เอลซัลวาดอร์ ดัน 'พาคามาร่า' สายพันธุ์กาแฟแห่งชาติ!
เกษตรกรเอลซัลวาดอร์เล็งอัพเกรด 'พาคามาร่า' เป็นสายพันธุ์กาแฟแห่งชาติ ตั้งเป้ายกระดับจากภายในประเทศขึ้นสู่เวทีโลก ตามรอยปานามา เกอิชา/เกสชา กาแฟสุดแพงในตำนาน
กาแฟสายพันธุ์ 'พาคามาร่า' (Pacamara) เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในวงการตลาดกาแฟพิเศษระหว่างประเทศ จัดเป็นหนึ่งในกาแฟที่ค่อนข้างหายากเพราะผลผลิตน้อยในแต่ละปี แถมมีจุดเด่นตรงโปรไฟล์กลิ่นรสที่มีความซับซ้อนไม่เบาทีเดียวทั้งจากกลิ่นผลไม้เปรี้ยวอมหวานจำพวกสโตนฟรุ๊ต, ช็อกโกแลต และคาราเมล ตรงตามสเป็คของคอกาแฟพิเศษที่พยายามแสวงหากาแฟใหม่ ๆ ที่มีลักษณะเฉพาะตัวสูง มาลองลิ้มชิมรสชาติกันดู
เป็นกาแฟผสมข้ามสายพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดจาก 'เอลซัลวาดอร์' ประเทศแถบอเมริกากลาง เมื่อกว่า 60 ปีที่แล้ว แต่กำลังผลิตกาแฟพาคามาร่าในปัจจุบันมีปริมาณไม่ถึง 3% ต่อปี เนื่องจากติดปัญหาสงครามการเมืองในช่วงทศวรรษ 1990 ประกอบกับรัฐบาลยุคนั้นสนับสนุนให้ปลูกกาแฟสายพันธุ์ที่ทนทานต่อโรคราสนิมและให้ผลผลิตสูงอย่างคาติมอร์
อย่างไรก็ตาม เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟเอลซัลวาดอร์จำนวนหนึ่งรวมพลังกันพยายามผลักดันให้พาคามาร่า กลายเป็น 'สายพันธุ์กาแฟแห่งชาติ' ตั้งเป้ายกระดับจากภายในประเทศขึ้นสู่เวทีโลก ทั้งในด้านการแข่งขันและความนิยมในการบริโภค
มีการหยิบยกกาแฟสายพันธุ์ตัวตึงของโลกอย่าง 'เกอิชา/เกสชา' จากปานามา หรือปานามา เกอิชา/เกสชา ปานามา ขึ้นมาเปรียบเทียบเพื่อเป็นต้นแบบ ใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาคุณภาพและดำเนินกลยุทธการตลาด หวังสร้างเส้นทางให้กาแฟเอลซัลวาดอร์ไปถึงดวงดาวเช่นเดียวกัน
ลักษณะผลและใบของกาแฟสายพันธุ์พาคามาร่า จากเอลซัลวาดอร์ (ภาพ : varieties.worldcoffeeresearch.org)
แต่ก่อนจะไปถึงฝั่งฝัน ความท้าทายที่สำคัญมาก ๆ ก็คือ ทำอย่างไรในระยะยาว กาแฟพาคามาร่าจึงจะเอาชนะเหนือกาแฟเกอิชา/เกสชา ที่ปลูกในเอลซัลวาดอร์เอง ในการประกวดรายการ 'ซีโออี' (Cup of Excellence) ที่จัดขึ้นในประเทศเป็นประจำทุกปี เนื่องจากการประกวดที่ผ่านมา ทั้งสองสายพันธุ์ขับเคี่ยวกันอย่างดุเดือด ผลัดกันแพ้ผลัดกันชนะมาโดยตลอดกับตำแหน่งแชมเปี้ยนในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา
พาคามารา ไม่ใช่สายพันธุ์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่กำเนิดจากการพัฒนาปรับปรุงสายพันธุ์โดยสถาบันวิจัยกาแฟแห่งเอลซัลวาดอร์ เมื่อค.ศ. 1958 ผ่านทางการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง 'พาคาส' (Pacas) กับ 'มาราโกกิเป' (Maragogipe) พยายามนำ 'จุดเด่น' ของสองสายพันธุ์นี้ มาควบรวมเข้าด้วยกันในลักษณะวิน-วิน ซึ่งต้องใช้เวลาทดลองนานถึง 30 ปี กว่าจะได้ผลออกมาตามเป้าหมาย สามารถนำไปเพราะปลูกได้อย่างสมบูรณ์ในพื้นที่จริง ก่อนแจกจ่ายต้นกล้าให้เกษตรกรนำไปปลูกในช่วงปลายทศวรรษ 1980
พาคาสเป็นสายพันธุ์ที่เกิดจากการกลายพันธุ์ของซาน รามอน เบอร์บอน ค้นพบครั้งแรกที่ไร่ของครอบครัวพาคาสในเอลซัลวาดอร์ มีดอน ฟรานซิสโก พาคาส เป็นเจ้าของไร่ จุดเด่นอยู่ที่มีภูมิต้านทานโรคราสนิมและแมลงศัตรูพืชได้เป็นอย่างดี จัดอยู่ในกลุ่ม 'กาแฟต้นเตี้ย' ที่ให้ผลผลิตสูง
ส่วนมาราโกกิเปนั้นเกิดจากการกลายพันธุ์ของทิปิก้าในบราซิล มีสมญานามว่า 'เมล็ดกาแฟช้าง' เพราะความที่ขนาดผลใหญ่โตกว่าสายพันธุ์อาราบิก้าอื่น ๆ ถึงกว่าเท่าตัวทีเดียว แต่มีจุดด้อยตรงที่อ่อนแอต่อโรคและแมลงศัตรูพืช
กาแฟสายพันธุ์พาคามาร่า จึงได้ลักษณะผลที่ค่อนข้างใหญ่และใบที่ใหญ่มาจากมาราโกกิเป แต่ความใหญ่ก็ยังแพ้เมล็ดกาแฟช้าง และเนื่องจากเป็นไม้พุ่มเตี้ย จึงประหยัดพื้นที่ปลูก เกษตรกรจึงได้ประโยชน์ไปเต็มๆ
ส่วนการตั้งชื่อว่า Pacamara นั้นก็มาจากการนำอักษร 4 ตัวแรกของกาแฟสองสายพันธุ์ข้างต้นมาเรียงร้อยเข้าด้วยกันนั่นเอง
หลังจากผ่านการทดลองคั่วกาแฟเชิงคุณภาพโดยนักคั่วมืออาชีพ ก็มีการแนะนำให้ใช้วิธีแปรรูปแบบ 'เนเชอรัล โพรเซส' เพื่อให้กาแฟสำแดงศักยภาพด้านกลิ่นรสออกมาดีที่สุด ส่วนระดับการคั่วนั้น ไม่ได้บ่งบอกเอาไว้ แต่เท่าที่ผู้เขียนค้นข้อมูลจากโรงคั่วในสหรัฐที่นำเข้าสารกาแฟ พบว่า เมล็ดกาแฟบรรจุถุงของกาแฟพาคามาร่า นิยมใช้คั่วอ่อน อันเป็นพิมพ์นิยมของตลาดกาแฟแบบพิเศษ
ปัจจุบัน ฟาร์มที่มีชื่อเสียงด้านการกาแฟพาคามาร่า อยู่ในแถบ 'ชาลาเตนังโก' (Chalatenango) ของย่านอาโลเตเปค-เมททาปัน แหล่งปลูกกาแฟที่สำคัญทางตอนเหนือของเอลซัลวาดอร์ นอกจากนั้นแล้ว ยังมีปลูกกันหลายประเทศในละติน อเมริกา เช่น กัวเตมาลา, นิคารากัว,โคลัมเบีย และฮอนดูรัส
ต้นกาแฟสายพันธุ์พาคามาร่าจากฟาร์มซาตา โรซ่า รองแชมป์ซีโออี เอลซัลวาดอร์ ปี 2022 (ภาพ : farmdirectory.cupofexcellence.org/)
