แกะสูตร “ร้านลับ” เคล็ดไม่ลับ สร้างความแตกต่างให้ธุรกิจ
คุณสมบัติของ “ร้านลับ” คืออะไร? ต้องหายากไหม หรือขอแค่ “อร่อย” แต่ยังไม่ดังก็จัดเป็นร้านลับได้? หลายคำถามที่ไม่มีคำตอบตายตัว แต่ที่รู้ๆ คือ ขึ้นชื่อว่า ร้านลับ ได้ยินแล้วเป็นต้องอยากจะไปลองขึ้นมาทันที!
ถ้ากดค้นหา คำว่า “ร้านลับ” ในกูเกิล ก็จะพบกับคำค้นแยกย่อยตามโลเคชั่นมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ร้านลับพัทยา, ร้านลับนครปฐม, ร้านลับเยาวราช, ร้านลับฝั่งธน, ร้านลับสีลม หรือร้านลับบางนา เป็นต้น
คำถามที่น่าคิด คือ ทำไมคนจึงอยากค้นหาร้านลับๆ เหล่านั้น เพราะมันอร่อยกว่าหรือเปล่า.. ราคาถูกใช่ไหม..หรือเหตุผลอะไร?
- เสน่ห์ "ร้านลับ"
ที่โตเกียว.. ในทุกๆ คืน โชทาโร คามิโจ (Shotaro Kamijo) จะเข็นบาร์เคลื่อนที่ของเขาที่ชื่อว่า “Twillo” ตระเวนหาจุดตั้งร้านไปเรื่อยๆ ซึ่งจะเปลี่ยนที่อยู่ตลอด ไม่ได้ปักหลักตรงไหนเป็นพิเศษ
เมื่อตั้งร้านเสร็จแล้ว เขาก็จะทวีตข้อความทำนองบอกใบ้ถึงที่ตั้งร้าน ..บอกใบ้จริงๆ เพราะไม่มีการปักหมุด แชร์โลเคชั่นใดๆ แต่จะเขียนบอกจุดสังเกตสำคัญ
credit : เฟซบุ๊คเพจ TWILLO
เช่น ในคืนที่ 3989 ของการเปิดร้าน (ในทุกๆ คืนที่เจ้าตัวทวีตบอกตำแหน่งร้าน ก็จะบอกด้วยว่า เป็นคืนที่เท่าไหร่ของ twillo) เขาเขียนอธิบายพิกัดว่า
ร้านตั้งอยู่ที่แยกตัดระหว่างโคชูไคโดะ และ จูนิโซ-โดริ .. ให้มองหาพาร์คไฮแอท อยู่ใต้ทางด่วน
เป็นต้น
หรือบางคืนเขาก็เลือกจะไปตั้งร้านเด่นอยู่บนสะพาน ที่ลูกค้าต้องสะดุ้งทุกครั้งเวลาพื้นสะเทือนเพราะรถบรรทุกวิ่งผ่าน
credit : เฟซบุ๊คเพจ TWILLO
ร้านของคามิโจ เป็นแบบที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า Yatai (ยาไต) ก็คือ ร้านรถเข็น ซึ่งสภาพก็ตามนั้นเลย ไม่ต่างอะไรกับรถเข็นขายอาหารของบ้านเรา แต่ถึงจะเป็นรถเข็น แต่ไม่ได้หมายความว่า เครื่องดื่มหรือประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับจาก Twillo จะกิ๊กก๊อก โลว์คอสต์แต่อย่างใด เพราะคามิโจ จะเสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตั้งแต่เบียร์ ไวน์ สปิริตส์ ค็อกเทล มาในแก้วเจียรไนสุดหรูอย่างคริสตัลบาคาราต์ แล้วเขาก็จะแนะนำให้จับคู่กับซิการ์แบบต่างๆ
ส่วนอาหารนั้น.. ร้านนี้ไม่มีขาย ใครอยากทานอะไร ก็หามานั่งทานที่ร้านได้เลย
แม้จะไม่มีที่ตั้งเป็นหลักแหล่ง รับลูกค้าก็ได้คืนละไม่มาก แถมไม่มีอาหารขาย สิ่งอำนวยความสะดวกอื่นๆ ก็ไม่มี แต่ twillo ก็มีแฟนประจำ รวมถึงคนที่รู้จัก และติดตามทวิตเตอร์ เพื่อรอโอกาสที่ร้านจะมาตั้งในทำเลที่ไปสะดวก ซึ่งการที่ร้านอยู่มาได้นานถึง 15 ปี ก็เป็นข้อพิสูจน์ได้อย่างดีถึงการตอบรับจากลูกค้า
ย้อนกลับมาที่ไทย ก็มีร้านอาหาร คาเฟ่ จำนวนไม่น้อยที่มีลูกค้าดั้นด้นไปหา ซึ่งก็มีทั้งกลุ่มขาประจำ กับกลุ่มอยากรู้ อยากลอง ที่พอได้ยินสตอรี่แล้วก็รู้สึกว่า ต้องไปลองสักครั้ง
