โลกต้องรู้ "Peru Coffee" ยักษ์ใหญ่ "กาแฟออร์แกนิค"
แชมป์แหล่งปลูกกาแฟโลกคือบราซิล ตามด้วยรองแชมป์อย่างโคลอมเบีย ส่วนอันดับที่ 3 อาจทำให้หลายคนประหลาดใจเพราะตกเป็นของ "เปรู" ดินแดนแห่งเทือกเขาแอนดีสและแหล่งวัฒนธรรมโบราณชาวอินคาที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้หลั่งไหลเดินทางเข้ามามากมายในแต่ละปี
ชื่อชั้นของ เปรู อาจจะยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนักใน ตลาดกาแฟ คุณภาพสูงหรือตลาด กาแฟพิเศษ ในบ้านเรา แต่บอกตรงนี้เลยว่า ในแง่ของกาแฟที่ตีตรา “ออร์แกนิค” (organic) นั้น เปรูถือว่าไม่ธรรมดา เพราะเป็นถึงผู้ส่งออกกาแฟเซกเมนต์นี้ “รายใหญ่ที่สุด” ของโลก
เนื่องจากภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูง ไร่กาแฟจำนวนมากในเปรูจึงตั้งอยู่ในโซนสูง ราว 1,000-1,800 เมตรจากระดับน้ำทะเล โดยเฉพาะเชิงเทือกเขา “แอนดีส” ซึ่งเป็นเทือกเขายาวที่สุดในโลก พาดผ่าน 7 ประเทศในอเมริกาใต้ ในจำนวนนี้มีไร่กาแฟไม่น้อยที่เติบโตตามไหล่เขาสูงอันเป็นสถานที่ตั้งของ "มาชู ปิกชู" (Machu Picchu) ซากอารยธรรมโบราณของชาวอินคา และ 1 ใน 7 สิ่งมหัศจรรย์ของโลก
ด้วยสภาพอากาศที่เย็นและดินที่อุดมสมบูรณ์ด้วยแร่ธาตุ "เปรู" จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปลูกกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งโดดเด่นในเรื่องกลิ่นหอมและรสชาติอันกลมกล่อม
โซนปลูกกาแฟในเปรูแบ่งออกเป็น 11 โซนใน 3 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคเหนือ,กลาง และใต้ ในจำนวน 11 โซน มีอยู่ 3 โซนที่มีการพูดถึงกันมากในเรื่องคุณภาพของกาแฟ คือ บริเวณที่ลาดเขาด้านตะวันออกของเทือกเขาแอนดีสซึ่งเรียกกันว่าย่านหุบเขาชันชามาโย, ย่านอะมาโซนาสและซาน มาร์ติน และแถบภูเขาทางภาคใต้
กาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์ทิปปิก้าปลูกกันมากที่สุดใน "เปรู" ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ตามมาด้วยคาร์ทูร่า 20 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือก็เป็นพวกเบอร์บอน, คาทุย, ปาเช่ เป็นทิปปิก้ากลายพันธุ์โดยธรรมชาติ ค้นพบในกัวเตมาลา, พาคามารา, มุนโดโนโว และคาติมอร์ ส่วนวิธีแปรรูปกาแฟที่ได้รับความนิยมกันมาแต่ดั้งเดิมจนถึงขณะนี้ก็คือแบบเปียก (washed Process) ขณะที่กาแฟคั่ว “ระดับกลาง” ถือเป็นจุดขายที่สำคัญ เอ่ยถึง กาแฟเปรู แล้ว ต้องนึกถึง กาแฟออร์แกนิค คั่วกลางขึ้นมาทันที
