‘ทรัฟเฟิลขาว’ เรื่องน่ารู้ของเพชรหายากและแพง...ใต้ผืนดิน
ฤดูใบไม้ร่วงเป็นฤดูกิน “เห็ดทรัฟเฟิล” เห็ดชนิดหนึ่งซึ่งเกิดใต้ผืนดิน โดยเฉพาะ “ทรัฟเฟิลขาว” ที่ขึ้นชื่อว่าแพงและหายากที่สุด วันนี้หากอยากกินเมนูจากทรัฟเฟิลขาว ห้องอาหาร “เรดสกาย” จัดเทสติ้งเมนูให้นักชิมลิ้มลอง
เชฟคริสเตียน แฮม หัวหน้าพ่อครัวชาวฝรั่งเศส แห่งห้องอาหาร เรดสกาย ชั้น 55 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ จัดเมนูปรุงจาก เห็ดทรัฟเฟิลขาว หนึ่งในวัตถุดิบล้ำค่า มีชื่อเสียงไปทั่วโลก จากกลิ่นหอมละมุนละไมและซับซ้อน นักปรุงและนักชิมต่างยกให้เป็น “ราชาแห่งเห็ด”
เชฟบอกว่า ด้วยแรงบันดาลใจจากความชอบและประสบการณ์การทำอาหารมาอย่างยาวนาน ได้คัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศที่เปรียบได้กับ “เพชรในครัว” หรือ ทรัฟเฟิลขาว นำมารังสรรค์เป็นเมนูชั้นเลิศ อาทิ หอยเชลล์ฮอกไกโดคาร์ปาชิโอ้ เสิร์ฟพร้อมทาร์ตหอมหัวใหญ่คาราเมลไลซ์ และเห็ดทรัฟเฟิลขาว ราคาที่ละ 1,696++ บาท, เห็ดทรัฟเฟิลขาวสอดไส้และผักโขมครีมชีสพาร์เมซาน 1,596++ บาท
หน่อไม้ฝรั่งสีขาวเสิร์ฟพร้อมชีสคอมเต้ มันฝรั่งไข่แดงลวกและซาบายอง 1,955++ บาท, พาสต้าเห็ดทรัฟเฟิลขาว 2,955++บาท, เห็ดทรัฟเฟิลขาวครีมชีสอัลไพน์ เสิร์ฟพร้อมครีม "Suissesse" 1,596++บาท และ ไอศกรีมวานิลลาเห็ดทรัฟเฟิลขาว เสิร์ฟพร้อมเมอแร็งก์แบล็คทรัฟเฟิล 1,496++บาท
เชฟจัดเทสติ้งเมนูใหม่จาก เห็ดทรัฟเฟิลขาว ให้บริการตั้งแต่วันนี้ถึง 30 พฤศจิกายน 2564 นี้ ห้องอาหารเปิดทุกวัน เวลา 17.00 - 23.00 น. สอบถามโทร. 0 2 100 6255, E-mail: [email protected]
เห็ดทรัฟเฟิลขาว ขุมทรัพย์ใต้ผืนดิน
ทรัฟเฟิล เป็นเห็ดชนิดหนึ่งเกิดอยู่ใต้ผืนดิน บริเวณรากของต้นไม้ใหญ่ เช่น ต้นโอ๊ค ต้นสน ฮาเซล บีช เบิร์ช ป๊อปลาร์ ฮอร์นบีม ฯลฯ เกิดในธรรมชาติในทวีปยุโรป มีหลายสปีชีส์แต่แบ่งกลุ่มใหญ่ออกเป็น ทรัฟเฟิลดำ และ ทรัฟเฟิลขาว ฝรั่งเศสขึ้นชื่อว่ามีทรัฟเฟิลดำดีที่สุด ส่วน ทรัฟเฟิลขาว ที่ดังที่สุดมาจากเมืองอัลบา รัฐเพียดมอนต์ หรือปีอามอนเต้ในอิตาลีตอนเหนือ ตามประวัติชาวกรีกและโรมันกินทรัฟเฟิลเป็นยา เชื่อว่าช่วยบำรุงร่างกายและจิตวิญญาณ
ทรัฟเฟิล ฉายา “เพชรในครัว” เพราะเป็นวัตถุดิบราคาแพงที่สุดในอาหารยุโรป ด้วยหายาก ขุดเจอแล้วต้องรีบขายเพราะกลิ่นอันรุนแรง บางคนบอกว่ากลิ่น Sexy จะจางหายภายใน 1 สัปดาห์ (แต่กลิ่นอื่น ๆ ยังคงอยู่) ถ้าทรัฟเฟิลดำกิโลละ 1 แสนบาท ทรัฟเฟิลขาวจะประมาณ 3 แสนบาท เมื่อนำไปปรุงอาหารราคาอาหารจะเพิ่มขึ้น เฉลี่ยคนละ 100-200 เหรียญ (ยูเอสดอลลาร์) ต่อ 1 มื้อ หรือถ้าอยากกินเมนูฝีมือตัวเองสามารถสั่งซื้อทรัฟเฟิลขาวได้จากซัพพลายเออร์ ราคาตกอยู่ที่ ออนซ์ละ 125 เหรียญ ตามภัตตาคารทั่วไปเมื่อสั่งเมนูทรัฟเฟิลขาวราคาจะเพิ่มขึ้นเริ่มต้นที่ละ 30 เหรียญ
โอปร้า วินฟรีย์ ชอบทรัฟเฟิลขาวมาก แต่เธอไม่แน่ใจเพราะทุกวันนี้มี ทรัฟเฟิลปลอม เธอจึงสั่งซื้อจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อใจได้ แล้วนำทรัฟเฟิลขาวไปให้เชฟปรุงอาหารให้
