ลมหายใจเฮือกสุดท้ายของ 'เชฟเปี๊ยก – สง่า จันทร์จวง'

วันนี้ เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง เปิดใจ..ขอระบาย “ลมหายใจเฮือกสุดท้าย” ที่ยังไม่รู้ชะตากรรมว่า ในเดือนนี้ (สิงหาคม) ร้านอาหารสไตล์อิตาเลียน Bliss Contemporary Cuisine ของเชฟจะยังได้ปักหมุดบนแผนที่นักชิม...อยู่หรือไม่

    เชฟเปี๊ยก - สง่า จันทร์จวง

โควิดมาปรับตัวอย่างไร โดยเฉพาะร้านอาหารระดับไฟน์ไดนิ่ง หรือเรสทัวรองต์

น่าจะเป็นการทำธุรกิจร้านอาหารที่อยู่ภายใต้เงื่อนไขและโจทย์ที่ยากลำบากที่สุดครับ ตั้งแต่ผมเปิดร้านมาจะครบ 14 ปี เพราะเรสทัวรองต์แบบไฟน์ไดนิ่งนั้นออกแบบมาไว้สำหรับเป็นสถานที่นัดหมายพิเศษหรือโอกาสที่พิเศษอยู่แล้ว พอไม่มีช้อยส์ให้เลือก เราก็ต้องมาคัดเมนูและวัตุดิบที่มีอยู่มาปรับให้เหมาะสำหรับเดลิเวอรี แต่ยังคงมาตรฐานและความอร่อยใกล้เคียงกับการมารับประทานที่ร้านครับ

พอเจอสถานการณ์ของ การระบาดรอบ 4 นี้ หนักเกินกว่าจะรับไหว เราจึงคิดที่จะมีเมนูอื่นที่ราคาถูกลงกว่าอาหารเดิมในเมนูประจำ เป็นเมนูแบบอาหารจานเดียว ซึ่งเราเข้าใจดีเลยว่าเกือบจะทุกคนได้รับผลกระทบกันทั้งหมด หนักหรือเบาแตกต่างกันออกไป และผมกำลังจะทำอีกแบรนด์ขึ้นมาโดยใช้ทักษะส่วนตัวทำ ผัดไทย ซึ่งเป็นอีกสูตรที่ผมเคยทำมาเมื่อเกือบ 30 ปีที่แล้ว ผมมีหนังสือสูตรอาหารไทยที่อายุอานามบางเล่มเกิน50ปี เก่าจนกระดาษและปกหนังสือกรอบหมดแล้ว ผมนำทั้งสูตรเดิมของผมมาปรับกับตำราอาหารไทยฉบับโบราณ ปรับสูตรตัวน้ำซอสผัดไทย และปรับไปอีกหลายครั้งจนได้รสชาติที่ลงตัวที่สุดครับ โดยใช้ชื่อแบรนด์ว่า หนุมาน ผัดไทย

การปรับตัวครั้งแรกจากการระบาดรอบแรก ธุรกิจยังพอไปได้

ตอนแรกที่ล็อกดาวน์ คนก็ตื่นเต้นอยากสั่งของกิน อยากกินอาหารที่รู้สึกว่าว้าว...คือลูกค้าพอมีสตางค์อยู่ ช่วงนั้นผมทำ Roasted Honey Ham (ขาหมูอบน้ำผึ้ง) ลูกค้าก็ซื้อนะครับ ยอมจ่ายค่าส่งเองด้วย สั่งจากสมุทรสาคร สมุทรสงคราม ยอมจ่ายค่ารถ 800 กว่าบาท ค่าหมู 1,800 บาท อีกอย่างคือลูกค้าเขามั่นใจว่าผมเข้าครัวทำทุกอย่างเอง บางทีส่งไปฉลองวันเกิด บางคนบอกกินกับมาม่าเกาหลี เข้ากันดี

      Roasted Honey Ham เดลิเวอรี่

พอร้านปิดห้ามนั่ง ต้องใช้เดลิเวอรี่และเทคโฮม แล้วจะได้กำไรคุ้มต้นทุนหรือไม่

จำเป็นอย่างมากครับ เพราะในการล็อกดาวน์พื้นที่สีแดงนั้น ต้องบอกเลยว่า “มันไม่มีทางเลือก” สำหรับธุรกิจร้านอาหาร และผมยังมองไม่เห็นทางออกเลย ในสภาวะที่มียอดการเสียชีวิตที่เพิ่มสูงเป็นรายวัน ทั้งยอดผู้ติดเชื้อที่ยังไม่มีท่าทีจะลดลงเลย ก่อนหน้านี้ตั้งแต่ยังไม่มีโควิด เคยมีทุกแพลตฟอร์มเข้ามาเสนอ แต่ผมดูจากสัดส่วนที่จะต้องโดนหักแล้วถึง 35% แล้วไหนจะต้นทุนฟู้ดคอร์ทและแพ็คเก็จจิ้งอีก หักแล้วถ้าไม่เหลืออะไร ก็ไม่เข้าร่วมดีกว่า ซึ่งเท่าที่ผมพอจะทราบมาแต่ละแพลตฟอร์มก็บอกไม่มีกำไรครับ

อีกอย่างด้วยอาหารของที่ร้านมีความเป็นยูนีค ร้านก็จะมีช่องทางให้ลูกค้าออเดอร์ในไลน์ออฟฟิเชียลอยู่แล้ว ส่วนการจัดส่งเราจะเรียกผ่านไรเดอร์เช็คราคาตามระยะทางให้กับทางลูกค้าครับ มีลูกค้าประจำหลายท่านมีคนรถมารับอาหารตามเวลานัดจากที่ร้านเองครับ

หากสถานการณ์การติดเชื้อยังคงสูงต่อเนื่องแบบนี้ ทางร้านอาหารเราก็มีข้อจำกัดที่ไม่สามารถทำอะไรได้มากกว่านี้จริง ๆ ครับ

     อาหารร้าน Bliss Contemporary Cuisine (ภาพ : FB: Chef Piak)

ร้านระดับไฟน์ไดนิ่งจะรักษาคุณภาพในช่วงโควิดและบริการเดลิเวอรีอย่างไร

เป็นโจทย์ที่ท้าทายและยากมากครับ แต่ด้วยทักษะประสบการณ์ของเชฟแต่ละคน ผมมั่นใจว่ามีความสามารถพิเศษอยู่แล้วที่จะทำให้รสชาติของอาหารที่ปรุงสดใหม่ บรรจุลงในกล่อง ส่งถึงลูกค้าภายในเวลา ให้ได้อุณหภูมิที่ยังอุ่นพร้อมทาน อาหารหลายเมนูยังคงเหมือนเดิม เพราะเชฟจะใส่ใจแยกซอสต่าง ๆ ให้ทั้งหมด หากบางเมนูจะดร็อปลงก็ไม่เกิน 10% ผมคิดว่าลูกค้ารับได้กับสถานการณ์ที่ไม่ปลอดภัยเช่นนี้ครับ ความแตกต่างน่าจะเป็นที่เรื่องของบรรยากาศที่ไม่เหมือนนั่งอยู่ในร้านอาหารที่มีพนักงานคอยให้บริการแค่นั้นครับผม

ทำไมเชฟเปี๊ยก ยังมีลูกค้าประจำสม่ำเสมอ

ลูกค้าผมส่วนใหญ่เลยนะครับ อายุค่อนข้างมากรู้จักกันมาหลายปี หลายท่านเปรียบเสมือนญาติผู้ใหญ่ บางท่านแม้ไม่ได้สั่งแต่ก็ยังไลน์คุยกัน ให้คำปรึกษากับผมหลายอย่าง ท่านเมตตามาก ทุกวันนี้ลูกค้าที่ยังสั่งอยู่ ผมว่าเขาหลับตาแล้วเห็นภาพผมคุกกิ้งอยู่ในครัว เราไม่ได้ขยายสาขา ไม่มีแฟรนไชส์ ผมจึงลงมือปรุงสดด้วยตัวเองทุกวัน เวลาลูกค้าสั่งมาเขาสบายใจได้เลยว่าผมเป็นคนทำกับข้าวให้เขา การดูแลความสะอาด แยกซอส การแพ็ค

เมื่อวันก่อนมีลูกค้าสั่ง สเต๊ก ไปทานที่บ้าน ผมก็จะปรุงเผื่อเวลานิดหน่อย เช่นเขาต้องการความสุก 60% เราจะเผื่ออีก 10% เพราะมีอุณหภูมิบวกระยะเวลาการเดินทางไปถึงบ้านลูกค้า พอไปถึงก็ยังอุ่น ๆ อยู่ ความสุกก็ได้ แต่เราก็ตัดเมนูหลายอย่างที่ไม่เหมาะกับเดลิเวอรี่ เราเลือกเมนูที่รู้สึกว่าคุ้ม เพราะตอนทานที่ร้านเสิร์ฟสวย ๆ ใส่จาน มีบรรยากาศ มีการบริการ พอจัดใส่กล่องลูกค้าอาจรู้สึกว่าแพงไปหน่อย แต่ลูกค้าก็สั่ง

เมนูซิกเนเจอร์อื่น ๆ เช่น ซุปทรัฟเฟิล สลัดก็สั่งเดลิเวอรี่ได้ครับ เช่น สลัดเนื้อปูอโวคาโด แยกเดรสซิ่งอัลมอนด์ ฮันนี่ ผักจัดเป็นช่อจะไม่สลดอยู่แล้ว ไปถึงบ้านก็ยังกรอบสดวางใส่จาน หรือ พาสต้าผัดกุ้งลายเสือ พาสต้าปูนิ่ม พาสต้าเนื้อปู (600-900 บาทต่อที่) เดลิเวอรี่ไปรสชาติยังคงเดิม ผมผัดไวท์ไวน์กับน้ำมันมะกอก เป็น Al dente ไม่ให้เส้นบวม พอถึงบ้านรสชาติก็พอดี ดร็อปไปก็ไม่ถึง 10% เมื่อเปรียบกับตอนทานที่ร้าน ลูกค้าบางท่านก็ส่งรูปมาให้ดู บรรยากาศน่ารักมากเลย

 

การระบาดรอบใหม่อยู่ยากแล้ว เชฟอยากให้ภาครัฐช่วยอย่างไรบ้าง

จะให้ผมพูดถึงภาครัฐ เอาแบบตรง ๆ เลยนะครับ ผมมีหลายเรื่องที่ เคยติดต่อหลายหน่วยงาน ติดต่อไปจนถึงเจ้าหน้าที่ในสำนักนายกรัฐมนตรีด้วยซ้ำ เคยเรียกร้อง พร้อมด้วยข้อเสนอแนะต่าง ๆ ในแบบที่น่าจะเป็นไปได้ บางเรื่องเกือบปีครึ่ง ไม่ได้คำตอบกลับมา และก็ไม่เคยได้รับการเยียวยาเลยแม้แต่นิดเดียว จนทำให้ผมเอง เลิกมีความหวังกับแนวความคิดของผู้บริหารที่ขาดวิสัยทัศน์ครับ

ถึงวันนี้ผมขอเรียนไปถึงคณะผู้บริหารระดับสูงของประเทศ ซึ่งคงหนีไม่พ้นท่านนายกรัฐมนตรี ท่านมีอำนาจสูงสุดแล้วและสามารถออกคำสั่งได้เพียงคนเดียว ผมในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยข้อที่อยากจะเรียกร้องนั้นมัน สามารถที่จะช่วยชุบชีวิต และพยุงกิจการอีกหลาย ๆ ธุรกิจที่กำลังจะจมน้ำอยู่ในขณะนี้ 

 

 

เชฟมีเรื่องหลัก ๆ อย่างเร่งด่วน ด่วนมาก ด่วนที่สุด ได้แก่

เรื่องที่ 1.  ท่านจะต้องออกมาเป็นประธานในการประชุมกับธนาคารแห่งประเทศไทยและธนาคารพาณิชย์ทั้งหมด หัวข้อนี้ให้เป็นวาระแห่งชาติ ในการช่วยเหลือผู้ประกอบการ รวมถึงลูกจ้างพนักงานบริษัทต่าง ๆ ที่ได้รับผลกระทบ โดยต้องปรับเปลี่ยนเงื่อนไขใหม่เพื่อช่วยเหลือ หรืออาจจะต้องหยุดพักชำระ (เงินต้นและดอกเบี้ย) ถึง 1 ปีเลย และปรับอัตราดอกเบี้ยใหม่ให้ต่ำลงในสินเชื่อประเภทต่าง ๆ “ต้องต่ำกว่าครึ่ง” ในอัตราปัจจุบันนี้ครับ ซึ่งจากการสรุปยอดครึ่งปีแรก ทุกสถาบันการเงินมีกำไรที่สูงอยู่แล้ว หากกำไรจะหายไปบ้างในช่วงวิกฤติที่ไม่เคยเกิดขึ้นบนโลกนี้ ผมว่าควรจะช่วยเหลือกัน ช่วยประคองให้เศรษฐกิจที่กำลังอยู่ใน ICU ให้หลงเหลือรอดไปด้วยกันครับ เพื่อที่จะเป็นฟันเฟืองในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจต่อไปครับ

เรื่องที่ 2. ตลอดระยะเวลา 1 ปีครึ่ง ผู้ประกอบการได้อดทนและปรับตัวมาโดยตลอด ไม่ใช่แค่เรื่องความอึดหรืออดทนแต่มันเป็นเรื่องของสายป่านครับ แต่ด้วยภายใต้ข้อกำหนดต่าง ๆ จากภาครัฐที่ทุกคนต้องให้ความร่วมมือแล้ว ไม่สามารถที่จะทัดทานอยู่ต่ออีกได้ จึงอยากเรียกร้องขอให้มีสินเชื่อที่ต้องนำมา ฟื้นฟูธุรกิจอย่างเร่งด่วน.!! ผมขอพูดว่าในข่าวมีการออกสินเชื่อ Soft lone จริงแต่ไม่ถึงมือผู้ประกอบการ

