โภชนศาสตร์ตำรับ คมสัน ทินกร ณ อยุธยา ‘หมอหลวง’ ลำดับชั้นที่ 6 กรุงรัตนโกสินทร์

ในการแพทย์แผนไทยนั้น แพทย์ต้องรู้เกี่ยวกับโภชนศาสตร์ด้วย เพื่อไม่ให้อาหารแสลงกับอาการ แต่ชอบกับอาการ เพื่อให้อาหารเข้าไปช่วยบำรุงธาตุทั้งสี่ในกายที่กำเริบ หย่อนไปจากความเจ็บป่วยนั้นได้

อาจารย์แพทย์แผนไทย คมสัน ทินกร ณ อยุธยา ที่ปรึกษาในด้านการแพทย์แผนไทย และนักแสดงรับเชิญ ละคร “หมอหลวง” และ “ทองเอก หมอยาท่าโฉลง” ทางช่อง 3

 

อาจารย์แพทย์แผนไทย คมสัน ทินกร ณ อยุธยา รองคณบดีฝ่ายการแพทย์แผนไทย วิทยาลัยการแพทย์แผนตะวันออก มหาวิทยาลัยรังสิต ‘หมอหลวง’ ลำดับชั้นที่ 6  ในสายราชสกุล “ทินกร” ซึ่งเป็นราชสกุลแพทย์แผนไทยมาตั้งแต่ลำดับชั้นที่ 1-7  ตั้งแต่ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์จนถึงปัจจุบัน 

กล่าวถึงศาสตร์ที่แพทย์แผนไทยต้องรู้นอกเหนือไปจาก ผดุงครรภ์ นวด เภสัชกรรม และ เวชกรรม (วินิจฉัย ดูแล รักษา) นั่นก็คือ โภชนศาสตร์

 

แพทย์แผนไทยต้องรู้เรื่องอาหาร

“หมอไทยทุกคนตั้งแต่สมัยโบราณทำอาหารเป็นหมด ในวิชาหมอยาเราใช้สมุนไพรเกี่ยวกับเรื่องการตั้งยา การเข้าใจเรื่องสมุนไพร เข้าใจเรื่องตัวยาว่ามันมีฤทธิ์อะไร แล้วจึงนำความรู้เหล่านี้ไปตั้งอาหารให้กับคนไข้ แต่ก่อนจะตั้งอาหารได้ คุณก็ต้องทำกับข้าวเป็น ต้องรู้พื้นฐานด้านอาหาร 

ยกตัวอย่าง หมอหลวงสมัยก่อน เวลาเจ้านายป่วยเขาก็ต้องรู้ว่าเจ้านายทรงพระประชวรด้วยเหตุอันใด ควรกินอะไรไม่กินอะไรก็ต้องไปบอกห้องเครื่อง ให้ตั้งสำรับประมาณนี้นะ”

 

อาจารย์คมสัน กล่าวถึง ‘อาหารสุขภาพ’ ใน การอบรมหลักสูตรโภชนศาสตร์ในภูมิปัญญาไทย จัดโดย กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก ที่จังหวัดเพชรบุรี เมื่อต้นเดือนที่ผ่านมาให้เข้าใจว่า 

“อาหารสุขภาพเริ่มต้นที่ครอบครัว อาจารย์เติบโตมาในครอบครัวหมอหลวง เป็นบ้านคนไทยซึ่งมีบ้านหลัก บ้านรอง อาหารจะมาจากครัวของบ้านหลัก เวลาที่หมอทำกับข้าว เขาจะไม่ดูว่าใครอยากกินอะไร แต่เขาจะดูที่ดินฟ้าอากาศในวันนั้น ขณะนั้นเป็นอย่างไร” 

 

หลักในการกินอาหารของคนโบราณ 

คนรุ่นปู่ย่าตายายจะกินอาหารโดยคำนึงถึง  อุตุ อายุ กาล ประเทศ และ อาการ

• อุตุ สภาพอากาศขณะนั้น
• อายุ วัยรุ่นอยู่ในวัยไฟควรกินอาหารรสไม่จัด ผู้สูงวัยควรกินอาหารรสร้อนเพื่อเพิ่มธาตุไฟ
• กาล เวลาในการกิน  กินเมื่อหิว ไม่หิวอย่ากิน

น้ำพริก มีรสร้อนช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้เป็นอย่างดี เมื่อมีผักสดแนมช่วยเพิ่มกากใยอาหารทำให้ระบบขับถ่ายดียิ่งขึ้น
 

• ประเทศ  กินอาหารให้สอดคล้องกับสภาพภูมิประเทศ  เนื่องจากอาหารในแต่ละภาคมีการปรุงแต่งให้เหมาะกับสภาพภูมิอากาศ  ภาคเหนือมีอากาศหนาวเย็น รสชาติอาหารจึงมีรสร้อน ออกไปทางมันและจืด ภาคอีสาน มีพื้นที่แห้งแล้งรสชาติอาหารจึงมีรสร้อนออกเปรี้ยว ภาคกลาง เป็นเขตฝนอาหารมีรสร้อนเป็นหลัก ส่วนภาคใต้ อยู่ติดทะเลอาหารจึงมีรสร้อนที่จัดจ้านกว่าภาคกลาง
• อาการ กินอาหารให้ชอบกับอาการ ไม่แสลงกับอาการ เช่น ถ้าเป็นโรคทางธาตุไฟ  (ตัวร้อน) ให้กินอาหารรสเย็น โรคทางธาตุลม (ท้องอืด ท้องเฟ้อ) ให้กินอาหารรสร้อน โรคธาตุน้ำ (น้ำตาลในเลือดสูง,มีไขมันมาก) ให้กินอาหารรสเปรี้ยว

ข้าวต้มน้ำวุ้น มีสรรพคุณช่วยลดกรด แก้ท้องอืด

 

กินเมื่อหิว ไม่หิวอย่ากิน

“อาหารสุขภาพตามทัศนะของอาจารย์ คือ อาหารที่ปรุงจากครัวของเราเอง หิวเมื่อไหร่ให้กิน ไม่ต้องกินตามมื้ออาหาร อาจารย์กินข้าววันละ 4 รอบ อาจารย์หิวเมื่อไหร่อาจารย์ก็กิน การหิวแปลว่าร่างกายต้องการพลังงาน

คนเราแต่ละคนมีความต้องการพลังงานไม่เท่ากัน มีระบบย่อยไม่เหมือนกัน  เมื่ออิ่มให้หยุดกินทันที ระบบการย่อยจึงจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ”

ในกรณีที่กินตามมื้ออาหารในขณะที่ไม่หิว อาจารย์คมสัน อธิบายว่า เป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ กรดไหลย้อน แน่นท้อง จุก เสียด

“เพราะคุณกินโดยที่ท้องไม่ได้หิว แค่รู้สึกว่าถึงเวลาที่จะต้องกิน ของเก่ายังย่อยไม่หมด ของใหม่ก็เพิ่มเข้าไปอีก หมอไทย จะแนะนำให้ไม่ต้องกินข้าวตรงตามเวลา ให้กินข้าวตามท้องตัวเอง หิวแล้วกิน ไม่หิวอย่ากิน จะกี่มื้อก็ได้ ถ้าดึกแล้วยังอยากจะกิน ก็ให้กินพอบรรเทาหิว 

บางช่วงที่อาจารย์นอนดึกเพราะติดทีวีซีรีส์ อาจารย์จะทำกับข้าวใส่กล่องแช่ตู้เย็นเอาไว้ เช่น ไข่เจียวตัดเป็นแผ่น ไก่ผัดซีอี๊ว เวลาหิวก็ตักข้าวใส่ถ้วยเล็กๆ ใส่น้ำร้อนเข้าไปหน่อยแล้วอุ่นในไมโครเวฟ ก็จะได้ข้าวต้มกินคู่กับข้าวในตู้เย็น ถ้วยเดียวก็หายหิวแล้ว

กินเมื่อหิว ไม่หิวอย่ากิน ทำอย่างนี้แล้วจะช่วยให้เราหายท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นจุกเสียด หัวใจหลักคือให้อาหารมาจากครัวของเราปลอดภัยที่สุด”

แกงจืดแตงกวายัดไส้ มีสรรพคุณรสเย็น เหมาะสำหรับผู้เป็นไข้ตัวร้อน อ่อนเพลียจากอากาศร้อน