White Truffle, White Asparagus เทสติ้งเมนูจาก เรดสกาย
แรกเจอทรัฟเฟิลขาวที่ใหญ่ที่สุด บันทึกว่า นักล่าทรัฟเฟิล Giancarlo Zigante ในเมือง Istria (ตะวันตกเฉียงเหนือของโครเอเชีย) ขุดเจอทรัฟเฟิลขาวใต้ดิน น้ำหนัก 1.3 กิโล โดยสุนัขชื่อ Diana เมื่อ 2 พฤศจิกายน 1999
ทรัฟเฟิลขาวที่ใหญ่ที่สุด แม้หายากกว่าทรัฟเฟิลดำ แต่ก็มีขนาดตั้งแต่ลูกสตรอว์เบอร์รี่จนถึงขนาดเท่าลูกแอปเปิ้ล ที่ใหญ่ที่สุดพบในอัลบา อิตาลี น้ำหนัก 1.89 กิโล
ทรัฟเฟิลขาวที่แพงที่สุด เมื่อปี 2010 นักธุรกิจฮ่องกง มร.สแตนลี โฮ (เมื่อปี 2007, 2008 ก็เคยประมูล) ประมูลทรัฟเฟิลขาว น้ำหนัก 2.86 ปอนด์ ในราคา 330,000 ยูเอสดอลลาร์ ล่าสุดเมื่อ 14 พย.ที่ผ่านมา เชฟเจ้าของร้านอาหารอิตาลีในฮ่องกง ประมูลทรัฟเฟิลขาว 830 กรัม ราคา 103,000 ยูโร คาดว่าทรัฟเฟิลขาวจะมีราคาแพงขึ้นเรื่อย ๆ (เพราะหายากขึ้น)
ทรัฟเฟิลขาวปรุงเมนูอะไรดี อาหารยุโรปเหมาะกับทรัฟเฟิลมากที่สุด โดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวเหมาะกับอาหารที่มีรสครีมมี่ ปรุงได้หลากหลายเช่น ใส่ในพาสต้า ราวิโอลี ริซอตโต้ ซุปข้น เมนูไข่ เมนูที่ใส่เนย ครีม ทำจานไก่ เนื้อทาร์ทาร์ สลัด และไอศกรีม
กลิ่นทรัฟเฟิล นักวิทยาศาสตร์พยายามอธิบาย “กลิ่น” ของทรัฟเฟิลว่า เป็นกลิ่นที่แปลกประหลาดส่งผลต่อปฏิกิริยาเคมี เปรียบได้กับ “ฟีโรโมน” คือสารเคมีชนิดหนึ่งซึ่งหลั่งออกมาเพื่อกระตุ้นการตอบสนองทางสังคม เช่น สัตว์หลั่งฟีโรโมนกระตุ้นความรู้สึกทางเพศ โดยกลิ่นของทรัฟเฟิลคล้ายฟีโรโมนที่ส่งผลต่อพฤติกรรมของสัตว์และแมลง ยกตัวอย่างหมูเมื่อได้กลิ่นทรัฟเฟิลใต้ดินจะตรงรี่เข้าไปขุดและกินทันที ทุกวันนี้ต้องฝึกสุนัขดมกลิ่นแทน (ไม่งั้นหมูจะกินหมด)
กลิ่นของทรัฟเฟิลเหมือนอะไร บางคนบอกเป็นกลิ่นของดิน และต้นไม้ (ตามชนิดของรากต้นไม้ที่ทรัฟเฟิลเกิด) กลิ่นมันฝรั่ง กลิ่นเนื้อ กลิ่นสัตว์ป่า กลิ่นถั่ว โอ๊ค กลิ่นหวาน ๆ ฉ่ำ ๆ กลิ่นมัสค์ (น้ำมันจากฮอร์โมนชะมดหรือกวาง) บางคนบอกว่ากลิ่นแรงเหมือนผลมะกอกดำ
Foie GrasTortello with Parmesan and White Truffle (ภาพ: lifestyleasia.com)
ฟาร์มทรัฟเฟิล ความพยายาม “เพาะ” เห็ดทรัฟเฟิลเกิดขึ้นมาหลายปีแล้ว ซึ่งกว่าจะเพาะได้ต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 6 ปี และไม่แน่ว่าจะได้ผลผลิตดีตามต้องการหรือไม่ ปัจจุบันทรัฟเฟิลจากฟาร์มให้ผลผลิตราว 70% ของทรัฟเฟิลที่ใช้กันอยู่ เนื่องจากทรัฟเฟิลจากธรรมชาติลดน้อยลงทุกปี ทุกวันนี้จีน ออสเตรเลีย และอเมริกา เพาะเห็ดทรัฟเฟิลได้ บางพื้นที่มี “ทรัฟเฟิลฤดูร้อน” ให้กินได้ตลอดทั้งปี แต่คุณภาพสู้จากธรรมชาติไม่ได้ ในอเมริการายงานว่า ชาวฟาร์มทรัฟเฟิล ขายทรัฟเฟิลได้ราคาดีถึง 1,000 เหรียญต่อน้ำหนักปอนด์ คาดว่ารายได้รวมปีละ 6,000 ล้านเหรียญ เป็นอุตสาหกรรมที่เติบโตขึ้นมากในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา
