“ข้าวแช่” และเมนูคาว-หวานจาก “มะยงชิด” “ร้านข้าว เอกมัย”
เมื่อถึงฤดูร้อนต้องนึกถึง “ข้าวแช่” และ “มะยงชิด” “ร้านข้าว เอกมัย” แนะนำเมนูใหม่จากมะยงชิด และข้าวแช่ พร้อมเครื่องเคียง 8 ชนิด
ร้านข้าว เอกมัย จัดสำรับ ข้าวแช่ คลายร้อน พร้อมเครื่องเคียง 8 ชนิด ได้แก่ ลูกกะปิ หอมสมุนไพร รสเข้มข้น, หอมแดงไส้ปลา ชิ้นพอดีคำ, หัวไช้โป๊วผัดหวาน กลมกล่อม, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด กรอบนอกหนึบใน, ปลาผัดรสหวานหอม, หมูฝอย เคี้ยวเพลินกรุบกรอบ, พริกหยวกสอดไส้ชุบแพไข่ทอด สีเหลืองสวย และ การะเวกสอดสี อาหารไทยโบราณสุดประณีต
ผักแนม ได้แก่ แตงกวา กระชาย และมะม่วงดิบ ที่จะช่วยชูให้รสเครื่องเคียงเด่นชัดยิ่งขึ้น และคัดสรรข้าวหอมมะลิคุณภาพดี หุงพอเป็นตากบ ขัดอย่างเบามือจนใสและเรียงเม็ดสวย จากนั้นนำไปนึ่งให้สุกเต็มที่ ก่อนนำไปอบควันเทียนหอมกรุ่น
ข้าวแช่ คลายร้อน ร้านข้าว เอกมัย ให้บริการถึงวันที่ 31 พฤษภาคม ราคาชุดละ 650++บาท (ทานได้ 1 ท่าน) เดลิเวอรี่ ราคาชุดละ 750 บาท (ทานได้ 2 ท่าน) ไม่รวมค่าจัดส่ง (กรุณาสั่งจองล่วงหน้า 1 วัน)
นอกจากข้าวแช่ก็มี เมนูจากมะยงชิด โดย เชฟเต้ย – ณัฐกฤต กัลยาณมิตร นำมะยงชิดสดจากสวนมาปรุงเมนูต่าง ๆ
“เมนูแรกเป็นจานเรียกน้ำย่อย ยำสมุนไพรมะยงชิดไข่ออนเซน (ที่ละ 250 บาท) จานนี้อุดมด้วยสมุนไพร มีผักชีลาว ผักชีใบเลื่อย ต้นหอม หอมแดง สะระแหน่ ตะไคร้นิดหน่อย พริกขี้หนู งาหอมหรืองาขี้ม่อน คลุกเคล้าปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว แล้วตอกไข่ออนเซนลงไป ไข่ต้มแบบไม่เปิดไฟ 14 นาที คล้ายเอ้กเบเนดิกต์ คือไข่ลวกที่ไข่ขาวสุกหมดแล้ว”
เป็นจานยำแบบไทย ๆ ใส่ผลไม้สด มะยงชิด หั่นเป็นชิ้นยาว ๆ
Cr.fineartamerica.com
“ผมเลือกมะยงชิดไซส์ประมาณ 17 ลูกโล ก็ค่อนข้างใหญ่มาจากนครนายก วิธีเลือกคือ เลือกประเภทหัวก้านที่ติดกกับก้านยังเขียวอยู่ เมื่อเราเอามาเก็บได้ประมาณ 2 วันถึงใช้ได้ แต่ถ้าเลือกก้านเริ่มเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำแล้วคือใช้ได้เลย ซึ่งถ้าปล่อยไว้ 2 วันจะสุกเกินไป เนื้อจะฉ่ำไป
อีกเมนูเป็น ยำมะยงชิดหมูสามชั้นกรอบ (320 บาท) มะยงชิดเป็นผลไม้รสเปรี้ยวซ่อนหวานเนื้อชุ่มฉ่ำ เติมเค็มอีกนิดเผ็ดอีกหน่อย เป็นเมนูยำที่อร่อยมาก ครบรสจัดจ้าน แต่จานยำนี้ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริก ผักชีไทย และหมูสามชั้นทอดกรอบ ร้านเราหมูสามชั้นลูกค้าชอบอยู่แล้ว ปกติเสิร์ฟกับน้ำจิ้มน้ำพริกเผาสูตรของร้านและมีแจ่วให้ด้วย พอถึงหน้ามะยงชิดทำเป็นจานยำซึ่งเข้ากัน”
