ตำนานมีชีวิต Algerian Coffee Stores 136 ปี ร้านกาแฟกรุงลอนดอน
ร้านกาแฟที่เปิดมาตั้งแต่ปีค.ศ.1887 ยังคงปักหลักทำธุรกิจในแบบเดิม ๆ ไม่แคร์กระแสโลก ไม่ล้อไปตามเทรนด์บริโภคกาแฟยุคดิจิทัล ไม่อยากสร้างอาณาจักรให้ใหญ่โตตามแบบสตาร์บัคส์!
ใจกลางย่านโซโห อันเป็นแหล่งช้อปปิ้งที่คึกคักที่สุดย่านหนึ่งในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ มีร้านกาแฟแห่งหนึ่งเปิดให้บริการตั้งแต่เมื่อ 136 ปีก่อน จวบจนถึงปัจจุบันก็ยังเปิดดำเนินการอยู่ แม้จะเปลี่ยนมือผู้ครอบครองมาแล้วหลายชั่วอายุคน ทว่ารูปแบบร้านยังคงมีกลิ่นอายแห่งความย้อนยุคอยู่มาก แทบไม่ได้หมุนไปตามกระแสธารแห่งกาลเวลาหรือล้อไปตามเทรนด์การบริโภคกาแฟในยุคดิจิทัล
'อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส' (Algerian Coffee Stores) ที่มักมีสื่อแวะเวียนไปสัมภาษณ์เจ้าของคนปัจจุบันซึ่งเป็นลูกครึ่งอิตาเลียน-อังกฤษ ในเรื่องแนวคิดทางธุรกิจและแง่มุมต่าง ๆ ของความเป็นร้านกาแฟแนววินเทจที่ว่ากันว่าเก่าแก่ที่สุดในกรุงลอนดอน และยังคงปักหลักเปิดทำธุรกิจต้อนรับลูกค้า ท่ามกลางการแข่งขันจากร้านระดับบิ๊กเนมที่ดาหน้าเข้ามา พร้อม ๆ กับการเติบโตอย่างเร่งรีบของสังคมเมือง เช่น คอสต้า คอฟฟี่ (Costa coffee), สตาร์บัคส์ (Starbucks) และ เพรท ตะ มองเช (Pret A Manger)
ร้านกาแฟโทนสีแดงแห่งนี้เปิดในปีค.ศ.1887 โดยชาวอัลจีเรียนที่รู้จักชื่อกันว่ามิสเตอร์ฮัสซัน ตั้งแต่ครั้งยุคควีนวิคตอเรียทรงครองราชย์ ตั้งอยู่ริมถนนโอลด์คอมป์ตัน ในย่านโซโห อยู่ใกล้ ๆ ผับดัง 'แอดมิรัล ดันแคน' ต่อมาในช่วงทศวรรษ 1920 ร้านได้ถูกขายให้ชาวเบลเยียม และถูกขายต่อให้จอห์น โจนส์ ชาวอังกฤษ ในอีกราว 20 ปีต่อมา อันเป็นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 จากนั้นลูกสาวของจอห์นได้แต่งงานกับหนุ่มอิตาลีชื่อพอล โครเซตต้า ที่อพยพจากเมืองเนเปิลส์เข้ามาทำงานยังลอนดอน
ปัจจุบัน ลูกสาวสองคนของพอล คือ มาริสาและดาเนียลลา รับช่วงบริหารกิจการของครอบครัวต่อ โดยมาริสานั้นมาทำงานที่ร้านทุกวัน มีคุณพ่อมาช่วยบ้างเป็นบางโอกาส หน้าร้านเป็นตู้โชว์อัดแน่นด้วยไอเท็มหลากหลาย ภายในร้านที่อบอวลไปด้วยกลิ่นกาแฟคั่ว มีชั้นวางของแบบเดิม ๆ ที่เต็มไปด้วยโหลแก้วใส่เมล็ดกาแฟ
อย่างไรก็ตาม สำหรับบางคน นิยามคำว่าร้านกาแฟเก่าแก่ที่สุดในลอนดอน ไม่ใช่อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส แต่เป็นคอฟฟี่เฮ้าส์ที่ชื่อ 'จาเมกา ไวน์ เฮ้าส์' (Jamaica Wine House) ต่างหาก เพราะเปิดให้บริการมาตั้งแต่ปีค.ศ. 1652 โน่น ทว่าในปัจจุบัน จาเมกา ไวน์ เฮ้าส์ กลายเป็นกึ่งคอฟฟี่ช้อปกึ่งผับเสียมากกว่าที่จะมีรูปแบบเป็นร้านกาแฟเต็มตัว
อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส เป็นร้านที่มักมีบรรดาคนดังในวงการภาพยนตร์เมืองผู้ดีแวะเวียนไปอุดหนุนอยู่มิได้ขาด ด้วยอาจชื่นชอบในความขลังระดับตำนานที่เปิดดำเนินการล่วงเลยมากว่าหนึ่งศตวรรษ ทว่า 'ชื่อร้าน' ก็ไม่ได้เปลี่ยนไปแม้จะผ่านมือเจ้าของหลายสัญชาติ และ 'หน้าตาร้าน' แทบไม่ต่างไปจากยุคแรกเริ่ม จะมีบ้างก็คงเป็นเรื่องการทาสีใหม่แทนสีเดิมที่ซีดจางไปตามกาลเวลา
ร้านกาแฟเมื่อร้อยกว่าปีก่อนในยุโรป ส่วนใหญ่นิยมเรียกกันว่า 'คอฟฟี่เฮ้าส์' หรือ 'คาเฟ่' คือเป็นร้านกาแฟที่ขายพ่วงเครื่องดื่มอื่น ๆ และเบเกอรี่ แต่อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส นั้น นอกจากให้บริการเครื่องดื่มกาแฟและขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ แล้ว ยังจำหน่ายเมล็ดกาแฟ+สารกาแฟจากแหล่งปลูกทั่วโลก และอุปกรณ์ชงกาแฟสายสโลว์บาร์ พวกดริปเปอร์, หม้อต้มม็อคค่า พ็อท, เฟรนช์ เพรส, แอโร่ เพรส รวมไปถึงหม้อต้มกาแฟสไตล์เนเปิลส์ที่เรียกกันว่า 'นาโปลีทาน่า'
พวกเครื่องบดเมล็ดกาแฟขนาดเล็กแนววินเทจแบบโฮมยูสจากหลายแบรนด์หลายรุ่นก็มีจำหน่วยด้วย แต่จำนวนไม่เยอะนัก บางชิ้นตั้งโชว์ไว้หน้าร้าน พร้อมสินค้าตัวเด็ดตัวตึงของร้านเลยทีเดียว
นอกจากนั้น ใบชาจากทั่วทุกมุมโลกก็ยังมีจำหน่ายด้วยเช่นกัน รวม ๆ แล้วประมาณ 120 ชนิดเลยทีเดียว
เอาเข้าจริง ๆ อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส เป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่อดีตในฐานะ 'ซัพหลายเออร์' จำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่วและใบชามากกว่าจะเป็นคาเฟ่ขายเครื่องดื่มกาแฟ ปัจจุบันก็ยังคงเน้นหนักไปที่เมล็ดกาแฟคั่วและใบชา สองเครื่องดื่มยอดนิยมที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ ส่วนกาแฟนั้นมีเพียงเครื่องชงเอสเพรสโซยี่ห้อแอสโตเรียจากอิตาลีกับเครื่องบดกาแฟไอเบอริทัลจากสเปน จึงเรียกว่าเป็นมุมกาแฟภายในร้านจะเหมาะสมกว่า แล้วเมนูก็เป็นเมนูสากลที่ฮิตติดตลาดมานมนานอย่างเอสเพรสโซ, คาปูชิโน และลาเต้
อ้อเกือบลืมครับ... อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส ไม่มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งนะครับ อาจว่าเพราะสินค้าไฮไลท์ของร้านคือเมล็ดกาแฟคั่ว, ใบชา และขนม ไม่ใช่เครื่องดื่มกาแฟ ถ้าใครเดินเข้าไปที่ร้าน จะเห็นป้ายใหญ่ ๆ เขียนสโลแกนเอาไว้ ถอดความเป็นภาษาไทยได้ว่า ไม่มีเก้าอี้นั่ง/ราคาไม่สูงเกินจริง/แค่ช็อตกาแฟเพียว ๆ ดูละม้ายคล้าย 'บาร์เอสเพรสโซ' ในอิตาลีทีเดียว
