“ณ บวร” ร้านอาหารไทย เมนูปรุงแบบถวายพระ เต็มตาพระตำหนักเพ็ชร
“ณ บวร” ร้านอาหารไทยในตึกเก่าสมัยรัชกาลที่ 5 ชมความงามโครงสร้างภายในตึกแถวโบราณ จากใจเจ้าของร้านกับแนวทางรีโนเวตเพื่ออนุรักษ์ ชิมอาหารไทยคอนเซปต์ "เมนูถวายพระ" กับภาพนอกหน้าต่างหาที่ใดแบบนี้ไม่มีเหมือน
ณ บวร (na bowon) เป็นร้านอาหารไทยที่แฝงตัวอยู่ในตึกแถวเก่าริมถนนพระสุเมรุ ตรงข้ามกับ วัดบวรนิเวศราชวรวิหาร ย่านพระนครของกรุงเทพฯ การนั่งรับประทานอาหารที่นี่คือการได้ซึมซับทั้งกลิ่นไอสถาปัตยกรรมอายุนับร้อยปีภายในตึกแถวแห่งนี้ ซึ่งสร้างขึ้นในสมัย รัชกาลที่ 5 และได้รับการอนุรักษ์ไว้อย่างดีจากเจ้าของร้าน
รวมทั้งสิ่งหนึ่งที่ไม่สามารถหาได้จากร้านอาหารแห่งอื่น นั่นก็คือ การได้นั่งชมความสงบและความสวยงามของหมู่พระตำหนักสำคัญภายในวัดบวร ขณะนั่งรับประทานอาหารที่นี่
:: คอนเซปต์อาหารที่ปู่ย่าตายายทำถวายพระ ::
ร้าน “ณ บวร” ให้บริการ อาหารไทย แต่ละ “เมนู” ได้รับการสร้างสรรค์โดย “ทีมเชฟที่ปรึกษา” ซึ่งผ่านการพูดคุยและคิดร่วมกับคุณ ชวลิต จิตภักดี เจ้าของร้าน “ณ บวร”
“สิ่งแรกที่เราตึกผลึกร่วมกันก่อนคือ ความที่เราอยู่ตรงวัดบวร คอนเซปต์เราไม่อยากเป็นอาหารชาววังที่มีความประดิดประดอย อาหารแบบชาวบ้านใส่ชามกระเบื้องชามสังกะสีก็มีอยู่เยอะแล้ว เราตกผลึกว่าเราควรเป็น อาหารแบบไทยภาคกลาง และเป็น อาหารที่พ่อแม่ปู่ย่าตายายทำไปถวายวัด ของที่จะถวายวัดเมื่อก่อน ต้องเป็นของดีที่สุดของเด่นที่สุดของบ้านนั้น ของที่หลวงปู่หลวงพ่อชอบ พอได้โจทย์นี้เราก็ศึกษาร่วมกัน เมนูอะไรที่เกี่ยวข้องกับวัดบวร” คุณชวลิต ให้สัมภาษณ์กับ @TASTE กรุงเทพธุรกิจ ถึงลักษณะอาหารไทยของร้าน “ณ บวร”
ปรากฏหลักฐาน “รัชกาลที่ 5” ทรงโปรดเสด็จพระราชดำเนินยังวัดบวรบ่อยครั้ง เพื่อทรงเยี่ยมเยียน “สมเด็จพระมหาสมณเจ้า กรมพระยาปวเรศวริยาลงกรณ์” เจ้าอาวาสพระองค์ที่สองของวัดบวร และทรงเป็นพระราชอุปธยาจารย์ของพระองค์
“เราก็ค้นคว้าต่อ อาหารอะไรที่ท่านทรงนำมาถวายพระ ก็มีน้ำพริกกะปิ กับข้าวกับปลา แกงก็มี เราก็ค้นต่อว่าแกงอะไรที่เกี่ยวเนื่องกัน ก็พบว่า ขณะนั้นรัชกาลที่ห้าทรงโปรดให้ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ เป็นห้องเครื่องใหญ่ หนึ่งในอาหารที่ทรงทำมาถวายพระ ซึ่งพระวัดบวรในราชสกุลยุคลก็บอกตรงกันว่า ในประวัติศาสตร์ของตระกูลที่เคยนำอาหารมาถวาย ก็คือ แกงรัญจวน และ ผัดสามฉุน"