อีกจานเป็น น้ำพริกมะยงชิดกับกุ้งแม่น้ำย่าง (550 บาท)
“เมนูนี้เราประยุกต์มาจากน้ำพริกกะปิ เสน่ห์อยู่ที่ใช้กะปิชั้นดี ผสมผสานกับรสหวานอมเปรี้ยวของมะยงชิด ตัดให้น้ำพริกรสชาติจัดจ้านยิ่งขึ้น รับประทานคู่กับกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่เนื้อแน่น ย่างจนหอมกลิ่นมันกุ้ง แกล้มกับผักเคียง”
ของหวาน เชฟแนะนำ ส้มฉุนมะยงชิด (260 บาท)
“ปกติร้านข้าว เอกมัย มีเมนู ส้มฉุน อยู่แล้วใช้ลิ้นจี่หรือเงาะ พอถึงหน้า มะยงชิด เลยเอามาแจมด้วย เป็นของหวานหน้าร้อน มะยงชิดเอามีดแกะสลักให้เป็นกลีบดอกไม้ มะยงชิดที่มีรสทั้งเปรี้ยวทั้งหวาน โรยด้วยขิงอ่อนซอย มะม่วงซอย และหอมเจียว เป็นเมนูคลายร้อนที่หาทานยาก เพราะมะยงชิดจะหมดสิ้นเมษายน พอเดือนพฤษภาฝนลงมะยงชิดก็จะหยุดออกผลแล้ว”
ใครชอบมะยงชิดต้องรีบหน่อย เชฟบอกว่า ยังมีเมนูสมูทตี้มะยงชิด ดื่มคลายร้อน
“สมัยนี้นิยมใช้ มะยงชิด เพราะลูกใหญ่กว่า เม็ดเล็กกว่า เนื้อก็จะเยอะกว่า และความหวานความเปรี้ยวก็แตกต่างกัน มะปรางมีมะปรางหวานซึ่งเมื่อสุกแล้วเขาจะหวาน แต่สีจะไม่สวย มะปรางสีจะสวยตอนยังดิบอยู่ พอสุกแล้วจะเป็นสีอมเขียว และลูกเล็กกว่า เม็ดใหญ่เนื้อก็น้อยกว่า ที่สำคัญเขามียาง เวลาทานแล้วจะระคายคอ แต่มะยงชิดไม่มี
มะปรางคนก็ยังนิยมอยู่แต่ใช้ตอนยังไม่สุกคือเอาไปดองหรือแช่อิ่ม มะยงชิดทำอาหารได้หลากหลาย เพราะเวลาสุกเนื้อหวานแบบอมเปรี้ยวนิด ๆ จะทานกับข้าวเหนียวมูน เหมือนข้าวเหนียวมะม่วงก็เข้ากัน ทำแกงคั่ว แกงเผ็ดเป็ดย่างมะยงชิด น้ำพริกมะยงชิดก็ได้ เลือกที่สุกแล้ว ไม่เอาที่สุกจนเนื้อช้ำจะไม่อร่อย อาจหลีกเลี่ยงไม่ได้ถ้าสุกเร็วก็เอาไปทำสมูทตี้ หรือปั่นทำพูรีใช้ทำของหวาน ทำชีสเค้กหรือพาย”
เชฟบอกว่าอยากกิน มะยงชิด มีเวลาแค่ช่วงฤดูร้อนเท่านั้น... ร้านข้าว เอกมัย เปิดบริการมื้อกลางวันและมื้อเย็น สอบถามโทร.0 2381 2575, 09 8829 8878, FB: Khao, LINE: @Khao
ชื่อ "ส้มฉุน" มาจากไหน
ส้มฉุน เป็นเมนูที่กล่าวถึงใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย หมายถึงผลไม้ที่ปรุงกับน้ำลอยแก้ว จุดเด่นอยู่ที่น้ำและผิวของผลส้มซ่า ทำให้มีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ดังปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานว่า...
ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร หวนถวิลสิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
ทำไมเรียก “ส้มฉุน” ความหมายจากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก”
จาก FB: ปรุงกะศิลป์ ให้ข้อมูลว่า เมื่อพิจารณาความหมายของราชบัณฑิตฯ แล้วส้มลิ้มจึงไม่น่าจะใช่สิ่งเดียวกันกับส้มฉุน (ส้มลิ้ม น่าจะเป็นของแห้ง ด้วยในเสภาขุนช้างขุนแผน กล่าวถึงนางวันทองตระเตรียมเสบียงให้คือส้มลิ้ม ที่เป็นของกินเก็บได้นานและไม่มีกลิ่น) ส้มฉุนแบบมะม่วงฝานบาง ๆ ยำกับกุ้งแห้ง น้ำปลาและน้ำตาล อาจเป็นส้มฉุนตำรับชาวบ้านขนานหนึ่ง
ส่วน ส้มฉุน ตำรับชาววังที่เรารู้จักกันคือ ลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อมโรยหอมเจียว มะม่วงซอยและขิงซอย คำว่า ส้ม คือรสเปรี้ยวอย่างที่ได้กล่าวไป อันเป็นรสเปรี้ยวจากลิ้นจี่และผลไม้ต่าง ๆ ที่ใส่ลงไปร่วมกัน ส่วน ฉุน นั้นน่าจะหมายถึงกลิ่นส่าเหล้าของลิ้นจี่
บางทีดองไม่ดี อากาศไม่เป็นใจก็เกิดการหมักบ่มจากน้ำตาลที่มีมากในตัวลิ้นจี่ ทำให้มีกลิ่นคล้ายเหล้าติดมาด้วย เมื่อจะกินก็ต้องแกะเปลือกคว้านเอาเมล็ดออกล้างน้ำ
ถ้าจะกินเลยก็ตั้งคู่กับน้ำตาลทรายปนเกลือเล็กน้อย แต่เมื่อลิ้นจี่ต้องเข้าสู่รั้ววังจึงต้องพิถีพิถันมากขึ้น เพื่อกำจัดกลิ่นส่าเหล้าที่อยู่ในลิ้นจี่ โดยใส่ขิงเพราะสมัยนั้นท่านนิยมว่าขิงเข้ากันกับอาหารน้ำ ๆ ของจีน
เมื่อลิ้นจี่มาจากจีนขิงจึงเป็นวัตถุดิบแรก ๆ ที่ได้รับเลือก แล้วเพิ่มผิวส้มซ่าและน้ำส้มซ่าลงในน้ำเชื่อมเพื่อกลิ่นหอม ซึ่งส้มซ่าสำหรับชาววังก็เป็นของทั่วไปมีติดครัวกันอยู่แล้วเพราะใช้ปรุงในน้ำพริกและอาหารหลากหลายอย่าง ใส่หอมเผาหรือหอมเจียว เพื่อกลิ่นที่หอมขึ้นอีกทางหนึ่ง ช่วยลดกลิ่นส่าเหล้าลงได้ ในทั้งหมดนี้ล้วนแต่มีเหตุและผลทั้งนั้นจึงมาประกอบกันเป็นส้มฉุนได้...”