หากเป็นเรื่องกลิ่นรสแล้ว กาแฟจากย่านหุบชันชามาโยทางตอนกลางประเทศ ถือว่ามาเป็นอันดับต้นๆ เลยทีเดียว เป็นโซนปลูกกาแฟบนที่ลาดชันของเทือกเขาแอนดีส ห่างจากกรุงลิม่า เมืองหลวง ประมาณ 320 กิโลเมตร เป็นกาแฟที่ให้กลิ่นรสสมดุลลงตัวระหว่างโทนช็อคโกแลต, ถั่วนัตตี้ และผลไม้ตระกูลซิตรัส เหมาะมากสำหรับแปรรูปเป็น "กาแฟพิเศษ" มีแบรนด์กาแฟไทยหลายรายสั่งนำเข้าสารกาแฟมาคั่วจำหน่ายเช่นกัน
มาว่ากันถึงเรื่องรูปแบบไร่กาแฟกันบ้าง เจ้าของไร่กาแฟในเปรูส่วนใหญ่เป็นเกษตรรายเล็กๆ มีประมาณหนึ่งแสนราย ถือครองไร่กาแฟเฉลี่ย 3-8 ไร่ รายใหญ่แบบแลนด์ลอร์ดที่ตกค้างมาจากอดีตมีน้อยราย ลักษณะเป็นไร่ที่ปลูกกาแฟใต้ร่มเงาไม้ การเก็บเกี่ยวก็ใช้แรงงานคนเหมือนในอดีต มีปลูกกลางแจ้งแบบเชิงพาณิชย์ด้วยเหมือนกันแต่ไม่มากเหมือนบราซิล
แล้วในแต่ละชุมชนคนพื้นเมืองที่ทำไร่กาแฟ ก็มีการจับกลุ่มรวมตัวกันตั้งเป็น “สหกรณ์กาแฟ” ขึ้นมา เพื่อดำเนินกิจการร่วมกัน ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ตั้งเป้าเพิ่มมาตรฐานในการผลิตและการขาย นำไปสู่ฐานะความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น
แต่ละสหกรณ์ "กาแฟแอร์แกนิค" ของ "เปรู" ซึ่งได้รับการสนับสนุนด้านเทคนิคและองค์ความรู้ในการปลูกและการโพรเซสกาแฟจากองค์กรสากลระหว่างประทศ ก็จะมีโรงคั่วกาแฟจากสหรัฐ, แคนาดา และยุโรป เข้ามารับซื้อแบบผูกขาดหรือที่เรียกกันว่า "ผูกปิ่นโต" เลยทีเดียว
แม้ชื่อชั้นไม่ดังเปรี้ยงปร้าง แต่ "กาแฟเปรู" กำลังได้รับความนิยมจากกลุ่มร้าน,โรงคั่วและคอกาแฟทั่วโลกที่ให้ความสำคัญกับผลผลิตที่ปลูกตามธรรมชาติโดยไม่ใช้สารเคมีอย่าง “กาแฟออร์แกนิค” จึงเป็นอีกทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพ รวมไปถึงกลุ่มที่เลือกบริโภคเฉพาะสินค้าที่เป็น “มิตรกับสิ่งแวดล้อม” (eco-friendly) และ “การค้าที่เป็นธรรม” (fair trade)
แต่ละปี "เปรู" ส่งกาแฟตีตราออร์แกนิคและแฟร์เทรดไปขายยังสหรัฐอเมริกาเป็นจำนวนมาก เรียกว่าเป็นตลาดใหญ่ที่สุดเลยทีเดียว รองลงมาก็ได้แก่ตลาดยุโรป ในจำนวนนี้รวมไปถึงกาแฟเซกเมนต์ใหม่มาแรงที่เรียกกันว่า” กาแฟพิเศษแบบออร์แกนิค” (organic specialty coffee)
ตราสัญลักษณ์อย่างออร์แกนิคและแฟร์เทรด เป็นอีกปัจจัยที่เพิ่มมูลค่าให้กับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟได้เป็นอย่างดี แล้วเปรูก็เป็นตัวอย่างที่มีพร้อมในเรื่องนี้ เวลาโรงคั่วชั้นนำในสหรัฐและยุโรป เช่น สตริงบีน, เรด รูสเตอร์ ค๊อฟฟี่ หรืออีซี่ โฮเซ่ ค๊อฟฟี่ ซื้อสารกาแฟจากไร่กาแฟเปรูที่ผ่านการรับรองจากองค์กรชั้นนำระหว่างประเทศ ไปคั่วจำหน่ายเป็นเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุง ตามแฟล็ตฟอร์มออนไลน์ของตนเองหรือตามเว็บไซต์ค้าปลีก ก็มักหยิบเอาคำว่า "ออร์แกนิค" และ "แฟร์เทรด" ขึ้นมาชูให้เห็นกันจะๆ เพื่อเน้นความสำคัญ สื่อความหมายชัดๆ ไปยังกลุ่มลูกค้าที่ตั้งเป้าหมายเอาไว้ ทำนองว่า สินค้าตรงปกนะจ๊ะ ไม่ได้แปลกปลอมมา