ป้ายหน้าร้านนี้มีการโค้ดราคาใหม่ของเอสเพรสโซช็อตเดียวและดับเบิลช็อตที่ 1.2 และ 1.5 ปอนด์ ตามลำดับ จากเดิมที่ขายกันมานานเพียง 1 ปอนด์ทั้ง 2 ประเภท ขณะที่คาปูชิโนขายราคาแก้วละ 2.0 ปอนด์ จากเดิม 1.2 ปอนด์ ทุกเมนูเสิร์ฟเฉพาะแก้วกระดาษเท่านั้น
'มาริสา โครเซตต้า' ลูกสาวคนโตของพอล ในฐานะผู้จัดการร้านเคยให้สัมภาษณ์สื่อต่างประเทศว่า เราพยายามไม่ให้ธุรกิจของครอบครัววิ่งไปตามกระแส ไม่อยากสร้างให้เป็นอาณาจักรเหมือนอย่างสตาร์บัคส์ เราแค่อยากทำในสิ่งที่ครอบครัวทำมาตั้งแต่ปีค.ศ.1946 เมื่อปู่ของฉันซื้อกิจการร้านมา หลังจากร้านแทบไม่ได้รับความเสียหายจากเหตุการณ์ทิ้งระเบิดโจมตีลอนดอนในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2
"เราไม่เคยคิดอยากเป็นร้านแบบอินเทรนด์, มีสไตล์ หรือดูเป็นรูปแบบมากไป เราแค่ต้องการให้สิ่งต่าง ๆ เป็นจริงมากที่สุด เช่น การชงกาแฟสักแก้วนึง ก็ไม่ควรทำให้มันดูยุ่งยาก เคยมีหลายคนมาที่ร้านแล้วถามหาโน่นนี่นั่น พร้อมตั้งคำถามว่า ทำไมไม่มีสินค้าตามกระแส เราก็แค่บอกกลับไปว่า เรามีเมล็ดกาแฟ คุณชอบไหม? ถ้าไม่ถูกใจ ลองดูอย่างอื่นก็ได้ เรามีความเป็นกันเองกับลูกค้าเสมอ" มาริสา เคยกล่าวเอาไว้
นอกจากนั้น ผู้จัดการร้านย้ำว่า ยังไม่มีแผนที่จะเปลี่ยนแปลงสูตรเมล็ดกาแฟคั่วของทางร้านให้สอดคล้องกับร้านกาแฟเพื่อนบ้านรายใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก
สไตล์ร้านอัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส มีรูปแบบเหมือนร้านจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่วและใบชาแบบขายปลีกและขายส่งทั่วโลกซึ่งบ้านเราก็มีอยู่ด้วยเช่นกัน มีร้านหนึ่งอยู่ชั้นใต้ดินของเจเจมอลล์ ผู้เขียนเคยแวะเข้าไปซื้อเมล็ดกาแฟและเครื่องชงกาแฟในสมัยก่อน จำได้ว่าเมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะถูกบรรจุไว้ในโหลแก้วแล้วตั้งโชว์หน้าร้าน พร้อมแปะกระดาษบอกแหล่งผลิตกาแฟจากประเทศต่าง ๆ รวมทั้งเมล็ดกาแฟบ้านเราด้วย ภายในร้านก็จะมีถุงขนาดใหญ่สำหรับบรรจุเมล็ดกาแฟ
พอมีออร์เดอร์ ผู้ขายก็จะเทเมล็ดกาแฟออกมาชั่งตวง แล้วใช้พลั่วสแตนเลสเล็ก ๆ สำหรับตักอาหาร ช้อนตักเมล็ดกาแฟขึ้นมาใส่ถุงกระดาษคราฟต์ให้คนซื้อ
ร้านจำหน่ายเมล็ดกาแฟแบบขายปลีกและขายส่งลักษณะนี้ มีมาก่อนยุคแห่งคลื่นลูกที่ 3 ของโลกกาแฟที่มี 'ตลาดกาแฟแบบพิเศษ' (specialty coffee) เป็นแม่เหล็กชูโรง ที่ตามมาด้วยการผุดขึ้นราวดอกเห็ดของร้านกาแฟยุคใหม่สไตล์อินดี้ทั่วโลก ก่อนแพร่เข้าสู่ประเทศไทยในช่วง 15-20 ปีที่ผ่านมา และนำไปสู่ธุรกิจจัดจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่วแบบบรรจุถุงที่ได้รับความนิยมสูงยิ่งในปัจจุบัน
แล้วอัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส ขายเมล็ดกาแฟคั่วจากที่ไหนบ้าง?
แยกตาม 'ระดับการคั่ว' และ 'แหล่งปลูก' มีประมาณเมล็ดกาแฟคั่วขายประมาณ 80 แบบ ทั้งจากละติน อเมริกา, แอฟริกา และเอเชีย แทบจะครบจบภายในร้านเดียว ตั้งแต่บราซิล, จาเมก้า,โคลอมเบีย, คิวบา, คอสตาริกา, ปานามา, เม็กซิโก, เปรู, ฮอนดูรัส, กัวเตมาลา, นิคารากัว, อินเดีย, อินโดนีเซีย, ระวันด้า, เอธิโอเปีย, แทนซาเนีย, เคนย่า, เยเมน, ฮาวาย, ปาปัวนิวกินี และเวียดนาม รวมไปถึงกาแฟจากมาลาวี และออสเตรเลีย ซึ่งไม่ใช่กาแฟกระแสหลัก แต่บอกเลยว่าหาดื่มกันไม่ง่ายนัก
ที่ถือว่าเป็น 'ซิกเนเจอร์' ของร้านมาอย่างยาวนานก็คือ สูตรกาแฟเบลนด์ที่มีอยู่หลายตัวด้วยกันโดยเฉพาะอัลจีเรียน เบลนด์ ตัวท็อปของร้าน ตามด้วยกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น จากหลายประเทศ, กาแฟออร์แกนิค, กาแฟแต่งกลิ่นเครื่องเทศ และกาแฟดีแคฟ ใช้ระดับการคั่วกาแฟ 4 ระดับ คือคั่วกลาง, คั่วแบบฟูลโรสต์, เอสเพรสโซโรสต์ และไฮโรสต์
เท่าที่เห็น... ไม่มีคั่วกลางซึ่งเป็น 'พิมพ์นิยม' ของตลาดกาแฟพิเศษ มีการให้ข้อมูลกาแฟแต่ละตัวเอาไว้ด้วย เช่น สายพันธุ์, ระดับความสูงของพื้นที่ปลูก, ประเภทการโพรเซส และโปร์ไฟล์กลิ่นรส ถ้าเพิ่มชื่อไร่และเจ้าของไร่ ข้อมูลก็น้อง ๆ กาแฟพิเศษเลยทีเดียว
กาแฟจากประเทศไทยเราก็มีเช่นกัน เป็นเมล็ดกาแฟจาก 'ดอยสะเก็ด' จังหวัดเชียงใหม่ คั่วมาในระดับเอสเพรสโซโรสต์ แปรรูปตามวิธีวอช โพรเซส และซัน ดรายด์ โพรเซส
นอกจากจะมีหน้าร้านแล้ว อัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์สยังมีแฟลต์ฟอร์มออนไลน์สำหรับผู้สนใจด้วยนะ หรือจะผูกปิ่นโตแบบรายเดือน-รายปี ก็มีระบบซับสคริปต์ชั่นไว้รองรับลูกค้า
แม้จะเป็นธุรกิจที่ยึดติดกับวิถีเดิม ๆ แต่ถ้าพูดถึงเรื่องไอเดียรักษ์โลกภาคปฏิบัติก็ไม่ด้อยไปกว่าร้านใหญ่ ๆ ที่ดูทันสมัยเลย เพราะอัลจีเรียน คอฟฟี่ สโตร์ส เป็นหนึ่งในร้านที่ไม่ได้นำ 'กากกาแฟ' ไปทิ้งให้เสียเปล่า แต่ให้บริษัทไบโอ-บีน สตาร์ทอัพสัญชาติอังกฤษ มารับเอากากกาแฟไปเพื่อเปลี่ยนเป็นพลังงานทางเลือก เช่น ถ่านกากกาแฟอัดแท่ง
คำพูดประโยคหนึ่งของมาริสา โครเซตต้า ที่ผู้เขียนประทับใจมาก อยากแชร์ให้ท่านผู้อ่านรับรู้ด้วย เธอให้สัมภาษณ์ซีเอ็นเอ็นถึงแนวคิดการบริหารงานร้านกาแฟอายุ 136 ปี เอาไว้เมื่อไม่นานมานี้เอง
"ฉันคิดว่าสิ่งสำคัญ คือ การรักษาลอนดอนในยุคเก่าและประวัติศาสตร์บางส่วนให้ดำรงคงอยู่ เพราะหากว่าทุกสิ่งทุกอย่างถูกปรับเปลี่ยนให้ดูใหม่และทันสมัย มันก็คงจะเป็นอะไรที่เหมือน ๆ กันไปเสียหมด"
......................
เขียนโดย: ชาลี วาระดี
