้ข้อมูลว่า ในปีค.ศ. 2020 ภาพรวมของตลาดกาแฟโลกนั้นมีมูลค่าอยู่ที่ 102,020 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (3.38 ล้านล้านบาท ) ในจำนวนนี้แยกเป็นสัดส่วนของตลาดกาแฟพิเศษประมาณ 1 ใน 3 มีการคาดการณ์กันว่าภายในปีค.ศ. 2025 มูลค่าตลาดกาแฟพิเศษจะเพิ่มขึ้นถึง 2 เท่า เป็นมูลค่าที่ประมาณ 80,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ  (2.65 ล้านล้านบาท)

ในส่วนของตลาดกาแฟพิเศษสิงคโปร์เองนั้น มีมูลค่าราว 54 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (1,700 ล้านบาท) หรือ 1 ใน 5 ของมูลค่าตลาดกาแฟภายในประเทศที่มีตัวเลขประมาณ 270 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ( 8,900 ล้านบาท)

อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก “กาแฟพิเศษ” เป็นตลาดของ "ชนชั้นกลาง" ที่มีอำนาจซื้อค่อนข้างสูง ประกอบกับคอกาแฟในประเทศเริ่มหันมาสนใจกาแฟพิเศษกันมากขึ้น ตัวเลขดังกล่าวมีแนวโน้มขยับตัวขึ้นไปเรื่อยๆ ในแต่ละปี แล้วทางสมาคมกาแฟพิเศษสิงคโปร์ก็จะใช้สถานะศูนย์กลางแห่งการค้ากาแฟพิเศษ เป็นพลังขับเคลื่อนที่สำคัญ

ร้านกาแฟแนว specialty coffee ในสิงคโปร์ / ภาพ :  Isaac Matthew on Unsplash

ทุกวันนี้ คนสิงคโปร์บริโภคกาแฟกันปีละ 15,000 ตัน ถ้าเทียบกับจำนวนประชากรที่มีอยู่ 5.7 ล้านคน ตัวเลขดื่มกาแฟก็จะตกราว 2.6 กิโลกรัมต่อคนต่อปี แล้วกาแฟก็มีการนำเข้ามาจากแหล่งปลูกดังๆ ทั่วโลก รวมไปถึงแหล่งปลูกในเอเชียที่กำลังโดดเด่นขึ้นมาอย่าง เมียนมา, ลาว และไทย 

ร้านกาแฟดั้งเดิมแบบวันวานอย่างโกปีเตี่ยม มีความสำคัญยิ่งในฐานะที่เป็นหนึ่งใน "อัตลักษณ์" ทางประวัติศาสตร์กาแฟในหมู่ชนชาวสิงคโปร์ ถือเป็นฐานอันแข็งแรงในการนำพาให้ก้าวเข้าสู่ขนบวิถีการดื่มกาแฟในยุคสมัยแห่งการเปลี่ยนผ่าน พร้อมด้วยความท้าทายใหม่ (อีกครั้ง) กับเป้าหมายศูนย์กลางการค้ากาแฟพิเศษระหว่างประเทศ