ในตลาดกาแฟพิเศษแบบออร์แกนิคของเปรู มีการผลิตทั้งรูปแบบกาแฟ "ซิงเกิล ออริจิน" หรือกาแฟที่คัดเลือกเฉพาะสายพันธุ์เดียวกันและจากแหล่งปลูกเดียวกัน กับรูปแบบที่ "ผสมผสาน" คละเคล้ากันมาหลายๆ สายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าเท่าที่มีปลูกกัน ไม่ได้แยกโพรเซสมาเป็นสายพันธุ์หนึ่งสายพันธุ์ใด ผู้เขียนเห็นว่ามีบริบทคล้ายๆ กับกาแฟในบ้านเราเช่นกัน จึงถือเป็นอีกช่องทางหนึ่งของเกษตรกรไทยที่ปลูก "กาแฟออร์แกนิค" ที่กำลังมองหาโอกาสในการเข้าไปเพิ่มพื้นที่การทำตลาด
กาแฟถูกนำเข้าไปปลูกยัง "เปรู" เป็นครั้งแรกในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ผ่านทางประเทศเพื่อนบ้านอย่างเอกวาดอร์ บริเวณพื้นที่ใกล้กับ ท่าเรือปาคาสมาโย ทางตอนเหนือใกล้กับพรมแดนเอกวาดอร์ เข้าใจว่าน่าจะเป็นสายพันธุ์ “ทิปปิก้า“ เพราะเป็นกาแฟที่ปลูกกันมากที่สุดในเปรูในเวลาต่อมา ยุคนั้นเปรูยังเป็นอาณานิคมของสเปนอยู่
ระยะแรกยังปลูกกาแฟกันเพื่อบริโภคกันภายใน ต้องรอจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 จึงเริ่มส่งออกในเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรก หลังจากไร่กาแฟในเอเชีย โดยเฉพาะอินโดนีเซีย ประสบปัญหาโรคราสนิมระบาด ทำให้ยุโรปหันไปหาแหล่งผลิตกาแฟในโซนอเมริกาใต้แทน โดยสหรัฐ, เยอรมัน และอังกฤษ เป็นผู้ซื้อกาแฟล็อตแรกๆ จากเปรู
อย่างไรก็ดี การผลิตกาแฟในประเทศนี้มาถึงจุดหักเหอย่างมีนัยสำคัญในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อเปรูผิดนัดชำระหนี้เงินกู้กับรัฐบาลอังกฤษ ทำให้อังกฤษต้องการที่ดินกว่า 12.5 ล้านไร่ แทนการชำระคืนเงินกู้ จุดนี้ส่งผลให้มีเงินลงทุนจากยุโรปเข้าไปพัฒนาไร่ "กาแฟเปรู" เพื่อส่งออกอย่างเป็นระบบ แต่หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 อังกฤษต้องการฟื้นฟูประเทศโดยเร่งด่วน จึงตัดแบ่งที่ดินในส่วนที่เป็นไร่กาแฟในเปรูขายให้แก่เกษตรกรรายพื้นเมืองที่ส่วนใหญ่ก็เป็นคนงานภายในไร่นั่นเอง
แม้เหมือนได้รับเอกราชทางการผลิตกาแฟ แต่ตัวเลขผลผลิตก็ลดลงอย่างน่าใจหาย
ต่อมา รัฐบาลเปรูในเวลานั้นเข้าไปจัดการปฏิรูปที่ดินและสนับสนุนการปลูกกาแฟ ตามพัฒนาเศรษฐกิจและสังคม ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของการผลิตกาแฟภายในประเทศ จากฟาร์มขนาดใหญ่ที่มีชาวยุโรปเป็นเจ้าของ ไปสู่มือเกษตรกรรายย่อยที่เป็นชนพื้นเมือง ต้องเข้ามารับผิดชอบการผลิตกาแฟส่วนใหญ่ของประเทศ ตอนนั้นยังมุ่งเน้นไปที่ผลิตมากให้ได้ปริมาณเพื่อส่งออกมากกว่าคุณภาพ
