เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ‘ความยั่งยืนของอาหาร’ กับการไม่ขยับขากรรไกรล่าง

‘เชฟ’ เป็นอาชีพหนึ่งที่อยู่ใน ‘วงล้อระบบอาหาร’ ทำงานใกล้ชิดทั้งกับวัตถุดิบและผู้บริโภค ในอดีตเมื่อผู้ใหญ่ถามเด็ก “โตขึ้นอยากเป็นอะไร” แทบไม่เคยได้ยินคำตอบว่า เชฟ จากปากเด็กๆ แต่ในระยะ 15 ปีให้หลัง ด้วยช่องทางและข้อมูลข่าวสารที่เปิดกว้างมากขึ้น เด็กหลายคนซึ่งเติบโตมาในยุคเทคโนโลยี ตอบคำถามนี้อย่างมั่นใจ “อยากเป็นเชฟ” เนื่องจากได้เห็นสิ่งที่เชฟสร้างสรรค์ ได้เห็นความสำเร็จของเชฟ ได้เห็นตัวอย่างวิธีคิดของเชฟ เกิดเป็นแรงบันดาลใจและรู้จักในอาชีพนี้มากขึ้น

เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เป็นหนึ่งในเชฟรุ่นใหม่ซึ่งไม่หวั่นไหวต่อการแสดงตัวตนและจุดยืนในการทำอาหารตามวิธีคิดของตนเอง

หากย้อนกลับไป 9 ปีก่อน นักชิมที่เป็นชาวเน็ตคงเคยผ่านตากับเรื่องราวของร้านเบอร์เกอร์ในตำนานบนถนนพระอาทิตย์ของกรุงเทพฯ สร้างเสียงร่ำลือในรสชาติความอร่อย แต่ก็เป็นร้านเบอร์เกอร์ที่ไม่มีซอสมะเขือเทศให้ลูกค้า ไม่ให้ส้อม มือเท่านั้นคืออาวุธในการกิน เป็นร้านเบอร์เกอร์ที่มีนักชิมบอกว่าเจ้าของร้านตลกดี คุยแล้วมีอารมณ์ขัน ไปจนถึงใช้คำว่า ‘ห่วยและโหด’ จนเกิดเสียงวิจารณ์ในโซเชียลมีเดีย นี่คือร้านอาหารร้านแรกของเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ

เชฟแวนกล่าวว่า ที่ตัดสินใจเปิดร้านเบอร์เกอร์ เนื่องจากถนนเส้นนั้นยังไม่มีร้านเบอร์เกอร์ จึงน่าจะเป็นทางรอดในการทำธุรกิจแรก

“ผมเองก็ไม่ได้เป็นคนชอบกินเบอร์เกอร์เป็นอาจิณ แต่ตอนอยู่เมืองนอก มีเบอร์เกอร์อร่อยที่เรากินแล้วรู้สึกว่าไม่เคยกินแบบนี้ที่เมืองไทย ก็เลยอยากทำแบบนั้นบ้าง การเอาขนมปังมาหนีบเนื้อ มันไม่ได้ดูวุ่นวายมาก ก็เลยตัดสินใจทำ”

ข้อพิพาท ไม่มีซอสมะเขือเทศไว้บริการลูกค้า เพราะเชฟอยากให้ลูกค้าได้ชิมรสชาติที่แท้จริงของเนื้อวัวที่ผ่านการคิดและปรุงมาอย่างดี ไม่อยากให้รสชาติของซอสมะเขือเทศกลบรสชาติที่แท้จริงของอาหาร

“วัวตัวหนึ่งหนักเกือบตัน เราไม่ได้ควักมา 150 กรัม แล้วให้มันไปเดินเล่นต่อ แต่มันคือ 1 ชีวิต แต่ 150 กรัมคือความอิ่มของ 1 คน ผมก็อยากให้เขาได้เห็นคุณค่าว่าวัว 1 ตัว เราควรกินให้ได้รสของวัว ผมก็เลยทำเค็ตชัปเอง(Ketchup) ไม่ต้องมีซอสมะเขือเทศอีก โดยส่วนตัวผมรู้สึกว่าเบอร์เกอร์เป็นอาหารที่ควรใช้มือกิน และเขาก็ดีไซน์มาอย่างนั้น การกินเบอร์เกอร์ด้วยมือทำให้เราได้รสชาติและได้ความรู้สึก ผมก็เลยไม่มีส้อมให้ แล้วเราก็ไม่คิดว่าเราจะเจอปัญหาเยอะขนาดนั้น”

เชฟแวนสำเร็จการศึกษาหลักสูตรนานาชาติทำอาหาร western จากวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยศิลปากร ซึ่งได้ร่วมมือกับ สถาบันวาแตล สาธารณรัฐฝรั่งเศส (Vatel Hotel and Tourism Business School)

“ฟรีสไตล์มากๆ ครับ ผมไม่อยากยึดติดกับอะไรอย่างใดอย่างหนึ่ง” เชฟแวนตอบเมื่อถามถึง ‘แนวทางและวิธีคิด’ ที่เป็นตัวตนในการทำอาหารของเชฟแวน โดยอธิบายเพิ่มเติมว่า

“ถ้าเรายึดติด เหมือนเราสร้างพันธนาการขึ้นมาขังตัวเองไว้ ยิ่งยุคนี้ต้องมีช่องทางให้ดิ้นไปทุกทาง มีคนถามเยอะเหลือเกินว่า แนวทางการทำอาหารของผมเป็นอย่างไร วิธีคิดของผมเป็นอย่างไร ณ ตอนนี้ (สิงหาคม 2564) ต้องคิดให้ตัวเองรอด ถ้าตัวเองไม่รอด ก็ไปช่วยคนอื่นไม่ได้ แต่ถ้ารอด ก็กระจายความคิดไปได้หลายอย่างมาก

ผมก็ไม่รู้ว่าอาหารที่ผมทำ จะเรียกแนวไหน เพราะผมไม่เห็นว่ามีความจำเป็นหรือมีสาระสำคัญที่เราจะต้องไปสนใจว่าเราทำอะไร หมายถึงผมทำอาหารได้หลายชาติ ผมก็ไม่คิดว่าการต้องระบุสัญชาติของอาหารเป็นเรื่องสำคัญ 

เพราะอาหารเกิดขึ้นมาจากพื้นที่ตรงนี้ปลูกอะไรขึ้น มีสัตว์อะไรอยู่ ใกล้ทะเลใกล้แม่น้ำหรือไม่ อาหารแต่ละอย่างมาจากพวกนี้

มีความแร้นแค้นไหม ความแร้นแค้นทำให้เกิดการหมักดอง บ้านเราในน้ำมีปลาในนามีข้าว ของเหลือเกินไป ต้องมีการหมักดองเก็บไว้ ทุกอย่างเกิดจากสิ่งรอบตัว ก่อนที่คนจะมากำหนดว่านี่คือประเทศใดนี่คือวัฒนธรรมนั้น เพราะเรากินเพื่อให้มีชีวิตอยู่รอด

สเต็ปต่อมา เมื่อมีเวลามากขึ้น การกินเริ่มเป็นหนึ่งในปัจจัยของความที่เราเลือกความสุนทรีย์ในลักษณะหนึ่ง เหมือนเสพงานศิลปะ คนหาเช้ากินค่ำ เงินเดือนไม่ได้เยอะ เขาอาจกินเพื่อแค่ประทังชีวิต แต่คนที่มีเหลือ แทนที่เขาจะกินข้าวหนึ่งจาน 20 บาท เขาสามารถซื้อ 100 บาทได้ ส่วนต่างตรงนั้นเป็นรสนิยมเป็นการเสพที่มากกว่าเพื่อหิว

ผมรู้สึกว่า ไม่มีใครสบายใจในความหิว ไม่มีใครสบายใจในความไม่ชอบ ไม่อร่อย ไม่ดี ผมก็ทำได้แค่เพียงทำอาหารที่รู้สึกว่าดี แต่คุณกินอาจบอกไม่อร่อยก็ได้ แต่ผมชอบผมก็บอกว่าอร่อย”