ร้าน "ณ บวร" จึงมีอาหารไทย 2 เมนูดังกล่าวให้รับประทานแน่นอน นอกจากนี้ยังมีเมนู แกงเหลืองปักษ์ใต้ หลายคนคงสงสัย แกงเหลืองปักษ์ใต้เกี่ยวโยงอย่างไรกับวัดบวรในกรุงเทพฯ
คุณชวลิตเล่าให้ฟังว่า มีช่วงเวลาหนึ่งที่ “สมเด็จพระสังฆราชเจ้า กรมหลวงวชิรญาณสังวร” เจ้าอาวาสพระองค์ที่ 6 ของวัดบวร เสด็จไปปฏิบัติธรรมยังเกาะยอ จังหวัดสงขลา จึงทรงมีโอกาสฉันอาหารใต้หลายอย่าง รวมทั้งแกงเหลืองปักษ์ใต้
“แกงเหลืองของเราจึงเป็นรสชาติแบบสงขลา ไม่เผ็ดเหมือนพัทลุง ไม่ร้อนเหมือนนครศรีธรรมราช เพราะเราเลือกแล้วว่าเมนูเราใกล้เคียงกับสิ่งที่สมเด็จพระสังฆราชเจ้าทรงเคยฉัน”
จากการสืบค้นประวัติศาสตร์ ทำให้อาหารของร้าน “ณ บวร” ยังมีเมนู หมูโสร่ง แกงมัสมั่น ปลาแห้งแตงโม หมี่กรอบสูตรพระราชนิยม เป็นอาทิ
“หมี่กรอบสูตรพระราชนิยม ไม่ใช่พระองค์ทรงทำเอง แต่หมายถึงหมี่กรอบสูตรที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรด ไม่กรอบฟูเหมือนหมี่กรอบทั่วไป แต่จะคลุกกับน้ำปรุงให้มีความนุ่มเคล้าความกรอบ ทีมเชฟทดลองทำจนกระทั่งเป็นอย่างพระองค์ท่านทรงบรรยายไว้”
คุณชวลิตกล่าวด้วยว่า เมนูของร้านมีไม่มาก การแต่งจานไม่ได้ประดิดประดอยมากแบบอาหารชาววัง แต่ก็จัดให้สวยงามอย่างที่ถวายพระได้
เครื่องดื่มในร้านเน้น น้ำสมุนไพร เป็นหลัก คือ น้ำกระเจี๊ยบ น้ำมะตูม น้ำตะไคร้ ต้มสกัดและปรุงรสให้ได้คุณภาพและสรรพคุณของสมุนไพรชนิดนั้นๆอย่างครบถ้วน
กับเครื่องดื่มบางเมนูที่มีโซดาเป็นส่วนผสมกับน้ำผลไม้และสมุนไพร เช่น สตรอว์เบอร์รี่โซดา ขิงมะนาวโซดา เลมอนวานิลลา สูตรกึ่งไทยกึ่งฝรั่ง เน้นช่วยย่อยอาหาร
เมื่อร้านอาหารตั้งอยู่ใกล้วัด สิ่งหนึ่งที่คุณชวลิตให้ความสำคัญคือ “เราควรทำอะไรให้คนได้เห็นและไม่เป็นธุรกิจที่ขัดแย้งกับศีลธรรม เพราะฉะนั้นร้านนี้จึงไม่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แม้เราจะเปิดเป็นมื้อค่ำ”
ร้าน “ณ บวร” เปิดบริการทุกวัน เวลา 10.00- 20.00 น. กลางวันเป็นอาหารตามสั่ง มื้อเย็นให้บริการแบบไฟน์ไดนิ่ง
แต่จากสถานการณ์การแพร่ระบาดโรค โควิด-19 จึงต้องปรับเป็นให้บริการอาหารตามสั่งทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ พร้อมให้บริการดีลิเวอรี่ผ่าน “ไลน์แมน”