แน่นอนว่า ในแถบถิ่นอเมริกากลางนั้น กาแฟสายพันธุ์เกอิชา/เกสชา มักถูกประมูลซื้อเป็นอันดับหนึ่งอยู่เสมอ ราคาสูงเอา ๆ จนทำเรคคอร์ดนิวเป็นว่าเล่น แต่ก็มีเอลซัลวาดอร์และฮอนดูรัส ที่พาคามาร่าเริ่มเบียดเข้ามาแย่งแชมป์
ในการประกวดสุดยอดกาแฟเอลซัลวาดอร์ของเวทีซีโออี ประจำปี 2023 ปรากฎว่า กาแฟพาคามาร่าจากฟาร์ม ฟินคา มิเลย์ดี (Finca Mileydi) คว้าแชมป์ไปครอง ทำสกอร์ได้ 91.82 คะแนน อันดับ 2 ตกเป็นของฟาร์ม ลอส โมราเลส (Los Morales) สกอร์ 91.23 คะแนน จากกาแฟสายพันธุ์เกอิชา ส่วนอันดับ 3 ได้แก่ ฟาร์ม ซาน หลุยส์ เดอ ลอส เรคัวดอส (San Luis de Los Recuerdos) กับกาแฟพาคามาร่า ในสกอร์ 90.5 คะแนน
ในปีนี้ มีเกษตรกรส่งกาแฟเข้าประกวดทั้งสิ้น 30 รายการ แยกเป็นพาคามาร่า 13 รายการ และเกอิชา/เกสชา 6 นอกนั้นเป็นสายพันธุ์อื่น ๆ เช่น เคนย่า เอสแอล 28, อีเลฟานเต้ และเซนโทรอเมริกาโน่
ย้อนกลับไปในปี 2022 เป็นปีที่กาแฟเกอิชา/เกสชา ชนะเลิศการประกวดเวทีซีโออี ของเอลซัลวาดอร์ เป็นกาแฟของฟาร์ม เอล โคน่าคาสเต้ (El Conacaste) ทำสกอร์ได้ 91.82 คะแนน อันดับ 2 ได้เแก่ กาแฟพาคามาร่า ของฟาร์ม ซานตา โรซ่า (Santa Rosa) สกอร์ 90.36 คะแนน ขณะที่อันดับ 3 เป็นฟาร์ม เควบา เดอ ลา โอลญ่า (Cueva De La Olla) กับกาแฟผสมระหว่างพาคามาร่ากับพาคาส ได้สกอร์ 90.23 คะแนน
ที่น่าสนใจยิ่งคือ การประกวดซีอีโอ 2023 ที่ฮอนดูรัส กาแฟเข้าวินมาเป็นอันดับ 1 คือ สายพันธุ์พาคามาร่า จากฟาร์ม ปิโน่ เดอ โอโร (Pino De Oro) ได้สกอร์ 91.78 คะแนน มีกาแฟเกอิชา/เกสชา จากฟาร์มลาส เวอร์จินเนียส (Las Virginias) ตามมาเป็นอันดับสอง สกอร์ 91.08 ถือเป็นแชมป์ครั้งแรกของพาคามาร่าในการประกวดซีอีโอที่ฮอนดูรัสเลยทีเดียว หลังจากที่เกอิชา/เกสชา ผูกขาดครองอันดับ 1 มาหลายปีดีดัก
เท่าที่ผู้เขียนจำได้ กาแฟสายพันธุ์พาคามาร่าxสายพันธุ์ซูดาน รูเม่ เคยถูก 'แอกเนียซสก้า โรเยฟสก้า' แชมเปี้ยนโลกบาริสต้า ปี 2018 จากโปแลนด์ นำไปใช้บนเวทีประกวดเครื่องดื่มกาแฟผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์เพื่อออกแบบให้เกิดเป็นเมนูใหม่ (Good Spirits Championship) ในเทศกาลเวิลด์ คอฟฟี่ ปี 2022 ที่เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี จนสามารถคว้าแชมป์รายการนี้ไปครองในที่สุด
