สารพัด 'เค้กทุเรียน' ส่งท้ายฤดูกาล 'ทุเรียน' เอาใจทุเรียนเลิฟเวอร์

ก่อนจะหมดฤดูกาลทุเรียน เชฟธวัช ประทุมพวง หัวหน้าเพสทรี่เชฟ ห้องอาหารเวนติซี พัสทิชเชอเรีย ชั้น 24 และซิงก์ ชั้น G โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ รังสรรค์ของหวานจากทุเรียน จากทุเรียนสายพันธุ์ชะนี และหมอนทอง ทำเค้กทุเรียน 8 อย่าง

   มูสทุเรียนกับมะพร้าว

ได้แก่ มูสทุเรียนกับมะพร้าว ทุเรียนชีสเค้ก ดับเบิ้ลชีสเค้กทุเรียน ทุเรียนช็อกโกแลตโอเปร่า ทาร์ตทุเรียนมะพร้าว ทุเรียนใบเตยกับมันม่วง ราคาชิ้นละ 190++บาท

และทุเรียนช็อกโกแลต, ทุเรียนข้าวพองไวท์ช็อกโกแลตบาร์ ราคาชิ้นละ 45++บาท

เชฟธวัช เล่าว่า เมนูพิเศษสำหรับทุเรียนเลิฟเวอร์ จัดเป็นปีที่ 2 เอาใจคนรักทุเรียน ซึ่งปีนี้ทำเค้กทุเรียน 8 อย่าง

   เชฟธวัช ประทุมพวง

“ใช้ทุเรียนหมอนทองกับชะนี จากจังหวัดระยอง ชะนีช่วยเรื่องกลิ่น หมอนทองช่วยเรื่องรสชาติ บางตัวผสมกัน บางตัวแยก ส่วนไหนต้องการให้กลิ่นแรงหน่อยก็ใช้ชะนี แต่หลักใหญ่ใช้หมอน เลือกทุเรียนที่สุกที่ให้กลิ่นและรสหวาน ซึ่งตอนนี้ใกล้จะหมดฤดูกาลแล้ว พอย่างเดือนสิงหาคมก็จะเริ่มหายากแล้ว”

   ดับเบิ้ลชีสเค้กทุเรียน

เพสทรี่เชฟบอกว่า ส่วนใหญ่เค้กที่ใช้ผลไม้ทำมาจากเบอร์รี่ เช่น บลูเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ แต่พอถึงหน้าทุเรียน รู้ว่าหลายคนชอบกินทุเรียน กลิ่นและรสชาติยังติดใจจึงอยากรังสรรค์เป็นเค้กชนิดต่าง ๆ

    ทุเรียนใบเตยโรลกับมันม่วง

“ปีนี้มีทุเรียนใบเตยโรลกับมันม่วง ข้างในสุดเป็นทุเรียน ตัวโรลเป็นใบเตย ชั้นบนเป็นมันม่วง ส่วนดับเบิ้ลชีสเค้กทุเรียน ทรงสี่เหลี่ยมโรยหน้าสปองจ์ที่ทำจากทุเรียน ลูกค้าชอบมาก

โอเปร่าทุเรียนเค้ก ตัวเนื้อเค้กเป็นอัลมอนด์ ปกติโอเปร่าจะคลุมด้านบนด้วยไซรัปหรือคอฟฟี่ แต่ผมทำเป็นเนื้อมูสทุเรียน สลับชั้นกับช็อกโกแลต ตัวนี้เหมือนจะทำยากหน่อยเพราะมีเลเยอร์เยอะ ต้องทำหลายสัดส่วนของเนื้อเค้ก และต้องบาลานซ์รสชาติด้วย บางทีใส่ช็อกโกแลตมากไปจะไม่ใช่เค้กทุเรียน อยากเพิ่มทุเรียนแต่ก็ต้องไม่ขาดช็อกโกแลต”  

เอาเข้าจริง เชฟธวัช บอกว่า เค้กทุเรียน ทำไม่ยาก แต่ความยากของคนกินเค้กยุคนี้คือขอหวานน้อย

“พอใช้ทุเรียนสดซึ่งหวานมากอยู่แล้วมาทำเค้ก เราต้องกำหนดสัดส่วนทุเรียนกับส่วนผสมต่าง ๆ ให้พอดีกัน ตอนนี้ทุกคนบอกว่า อยากกินเค้กแต่ขอหวานน้อย ในขณะที่น้ำตาลเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้เลยในการทำขนมเค้ก แต่เราสามารถลดน้ำตาลได้ในสัดส่วนที่ทำให้เท็กซ์เจอร์ยังอยู่ ความนุ่มได้ ความหอมได้

   บลูเบอร์รี่ชีสเค้ก เค้กซิกเนเจอร์ของเวนติซีและซิงก์

การกำหนดเท็กซ์เจอร์ทำขนมบางอย่างต้องใช้น้ำตาลช่วย เช่น เค้กมะพร้าว ถ้าไม่มีน้ำตาลเราจะไม่รู้สึกอร่อยกับมะพร้าวเลย ดังนั้นในส่วนของความหวานที่ใช้น้ำตาลเราต้องดูเพราะส่วนใหญ่ลูกค้าจะลดหวาน เพสทรี่เชฟจะมีปัญหาเรื่องนี้มาก

ยกตัวอย่างสูตรขนมตัวนี้เราใส่น้ำตาล 100 ลูกค้าบอกว่าขอหวานลดลงหน่อย ถ้าเราดึงน้ำตาลออกเลยเหลือ 70 ทุกอย่างจะเพี้ยนหมดเลย เท็กซ์เจอร์เพี้ยน ดังนั้นการจัดสัดส่วนในการทำขนมเค้กสำคัญมาก”

ทุเรียนเลิฟเวอร์อาจไม่กังวลเรื่องความหวานมากนัก ไหน ๆ ก็หวานแล้วขอให้ได้กลิ่นและรสชาติแบบทุเรียน ๆ ...

“ทุเรียนมีความหวานมากอยู่แล้ว ทุเรียนที่ผมเอามาทำเป็นตัวเบส ผมแทบไม่ได้ใส่น้ำตาลเลยนะ เราไปใช้น้ำตาลในส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ใส่ในเนื้อมันม่วงนิดหน่อย เนื้อสปองจ์นิดหน่อย”

   สารพัดเค้กทุเรียน

เค้กทุเรียน เอาใจคนรักทุเรียน ชิมได้วันนี้ถึง 31 สิงหาคม 2566 สั่งออเดอร์ที่ โทร.02 100 6255, อีเมล: [email protected], FB: Centara Grand & Bangkok Convention Centre at CentralWorld