‘เล่าเรื่องโอมากาเสะ’ที่เมืองหลวงแห่งซูชิของโลก

ในโลกของอาหาร มีอะไรที่ละเอียดอ่อนลึกซึ้งอีกมากมาย ถ้าเราไม่ออกไปสู่โลกกว้าง เราก็จะไม่มีวันที่จะได้เรียนรู้...นี่จึงกลายเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสําหรับผู้รักการเดินทาง และชอบการชิมอาหารอย่างเรา...

ก็เหมือนกับคนส่วนใหญ่ที่ออกเดินทาง แสวงหาสิ่งที่เราอยากรู้อยากลองด้วยตัวเอง โดยใช้เวลาอยู่กับสิ่งเหล่านั้น ซึมซับรายละเอียดของวัฒนธรรม สถานที่ ผู้คน และอาหาร อย่างตั้งใจในทุกย่างก้าว

หนึ่งในประเทศที่มอบประสบการณ์ดีๆ ที่ทุกคนพากันหลงใหลในวัฒนธรรมอันหลากหลายของอาหาร ความน่ารักมีไมตรีและความอ่อนน้อมของผู้คน เห็นจะเป็น ญี่ปุ่น  ซึ่งเป็นจุดหมายหลักๆ ในการเดินทางที่เรามักนึกถึงเป็นอันดับต้นๆ เมื่อมีวันหยุดพักผ่อนเกิดขึ้น

 

• เมืองหลวงแห่งซูชิ

โตเกียว เมืองที่ใครๆ ก็อยากไป ดินแดนแห่งวัฒนธรรม และเป็นสวรรค์ของคนรักการรับประทานอาหาร “ไปทาน ซูชิ กันเถอะ เพราะเราอยู่ในเมืองหลวงแห่งซูชิของโลก!!”

ทำไมปัจจุบันนี้คนถึงนิยมไปทาน ซูชิ โอมากาเสะ  กันมากจนเป็นเทรนด์ ก็เพราะว่ามันไม่มีเมนูที่ตายตัว โอมากาเสะแปลว่า ‘แล้วแต่เชฟ’ เชฟจะเลือกวัตถุดิบที่มีตามฤดูกาล ซึ่งจะเป็นสิ่งที่คุณภาพดีที่สุดในช่วงเวลานั้นๆ

และเชฟจะจัดลำดับ ซูชิ แต่ละคำตามความเหมาะสมของวัตถุดิบและรสชาติ เพื่อให้กลมกล่อม และสร้างอรรถรสในช่วงเวลาที่เราใจจดใจจ่อ รอว่าคำสิ่งที่เชฟจะปั้นส่งมาให้คืออะไรในแต่ละคำ และทันทีที่เชฟวางซูชิให้ เราควรทานให้เร็วที่สุด

เพราะความสด ความอร่อยมันอยู่ตรงหน้าเราแล้ว การวางทิ้งไว้แล้วมัวแต่ถ่ายรูป จะใช้เวลาเพียง 1 นาที หรือนานถึง 1 ชั่วโมง ก็คงไม่ต่างกัน คือความสดใหม่ที่เชฟตั้งใจส่งมอบความ อร่อย ให้เรามันได้หายไปแล้ว ซึ่งเราเองจะเป็นผู้ขาดทุนเพราะความอร่อยที่เราได้รับควรเหมาะสมกับราคาที่จ่ายไป

• ร้านซูชิโอมากาเสะในญี่ปุ่น

การได้ทาน ซูชิ โอมากาเสะ แบบดั้งเดิมใน ญี่ปุ่น ทำให้ได้เรียนรู้ว่า คุณค่าของซูชิที่ อร่อย จริงๆ เป็นสิ่งที่เรียบง่าย ไม่ต้องอาศัยการปรุงแต่ง มันอยู่ที่การคัดสรรและแหล่งที่มาของวัตถุดิบนั้นๆ เช่น ข้าวมาจากเมืองไหน ฤดูกาลไหนควรใช้วัตถุดิบอะไร การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างวัตถุดิบต่างๆ ฝีมือ และประสบการณ์ของเชฟเอง เมื่อมองย้อนกลับมาที่ ร้านซูชิ ในเมืองไทย