ช่วงทศวรรษ 1970 กระทรวงเกษตรเปรูได้นำรูปแบบสหกรณ์การเกษตรมาใช้ นำร่องด้วยการจัดตั้งสหกรณ์กาแฟ “เซนโฟรคาเฟ่” (CENFROCAFE) ขึ้นทางภาคเหนือ แล้วสร้างโรงแปรรูกาแฟที่มีคุณภาพเพื่อให้สมาชิกได้ใช้ร่วมกัน มุ่งเน้นผลิตกาแฟออร์แกนิคและเข้าสู่ระบบการค้าโดยชอบธรรมที่ผ่านการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานองค์กรสากล ส่งผลให้คุณภาพกาแฟดีขึ้น จนเป็นที่ต้องการของตลาดต่างประเทศ
สหกรณ์กาแฟออร์แกนิคของเปรูที่ผู้เขียนอยากแนะนำก็คือ "เซซานอร์" (CECANOR) ก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ. 2003 จากการรวมตัวของเกษตรกรหญิงจำนวน 464 คนที่ทำไร่กาแฟทางภาคเหนือของประเทศ ถือเป็นสหกรณ์ผู้ปลูก "กาแฟออร์แกนิค" ที่มีสมาชิกเป็นสุภาพสตรีแห่งแรกๆของโลกเลยทีเดียว ทั้งผลิตและขายกาแฟเองอย่างเป็นระบบโดยสตรีล้วนๆ ถือเป็นการแหกกฎเดิมๆ ที่แม้ผู้หญิงจะมีบทบาทสำคัญต่อการผลิตกาแฟในเปรูมาโดยตลอด แต่ผู้ชายกลับเป็นฝ่ายครองอำนาจทางเศรษฐกิจตามธรรมเนียมเปรูดั้งเดิม
จากนั้นอีกไม่กีปีต่อมา เซซานอร์ ได้ไปจับมือเป็นพันธมิตรทางธุรกิจกับบริษัทออร์แกนิค โพรดักท์ส เทรดดิ้ง ในแวนคูเวอร์ ประเทศแคนาดา ทำโครงการ "คาเฟ่ เฟเมนนิโน" (café femenino) เพื่อสนับสนุนความยุติธรรมทางสังคมและสร้างพลังอำนาจให้กับผู้ผลิตกาแฟสตรีทั่วโลก ตอนนี้มีสหกรณ์ผู้ผลิตกาแฟสตรีจากหลายประเทศในทวีปอเมริกาเข้าร่วมเป็นสมาชิก เช่น บราซิล, กัวเตมาลา,โบลิเวีย,โคลอมเบีย, เม็กซิโก และนิคารากัว รวมไปถึงรวันดาจากแอฟริกา และอินโดนีเซียจากเอเชียเราด้วย
ว่ากันตามตรง ผู้หญิงเก่งๆ ในวงการกาแฟนั้นมีอยู่เป็นจำนวนไม่น้อย สมควรได้รับเครดิตอย่างสูงในทุกภาคส่วนที่ทำอยู่ของอุตสาหกรรมกาแฟโลก
กาแฟในเปรู ปลูกกันมาแล้วประมาณ 300 ปี ในยุคสมัยที่เป็นอาณานิคมของสเปน ผ่านกาลเวลาที่รุ่งโรจน์และตกอับดุจขุนเขาอันความสูงต่ำของทิวเทือกแอนดีส จากการเข้ามาลงทุนทำไร่กาแฟของคลื่นชาวยุโรป ก่อนขายทิ้งให้ชาวไร่พื้นเมืองผลิตกันเอง จากนั้นรัฐบาลท้องถิ่นเปรูเข้าไปสนับสนุนผ่านทางความช่วยเหลือต่างๆ จวบจนกลายเป็นผู้ส่งออกกาแฟมากที่สุดเป็นอันดับ 11 ของโลกในปัจจุบัน
"เปรู" มีอัตราการส่งออกกาแฟเฉลี่ยปีละ 3.2 ล้านกระสอบ (กระสอบหนึ่งตก 60 กิโลกรัม) จากไร่กาแฟในประเทศ 2.5 ล้านไร่ ในจำนวนนี้ เป็นไร่กาแฟออร์แกนิคเสียกว่า 500,000 ไร่
ที่ผ่านมา เวลามีคนมาถามคน "เปรู" ว่า "อ้าว...ประเทศคุณปลูกกาแฟด้วยหรือนี่" ก็มักจะได้รับคำตอบกลับไปว่า "เราปลูกกันมานานแล้ว มัวไปอยู่ไหนมาล่ะคู้นนน"
