“วันชาสากล” 15 ธันวาคม รู้จักต้นกำเนิด “ชา” เครื่องดื่มยอดนิยมของคนทั่วโลก

ถ้าไม่นับ “น้ำเปล่า” ซึ่งเป็นเครื่องดื่มพื้นฐานที่ใครๆ ก็ต้องบริโภคแล้ว “น้ำชา” น่าจะเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมที่สุดในโลก

เนื่องใน “วันชาสากล” (International Tea Day) ที่ตรงกับวันที่ 15 ธันวาคมของทุกปี ชวนคนรักชาระลึกถึงคุณประโยชน์ของ “ใบชา” และตระหนักถึงความสำคัญของเหล่าเกษตรกรตัวเล็ก ๆ ผู้ปลูกพืชซึ่งกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าไปทั่วโลก

“ชา” คือ ผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลากหลาย และ ชา ในความหมายของผู้คนทั่วไปยังหมายรวมถึงการเอา น้ำชา มาผสมกับเครื่องดื่มกลิ่นหอมที่ทำจากพืชตากแห้งชนิดต่าง ๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน

 

• 15 ธันวาคม “วันชาสากล”

วันที่ 15 ธันวาคมของทุกปี ถือเป็น “วันชาสากล” (International Tea Day) เพื่อระลึกถึงคุณประโยชน์ของชาและตระหนักถึงความสำคัญของเหล่าเกษตรกรตัวเล็ก ๆ ผู้ปลูกพืชซึ่งกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าไปทั่วโลก

วันชาสากล (International Tea Day) จัดขึ้นเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2548 เริ่มต้นมาจากเกษตรกรผู้ปลูกชากลุ่มเล็กๆ ทางตอนเหนือของอินเดีย ที่ต้องการรวมตัวกันเพื่อเรียกร้องความเป็นธรรมในการค้าชาของตน หลังจากก่อนหน้านั้น อุตสาหกรรมค้าชาในประเทศมีความอ่อนแอและการบริหารไม่มีประสิทธิภาพ เกษตรกรผู้ปลูกชาหลายพื้นที่จึงนำเอาเทคโนโลยีสมัยใหม่มาใช้ในการปลูก ทำให้ประสิทธิภาพในการผลิตดีขึ้น ชาที่ได้ก็มีคุณภาพดี

กระทั่งองค์กรเพื่อการสื่อสารและการศึกษาของอินเดียช่วยเหลือสิทธิของเกษตรกรได้เข้ามาช่วยเกษตรกรให้ได้รับความเป็นธรรมในการค้าชา ทำให้พวกเขามีชีวิตที่ดีขึ้น และได้ใช้วันที่ 15 ธันวาคมเป็นวันชาสากล เพื่อเฉลิมฉลองคุณภาพชีวิตของเกษตรกรปลูกชาที่มีแนวโน้มว่าจะดียิ่งขึ้น

 

 

• ประวัติของชา เครื่องดื่มที่มีอายุมากกว่า 5,000 ปี

“ชา” นั้นเป็นเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน ตามข้อมูลมีการบอกว่า ชาได้ถือกำเนิดมามากกว่า 5,000 ปี โดยมีต้นกำเนิดในแถบเอเชียตะวันออก คือ จีน และอินเดีย  

การดื่มชามีหลายตำนาน และคาดกันว่า จีนเป็นประเทศแรกที่รู้จักการดื่มชาในรูปของเครื่องดื่มตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเสินหนิงของจีน (Shen Nung)  หลักฐานสำคัญที่เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับเรื่องชาที่สืบทอดมาจนถึงทุกวันนี้คือ "วรรณกรรมชาคลาสสิกฉาชิง (Cha Ching) เป็นตำราที่เกี่ยวกับชาเล่มแรกของโลก บรรยายถึงแหล่งกำเนิดของชา การปลูกชา การผลิตชา คุณภาพของชา วิธีการดื่มชา อุปกรณ์การชงชาและธรรมเนียมการชงชา นานนับศตวรรษที่หนังสือเล่มนี้กลายเป็นพื้นฐานการศึกษาของจีน

หลังจากนั้นอินเดียก็เริ่มเข้ามาสู่อุตสาหกรรมชาด้วย โดยเริ่มจากนำพันธุ์ชาจากจีนเข้ามาปลูกพร้อมกับพัฒนาพันธุ์ชาของตนด้วย และเมื่อความนิยมถูกแพร่หลายเรื่อยมา ทำให้ปัจจุบันการปลูกชาเกิดขึ้นในหลายประเทศ เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี ศรีลังกา มาเลเซีย อินโดนีเซียโดยที่เกือบทั้งหมดใช้ประโยชน์จาก “ชา” คือการดื่มเพิ่มความสดชื่น นอกจากนี้ยังสามารถรักษาโรคได้

 