และเห็นว่า มีร้านซูชิมากมายที่พยายามใส่วัตถุดิบที่แสนแพง อย่างเช่น Foie Gras, Caviar หรือแม้กระทั่งเนื้อ Wagyu ปิดทองคำเปลว ดูหรูหรา เสิร์ฟแบบมีควันฟุ้งๆ ลอยมา ราวกับว่ากำลังนั่งอยู่ในร้าน Fine dining ที่ปารีส ก็คงเพื่อให้ดูว่า Presentation ดี และสามารถกำหนดราคาสูงๆ ได้ (ซึ่งก็ไม่ได้ผิดอะไร แล้วแต่รสนิยมของผู้บริโภค)

แต่คุณรู้มั้ยว่าการปรุงแต่งด้วยสิ่งเหล่านี้ มันจะไปบดบังรสชาติที่แท้จริง และทำให้สูญเสียคุณค่าของคำว่าซูชิไปเลย คนที่เคยทานซูชิแบบ Authentic ที่ญี่ปุ่นมาแล้วจะทราบดีว่า วัตถุดิบต้นตำรับแท้จริงแล้วรสชาติเป็นอย่างไร วัตถุดิบเกรด A รสชาติดีขนาดไหน

จากประสบการณ์ที่ทานซูชิมามากมาย เราสัมผัสได้เลยว่าร้านซูชิในเมืองไทยที่เคยไป มีเพียงไม่กี่ร้านที่ใช้วัตถุดิบเกรด A ข้อควรระวังคือร้านที่ตั้งราคาสูงๆ แล้วใช้วัตถุดิบเกรดไม่ดีก็มีเยอะ แต่ถ้าผู้บริโภคเข้าใจว่าแพงแล้วต้องดี อันนี้ก็ต้องแล้วแต่วิจารณญาณของผู้บริโภคเอง

หนึ่งในร้านอาหาร ที่เราชอบที่สุดเวลาไปโตเกียวคือ Nihonbashi Kakigaracho Sugita เป็น ร้านซูชิโอมากาเสะ ที่ได้ชื่อว่า จองยากที่สุดร้านหนึ่งในโตเกียว เพราะถ้าคุณไม่เคยไป เขาก็ไม่ให้คุณจอง คุณต้องให้ใครซักคนที่เคยไปแล้วพาคุณไปด้วยก่อนในครั้งแรก หลังจากนั้นคุณจะได้ชื่อว่าเป็นลูกค้าของร้านนี้ และจองได้ด้วยตัวเอง

• ข้าวหน้าปลาไหล ต้นตำรับนาโกย่า

นอกจาก ซูชิ แล้วยังมีร้านลับแสนโปรดที่ถ้าคุณไม่รู้จากคนญี่ปุ่นแท้ๆ จะไม่มีวันหาเจอ นั่นก็คือร้าน ข้าวหน้าปลาไหลสไตล์นาโกย่า แต่มาเปิดอยู่ในโตเกียว โดยเจ้าของเป็นคนนาโกย่า (หรือนาโงยะ) มาแต่ดั้งเดิม จึงได้รสชาติต้นตำรับแบบนาโกย่าจริงๆ

ความพิเศษของร้านนี้ก็คือ ซอสที่เข้มข้นกลมกล่อมไม่เหมือนใคร บวกกับข้าวที่หุงมาแบบหนึบและหอม รวมถึงชิ้นปลาไหลที่ผิวด้านนอกกรอบนิดๆ เนื้อในนุ่มแน่น เวลากัดและเคี้ยวแต่ละคำถึงขั้นต้องหลับตาพริ้ม มันละมุนจับใจจริงๆ

'ข้าวหน้าปลาไหลสไตล์นาโกย่า' เสิร์ฟมาในหม้อกลมๆ ให้ปลาไหลมาแบบกลบข้าวมิดเลย วิธีรับประทานให้แบ่งเป็น 3 ส่วน

