‘ข้าวแช่’ ตำรับมอญแท้ ที่ ร้าน ‘ยุ้ง 7 Lifestyle & Eatery ’
‘ข้าวแช่’ ภาษามอญเรียกว่า ‘เปิงด้าจก์’ แปลว่า ‘ข้าวน้ำ’ ที่ร้าน ‘ยุ้ง 7’ Lifestyle & Eatery มีกับข้าว 7 อย่างรวมปลาสลิดทอด กับไข่เค็ม ราคา 459 บาท ขายวันที่ 3-15 เมษายน 2566 เฉพาะวันเฉลิมฉลองสงกรานต์ของชาวมอญ ที่เหลือให้สั่งแบบพรีออเดอร์
‘ข้าวแช่’ ที่ร้าน ยุ้ง 7 Lifestyle & Eatery อร่อย โดนใจ หมูหวานชวนชิม เป็นยิ่งนัก ก่อนอื่นขอพูดถึง ‘ข้าวแช่’ ซึ่งเป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่มีส่วนประกอบคือ ข้าวสุกขัดจนหมดยาง ก่อนเสิร์ฟนำไปแช่น้ำเย็น จะเป็นน้ำลอยดอกไม้ที่มีกลิ่นหอม
หรือน้ำอบควันเทียนก็ได้ แล้วมีเครื่องหรือกับข้าว อาทิ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ไชโป้ผัดหวาน ปลาแห้ง ฯลฯ
เดิม ‘ข้าวแช่’ เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวมอญ มีชื่อเรียกว่า ‘เปิงด้าจก์’ แปลว่า ‘ข้าวน้ำ’ หรือมีอีกชื่อว่า ‘เปิงซังกราน’ แปลว่า ข้าวสงกรานต์ มักจะทำถวายแด่เทวดา และถวายพระสงฆ์ในตรุษสงกรานต์
อย่างที่ทราบกันว่า เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เจ้าจอมเชื้อสายมอญ ติดตาม พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่แก่บ่าวไพร่จนแพร่หลายในจังหวัดเพชรบุรีและในราชสำนัก
ต่อมาก็ได้เผยแพร่ไปนอกวังและถูกปรับปรุงเพิ่มเติม จนเป็นที่นิยมไปทั่ว
ข้าวแช่ จึงมีมากมายหลายตำรับดังที่เคยกล่าวเอาไว้ แล้วแต่ว่าบ้านไหนนิยมรับประทานแบบไหน และช่วงหน้าร้อนในปี 2566 นี้ ดูเหมือนว่าจะร้อนมากกว่าทุกปี ด้วยภาวะโลกร้อน Climax Change อย่างเห็นได้ชัด
แต่ละร้านอาหารได้ทำ ‘ข้าวแช่’ ออกมาให้ได้ชิมกัน ขณะเดียวกันคนไทยหลายคนที่ยังไม่เคยลิ้มลอง ก็เริ่มที่จะกล้าลอง แล้วชอบ วันนี้ หมูหวานชวนชิม ขอแนะนำ ข้าวแช่มอญ ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ ‘ข้าวแช่’ ทั้งหลายในขณะนี้
‘ข้าวแช่’ มอญเองก็คงมีสูตรแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน วันนี้มาชิม ‘ข้าวแช่’ ที่ร้าน ยุ้ง 7 Lifestyle & Eatery เจ้าของร้านเป็นคนไทย เชื้อสายมอญ ทำข้าวแช่กันเฉพาะช่วงตรุษสงกรานต์ พอมีโอกาสเปิดร้านอาหาร ก็เลยนำสูตรข้าวแช่ที่บ้าน มาเผยแพร่ให้ลูกค้ามีโอกาสได้ลิ้มลองบ้าง
‘คุณจิ๊บ’ จิตราวดี เสนคำสอน เล่าว่า ช่วงสงกรานต์ ลูกๆหลานๆจะมารวมตัวกัน ประมาณวันที่ 9-10 เมษายน ก็จะช่วยกันเตรียมเครื่องทำขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำพริกแจกญาติพี่น้องและนำไปถวายพระ
วันที่ 13-15 เมษายน ก็จะช่วยกันทำข้าวแช่ เหมือนเป็นวันรวมญาติ ทำอาหารรับประทานในโอกาสพิเศษ วันที่ 14 เมษายน ก็จะมีประเพณีมอญ มีขบวนแห่หางหงส์ ธงตะขาบ ฯลฯ
'ข้าวแช่มอญ' ร้าน ยุ้ง 7 สำรับนี้ 459 บาท
‘คุณจิ๊บ’ จิตราวดี เสนคำสอน เล่าให้ หมูหวานชวนชิม ฟังต่อว่า
“นอกจาก ข้าวแช่ แล้วในสำรับยังมียำมะม่วง เราก็จะใช้มะม่วงเปรี้ยวสับเหมือนสับมะละกอเพื่อเอาไปทำทำส้มตำ ใส่หมูต้มแล้วฉีก มะพร้าวคั่ว คลุกเกลือให้น้ำมะม่วงออกมาแล้ว แล้ว ใส่กุ้งแห้ง ถั่วฝักยาวซอยบางๆ สุดท้ายโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย และยังมี กระเทียมดองผัดหมูสามชั้นต้มเปื่อยใส่ไข่ คล้ายๆกับ ไชโป้หวานผัดไข่”
คุณจิ๊บ เล่าว่าคุณยายเป็นชาวจังหวัดปทุมธานี ‘ข้าวแช่’ สูตรมอญจะใช้น้ำอบกับควันเทียนทิ้งไว้ 1 คืน บ้านนี้ไม่ได้ใช้น้ำลอยดอกไม้ ส่วนวิธีการหุงข้าวก็คือ หุงปกติเสร็จแล้วนำไปล้างด้วยน้ำเปล่า จากนั้นทิ้งข้าวไว้ให้สะเด็ดน้ำ
“สูตรบ้านจิ๊บก็จะหุงข้าวตามปกติแล้วเราก็จะเอาข้าวมาล้าง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนน้ำที่หอมๆ เราก็เอาน้ำไปอบควันเทียนแบบโบราณ ที่บ้านจะมีหม้อทรงสูง ใส่น้ำลงไปแล้วเอาขันเล็กๆใส่เทียนไว้ ปิดฝาให้แน่น เอาอะไรทับไว้ ไม่ให้กลิ่นออกมา ทิ้งไว้ 1 คืน
ส่วนลูกกะปิ ขั้นตอนค่อนข้างเยอะ ใช้เวลา 2 วัน ลูกกะปิถ้าเป็นของมอญแท้ เราจะใช้ปลาช่อน นำไปย่างให้แห้ง โดยที่ตอนย่างเราจะผ่าครึ่งตัว แยกหัวและก้างออกไปก่อน แล้วย่างให้แห้ง แล้วมาตำให้ฟู เครื่องก็จะมีกระชาย ข่า ตะไคร้ กะปิที่ไม่เค็มมาก แล้วเราจะใส่พริกป่นลงไปนิดหนึ่ง ตำให้เข้ากันเป็นเครื่องแยก ค้างไว้ 1 คืน
วันรุ่งขึ้นถึงจะนำมาผัดกับกะทิ ที่เราคั้นสดๆ จะหอมมันกว่าใช้กะทิกล่อง เคี้ยวกับน้ำตาลปี๊บ กวนจนแห้ง แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ พอจะทานเราก็เอามาชุบแป้งทอด สมัยก่อนชุบไข่แล้วทอด”
ไชโป้ผัดหวาน เป็นอีกเมนู ข้าวแช่มอญ ร้าน ‘ยุ้ง 7’ อร่อย ถูกใจ หมูหวานชวนชิม ทางร้านใช้ ‘ไชโป้หวาน’ ผัดกับ หอมแดงซอย ผัดให้เข้ากันแล้วใส่กะทิลงไปเล็กน้อย ผัดจนไชโป้ใส ตัวกะทิเคลือบบนไชโป้ ใส่ไข่ไก่ลงไปผัดคลุกเคล้าจนแห้ง หอมหวานชื่นใจจริงๆ เมื่อรับประทานคู่กับข้าว และน้ำอบควันเทียนเย็นๆ
พริกหยวกสอดไส้ วิธีทำคือ ผ่าพริกหยวก คว้านไส้ แล้วใส่หมูสับหมัก 3 เกลอ พริกไทย แล้วนึ่งให้สุก ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนแล้วนำ แป้งผสมไข่ ทอดกรองในกระชอนแล้วห่อพริกหยวก กรุบกรอบด้านนอก ส่วนไส้หมูสับนั้นปรุงมาอร่อยโดนใจรสชาติพริกไทยโดดเด่นมากๆ
ปลาผัด 'คุณจิ๊บ' จะนำปลาช่อนแดดเดียวไปตากแดดจนแห้งมากๆ แล้วนึ่งให้สุก แล้วแกะ เอาหนังออก บางบ้านตำด้วยครกให้ละเอียดฟู หรือจะใช้เครื่องปั่นก็ได้ แล้วใช้น้ำมันเจียวหอมซอย จนกรอบ ก็จะนำปลาลงไปผัด เริ่มเปลี่ยนสี ปลากรอบ จากนั้นใส่น้ำตาลทรายตามใจชอบ รับประทานกับ ‘แตงโม’
‘ข้าวแช่มอญ’ จะต้องตักกับข้าวใส่ปากก่อน เคี้ยวไปซักสองสามที แล้วค่อยตักข้าวหอมๆเย็นๆชื่นใจตามไป หมูหวานชวนชิม ขอเริ่มที่ ‘ลูกกะปิ’ ก่อนแล้วค่อยตามด้วยข้าว ‘ข้าวแช่’ ส่วนใหญ่จะรับประทานเป็นของว่างเวลากลางวัน เนื่องจากอากาศร้อน รับประทาน ‘ข้าวแช่’ ก็จะช่วยคลายร้อนได้
บรรยากาศโต๊ะอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยา ร้าน 'ยุ้ง 7'
‘ยุ้ง 7 Lifestyle & Eatery’ บริษัท ยุ้งทองสวัสดิ์ จำกัด เลขที่ 2 หมู่ 5 ตำบลบางเดื่อ อำเภอเมือง จังหวัดปทุมธานี 12000 (เส้นปทุมธานีสายใน อยู่ ระหว่างวัดน้ำวน กับวัดบางเดื่อ) เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น. โทร. 063 979 4996