ส่วนการดื่มน้ำ หมอหลวงแนะนำให้ดื่มน้ำเมื่อกระหาย ไม่แนะนำให้ดื่มน้ำเย็น

“เพราะความเย็นจัดจะเข้าไปลดความร้อนของร่างกาย เปรียบเหมือนเอาน้ำเย็นไปราดบนกองไฟ ทำให้เกิดควัน หรือ ไอร้อนพุ่งขึ้นบน เกิดอาการลมร้อนพัดขึ้นบนทันที น้ำเย็นยังไปราดรดตับที่มีความร้อนเป็นปกติ ทำให้ประสิทธิภาพในการทำงานของตับลดลง

เวลากินข้าวก็อย่ากินน้ำ เพราะน้ำจะไปละลายน้ำย่อย ทำให้การย่อยไม่มีประสิทธิภาพ ถ้าหิวน้ำก็แค่จิบ จำไว้ว่าหิวข้าวกินข้าว หิวน้ำกินน้ำ ไม่ต้องกินน้ำหลังกินข้าว ระบบการย่อยจะดีขึ้น อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ กรดไหลย้อนจะลดลง เลือดลมจะไหลเวียนดี

อาจารย์แนะนำให้ดื่มยาลมครึ่งช้อนชาละลายน้ำเล็กน้อยดื่มหลังอาหารทุกมื้อ จะช่วยปรับสมดุลในร่างกายได้เป็นอย่างดี” 

 

ตำรับอาหารไทยจากหมอหลวง

“ข้าวแดง กินยามหนาว   ข้าวขาว กินยามร้อน”

โบราณว่าไว้ หากอาจารย์คมสัน อธิบายว่า ข้าวแดงมีฤทธิ์ร้อนจึงเหมาะในช่วงอากาศเย็น ในขณะที่ข้าวขาวมีฤทธิ์เย็น จึงเหมาะที่จะกินในช่วงอากาศร้อน

ไข่เป็ดนำมาทำเป็นไข่เจียวใส่หอมแดงใส่ลงไปช่วยดับกลิ่นคาว

 

เช่นเดียวกับเมนู “ไข่เจียว” ใช้ไข่เป็ดที่มีฤทธิ์เย็นจะเหมาะกับเมืองร้อนอย่างบ้านเรา ถ้ากลัวคาวให้ซอยหอมแดงลงไปจะช่วยได้ ส่วนไข่ไก่มีฤทธิ์ร้อน เหมาะกับเมนูไข่เจียวในช่วงอากาศเย็น

ส่วนตำรับอาหารไทยที่อาจารย์คมสันมอบให้ไปปรุงรับประทานในครอบครัวยามเข้าสู่ฤดูฝนนี้ ได้แก่
แกงจืดตีน้ำมัน ปรุงแบบคนโบราณกินแล้วสบายท้อง ไม่ทำให้ท้องอืด

ส่วนประกอบ : น้ำมันหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย ปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง วุ้นเส้น ผักกาดขาว ต้นหอม ผักชี ไข่เป็ด ต้นหอม ผักชี 

วิธีทำ : โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย แล้วนำไปผัดกับน้ำมันหมูให้หอม ตามด้วยกุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง เนื้อหมูสับ ไข่เป็ด วุ้นเส้น ผักกาดขาว ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสแล้วเติมน้ำลงไป การใส่กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง จะช่วยทำให้น้ำซุปมีรสหวาน หอม ต้มต่อไปกระทั่งเข้าที่ 

เวลารับประทานตักใส่ชาม โรยพริกไทย ต้นหอม ผักชี ก็จะได้แกงจืดตีน้ำมันที่มีกลิ่นหอมและน้ำซุปแกงจืดรสกลมกล่อม

-----------------------------------------------

ติดตามเกร็ดความรู้จากละครหมอหลวง ที่อาจารย์คมสัน ทินกร ณ อยุธยา “หมอหลวง” ลำดับชั้นที่ 6  ในสายราชสกุล “ทินกร” เป็นที่ปรึกษา ได้ทาง เฟซบุ๊ก อาจารย์แพทย์แผนไทย คมสัน ทินกร ณ อยุธยา