เชฟแวนกล่าวด้วยว่า ตลอดระยะเวลาที่ทำอาหารมา 19 ปี เขาพยายามทำทุกอย่างให้ยาก เช่น แต่งจาน สิ่งนั้นต้องกินกับสิ่งนี้ ต้องกินหนึ่งสองสามสี่ตามลำดับ แต่ในชีวิตส่วนตัวเวลาทุกคนกลับบ้าน ก็อยากกินอะไรง่ายๆ ดังนั้นทุกวันนี้จึงอยากทำอาหารที่ง่ายและสบาย อยากวางอาหาร 1 จาน แล้วคนรู้เลยต้องกินอย่างไร แค่เห็นก็รู้สึกสบายใจแล้ว ไม่จำเป็นต้องยากในเรื่องการกิน

ปัจจุบัน เชฟแวนเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ DAG ออกเสียงชัดๆ ได้เลยว่า “แดก” ไม่ต้องเขิน มีรายการอาหาร อาทิ พาสต้าปลาเค็มอะโวคาโด, ข้าวเนื้อตุ๋น, ปลาดาบทอดกระเทียม, ซี่โครงวัวรมควันย่าง, พล่าปลา, ยำปลาซาร์ตีน, แกงเผ็ดปลาดุกเล, ข้าวหน้าลิ้น (Beef Tongue Donburi), สลัดตับหวาน, ยำไข่ออนเซนไข่มดแดงกรอบ, ข้าวแกงกะหรี่กวาง, กะหรี่ปูหมี่กรอบ, หมู เนื้อ แกะ ตับวัว เสียบไม้ย่าง น้ำจิ้มแจ่ว แจ่วบอง แจ่วขม เพิ่มดีขมและเพี้ย

พิจารณาชื่อรายการอาหาร เมื่อมีโอกาสนั่งตรงหน้าเชฟแวน จึงขอถามออกไปตรงๆ คำจำกัดความของอาหารที่ทำโดยเชฟแวน คืออะไร

“ถ้าจะเอาคำตอบให้ได้ ผมว่าอาหารของผมคือ อันออเธนติก ฟู้ด (unauthentic food) อะไรก็ได้ที่ไม่แท้ แต่คำว่า ‘อันออเธนติก’ ก็ไม่มีอยู่บนโลก มีแต่คำว่า อินออเธนติก (inauthentic) คือไม่แท้ งั้นผมก็ขอบัญญัติศัพท์ใหม่ เพราะ ‘อิน’ กับ ‘อัน’ ในมุมของการใช้มันคล้ายกัน”

เชฟยกตัวอย่างอาหารที่คนญี่ปุ่นบอกว่าเป็น อาหารญี่ปุ่น แต่กลับใส่มายองเนส, ทงคัตสึ การชุบเกล็ดขนมปังทอด ก็ไม่ใช่รากเหง้าของญี่ปุ่น, แคลิฟอร์เนียโรลเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่ก็มาจากแคลิฟอร์เนีย

“บ้านเราเองก็เถียงกันแทบเป็นแทบตาย อันไหนแท้ไม่แท้ พอฝรั่งทำอาหารไทยผิด เจมี ออลิเวอร์ (Jamie Oliver) ทำคลิปแกงเขียวหวาน เราก็เป็นเดือดเป็นร้อน ยังไม่รู้ด้วยซ้ำของที่เขาใส่ไปในแกงเขียวหวานใส่เพื่ออะไร ฟังก์ชั่นของพริกแกงควรเป็นอย่างไร เราไปสนใจปลายทาง คนยังไม่รู้เลยว่าแกงเขียวหวานจริงๆ ไม่หวานนะ แต่เขียวหวานคือสีเขียวพาสเทลที่สมัยก่อนเรียกว่าเป็นสีหวาน เป็นสีเขียวอ่อน

