เอสเย็นไทย VS ดริปเย็นเวียดนาม 2 เมนูซิกเนเจอร์แห่งอาเซียน!
เอสเย็นไทย กับ ดริปเย็นเวียดนาม มักถูกนักรีวิวกาแฟจับมาเปรียบเทียบความเหมือน-ความต่าง ทั้งในด้านวิธีชง, ส่วนผสม และรสชาติ
ปลายเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา มีข้อมูลผลสำรวจรสนิยมด้านเครื่องดื่มกาแฟออกมาจากต่างประเทศชุดหนึ่ง แล้วก็เห็นสื่อโซเชียลบ้านเราหยิบมาแปลและแชร์กันพอสมควร ประมาณว่า 'กาแฟเย็น' (Iced Coffee) เวียดนามสุดปัง คว้าอันดับ 2 ในทำเนียบ 10 กาแฟดีที่สุดในโลก จากการโหวตของผู้อ่าน เทส แอทลาส (Taste Atlas) แม็กกาซีนออนไลน์ของโครเอเชียที่มักทำโพลล์เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มทั่วโลก และก็มักโดน 'ทัวร์ลง' อยู่บ่อยครั้งจากประชาคมชาวโซเชียลนานาชาติที่เห็นว่าผลการจัดอันดับหลายครั้งสวนทางกับความเป็นจริง
เทส แอทลาส ให้เหตุผลว่า เมนู 'คาเฟ่ ซือ ด๋า' (Ca phe sua da) อันเป็นสูตรกาแฟเย็นผสมนมข้นหวานแบบดั้งเดิมของเวียดนาม มีความลงตัวกันระหว่างกาแฟเข้ม, นมข้นหวาน และน้ำแข็ง มีวิธีการชงแบบใช้ฟิลเตอร์ที่ปล่อยให้น้ำร้อนค่อย ๆ หยดผ่านผงกาแฟลงสู่ด้านล่างแก้วที่ใส่นมข้นหวานไว้ก่อนแล้ว ขณะที่สายพันธุ์กาแฟที่นำมาใช้ก็เป็นโรบัสต้าจากแหล่งปลูกในเวียดนามเอง
ให้ข้อมูลเพิ่มเติมกันอีกสักหน่อยเพื่อความครบถ้วนสมบูรณ์ นอกจากกาแฟเย็นเวียดนามที่รั้งอันดับ 2 แล้ว เมนูริสเทรตโต้ได้ที่ 1 ไปครอง ส่วนอันดับ 3 ถึง 10 เรียงลำดับดังต่อไปนี้ แฟรบเป้, มัคคิอาโต้, เฟรดโด้ คาปูชิโน่, เอสเพรสโซ เฟรดโด้, เอสเพรสโซ, คาปูชิโน, เตอร์กิช คอฟฟี่ และคอร์ตาโด้ ทั้งหมดเป็นเมนูจากอิตาลี, กรีก, ตุรกี และสเปน
3 ประเทศแรกนั้นมี 'อิทธิพล' ทางวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มต่อโครเอเชียอยู่ไม่น้อยทีเดียว ทำให้ผู้เขียนอดคิดไม่ได้ตามประสาคนขี้สงสัย...ที่บอกว่าเป็นผลโหวตจากผู้อ่านแม็กกาซีนนั้น เป็นผู้อ่านทั่วโลกหรือเฉพาะโครเอเชียกันแน่?
