‘สุราพื้นบ้าน’ เพิ่มมูลค่า เช่น ‘วอดก้าหญ้า-เมซกาลหนอน’
'สุรากลั่น', 'สุราพื้นบ้าน' ในหลายประเทศ มีวิธิเพิ่มมูลค่าด้วยพืชผัก สมุนไพร แมลง มาเป็นส่วนผสม ที่ดัง ๆ เช่น 'วอดก้าหญ้า' ของโปแลนด์ และ 'เมซกาลหนอน' จากเม็กซิโก
ตั้งแต่ปีใหม่ 2566 ที่ผ่านมา ผมได้รับการสอบถามจากชาวบ้านที่ทำสุรากลั่นชุมชน หรือ OTOP ในหลายเรื่อง เพราะผมเป็นคณะกรรมการคัดเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของ OTOP มาตั้งแต่ปีแรกที่อนุญาตให้ผลิต
หนึ่งในจำนวนนั้นคือการใช้พวกพืช ผัก แมลง ฯลฯ เป็นส่วนผสมใน สุรากลั่น หรือ สุราพื้นบ้าน เหมือนในต่างประเทศทำกัน แต่บ้านเราน่าจะไม่สามารถทำได้ เพราะติดขัดในข้อกฏหมาย
เช่น วอดก้า (Vodka) เป็นสุรากลั่นอีกอย่างหนึ่งที่นำพืชผักมาใช้ในหลายด้าน ที่มีชื่อเสียงคือวอดก้าหญ้า จากโปแลนด์ ที่ผสมจากหญ้าชนิดหนึ่งที่ขึ้นอยู่ในทุ่งหญ้าเฉพาะเชิงเขาทางทิศตะวันออกของประเทศโปแลนด์ หญ้าพวกนี้เป็นอาหารของวัวไบซัน (Bison)
พื้นที่ที่หญ้าดังกล่าวขึ้นนั้นอยู่ในแถบเชิงเขาทาทรา (Tatra) ซึ่งต่อมารัฐบาลประกาศให้เป็นป่าสงวน และเป็นส่วนหนึ่งของอุทยานแห่งชาติเบียโลวีซา (Bialowieza) ได้ชื่อว่าเป็นป่าที่ปล่อยกระทิงป่าแบบธรรมชาติแห่งสุดท้ายของยุโรป อยู่พรมแดนระหว่างเบลารุสกับโปแลนด์
ใส่หญ้ากระทิงไบซันในขวด
ชาวบ้านเรียกว่า หญ้ากระทิงไบซัน (Bison Grass) มีชื่อเฉพาะคือ Hierochloe Odorata เมื่อกลั่นวอดก้าแล้วพวกเขาจะนำหญ้าแช่ลงไป ด้วยความเชื่อว่าเมื่อดื่มแล้วจะมีพลังดุจกระทิงป่า
หญ้าพวกนี้เรียกว่า ทูบรอว์กา (Tubrówka) เป็นเส้นตรง ๆ คล้ายหญ้าคาของเราแช่อยู่ในขวดด้วย หญ้าพวกนี้คัดเลือกเก็บด้วยมือแล้วปล่อยให้แห้งโดยธรรมชาติ
ซูบรอว์กา (Zubrowka) ในฐานะผู้ผลิตวอดก้าโปแลนด์ บอกว่า สูตรนี้เริ่มทำมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 แต่มาเริ่มทำเป็นการค้าครั้งแรกในปี 1928 ต่อมาปี 2013 เป็นเจ้าของโดย Central European Distribution Corporation International จนกระทั่งปี 2022 จึงตกเป็นของ Maspex Group ยักษ์ใหญ่อาหารและเครื่องดื่มในโปแลนด์
ปัจจุบัน Zubrowka เป็นโรงกลั่นวอดก้าที่ใหญ่ที่สุดในโปแลนด์ กลายเป็นแบรนด์วอดก้าใหญ่เป็นอันดับ 3 ของโลก ส่งไปขายกว่า 80 ประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทย
นี่คือ สุรากลั่น ฝั่งยุโรปที่ใช้พืชเป็นวัตถุดิบประกอบ ข้ามไปฝั่งอเมริกา ที่ประเทศเม็กซิโก หนึ่งในชาติที่เก่งกาจเรื่องสุรากลั่น ที่นี่ใช้สัตว์เป็นวัตถุดิบประกอบ และใช้ในกระบวนการผลิตมากกว่าด้วย
หลายคนอาจจะเคยเห็นเหล้าขาวเม็กซิโกมี หนอน (Worm) อยู่ในขวดด้วย นั่นเป็นเมซกาล (Mezcal) ไม่ใช่ เตกีลา (Tequila) ทั้ง 2 อย่างนี้แตกต่างกัน และเหมือนกันเป็นบางอย่าง
หนอนนี้มีชื่อว่า กุสซาโน เดอ มากีย์ (Gusano de Maguey หรือ Chinicuil หรือ Gusano Rojo หรือ Red Worm) หมายถึง หนอนที่อยู่ในต้นอากาเว่ (หรืออากาเบ) เป็นตัวอ่อนของหนอนที่เติบโตอยู่ในต้น Agave คล้ายหนอนรถด่วนในบ้านเรา แต่รถด่วนบ้านเราอยู่ในไม้ไผ่
การใส่หนอนลงในสุรากลั่น เป็นการทำการตลาดของเมซกาล ผลิตมาจากรัฐออซากา (Oasaca) ที่บอกว่าใส่ลงไปแล้วทำให้รสชาติดีขึ้นและมีประโยชน์
หนอนพวกนี้ชาวเม็กซิโกเอามาคั่วเกลือแล้วกินเป็นของกินเล่นหรือกับแกล้มพร้อมกับเตกีลาหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ บาร์บางแห่งจะเสิร์ฟเมซกาลแบบมีหนอน 1 ช็อตพร้อมมะนาวและเครื่องเทศเผ็ด ๆ ช่วงที่ไปเมืองเตกีลาผมกินไปหลายเมนู เพราะเขาสามารถนำไปทำอาหารอย่างอื่นได้ด้วย
เมซกาล (Mezcal) เป็นสุรากลั่นของเม็กซิโกอีกอย่างหนึ่งที่เข้ามาในตลาดเมืองไทยมากขึ้น รองจากเตกีลา โดยเริ่มเข้ามากที่สุดประมาณ 5-6 ปีที่ผ่านมา และมีแบรนด์ใหม่ ๆ เข้ามาอย่างต่อเนื่อง จากการเติบโตของค็อกเทล บาร์
ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า เตกีลาทุกชนิดคือเมซกาล แต่เมซกาลทุกชนิดไม่ใช่เตกีลา (All Tequila is Mezcal but not all Mezcal is Tequila) เพราะเตกีลาต้องทำมาจาก บลู อากาเว (Blue Agave / Blue Weber Agave) เท่านั้น พร้อมกฏเกณฑ์ทางด้านการควบคุมคุณภาพอีกหลายอย่างเหนือกว่าอย่างอื่น
ส่วนเมซกาล เป็นชื่อที่เรียกสปิริตทุกชนิดที่กลั่นจากอากาเว เช่น เตกีลา, เมซกาล, ไรซีญา (Raicilla) โดยเมซกาล กลั่นจากอากาเวสายพันธุ์ Agave Angustifolia (Espadín) ซึ่งมีอยู่กว่า 30 ชนิด แอลกอฮอล์ระหว่าง 36-55 % เอกลักษณ์ที่สำคัญคือมีกลิ่นควันไฟ
นอกจากหนอนแล้วเมซกาลยังมีสัตว์อื่นเข้าเกี่ยวข้องคือ เมซกาล เดอ เปชูกา (Mezcal de Pechuga / Pechuga Mezcal) คำว่า Pechuga หมายถึง Breast หรือหน้าอก เพราะในการผลิตจะมีการแขวนอกไก่หรือไก่งวงไว้เหนือหม้อกลั่น ในการกลั่นครั้งที่ 3
กระบวนการผลิต Mezcal de Pechuga คร่าว ๆ คือนำเมซกาลที่ผ่านการกลั่นมาแล้วหนึ่งครั้ง ใส่ลงไปในหม้อกลั่น จากนั้นนำผลไม้ ถั่ว สมุนไพรและเครื่องเทศประเภทสไปซี่ต่าง ๆ แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน ห่อผ้าพร้อมอกไก่หรือไก่งวง แขวนไว้เหนือเมซกาลในหม้อกลั่น
จากนั้นนำมากลั่นอีกครั้ง เพื่อเพิ่มเติมกลิ่นและรสชาติ บางคนบอกว่าเพื่อต้องการโปรตีนจากอกไก่ด้วย บางรายใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่น เช่น หมู กวาง กระต่าย ไก่งวง และนกกระทา
Pechuga Mezca
ประเภทของเมซกาล
1. โฆเบน (Joven) : เป็น Young Mezca จะบ่มหรือไม่ก็ได้ ถ้าบ่มต้องบ่มอย่างน้อย 2 เดือน
2. เรโปซาโด (Reposado) : ตามความหมายคือ Rested ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คระหว่าง 2 เดือน - 1 ปี
3. อาเญโฆ หรืออาเญฆาโด (Añejo / Añejado) : ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คเกิน 1 ปีขึ้นไป
รสชาติของเมซกาล นอกจากควันไฟที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว รสชาติและกลิ่นนอกเหนือจากนั้นจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบคืออากาเวเป็นสำคัญ
วอดก้าใส่หญ้า และ เมซกาลใส่หนอน ล้วนเป็นเรื่องของการเพิ่มมูลค่าทางการตลาด ซึ่งบ้านเราถ้ามีการอนุญาตให้ทำได้ จะมีสีสันและมูลค่าเพิ่มไม่น้อยเลย