ถึงผมจะทำแกงเขียวหวาน ผมก็บอกว่า ผมไม่ได้ทำอาหารไทย เพราะพริกแกงเราก็ไม่ได้มีมาตั้งแต่โบราณ กะปิเข้ามาจากทางใต้อาณาจักรศรีวิชัย คนทมิฬในอินเดียใช้กะทิเหมือนกัน เม็กซิโกก็มีโมเล่(Mole)เป็นพริกแกงเหมือนเรา ผมก็เลยบอกว่า ผมทำอาหารไม่แท้ แต่เป็น unauthentic real food  คือเป็นอาหารจริง กินได้จริง ตั้งใจทำ คุณภาพดี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ส่วนเรื่องราคาแล้วแต่วัตถุดิบ”

จากการเดินทางเข้าไปใช้ชีวิตร่วมกับชาวปกาเกอะญอบนดอยในหมู่บ้านแห่งหนึ่ง เชฟแวนบอกว่าทำให้ได้เห็นมุมมองการใช้ชีวิตมากขึ้น ได้ความเป็นมนุษย์ที่หล่อเลี้ยงจิตใจ ได้ชิมวัตถุดิบท้องถิ่นใหม่ๆ ที่อยากนำมาเล่าในจานอาหารของร้าน เช่น ห่อทีหล่า พืชท้องถิ่นที่ความอูมามิกับกลูตาเมตสูงกว่าผงชูรส คนเฒ่าคนแก่บนดอยยังคงใช้ใบพืชชนิดนี้เป็นสารนัวในการปรุงอาหาร ถ้าคนดอยรุ่นใหม่ไม่สืบทอด ไม่มีคนรู้ ไม่มีสักคนเริ่มสนใจ มันก็หายไป ไม่ได้หมายความว่าพืชชนิดนี้จะสูญพันธุ์ แต่ภูมิปัญญานี้ก็อาจหายไป

เชฟแวนยังรู้สึกด้วยว่า ความยั่งยืนของอาหาร มีส่วนถูกทำลายไปด้วยพฤติกรรมการกินที่ไม่หลากหลายของคน จากการที่คนกินประเภทอาหารน้อยลง กินประเภทของวัตถุดิบน้อยลง

“ศัพท์ทางการคือ ไบโอไดเวอร์ซิตี้ (biodiversity ความหลากหลายทางชีวภาพ) ในการกินของเราน้อยลงต่ำลงมาก ผมเคยใช้ชีวิตอยู่บนเรือประมงทางใต้ 3-4 คืน เจอปลาแปลกๆ เยอะมาก กะพงเขียว หางบ่วง ปลาที่เนื้ออร่อยในทะเลไทย ผมถามว่าทำไมเราไม่เคยเจอปลาพวกนี้ในตลาดในเมือง คำตอบของเขาคือ เอาไปก็ขายไม่ได้ สุดท้ายปลาดีๆ พวกนี้ไปจบที่โรงงานปูอัด โรงงานลูกชิ้น โรงงานอาหารสัตว์ แล้วเราก็กินแต่กะพงตัวละ 7 ขีด เลี้ยงในกระชัง เรารู้จักแต่กะพง เก๋า เต๋าเต้ย ช่อน ดุก ทับทิม นิล ปลาสลิดเรายังไม่เคยเห็นหัวมันเลย”

เชฟแวนยกตัวอย่าง ปลาสาก มีมากในทะเลไทย ดุร้ายพอสมควร แต่ก็ติดเบ็ดติดอวนขึ้นมาตลอด นำมาทอดขาย อร่อยกว่าแซลมอน ฟิชแอนด์ชิปส์ และปลาค็อดบางชนิดด้วยซ้ำ เขียนในเมนูว่า ปลาสากทอด ถึงแนะนำว่าเนื้ออร่อยมาก แต่ลูกค้าก็ยังปฏิเสธ เพราะไม่รู้จัก และอ้างว่ากินไม่เป็น