เอาเข้าจริง ๆ ผู้เขียนยอมรับเลยว่า ไม่ได้ศรัทธาอะไรมากนักกับการทำโหวตของเทส แอทลาส ดูตัวอย่างก่อนหน้านี้จากผลการทำโพลล์ 'ทำเนียบอาหาร 50 อันดับ' นั่นปะไร ปรากฎว่า อาหารจากยุโรปติดท็อปเท็นถึง 7 ใน 10 ทีเดียว สหรัฐอเมริกาอยู่อันดับที่ 13 ส่วนอาหารไทยที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลกอยู่โน้น อันดับที่ 21 มั่นใจเลยว่ามีท่านผู้อ่านเห็นตรงกับผู้เขียนในแง่ที่ว่าการโหวตดังกล่าวมีความน่าเชื่อถือน้อย หากเปรียบเป็นรสชาติกาแฟก็คงบางเฉียบแทบหาไม่เจอทั้งบอดี้และกลิ่นรส เลยไม่แปลกใจที่มีทัวร์ไปลงเป็นประจำ
แม้ผลโหวตเมนูกาแฟดีที่สุดในโลกจะดูไม่ค่อยมีความน่าเชื่อถือในสายตาผู้เขียนหรือใครจะเชื่อถือก็แล้วแต่ไม่ว่ากัน อย่างไรก็ดี กาแฟเย็นเวียดนามอย่างเมนูคาเฟ่ ซือ ด๋า ที่ผู้เขียนมักชอบเรียกว่า 'กาแฟดริปเย็น' นั้น ต้องยอมรับว่าเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มจากอดีตที่แสดงถึงอัตลักษณ์ความเป็นชาติได้ดีในปัจจุบัน ใครเห็นรูปลักษณ์อันกะทัดรัดของฟิลเตอร์ที่ทำจากอลูมิเนียมหรือไม่ก็สแตนเลส ซึ่งใช้กรองผงกาแฟที่คนเวียดนามเรียกว่า phin ก็บอกได้ในทันทีว่านี่คืออุปกรณ์ดริปกาแฟแบบดั้งเดิมของเวียดนาม
กาแฟเย็นจากประเทศเวียดนาม หรือคาเฟ่ ซือ ด๋า เคยขึ้นสู่เวทีโลกมาแล้ว แต่เป็นการประกวด 'มิสยูนิเวิร์ส' ในปีค.ศ. 2019 หลังจากนางงามเวียดนามสวมใส่ 'ชุดประจำชาติ' ที่ออกแบบมาในคอนเซ็ปต์กาแฟเย็นใส่นม ได้แรงบันดาลใจมาจากกาแฟเย็นที่เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของอาเซียน ชุดนี้ประกอบด้วยฟิลเตอร์, ช้อน และแก้วกาแฟเย็นใส่นม ดีไซน์ได้อลังการและสวยสะกดสายตาชาวโลกได้ไม่น้อยทีเดียว นี่เป็นวิธีโปรโมทกาแฟเวียดนามให้ชาวต่างประเทศได้รับรู้อย่างเพอร์เฟ็กต์
ในส่วนรสชาตินั้น กาแฟเย็นจากดินแดนตระกูลเหงียนออกโทนหนักและเข้ม มีกลิ่นหอมของกาแฟคั่วเข้มจัดเจือกลิ่นวานิลลาที่แต่งเติมเข้ามา ผสมผสานกับกลิ่นหอมนัว ๆ ของนมข้นหวาน ผู้เขียนเคยดื่มมาหลายครั้ง แต่ยังไม่ถูกจริตนัก เพราะชมชอบในรสชาติ 'กาแฟเย็นไทย' มากกว่า
โดยเฉพาะ 'เอสเย็น' หรือ 'เอสเพรสโซเย็น' กาแฟเย็นสไตล์ไทยประยุกต์ที่พัฒนาต่อยอดมาจาก 'กาแฟเย็นสูตรโบราณ' จนกลายเป็นเมนูกาแฟประจำชาติ และเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านกาแฟไทยไปแล้ว ที่หลายคนบอกว่าเป็นเมนูหนึ่งเดียว หาดื่มได้ในไทยเท่านั้น กระทั่งร้านกาแฟพิเศษหลาย ๆ ร้านก็ยังจัดเมนูนี้มานำเสนอ เพราะความที่ขายดิบขายดีเอามาก ๆ ทั่วทุกภาคส่วนบนผืนแผ่นดินไทยนี่เอง
เรื่องนี้ทำเอา 'ดราม่า' ก่อนหน้าที่ว่าเอสเย็นควรมีหรือไม่ ผิดธรรมเนียมต้นตำรับอิตาลีไหม แล้วเอสเพรสโซใส่น้ำแข็งได้ด้วยหรือ เป็นอันจบข่าวไปเรียบร้อยแล้ว แทบไม่เห็นใครกล้าเปิดคำถามเก่า ๆ นี้อีกเลย มีแต่จะถามใหม่กันว่า "ชงเอสเย็นยังไงให้ขายดี?"