• ส่วนแรกทานแบบธรรมดา คือปลาไหลกับข้าวเปล่าๆ
• ส่วนที่ 2 ใส่เครื่องเคียงลงไปด้วย
• และส่วนที่ 3 เทน้ำซุปร้อนๆ ลงไปแล้วทานแบบข้าวต้ม คือส่วนแรกก็ว่าอร่อยแล้ว พอใส่เครื่องเคียงลงไปก็รู้สึกว่ามีรสชาติและ texture ที่มากขึ้น

และสุดท้ายเมื่อเติมน้ำซุปลงไป มันเป็นการปิดท้ายที่สมบูรณ์แบบ เป็นการทานข้าวหน้าปลาไหลที่หลากหลายรูปแบบ ได้หลากหลายรสชาติที่ลงตัวมากๆ ทุกคำ แต่ถ้าใครไม่อยากทานปลาไหล ลองเปลี่ยนเป็นข้าวหน้าเนื้อ เขาใช้ซอสแบบเดียวกับปลาไหล ก็อร่อยไปอีกแบบ ...บอกความลับก็ได้ว่า ร้านนี้อยู่แถวๆ รปปงหงิ ชื่อร้าน Hanabusa Azubujuban

• ความสุขของเชฟกับอาหารที่ทำ

เราเคยถามเชฟท่านหนึ่งว่า ทำไมเชฟส่วนใหญ่ดูเป็นคนเข้าอกเข้าใจคนทานอาหารเหลือเกิน ไม่ว่าลูกค้าจะเรื่องมากแค่ไหน ไม่ทานอะไร เชฟก็จะเปลี่ยนวัตถุดิบให้ทุกอย่าง และบางร้านคิดเมนูจานใหม่ให้เลย ซึ่งไม่ใช่ทุกร้านที่ทำแบบนี้

เชฟท่านนั้นตอบเราว่า “การทำอาหารมันต้องเริ่มต้นมาจากความรัก... เราเริ่มทําอาหารก็เพราะอยากให้คนที่เรารัก ได้กินอิ่ม และมีความสุขกับอาหารที่เราทำ" 

เช่นเดียวกันกับลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้าน เชฟก็อยากให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงความใส่ใจ ทานให้อิ่มและกลับไปอย่างสุขใจ

โห...ฟังแล้วน้ำตาจะไหล ถ้าไม่ได้คุยกันคงไม่รู้ว่า เชฟมักเป็นคนละเอียดอ่อน และใส่ใจในสิ่งเล็กๆ น้อยๆ

เพราะไม่ว่าจะเป็นเรื่องรสชาติ สัมผัส หรือการควบคุมเวลาในการปรุง การรับประทานอาหารในช่วงเวลาที่เสิร์ฟทันที ล้วนเป็นรายละเอียดปลีกย่อยทั้งสิ้น ร้านอาหารบางแห่ง แม้เราจะไปเพียงแค่ ครั้งเดียวแต่เขายังจําเราได้ ที่มันเป็นอย่างนั้นได้ก็ล้วนแล้วแต่เกิดจากความใส่ใจทั้งนั้น

เราว่าทั้งหมดที่กล่าวมานี้ มันก็เป็นเพราะความรักอย่างที่คนเป็นเชฟบอกเรา เพราะรักจึงเริ่มทําอาหาร และทําอาหารด้วยความรัก เพื่อคนที่รัก เพราะฉะนั้น ทุกสิ่งทุกอย่างที่คัดสรรมาทําอาหารจึงต้องดีที่สุด อาหาร ที่เกิดจากความรัก มันดี มันอิ่มใจ และมันซึ้งใจแบบนี้นี่เอง

............

เกี่ยวกับผู้เขียน :

Megami คือผู้หญิงคนหนึ่งที่มีความสนใจในเรื่องอาหารแบบทุกมิติ ไม่ใช่แค่ตามไปชิมร้านอาหารที่มีชื่อเสียง หรือตามหาร้านลับๆ ของท้องถิ่น แต่ยังสนใจไปถึงพ่อครัว ขั้นตอนการปรุง แหล่งที่มาของวัตถุดิบ หรือความเป็นมาของอาหารแต่ละจาน ในบันทึกเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารของ Megami จึงมีรสชาติที่หลากหลาย ครบรส มากกว่าคำว่า 'อร่อย'