• ประโยชน์และโทษของชา

นอกเหนือจากการเป็นเครื่องดื่มแก้กระหาย แก้ง่วง และเพิ่มความสดชื่น การดื่มชายังพบว่าให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ต้านอนุมูลอิสสระที่เกิดขึ้นภายในเซลล์ของร่างกาย ต้านอาการอักเสบ ต้านเชื้อจุลินทรีย์ในลำไส้ ป้องกันตับจากสารพิษ และโรคอื่น ๆ อีกมากมายที่เกิดจากอนุมูลอิสสระ

เนื่องจากมีองค์ประกอบของสารสำคัญในใบชาที่เรียกว่า แทนนิน หรือ ทีโพลีฟีนอล (Tea polyphenols) สารสำคัญกลุ่มนี้พบมากในพืชเกือบทุกชนิด แต่ละชนิดอาจจะมีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันไป สารแทนนินในใบชาสดหรือชาเขียวที่มีฤทธิ์ทางยาที่สำคัญได้แก่สารกลุ่มที่ชื่อว่า คาเทคชินส์ (catechins) ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่ามีฤทธิ์ต้านโรคภัยได้มากมายหากดื่มเป็นประจำ แต่สารสำคัญจากใบชามักจะสลายตัวได้ง่ายและรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศและความร้อน

อีกทั้งเมื่อชงชาแล้วก็ควรดื่มให้หมด ไม่ควรปล่อยชาเอาไว้นาน มิเช่นนั้น สารคาเทชินจะเกิดการดักจับและรวมตัวกันกับออกซิเจน จนทำให้สีของน้ำชาคล้ำขึ้น รสชาติน้ำชาก็จะฝาดขึ้นอย่างชัดเจน เนื่องจากมีกรดแทนนินปริมาณสูง (Tannin) เข้ามาแทนที่ ซึ่งส่งผลต่อกระเพาะอาหารและลำไส้

อย่างไรก็ตามประโยชน์ของการบริโภคชาในจำนวนที่พอเหมาะ ได้แก่

1. ทำให้ร่างกายสดชื่นแข็งแรง เพราะมีการกระตุ้นขบวนการขับถ่ายสารพิษออกจากร่างกาย
2. ช่วยย่อยอาหารละลายไขมัน ป้องกันโรคกระเพาะอาหารที่เรื้อรัง
3. ช่วยป้องกันและลดคลอเลสเตอรอลได้ดี
4. สามารถป้องกันและต่อต้านขบวนการเกิดมะเร็ง
5. สามารถป้องกันหรือลดความอ้วนได้ด้วยการดูดซึมน้ำตาลและไขมันในลำไส้เล็ก
6. ช่วยชะลอความชราและบำรุงผิวพรรณ

อีกทั้ง ชายังมีโทษ หากดื่มในปริมาณมากไป และบริโภคไม่ถูกวิธี ซึ่งมีสิ่งที่ต้องระวัง ประกอบด้วย

1. การดื่มน้ำชาที่แต่งรสด้วยนมทุกชนิด ไม่ว่าจะน้ำนมสด นมข้นหรือนมผง โดยผงโปรตีนในนมจะไปจับกับสารสำคัญในชา และทำลายประสิทธิภาพสารออกฤทธิ์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

2. ผู้ที่รับประทานวิตามินเสริม เช่น ธาตุเหล็ก เกลือแร่ หรือยาที่คล้ายคลึงกัน ควรหลีกเลี่ยงการดื่มน้ำชาร่วมไปด้วย เพราะสารสำคัญจากใบชาจะไปตกตะกอนธาตุเหล็กหรือเกลือแร่ไม่ให้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ในกรณีที่ดื่มน้ำชาร่วมกับการรับประทานอาหาร แร่ธาตุต่างๆจากผักใบเขียวหรือจากผลไม้ก็จะถูกสารสำคัญจากชาจับไว้หมดไม่ให้ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายเช่นกัน

3. สารสำคัญคือแทนนิน ซึ่งจะไปตกตะกอนโปรตีนและแร่ธาตุต่างๆจากอาหารที่รับประทาน ทำให้ลดการดูดซึมของสารอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกาย ดังนั้นจึงมักจะมีคำแนะนำไม่ให้เด็กดื่มน้ำชา ไม่ว่าจะเป็นชาเขียวแช่เย็นหรือชาร้อน เพราะจะทำให้ร่างกายขาดสารอาหารได้

4. ใบชายังมีองค์ประกอบที่ให้โทษต่อร่างกายที่ยังไม่ค่อยมีคนกล่าวถึงคือ มีองค์ประกอบของฟรูออไรด์ในปริมาณที่ค่อนข้างสูง และสูงกว่าปริมาณในน้ำประปา การที่ร่างกายได้รับเข้าไปทุกวันจากการดื่มน้ำชาเป็นประจำ จะเกิดการสะสม มีผลให้ไตวาย เกิดมะเร็งลำไส้ โรคกระดูกพรุน (Osteofluorosis) โรคข้อ และโรคอื่นๆที่เกี่ยวกับกระดูก แต่ผู้ที่ดื่มไม่มาก ก็คงไม่ต้องกังวล

5. ใบชายังมีสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพอีก คือ สารที่ชื่อว่า “ออกซาเรท oxalate” แม้ว่าสารชนิดนี้จะมีอยู่น้อย แต่หากผู้ที่ชื่นชอบการดื่มชามากๆและดื่มบ่อยๆเป็นประจำ จะสะสมสารออกซาเรทในร่างกายได้ สารชนิดนี้มีรายงานว่ามีผลทำลายไต

6. ใบชามีสารคาเฟอินน์ ในปริมาณสูง อาจสูงกว่าในเมล็ดกาแฟด้วยซ้ำไป เพียงแต่การดื่มน้ำชา สารแทนนินจากน้ำชาจะป้องกันหรือลดการดูดซึมของคาแฟอินน์เข้าสู่ร่างกาย ทำให้ฤทธิ์การกระตุ้นหัวใจและสมองน้อยกว่ากาแฟมาก

 

• ประวัติการปลูกชาในประเทศไทย

ในสมัยสุโขทัยช่วงที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับจีน พบว่าได้มีการดื่มชากัน แต่ก็ไม่ปรากฏหลักฐานว่านำเข้ามาอย่างไร และเมื่อใด แต่จากจดหมายของท่านลาลูแบร์ ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชได้กล่าวไว้ว่า คนไทยได้รู้จักการดื่มน้ำชาแล้ว โดยนิยมชงชาเพื่อรับแขก และการดื่มชาของคนไทยสมัยนั้นดื่มแบบชาจีนไม่ใส่น้ำตาล

ปัจจุบันการปลูกชาในประเทศไทยนั้น แหล่งกำเนิดเดิมจะอยู่ตามภูเขาทางภาคเหนือของประเทศ โดยจะกระจายอยู่ในหลายจังหวัดแถบภาคเหนือ ที่สำคัญได้แก่ เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน แพร่ น่าน ลำปางและตาก

สำหรับพันธุ์ชาที่ปลูกโดยทั่วๆไปในประเทศไทย แบ่งได้เป็น 2 สายพันธุ์ใหญ่ ๆ ได้แก่

กลุ่มพันธุ์ชาอัสสัม (Assam Tea)

กลุ่มนี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis var. assamica ลักษณะเป็นลำต้นเดี่ยว ต้นใหญ่ สูงประมาณ 6-18 เมตร ใบเดี่ยว ขนาดใหญ่ ใบสีเขียวอ่อน แผ่นใบโปนเป็นคลื่น ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย ปลายใบแหลม ใบแผ่ การเรียงตัวของใบเป็นแบบสลับและเกลียว ต้นเจริญเติบโตเร็ว ทนแล้ง ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี

กลุ่มพันธุ์ชาจีน (Chinese Tea)

กลุ่มนี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis var. sinensis   ลักษณะลำต้นเป็นพุ่มเตี้ย สูงประมาณ 2-6 เมตร ใบมีสีเขียวเข้ม ขนาดเล็ก ยาวแคบ ตั้งตรง ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย ผิวใบเรียบ ใบค่อนข้างตั้งกว่าชาอัสสัม การเรียงตัวของใบเป็นแบบสลับและเกลียว ต้นเจริญเติบโตช้ากว่าชาอัสสัม ทนทานต่ออุณหภูมิต่ำและสภาพแวดล้อมที่แปรปรวนได้ดี

อย่างไรก็ตาม ชาแต่ละชนิดจะมีลักษณะ  สี  กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลัก ๆ  2 ปัจจัย ได้แก่ องค์ประกอบทางเคมีของใบชา  และกระบวนการผลิตชา  โดยองค์ประกอบทางเคมีของใบชาที่แตกต่างกันเป็นผลมาจากสายพันธุ์ชา สภาพพื้นที่ปลูก สภาพภูมิอากาศ ความอุดมสมบรูณ์ของ ดิน น้ำ และการดูแลรักษา   ซึ่งองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันนี้จะส่งผลต่อปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต  ทำให้ได้ชาที่มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป

ชา เป็นเครื่องดื่มที่เดินทางมานาน และถึงตรงนี้ก็พอจะบอกได้ว่า ชาและ การดื่มชา มีประวัติศาสตร์และเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการกินดื่มของแต่ละประเทศมา มีทั้งคุณและโทษที่ผู้ดื่มต้องศึกษาวิธีอย่างรอบด้าน แต่ไม่ว่าจะอย่างไร “ชา” ก็เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของคนทั่วโลกที่ต้องนึกถึงหากมองหาเครื่องดื่มที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้แก่ร่างกาย

--------------------------------

อ้างอิง : 

 “ชาร้อน ชาเย็น ประโยชน์/โทษ ต่อสุขภาพ” คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

“ประวัติชา” และ “สายพันธุ์ชา” สถาบันชาและกาแฟ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง