แต่งกลิ่นรสแบบไหน? เติม'อัตลักษณ์'ให้กาแฟแก้วโปรด
กาแฟแก้วเล็ก ๆ ที่ปรุงแต่งรสชาติดื่มกันในบางพื้นที่ แต่ใหญ่โตด้าน 'อัตลักษณ์' ในแง่จุดขายทางวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่ม ก็ไม่ต่างไปจากแม่เหล็กดึงดูดนักท่องเที่ยวได้ในอีกทางหนึ่ง
สูตรกาแฟดั้งเดิมทั่วโลกหลาย ๆ สูตรที่ใส่ส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อแต่งกลิ่นปรุงรส ดูเหมือนจะกลับมาได้รับความสนใจจากแวดวงนักรีวิวอาหารตามเว็บไซต์ระหว่างประเทศอีกครั้งในแง่มุมของเครื่องดื่มสะท้อนถึง 'อัตลักษณ์' ทางวัฒนธรรมการบริโภค หลังจาก 'สตาร์บัคส์' เชนกาแฟยักษ์ใหญ่ข้ามชาติ เปิดตัวเครื่องดื่มใหม่ 'โอเลียอาโต้' (Oleato) โดยจับสองสุดยอดอาหารและเครื่องดื่มของอิตาลี อย่าง 'กาแฟ' กับ 'น้ำมันมะกอก' มาผสมผสานกัน สร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ประจำร้านไปเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา
สูตรกาแฟxน้ำมันมะกอก ของสตาร์บัคส์ ที่สร้างความเซอร์ไพรส์ไม่น้อยให้กับนักดื่มหรือแม้กระทั่งเอฟซีของแบรนด์เองก็ตาม ไม่ถือว่าเป็นสูตรเครื่องดื่มใหม่ เพราะมีทำกันมานานแล้วตามครัวเรือนในอิตาลี โดยเฉพาะ 'เกาะซิซิลี' และ 'แถบเมดิเตอร์เรเนียน' อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของสตาร์บัคส์นั้นชัดเจนว่าต้องการดึงดูดลูกค้าท้องถิ่นให้เข้าร้านมากขึ้น
เพราะใคร ๆ ต่างก็รู้ว่าเชนกาแฟอเมริกันรายนี้ไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควรในประเทศที่มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟอันเข้มข้นอย่างอิตาลี แต่เมื่ออยากไปได้สวย ก็ต้องหาตัวช่วยกันหน่อยล่ะ
อัตลักษณ์แห่งซิซิลี 'โอเลียอาโต้' กาแฟผสมน้ำมันมะกอก เมนูใหม่ของร้านสตาร์บัคส์ (ภาพ : Starbucks)
ส่วนผสมในเครื่องดื่มกาแฟจำพวกน้ำผึ้ง, น้ำตาลทราย, นมสด, วิปครีม, ผงโกโก้ หรือช็อคโกแลต พบเห็นกันได้ทั่วไปทั่วโลก จนกลายเป็น 'ส่วนผสมหลัก' ในระดับมาตรฐานไปเสียแล้ว ระยะหลังก็มีการน้ำผลไม้เข้ามาเสริมเพิ่มเติมเป็นกาแฟคอฟเทล เครื่องดื่มสูตรผสมเหล่านี้ล้วนมีขายตามร้านกาแฟทั่วโลก แล้วก็ทำกันเยอะมากตามบ้านเรือนแบบที่เรียกกันว่าโฮมคาเฟ่
แต่ก็ยังมีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมาก ไล่ตั้งแต่ชีส,ไข่ และเครื่องเทศ ไปจนถึงวิสกี้ ที่เมื่อนำมาปรุงแต่งทำให้กาแฟมีอัตลักษณ์เฉพาะถิ่นสูงทีเดียว มีชงดื่มกันตามบ้านมานานหลายทศวรรษแล้ว แน่นอนว่ากาแฟที่แสดงอัตลักษณ์เฉพาะถิ่นเหล่านี้ มีมาเนิ่นนานก่อนเกิดธุรกิจ 'กาแฟแต่งกลิ่น' (infused coffee) ที่ใช้สารแต่งกลิ่นธรรมชาติและสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ เพื่อเพิ่มความชัดความฟุ้งให้กับกลิ่นรสกาแฟในปัจจุบัน
@ นมข้นหวานในกาแฟอาเซียน-สเปน
เป็นเมนูย้อนอดีตวันวาน จากอาเซียนถึงสเปน....แม้นมข้นหวานจัดเป็นนมประเภทหนึ่งแต่ก็ไม่ได้ถูกใช้เป็นส่วนผสมในกาแฟทุกพื้นที่ทั่วโลก แต่ที่นิยมกันมากก็เห็นจะเป็นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของเรานี่แหละ ความหวานของนมที่ตัดกับความขมของกาแฟ สร้างรสชาติกลมกล่อมลงตัวที่คุ้นลิ้นกันมานานตั้งแต่อดีต จากเมนู 'โกปี๊' (kopi) ที่แปลงมาจากคำว่า คอฟฟี่ กาแฟโบราณสูตรร้อนที่มีนมข้นหวานรองอยู่ก้นแก้ว มีขายกันมานานนมตามร้านสไตล์ 'โกปี้เตี่ยม' ของอาเซียน เช่น ไทย, มาเลเซีย และสิงคโปร์
เวียดนามก็มีกาแฟใส่นมข้นหวานที่มาพร้อมชุดฟิลเตอร์ชง เดิมทีใช้กาแฟโรบัสต้า แต่ระยะหลังดึงสายพันธุ์อาราบิก้ามาเบลนด์ เมนูนี้คนไทยค่อนข้างคุ้นเคย เพราะมีขายในร้านรวงหลายแห่งในบ้านเรา เรียกกันรวม ๆ ว่า 'กาแฟดริปเวียดนาม'
ส่วนที่สเปน มีกาแฟใส่นมข้นหวานเช่นกัน เรียกว่า 'คาเฟ่ บอมบอน' (cafe bombon) เป็นเมนูดังระดับซิกเนเจอร์ของแคว้นบาเลนเซีย เมืองท่องเที่ยวที่มีชายฝั่งติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มีชื่อเสียงรู้จักกันเป็นอย่างดีในแวดวงกาแฟทั่วโลก
อย่างไรก็ดี เมนูกาแฟโกปี๊กับคาเฟ่ บอมบอน มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง เนื่องจากคาเฟ่ บอมบอน ใช้กาแฟจากเครื่องชงเอสเพรสโซ ส่วนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ใช้กาแฟคั่วแบบโบราณ ชงด้วยวิธีดริปด้วยถุงผ้า อย่างที่เราคุ้นตากันมาตั้งแต่เด็กๆ
@ อาหรับ-ตุรกีนิยมกาแฟแต่งกลิ่นเครื่องเทศ
เครื่องเทศหลาย ๆ ชนิด เช่น กานพลู, กระวาน, หญ้าฝรั่น, จันทน์เทศ และ อบเชย ถูกนำไปใช้เป็นส่วนผสมของกาแฟกันมากแถบโลกอาหรับ, แอฟริกาตอนเหนือ และตุรกี เพื่อช่วยปรุงแต่งกลิ่นให้มีความใกล้เคียงกับกลิ่นรสอาหารที่ใส่เครื่องเทศจนกลายเป็นวิถีวัฒนธรรมระดับโลกไปแล้ว ในอีกด้านหนึ่งก็เพื่อช่วยลดทอนความขมของกาแฟที่คั่วจนเข้มมาก ๆ
การชงกาแฟสไตล์อาหรับและตุรกีที่สืบทอดจากอดีตมาถึงปัจจุบัน เป็นวิธีชงกาแฟโดยใช้หม้อต้มใบเล็กที่มีด้ามจับยาวเรียกว่า 'เชสเว'(Cezve) หรือ 'ไอบริก' (Ibrik) ใช้เมล็ดกาแฟบดละเอียดมาก ไม่ใช้ฟิลเตอร์หรือตัวกรองผงกาแฟ แล้วประเภทเครื่องเทศที่ใส่ลงไปก็ขึ้นอยู่กับความนิยมของแต่ละพื้นที่ บางแถบถิ่นก็ใส่เครื่องเทศหลายชนิดอย่างในโมร็อคโค
กาแฟสไตล์นี้ให้รสชาติเข้มข้นมากและหนักแน่นระดับตัวแม่เลยทีเดียว เสิร์ฟในถ้วยขนาดเล็กทำมาจากเซรามิกเรียกว่า 'ฟินจาน'
ไปที่เม็กซิโกกันบ้าง กาแฟต้มพื้นเมืองของประเทศนี้มีอยู่เมนูหนึ่งชื่อ 'คาเฟ่ เดอ โอลล่า' (Café de Olla) ก็ใส่เครื่องเทศเหมือนกันส่วนใหญ่เป็นอบเชย แล้วก็เติมด้วยกากน้ำตาลอ้อยที่ยังไม่แปรรูป บางสูตรก็ใส่เหล้าหมักคาลัวแบบเม็กซิกันลงไปด้วย
@ กาแฟชีสฮิตในสแกนดิเนเวีย
การใส่นมสดหรือครีมนมลงในกาแฟถือเป็นเรื่องปกติทั่วโลก แต่ในสแกนดิเนเวีย 'ชีส' หรือ 'เนยแข็ง' ได้รับเลือกให้เติมลงไปในกาแฟ เรียกชื่อกันว่า 'คัฟเฟ่อุสท์' (Kaffeost) หรือกาแฟชีส มีการใส่ชีสที่ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงไปในแก้ว ก่อนเทกาแฟดำลงไป สามารถดื่มทั้งกาแฟพร้อมกับตักชีสเข้าปากได้เลย เมนูนี้มีต้นกำเนิดในฟินแลนด์ก่อนแพร่เข้าไปในสวีแดนและส่วนอื่น ๆของสแกนดิเนเวีย นิยมใช้ชีสขนมปังที่ทำจากนมวัว
สำหรับคอกาแฟบางท่านที่เห็นว่าชีสแช่น้ำกาแฟให้ความรู้สึกแปลก ๆ ดังนั้นบางสูตรจึงแนะนำให้แช่ชีสในกาแฟพักหนึ่งแล้วตักออก เมื่อเป็นเช่นนี้ก็สามารถหยิบชีสขึ้นมากินหลังกาแฟ หรือเป็นเครื่องเคียงกาแฟก็ได้ไม่ว่ากัน
ในเอธิโอเปีย, เยเมน และอินเดีย เมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว คนพื้นถิ่นที่นั่นจะใช้ 'เนยใส'หรือ 'เนยกี' (ghee) ใส่ลงไปในกาแฟด้วย เนยใสก็คือเนยที่ได้จากการสกัดนมและน้ำออกจนเหลือแต่ไขมันเนย เมื่อปีค.ศ. 2013 มีนักธุรกิจชาวอเมริกันเปิดบริษัท Bulletproof Coffee จำหน่ายกาแฟผสมเนยใสกับน้ำมันมะพร้าว ทำให้กระแสกาแฟสูตรนี้เริ่มแรงขึ้นมา
@ กาแฟไอริช ค็อกเทลตัวตึงระดับโลก
แม้ไม่ใช่กาแฟผสมสุราสูตรแรกของโลก แต่ถ้าเอ่ยถึง 'กาแฟไอริช' (Irish coffee) สูตรค็อกเทลกาแฟที่ประกอบด้วยกาแฟร้อน, น้ำตาลทราย, ไอริชวิสกี้ และฟองครีมเข้มข้นที่คลุมอยู่ด้านบนแล้วล่ะก็...นี่แหละคือเครื่องดื่มผสมกาแฟกับวิสกี้ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในโลก
ไอริช คอฟฟี่ เกิดขึ้นเมื่อต้นทศวรรษ 1940 จากฝีมือการสร้างสรรค์ของ 'โจ เชอริแดน' หัวหน้าเชฟร้านอาหารประจำอาคารผู้โดยสารสนามบินของสนามบินพาณิชย์ในเมืองเคาน์ตี้ ลิเมอริค ทางตะวันตกเฉียงใต้ของดับลิน เรื่องมีอยู่ว่า...คืนหนึ่งในฤดูหนาว ผู้โดยสารจำนวนมากต้องการเครื่องดื่มที่ทำให้ร่างกายอบอุ่นและตื่นตัวหลังจากเผชิญกับสภาพอากาศอันเลวร้าย ดังนั้น เชอริแดน ที่คุมงานร้านกาแฟของเทอร์มินัลนี้อยู่ด้วย พยายามคิดค้นวิธีช่วยเหลือ จึงเติมวิสกี้เข้าไปในกาแฟร้อน เพิ่มน้ำตาลทรายเล็กน้อย ใส่วิปครีมเข้าไปเพื่อให้ถูกลิ้นพวกอเมริกัน แล้วจึงเสิร์ฟให้กับผู้โดยสาร