อย่าง ฮั้นโภชนา ร้านลับสไตล์กุ๊กช็อปย่านตลาดน้อย ที่ตั้งอยู่บนอาคารกาลหว่าร์ ก็ถือเป็นตัวอย่างร้านหนึ่งที่มีความเฉพาะตัว จนถูกเรียกเป็นร้านลับแบบยากจะปฏิเสธ เพราะการจะไปทานอาหารที่ร้านนี้ เมื่อไปถึงที่ชั้นล่างของตึกแล้ว จะต้องกดออด แล้วเจ้าของร้านจะเดินลงมารับ เพื่อขึ้นชั้น 2 ไปที่ร้าน จึงจะได้ทาน เป็นต้น
- ข้อดีของเรื่องลับๆ
อันที่จริง นอกจาก “ร้านลับ” ที่คนชอบกดค้นหาแล้ว อีกหนึ่งสิ่งที่คนรู้สึกว้าวไม่ต่างกันก็คือ “เมนูลับ” ของร้านแบรนด์ดังต่างๆ ที่ชัดเจนที่สุดก็คือ สตาร์บัคส์ ที่มีเมนูลับเยอะมาก จนกลายเป็น bucket list ของสายเอ็กซ์พลอร์ที่รู้สึกว่า จะต้องไปลองสักครั้งว่า มันดีจริงไหม พิเศษอย่างไร เป็นต้น
..ว่าแต่การเป็น “ร้านลับ” (ที่แม้ไม่ได้ตั้งใจจะลับ) หรือมี “เมนูลับ” เหล่านี้ ส่งผลดีต่อธุรกิจร้านนั้นๆ อย่างไร โดยลิสต์มาให้เป็นข้อๆ ดังนี้
ข้อดีของร้านลับ และ เมนูลับ
- การมีเมนูลับ ตอบโจทย์ความต้องการลูกค้าได้แบบแยกย่อยลงไปถึงตัวบุคคล เพราะไม่มีทางที่ทุกคนจะชอบอะไรเหมือนกันได้ ซึ่งส่วนใหญ่ เมนูลับที่เกิดขึ้นจากคำขอของลูกค้า จะเป็นจริงได้ก็ต้องอยู่บนเงื่อนไขสำคัญ คือ “วัตถุดิบ” ที่ร้านมี
นั่นแปลว่า ร้านไม่ได้เสียอะไร นอกจากการสร้างสรรค์ของเชฟ หรือ บาริสต้า นิดหน่อย และอาจจะคิดราคายากสักนิด แต่การที่คำขอได้รับการตอบสนอง ก็สามารถซื้อใจให้ลูกค้ารู้สึกดี จนถึง “ผูกพัน” กับแบรนด์ได้อย่างไม่ยาก แถมยังอยากจะกลับมาอีกเรื่อยๆ (ถ้าทานแล้วอร่อย)
ที่สำคัญ ถ้าทำแล้วเวิร์ก ก็ยังเป็นโอกาสได้บรรจุเป็นเมนูใหม่ วางขายให้เห็นๆ กันได้อีก
- ลูกค้าได้รู้สึกถึง “ความพิเศษ” อารมณ์เหมือนได้เป็น “คนวงใน” เมื่อสามารถดั้นด้นตามหาร้านในซอกเล็กๆ หรือต้องกดลิฟท์ขึ้นไปในตึกที่ดูแล้วไม่น่าจะมีร้านอาหารได้ รู้สึกฟินที่ได้สั่งอาหารที่ลูกค้าคนอื่นได้ยินต้องรีบเปิดหาในเมนู หรือได้บอกใครๆ ว่าไปร้านที่ผู้ฟังไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน
- แน่นอนว่า ความยากมีราคาของมันอยู่ ..ยิ่งยาก ก็สมเหตุสมผลหากราคาจะสูงกว่า เล่นกับจิตวิทยาเล็กๆ น้อยๆ การควักกระเป๋าจ่ายก็เป็นเรื่องที่ไม่ต้องเอาตรรกะข้อไหนมาวัด
ทั้งนี้ ไม่ได้หมายความว่า ร้านลับ เมนูลับ จะมีไว้เพื่อตั้งราคาได้แพงๆ แต่หมายความว่า เมื่อการจ่ายเป็นเรื่องของความรู้สึก ก็เก็บเหตุผลเข้าลิ้นชักไปได้เลยต่างหาก
- อีกหนึ่งข้อดีของเรื่องลับๆ ก็คือ ความจริงที่ว่า มนุษย์เราชอบเรื่องลับๆ อยู่แล้ว อะไรที่เป็นความลับ จะรู้สึกอยาก “บอกต่อ” ยิ่งในยุคที่ user-generated content เป็นเรื่องธรรมดาสามัญมาก ไม่ว่าจะถ่ายคลิป โพสต์รูปสวยๆ แคปชั่นโดนๆ เพื่อถ่ายทอด “ประสบการณ์พิเศษ” (ในวงเล็บก็คืออวด) นั่นย่อมหมายถึงการได้คนช่วยโฆษณาแบบฟรีๆ ไม่ต้องเสียเงินเลย!
อ้างอิง :