เชฟจึงทำการทดลอง จากจำนวนปลาสากที่เตรียมได้ 20 ที่ ใช้ชื่อ ปลาสากทอด ตั้งแต่วันจันทร์ถึงวันพฤหัสฯ ขายได้สองที่ พอวันศุกร์ก่อนเปิดร้าน เปลี่ยนชื่อเมนูเป็น ดีปฟราย บาราคูด้า คือปลาสายพันธุ์เดียวกัน และเปลี่ยนคำว่าทอดเป็นดีปฟราย สิ่งที่เกิดขึ้นคือ คนถามบาราคูด้าคือปลาอะไร หลังจากอธิบายเหมือนเดิมว่าคือปลาสากบ้านเรา เนื้ออร่อยมาก ก็ขายได้ และไม่ได้รับคำตอบว่า ‘กินไม่เป็น’

“สำหรับผม กินไม่เป็นคือขยับขากรรไกรล่างไม่ได้ แต่ที่คุณบอกกินไม่เป็น เพราะไม่อยากกิน ไม่สะดวกใจที่จะลอง” เชฟแวนกล่าวและว่า ตรงนี้เองเป็นอีกหนึ่งทัศนคติของคนกินที่มีส่วนร่วมในการสนับสนุนความยั่งยืนของอาหาร

“อยากให้ทุกคนลองอะไรที่ไม่เคยกิน ถ้าไม่ได้เป็นของที่กินแล้วแพ้ หรือกินแล้วเกิดผลเสียต่อร่างกาย ผมเคยเจอคนที่กินของดิบไม่ได้เลย กินแล้วท้องเสียเลยก็มี เป็นอีกกรณี แต่ถ้าของอะไรที่ไม่แพ้ อะไรที่เราเคี้ยว ถ้าไม่ชอบ เราคายได้ อย่างน้อยเรายังรู้ว่าครั้งหนึ่งเราเคยชิมแล้วแต่เราไม่ชอบ ทุกคนมีสิทธิ์ที่จะไม่ชอบ และคนทำก็ไม่มีสิทธิ์จะไปยัดของอย่างใดอย่างหนึ่งเข้าไปในปากคนกินได้ แต่ก่อนที่เราจะปฏิเสธ ผมอยากให้ลอง ถ้าไม่เช่นนั้นเราจะไม่รู้เลยว่าเราชอบหรือไม่ชอบอะไร”

เชฟแวนเล่าว่า เคยใส่ ผักตระกูลบอน ที่คนอีสานกินกับส้มตำ ไปในเซตผักบุ้งและผักกาดขาวของหม้อไฟปลาเต๋าเต้ยให้กับลูกค้าท่านหนึ่ง ซึ่งลวกแล้วอร่อยดี ลูกค้าท่านนั้นลองชิมแล้วชอบ ตอบกลับมาว่าไม่เคยทราบผักชนิดนี้ใส่ในหม้อไฟแล้วอร่อย เท่านี้ก็รู้สึกแล้วว่า ‘message’ (เนื้อหา) ที่ต้องการสื่อสาร ได้กระจายออกไปแล้ว

“ตบมือข้างเดียวไม่ได้ครับ คนทำทำอย่างเดียว ไม่มีคนกิน ก็อาจจะสื่อสารได้ในระดับหนึ่ง สมมุติผมเขียนลงไปในโซเชียลมีเดีย แต่ข้อมูลพวกนี้จะน่าเชื่อถือขึ้นถ้ามีคนกินเยอะขึ้น ไม่ใช่แค่คนทำบอกเล่าอย่างเดียว คนกินก็ต้องเล่าด้วย คนทำเล่ามาแบบนี้ คนกินได้รับเมสเสจเดียวกับคนทำหรือเปล่า ถ้าเขาได้รับเมสเสจที่ตรงกัน เขาก็จะเล่าต่อ คนละครึ่งเลยครับ”

ทุกคนมีส่วนสนับสนุนความยั่งยืนของอาหาร เพราะการกินอาหารแต่ละมื้อของเราทุกคนกำลังส่งผลต่อ ‘วงล้อระบบอาหาร’