เมนูนี้จะเสิร์ฟในแก้วคริสตัลทรงสูง มีฟองครีมโปะทับเป็นชั้นอยู่ด้านบน ตัดกับสีน้ำตาลเข้มของกาแฟผสมวิสกี้ที่ทอดตัวอยู่ด้านล่าง ตอนจิบผ่านฟองครีมหนา ๆ นี่แหละถือเป็นไฮไลท์ทีเดียว ถ้าเป็นต้นฉบับดั้งเดิมก็จะใช้ไอริชวิสกี้ยี่ห้อเจมสัน
@ กาแฟไข่...เมนูประจำชาติ
บางคนชอบเมนูนี้มากถึงกับออกปากว่าเป็นความลงตัวของส่วนผสมสองอย่างที่ไม่น่าเข้ากันได้ระหว่างกาแฟกับไข่ บางคนเบื่อรสชาติกาแฟเดิม ๆ อยากเติมความแปลกใหม่ เลยหันไปลอง 'กาแฟไข่' (egg coffee) ซึ่งเมื่อลองชิมแล้วจะไปต่อหรือหยุดลงเพียงแค่นี้ ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน
ความจริงเมนูกาแฟไข่ไม่ใช่เมนูใหม่เช่นกัน มีมานานพอสมควร แล้วก็ทำดื่มกันในหลายประเทศ โดยเฉพาะ 'กลุ่มสแกนดิเนเวีย' ที่นิยมตอกไข่ใส่ลงในแก้วพร้อมเปลือก ใช่ครับใช้ทั้งไข่ขาว,ไข่แดง และเปลือกไข่ ก่อนเติมน้ำกาแฟร้อนลงไปแล้วคนให้เข้ากัน แต่บางสูตรก็ไม่ขอใส่เปลือกไข่ลงไปด้วย กลัวว่ากาแฟติดคอหรืออย่างไรไม่ทราบได้
แต่ที่ดูเหมือนมีชื่อเสียงที่สุด เห็นจะไม่พ้น 'กาแฟไข่เวียดนาม' ที่มีการคิดค้นขึ้นมาในทศวรรษ 1940 ช่วงที่เวียดนามทำสงครามรบพุ่งกับฝรั่งเศส ทำให้นมที่ใช้ปรุงแต่งรสชาติกาแฟหายากมากในช่วงนั้น จึงมีการนำไข่สดมาใส่แทนซึ่งใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น ตามด้วยส่วนผสมอย่างชีส ตั้งชื่อให้ว่า 'ca phe trung' ออกเสียงเป็นไทยว่า 'ก่า-เฟ-จึ๋ง' ต่อมาพัฒนากลายเป็นเมนูกาแฟประจำชาติไป
กาแฟไข่ เมนูประจำชาติของเวียดนาม มีชื่อเสียงรู้จักกันดีทั่วโลก (ภาพ : facebook.com/cafegiang.vn)
เครื่องดื่มแก้วเล็ก ๆ นิยมดื่มกันในบ้างพื้นที่ แต่ใหญ่โตด้าน 'อัตลักษณ์' เมื่อพิจารณาในแง่ของจุดขายด้านวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มแล้ว ไม่ต่างไปจากแม่เหล็กดึงดูดนักท่องเที่ยวเข้าประเทศได้ในอีกทางหนึ่ง
ในเมื่อสตาร์บัคส์ที่มีสถานะเป็นผู้บุกเบิกกาแฟคั่วบดและร้านค้าปลีกกาแฟคุณภาพเยี่ยมของโลก ยังจับเอา 'กาแฟผสมน้ำมันมะกอก' อันเป็นเครื่องดื่มที่แสดงอัตลักษณ์ของชาวซิซิเลี่ยน มาเสนอเป็นเมนูพิเศษเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ แล้วไฉนบรรดาคาเฟ่ร้านรวงอื่น ๆ จะใช้กลยุทธ์การตลาดนี้บ้างไม่ได้เล่า
ก็ไม่แน่นะครับ...กาแฟแต่งกลิ่นรสแบบฉบับโบราณดั้งเดิมอาจได้รับโอกาส 'ติดดาว' ให้เป็นเมนูเด่นของร้านดัง ๆ ก็ได้ทั้งในแบบระยะยาวหรือเฉพาะกิจตามเทศกาลต่าง ๆ บ้างก็ได้... นี่เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนล้วน ๆ
ใครจะบอกว่ามโนไปเองก็ยอมรับ แต่ก็น่าคิดน่าลองทำไม่ใช่หรือ เพราะเชนกาแฟหมายเลขหนึ่งของโลกก็ทำให้ดูเป็นขวัญตาไปแล้วนี่!