เวลาผู้เขียนแวะไปนั่งจิบกาแฟยามบ่ายตามร้านรวงคาเฟ่ ถ้าเห็นว่ามีเมนูเอสเพรสโซเย็นด้วย ก็จะชอบพูดว่า "ขอเอสเย็นหวานน้อยยยครับ" ถ้าไม่มีก็จะข้ามไปสั่งกาแฟผสมนมสูตรร้อนอย่าง เดอร์ตี้ คอฟฟี่ หรือไม่ก็ พิคโคโล่ ลาเต้ แทน
กาแฟเวียดนามหลาย ๆ เมนูไม่ว่าสูตรเย็นหรือสูตรร้อน มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันไม่น้อยเลยทีเดียวในหมู่คอกาแฟทั่วโลก มีการนำไป 'รีวิว' และ 'แจกสูตร' บอกวิธีชงตามเว็บไซต์อาหารและเครื่องดื่มนานาชาติกันมากมาย โดยเฉพาะกาแฟที่ใช้ฟิลเตอร์เป็นอุปกรณ์ชงที่คนไทยตั้งชื่อให้ว่ากาแฟฟิลเตอร์เวียดนามบ้าง กาแฟดริปสไตล์เวียดนามบ้าง ตามแต่จะเรียกหากัน
แล้วก็มักถูกนักรีวิวออนไลน์นำไปเปรียบเทียบกับเมนู 'กาแฟเย็นสไตล์ไทย' ทั้งในด้านวิธีชง, ส่วนผสม และรสชาติ
ทั้งกาแฟเย็นไทยและกาแฟดริปเย็นเวียดนามจัดเป็นกาแฟซิกเนเจอร์จากชาติอาเซียนที่มีการรีวิวและแจกสูตรกันมากที่สุดแล้ว อาจรวมไปถึงมากที่สุดในเอเชียด้วยเลยก็ว่าได้ แล้วก็มักจะเขียนเหมือน ๆ กันว่า เป็นกาแฟคั่วเข้มที่ถูกนำมาผสมกับนมข้นหวาน เพื่อให้เกิดรสชาติอันเข้มข้นแต่กลมกล่อม ได้กลิ่นกาแฟคั่วหอม ๆ กับความหวานมันนัว ๆ จากนม แล้วใส่ลงไปบนน้ำแข็ง ที่สำคัญคือ ทำง่ายและต้นทุนไม่สูง ดื่มแล้วให้ความเย็นสดชื่นไม่น้อยเลย เหมาะกับสภาพอากาศร้อน ๆ ยิ่งนัก
แต่ที่ให้ข้อมูลเพิ่มเติมกันจนผู้เขียนอยากนำมาพูดถึงเพราะเห็นเป็นประเด็น นั่นก็คือ นักรีวิวกาแฟตามเว็บไซต์ต่างประเทศบางรายบอกว่า Thai Iced Coffee หรือกาแฟเย็นไทย นอกจากมีกาแฟ, นม(ที่ใช้กันหลายชนิด) และน้ำแข็งแล้ว ยังมีส่วนผสมจากเครื่องเทศและธัญพืชชนิดต่าง ๆ ใส่ลงไปในผงกาแฟด้วยเพื่อปรุงรส เช่น ซินนาม่อนหรืออบเชย, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, กระวาน, งา, เม็ดมะขาม และข้าว นิยมชงจากตัวกรองที่ทำเป็นถุงผ้าสีขาวมีด้ามจับ รูปทรงคล้ายถุงเท้า ก็ถุงชงชากาแฟตามร้านกาแฟโบราณนั่นแหละครับ
หลาย ๆ เว็บไซต์ทำให้เข้าใจไปว่า มีการใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงไป 'ตอนชง' พร้อมกาแฟ ไม่ใช่ตอนคั่ว แถมยังบอกว่าทำให้เกิดรสชาติที่มีความเป็นยูนิคมาก ๆ อีกต่างหาก
ผู้เขียนเห็นว่า ชุดข้อมูลข้างต้น มีทั้ง 'ใช่' และ 'ไม่ใช่'
ที่เห็นว่า 'ใช่' ก็เพราะในยุคสมัยหนึ่งการคั่วกาแฟนั้นเคยผสมธัญพืช, น้ำตาลทราย และเนยเทียมลงไปด้วย แต่ต้องย้อนเวลากลับไปถึงสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 โน่น ที่ทำกันมากเพราะเป็นยุคข้าวยากหมากแพง ของกินชองใช้ก็หายากมาก ๆ เมล็ดกาแฟคั่วผสมแบบนี้ เรียกกันว่า 'ผงกาแฟโบราณ' แต่สมัยนี้ ลดน้อยถอยลงไปมากแล้ว ปัจจุบันการคั่วกาแฟส่วนใหญ่ไม่นิยมเพิ่มเติมอะไรลงไปแล้ว