ช่วงโควิดที่ผ่านมา ร้าน “ณ บวร” ร่วมสนับสนุนและให้กำลังใจบุคลากรทางการแพทย์ ด้วยการทำอาหารกล่อง วันละ 200 ชุด มอบให้โรงพยาบาลกลาง เป็นเวลา 4 เดือน และทำอาหารพอร์ชั่นใหญ่พิเศษ เนื่องจากเมื่อขึ้นวอร์ดโควิด บุคลากรทางการแพทย์ใช้เวลาถึง 8 ชั่วโมงกว่าจะกลับลงมาได้
สถาปัตยกรรมและการประดับลายปูนปั้นบนตัวตึกแถวหน้าวัดบวร
เสน่ห์สถาปัตยกรรมตึกแถวอายุ 100 ปี
ตึกแถวริม ถนนพระสุเมรุ ฝั่งตรงข้าม วัดบวร สร้างขึ้นในสมัย รัชกาลที่ 5 ตัวอาคารภายนอกสร้างตามแบบสถาปัตยกรรมที่ได้รับอิทธิพลจากศิลปะตะวันตก อันเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในรัชสมัยนั้น
ตัวอาคารมีลักษณะเป็นตึกแถว 2 ชั้น หลังคามุง กระเบื้องว่าว มีขอบสันหลังคา ปัจจุบันตัวอาคารด้านล่างเปลี่ยนจากสภาพเดิม แต่ด้านหน้ายังคงเป็น บานประตูไม้แบบบานเฟี้ยม พื้นที่เหนือประตูมี ช่องแสง ทำด้วยปูนฉลุลาย ชายคาปูนคลุมทางเดินเท้าด้านหน้า
ชั้นบนของตึกแถวยังคงสภาพเดิม ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ตึก 1 คูหา มีบานหน้าต่างทรงสูง 2 ช่อง ลักษณะเป็น บานไม้แบบลูกฟักกระดานดุน ตามแบบสถาปัตยกรรมไทย ช่องแสงเหนือขอบหน้าต่างด้านบนเป็นปูนฉลุลาย ขอบหน้าต่างด้านล่างประดับลายปูนปั้น
“ณ บวร” : หาของเดิมให้เจอ แล้วอนุรักษ์ไว้
ก่อนจะเป็นร้าน “ณ บวร” เมื่อ 9 ปีที่แล้ว ผู้เช่าคนเดิมเคยใช้พื้นที่ตรงนี้ทำเป็นเกสเฮาส์ ซึ่งภายในเต็มไปด้วยงานตกแต่งที่ใส่เข้ามาจนบดบังความเป็นอาคารโบราณ
“เรารื้อทุกอย่างที่เขาเคยพอกเคยพูนไว้ เช่น ฝ้า ผนัง เรารื้อออกหมด ลอกสีใหม่ออกให้หมด หาสีเดิมของตึกให้เจอ หาผนังเดิมให้เจอ ดูของเดิมว่ามีอะไร แล้วทำของเดิมให้ดี เพื่อเป็นการอนุรักษ์ตึกโบราณ เรารีโนเวตเพื่อรักษาของเดิมให้คงอยู่ให้ได้ หลักการของเราคือไม่ทำอะไรเยอะ” คุณ ชวลิต จิตภักดี เจ้าของร้าน “ณ บวร” กล่าวกับ @taste กรุงเทพธุรกิจ ถึงหลักการปรับปรุงภายในตึกอายุนับร้อยปีแห่งนี้ให้กลายเป็นร้านอาหารในแบบฉบับของเขา
คนส่วนใหญ่เมื่อไปกราบพระภายในวัดบวร ก็จะเห็นศิลปะความงามตามแบบต้นกรุงรัตนโกสินทร์ แต่บรรยากาศภายในตึกแถวเก่าตรงข้ามวัดบวร ยังไม่ค่อยมีใครเห็น คุณชวลิตจึงคุยกับสถาปนิกและดีไซเนอร์ ว่าขอรักษา “ของเดิม” ไว้ให้มากที่สุด
ดังนั้น “พื้นไม้” บนชั้น 2 ที่เห็นในร้าน “ณ บวร” ขณะนี้ จึงเป็นพื้นไม้เดิมทั้งหมด คุณชวลิตกล่าวว่า แค่ขัดให้สะอาดก็จะเห็นร่องรอยที่ผ่านการใช้งานมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ห้า รวมทั้งค้นพบ ประตูไม้โบราณ ที่ฝังตัวอยู่ในผนังปูนของห้องชั้น 2