ต้องยอมรับว่า บนเวทีแข่งขันชิงชัยกาแฟระดับโลกยังไม่มีสายพันธุ์กาแฟตัวไหนโด่งดังมากเท่ากับสายพันธุ์เกอิชา/เกสชา ที่ล่าสุด 'โบแรม อุ้ม' หนุ่มบราซิลเชื้อสายเกาหลี ก็คว้าแชมป์รายการบาริสต้าชิงแชมป์โลกประจำปีนี้ไปครอง กาแฟที่ใช้ในเมนูเอสเพรสโซ่ ก็เป็นสายพันธุ์ในตำนานตัวนี้จากฟาร์ม แจนซัน แฟมิลี่ เอสเตทส์ ในปานามา ส่วนในหมวดกาแฟผสมกับเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ บาริสต้าบราซิล ก็ใช้เกอิชา/เกสชา เบลนด์กับพิงค์ เบอร์บอน
โลโก้ประกวดกาแฟซีโออี เอลซัลวาดอร์ ปี 2023 ที่กาแฟพันธุ์พาคามาร่าทำสกอร์มาเป็นอันดับหนึ่ง (ภาพ : instagram.com/cupofexcellence)
ใคร ๆ ก็ปรารถนาผลักดันให้เดินตามรอยปานามา เกอิชา/เกสชา สายพันธุ์กาแฟที่มีถิ่นกำเนิดจากเอธิโอเปีย แต่ไปโด่งดังในประเทศแถบอเมริกากลางอย่างปานามา...ที่เคยสร้าง 'สถิติสูงสุด' ของโลกในการประมูลกาแฟเอาไว้เมื่อปีค.ศ.2021
กาแฟล็อตหนึ่ง 7 ปอนด์ หรือ 3.17 กิโลกรัม กับราคาประมูลกว่า 42,000 ดอลลาร์สหรัฐ หรือตกปอนด์ละ 6,000 ดอลลาร์สหรัฐ จากฟาร์ม เอลิด้า เอสเตท ในปานามา อันมีครอบครัวลามัสตุสเป็นเจ้าของ
ในฤดูกาลเก็บเกี่ยว 2022/23 เอลซัลวาดอร์ ผลิตกาแฟได้ประมาณ 619,000 กระสอบ (กระสอบละ 60 กิโลกรัม) เป็นประเทศผู้ส่งออกกาแฟอันดับที่ 19 ของโลก สายพันธุ์กาแฟที่เกษตรกรปลูกกันมากก็คือ เบอร์บอน ประมาณ 62% ตามมาด้วย พาคาส 31%, พาคามาร่า ไม่ถึง 3% ที่เหลือเป็นสายพันธุ์อื่น ๆ รวมไปถึง เกอิชา/เกสชา
เมล็ดกาแฟบรรจุถุงสายพันธุ์พาคามาร่า จากฟาร์ม ฟินคา มิเลย์ดี คั่วจำหน่ายโดยโรงคั่วเรด รูสเตอร์ คอฟฟี่ ในสหรัฐอเมริกา ภาพ : www.redroostercoffee.com
เห็นสัดส่วนกาแฟที่ปลูกในเอลซัลวาดอร์แล้ว หลายคนอาจสงสัยขึ้นมาว่า หากประเทศในอเมริกากลางแห่งนี้ ต้องการอัพเกรดให้กาแฟสายพันธุ์พาคามาร่าเป็นที่รู้จักระดับโลกในฐานะ 'กาแฟซิงเกิล ออริจิ้น' ตัวเทพ ในสถานะเดียวกับปานามา เกอิชา/เกสชา แล้วเพราะเหตุใด พาคามาร่าจึงยังคงผลิตในเพดานน้อยกว่า 3% ของการผลิตกาแฟทั้งหมดของประเทศ
จำนวนน้อยอาจจะสนองตอบต่อความต้องการของตลาดกาแฟพิเศษโลกได้ไม่มากนี้ แต่ข้อดีนั้นก็มาก การเป็นกาแฟหายากที่มีลักษณะเฉพาะถิ่นเฉพาะตัวสูง ยิ่งหากมีการพัฒนาประสิทธิภาพการปลูกและการผลิตในทุกขั้นตอน ได้คุณภาพของกลิ่นรสเข้ามาเป็นแรงบวกแรงเสริม เพิ่มเติมด้วยกลยุทธ์การตลาด มูลค่าและราคาย่อมขยับปรับขึ้นไปด้วย
ในโลกที่เต็มไปด้วยสายพันธุ์กาแฟมากมายหลายชนิด การแข่งขันก็เต็มไปด้วยความดุเดือด 'พาคามาร่า' กับคำนิยามสายพันธุ์กาแฟแห่งชาติเอลซัลวาดอร์ จะมีเส้นทางเดินเป็นเช่นไร ชวนให้ติดตามตอนต่อไปยิ่งนักครับ
...............................
เขียนโดย : ชาลี วาระดี