และที่ 'ไม่ใช่' ก็ตรงที่บอกว่า ใส่ธัญพืชเข้าไปในกาแฟตอนชงนั่นแหละ ไม่ใช่สูตรกาแฟเย็นไทยแน่นอน ไม่รู้ไปเอาข้อมูลมาจากไหนกัน
ในเว็บต่างประเทศเหล่านี้ เวลารีวิวหรือแจกสูตร กาแฟเย็นไทย ส่วนใหญ่ก็มักเป็นสูตรกาแฟเย็นโบราณมากกว่าที่จะเป็น 'เอสเพรสโซเย็น' ทั้ง ๆ ที่เมนูหลังนี้กลายเป็นกาแฟยอดนิยมระดับซิกเนเจอร์ของประเทศไทยไปแล้ว หรือว่าสูตรเอสเย็นยังเผยแพร่ออกไปในเวอร์ชั่นภาษาอังกฤษไม่มากเท่าที่ควร จึงไม่ถูกแชร์ต่อ ๆ กันไป อยากเห็นคนไทยไปอัพเดตข้อมูลใหม่ให้นักรีวิวเหล่านี้จริง ๆ
ถามว่า ผงกาแฟโบราณยังมีทำขายกันอยู่ไหม มีครับ แต่ส่วนใหญ่ปรับไปใส่เฉพาะน้ำตาลทรายกับเนยเทียมในขั้นตอนการคั่ว ประเภทที่ผสมข้าวโพดหรือเม็ดมะขาม มีน้อยกว่าน้อย เพราะกาแฟไม่ได้หายากเหมือนสมัยก่อนอีกต่อไปแล้ว พื้นที่ปลูกกาแฟในประเทศไทยทั้งโรบัสต้าและอาราบิก้าเพิ่มจำนวนขึ้นต่อเนื่อง
ตลาดกาแฟปัจจุบันก็เป็นของกาแฟสดหรือกาแฟคั่วบด กาแฟสูตรโบราณที่เคยใช้ถุงผ้าชงกันตามร้านอาแปะ ก็เปลี่ยนมาใช้ 'เครื่องชงเอสเพรสโซ' แทน จากกาแฟดำรสดั้งเดิมปรับมาเป็นช็อตเอสเพรสโซ จากนมข้นหวานก็เพิ่มเติมนมชนิดต่าง ๆ เข้ามา เช่น นมสด, นมข้นจืด และครีมเทียมข้นหวาน ก่อนเทราดลงบนน้ำแข็งก้อน จนเป็นต้นกำเนิดของเอสเย็นหรือเอสเพรสโซเย็น ที่รสชาติยังคงความเข้ม, หอม และหวานมัน ถูกใจถูกลิ้นคนไทยเช่นเคย
ว่ากันว่า เจ้าแรกที่เสิร์ฟเอสเย็นก็คือ 'บ้านไร่กาแฟ' ที่ทำให้ความนิยมของเอสเย็นให้ขยายในวงกว้าง เป็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่ปรับเปลี่ยนไปตามรสนิยมของคนไทยล้วน ๆ ผู้เขียนเห็นว่า วิธีทำอาหารและเครื่องดื่มมีการพัฒนาไปตามกาลเวลา การปรับสูตรต้นตำรับต่างชาติไปบ้าง ไม่ใช่ความผิดหรือเป็นสิ่งแปลกประหลาด
ดูอย่าง 'พิซซ่า' ขนานแท้ของอิตาลีที่แพร่หลายทั่วโลกซิครับ บัดนี้แทบไม่เหลือเค้าต้นตำรับอยู่เลย ถูกปรับสูตรเสียใหม่ ใส่เครื่องเคียงลงไปมากมาย ตามรสนิยมของแต่ละท้องถิ่น ก็ไม่เห็นมีใครไปห้ามทำ
ความนิยมอย่างแพร่หลายในกาแฟเอสเย็น ทำให้เกิดมีการจัดแข่งขัน 'เอสเย็นชิงแชมป์โลก' ขึ้นมาในงานไทยแลนด์ คอฟฟี่ เฟสต์ เพื่อให้บาริสต้าไทยได้แบทเทิ่ลฝีไม้ลายมือในการชงเอสเย็นกันเป็นประจำทุกปี ว่ากันตามตรง ไฮไลต์ที่ดึงดูดให้ผู้เขียนไปร่วมงานกาแฟเทศกาลนี้ นอกเหนือจากได้ไปพบปะเพื่อน ๆ พี่ ๆ น้อง ๆ ในวงการที่ไปเปิดบูธกันแล้ว ยังอยากไปชมศึกชิงแชมป์โลกเอสเย็นอีกด้วย
เอสเย็นไทยมีเวทีชิงแชมป์โลกกันแล้ว ส่วนดริปเย็นเวียดนามก็ขึ้นไปอวดโฉมบนเวทีประกวดนางงามจักรวาลมาแล้วในฐานะชุดประจำชาติ แต่ที่เวียดนามยังไม่เคยจัดแข่งขันกาแฟดริปเย็นมาก่อน ส่วนเอสเย็นของไทยก็ยังไม่เคยไปประกวดมิสยูนิเวิร์ส
เขียนมาถึงตรงนี้... ก็น่าคิดทีเดียวครับ