“ประตูไม้ที่เห็น เราไม่รู้เป็นของบ้านฝั่งนี้หรืออีกฝั่ง เราตอบไม่ได้ แต่เราได้ตึกนี้มาแล้ว ส่วนนี้เป็นของเรา ประตูที่เราลอกผนังเดิมออกมาแล้วเจอ ก็คงเป็นประตูบ้านฝั่งโน้น หรือเขาอาจจะเคยเป็นบ้านเดียวกันมาก่อน เราก็ตอบไม่ได้ มันก็ร้อยกว่าปี เพราะเดิมที่นี่คือเรือนข้าราชบริพาร
เราก็เลยให้รักษาประตูไม้นี้ไว้ ที่เห็นนี้ไม่ได้ทำอะไรเลยนะครับ แค่ทำความสะอาด สีก็เดิมๆ เป๊ะอย่างนี้เลย เปิดออกมาก็สีนี้เลย แค่เช็ดฝุ่นออก รักษาไว้ให้เห็นภาพ”
นอกจากพื้นไม้อายุกว่าร้อยปีที่สวยงาม คนชอบงานสถาปัตยกรรมคงจะอดใจแหงนหน้าดูเพดานไม่ไหว เพราะนั่นคือ งานฝ้าไม้โบราณ ที่ซ่อนตัวอยู่ในงานฝ้าสมัยใหม่ที่ถูกรื้อออกไป
งานฝ้าไม้โบราณสุดคลาสสิกนี้ หลงเหลืออยู่เหนือพื้นที่รับประทานอาหารด้านซ้ายมือเมื่อยืนหันหน้าออกถนนพระสุเมรุ ส่วนฝ้าเพดานเหนือพื้นที่รับประทานอาหารด้านขวามือ เป็นงานไม้เชอร่าทำเลียนแบบ เนื่องจากของเดิมสูญหายไปแล้ว!
:: มุมมองที่คนเข้าวัดบวรไม่ทันสังเกต ::
คอนเซปต์การตกแต่งเพิ่มเติมให้กับ “ณ บวร” มีเพียงคุณชวลิตให้โจทย์ศิลปินถ่ายภาพว่าอยากได้มุมมองของวัดบวรที่คนซึ่งเข้าไปในวัดแล้วไม่เห็น หรือไม่ทันสังเกต
“เราเข้าไปกราบพระในวัดบวร แต่ไม่เห็นภาพนี้ เมื่อมารับประทานอาหารที่ร้าน ณ บวร แล้วเห็นภาพก็ต้องเกิดความสงสัยว่าตรงไหนหนอ แล้วก็กลับไปเที่ยววัดบวรได้อีกสักรอบหนึ่ง”
ยกตัวอย่าง ภาพลายปูนปั้น บนห้องอาหารชั้นสอง ใครเห็นภาพนี้ก็มักสงสัยว่าอยู่ตรงไหนของวัดบวร คุณชวลิตเฉลยว่า นี่คือลายปูนปั้นอันสวยงามที่ประดับอยู่ตรงช่องทางเดินขึ้นกราบพระเจดีย์ ซึ่งคนส่วนใหญ่ต้องผ่าน แต่มักมองข้ามไป หรือลืมที่จะมองดู
ขณะที่ภาพถ่ายขนาดใหญ่ที่ห้องอาหารชั้นล่าง จะมีใครนึกออกบ้าง ว่าคือ ภาพวาดที่อยู่บนเสาพระอุโบสถ ซึ่งจริงๆ แล้วใครก็ตามที่เข้าไปในพระอุโบสถวัดบวร ก็เดินผ่านเสานี้ทุกคน เพราะเป็นเสาต้นแรก
เป็นภาพวาดวิถีชีวิตชาวบ้านใส่บาตรพระสงฆ์ ฝีมือ ขรัวอินโข่ง ศิลปินในสมณเพศที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นจิตรกรเอกในสมัยรัชกาลที่ 4 แต่คนมักเดินผ่านเข้าไปหาพระประธาน ลืมที่จะสังเกต
ภาพถ่ายทุกภาพพิมพ์ลงบนผ้าแคนวาส ให้คอนเซปต์ว่าเหมือนภาพวาด แต่เป็นการวาดโดยใช้ภาพถ่าย
:: ตึกแถวไม่มีเสา แต่มีทางลอดใต้อาคาร ::