เรื่องที่ 3. อยากให้ท่านช่วยเจรจาเชิญเจ้าของ Landlords ศูนย์การค้าหรือสำนักงานออฟฟิศต่าง ๆ ให้ช่วยปรับลดค่าเช่าและค่าบริการต่าง ๆ ให้สอดคล้องกับสถานการณ์ในปัจจุบันที่เกิดขึ้น ซึ่งเจ้าของแต่ละแบรนด์อาจมีวิสัยทัศน์ที่ไม่เหมือนกัน หากยังไม่เร่งยื่นมือเข้ามาช่วยเหลือให้ทันท่วงที ภายในไม่เกินสิ้นปีนี้ ผู้ประกอบการต่าง ๆ จะทยอยปิดตัวลงอย่างแน่นอน ซึ่งกระทบกับศูนย์การค้าโดยตรง และอาจจะทำให้ศูนย์การค้าหลายแห่งต้องปิดตัวตามไปด้วยครับ

เรื่องที่ 4. อยากให้หน่วยงานรัฐช่วยในส่วนลดของ ค่าไฟฟ้า ที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการในศูนย์การค้า ซึ่งเป็นอัตราที่สูงมากและในส่วนนี้ตลอดระยะเวลาทางผู้เช่าพื้นที่ไม่เคยได้รับการช่วยเหลือเลย ถึงแม้ภาครัฐจะมีการสั่งปิดศูนย์การค้า และภายใต้เงื่อนไขอื่น ๆ แต่ค่าไฟฟ้ายังคงเกิดขึ้น เนื่องจากยังมีอุปกรณ์ในการทำความเย็นเพื่อเก็บรักษาวัตถุดิบ

จากประสบการณ์ “การโทร” ของเชฟไปถึงหน่วยงานภาครัฐ เริ่มมาตั้งแต่โควิดรอบแรกแล้ว

เชื่อมั้ยว่าผมโทรไปถาม การไฟฟ้านครหลวง ตั้งแต่โควิดรอบแรกปีที่แล้ว ผมอยากรู้ว่าค่าไฟส่วนศูนย์การค้าทำไมไม่ลด เจ้าหน้าที่เขาบอกให้ผมโทรไปหาหน่วยงานอื่น ผมก็โทรไปสำนักคุ้มครองผู้บริโภค แล้วที่นี่ก็บอกให้ผมโทรไปสำนักนายกฯ ผมก็โทรนะและไม่เคยโทรครั้งเดียว สำนักนายกฯ ผมโทรนับ 10 ครั้ง ผมตามทุกเดือน คืออยากรู้ว่าจะให้คำตอบผมแบบไหน แค่อยากได้คำอธิบาย เราไม่ได้เงินคืนกลับมาหรอกแต่อยากได้คำตอบ...

ผมว่าถ้าอยากให้ธุรกิจ SMEs ผู้ประกอบการรายเล็ก ๆ ไม่ใช่แค่มีผมกับเจ้าของธุรกิจเท่านั้นนะ ส่วนลูกจ้าง พนักงาน ต้องตกงาน วันนี้ซัพพลายเออร์มาส่งของ ผมซื้อเขามาสิบกว่าปีแล้ว เขาบอกส่งแค่ 2 เจ้าก็กลับแล้ว ปกติจะส่งถึงดึก ประเภทสเต๊ก วัตถุดิบราคาสูง ๆ เขาบอกแทบจะไม่ส่งเลย ไม่มีออร์เดอร์ นิ่ง ๆ เลย ผมบอกว่าเราไม่ได้แย่คนเดียว แล้วจะส่งผลเป็นลูกโซ่

ถ้าปล่อยไปอย่างนี้นะ บางทีสิ่งที่เรามโนก็จะเป็นจริง ถ้าสถาบันการเงินไม่เปลี่ยน ผู้นำไม่ลุกขึ้นมาเปลี่ยน อีกไม่กี่เดือนผมว่าไม่ถึงสิ้นปีนี้ ธุรกิจจะปิดตัวกัน แม้แต่ศูนย์การค้าก็ต้องปิดเพราะไม่มีใครเช่า เพราะคนที่เช่าเขาไม่มีรายได้ก็ต้องปิด จะฟ้องเขาก็ไม่เอาอะไรแล้วเพราะไม่มีเงินจ่าย ผมเห็นภาพศูนย์การค้าปิด ล้มกันแบบระเนระนาด...

หมายเหตุ : เชฟเปี๊ยก – สง่า จันทร์จวง ร้าน Bliss Contemporary Cuisine ชั้น 1 อาคาร Belle Condominium (หลังห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลพระราม 9)  โทร.09 3789 9228, FB: Chef Piak