คุณชวลิตกล่าวด้วยว่า เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของตึกแถวโบราณที่นี่คือ ไม่มีเสา เพราะผู้ออกแบบใช้ผนังปูนทั้งผืนเป็นเสา ถ้าสังเกตจะเห็นว่าผนังห้องมีความหนามาก โดยมีงานไม้เป็นเพียงเครื่องประกอบ
“ณ บวร” เป็นร้านอาหารไทยขนาด 2 คูหา ด้านบนนั้นสองคูหาครบ แต่ด้านล่างมีเพียงคูหาเดียว เพราะอีก 1 คูหา เว้นเป็นช่อง ทำเป็นทางลอดใต้อาคารสำหรับเดินจากถนนลงไปท่าน้ำ
“ตึกแถวนี้มีความแปลก เพราะเดิมสัญจรกันทางน้ำ เวลาเสด็จพระราชดำเนินสมัยโบราณ ขึ้นทางน้ำ เดินเข้าวัดบวร พระเจ้าอยู่หัวหรือเจ้านายชั้นสูงก็จะเข้าวัดทางประตูกลาง ตรงกับประตูพระอุโบสถ ส่วนเจ้านายชั้นรองลงมาและข้าราชบริพารจะต้องขึ้นพร้อมกัน ต่างคนต่างขึ้นจากเรือแล้วรีบขึ้นมาตั้งแถวรับเสด็จ จึงต้องเจาะทางลอดใต้อาคารเอาไว้”
:: มุมมองที่ไม่สามารถหาได้จากร้านใด ::
บนชั้น 2 ของร้าน “ณ บวร” เมื่อมองออกไปภายนอกหน้าต่างบานไม้แบบ “ลูกฟักกระดานดุน” ภาพที่เห็นคือความงามสงบและสถาปัตยกรรมของ “หมู่พระตำหนักสำคัญ” ภายใน วัดบวร ซึ่งเป็นอีกหนึ่งจุดเช็คอินสำหรับการเก็บภาพประทับใจเมื่อมาเยือนร้านอาหารแห่งนี้
“ภาพที่เราเห็นข้างหน้าคือคณะฝ่ายสังฆาวาส หรือกุฏิสงฆ์ชุดแรกของวัดบวร หลังต้นประดู่ต้นใหญ่เป็นตำหนักจันทร์(ตึกสีขาว หลังคาสีเขียว) ที่ประทับของ สมเด็จพระมหาสมณเจ้า กรมพระยาปวเรศวริยาลงกรณ์ เจ้าอาวาสพระองค์ที่สอง ต่อจากสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเมื่อทรงผนวช
ไฮไลต์ที่สุด เราจะเห็นเหมือนเก๋งจีนเล็กๆ มีรูปพระมงกุฎในรัศมี มีฉัตรสองข้าง มีใบระกาสีเขียว อันนั้นคือพระปั้นหยา ที่ประทับของพระเจ้าอยู่หัวเมื่อทรงออกผนวช ตั้งแต่รัชกาลที่ห้า รัชกาลที่หกรัชกาลที่เจ็ด รัชกาลที่เก้า และรัชกาลที่สิบเมื่อครั้งดำรงพระราชอิสริยยศสมเด็จพระบรมโอรสาธิราชฯ สยามมกุฎราชกุมาร ทรงเคยประทับที่พระปั้นหยา
รัชกาลที่ 4 ทรงสร้าง พระปั้นหยา ให้สำหรับเจ้านายที่ทรงผนวชประทับ เพื่อรักษาพรหมจรรย์ ถึงกับมีจารึกไว้ว่าแม้แต่แมวเพศเมียก็ห้ามขึ้น
ทางขวามือ ตึกสีเหลือง สร้างในรัชกาล 6 คือ พระตำหนักเพ็ชร เป็นท้องพระโรงว่าราชการของสมเด็จพระสังฆราช ปัจจุบันใช้เป็นที่ประชุมมหาเถรสมาคม”
* * * * * *
ภาพโดย
วันชัย ไกรศรขจิต
เฟซบุ๊ก Na Bowon ณ บวร
วลัญช์ สุภากร
ร้านชั้นล่าง มองเห็นทางเดินที่เจาะเป็นช่องลอดใต้อาคาร
