‘ปลาร้า’ สะอาด รสชาตินุ่มนวล ด้วยเทคโนโลยี ‘เพาะกล้าเชื้อ’
‘ปลาร้าและผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้า’ มีมูลค่าปีละ 8,000 ล้านบาท แต่การส่งออกยังมีปัญหาเรื่องกระบวนการผลิต ตอนนี้นักวิจัย คิดค้นเทคโนโลยี ‘เพาะกล้าเชื้อ’ หมักปลาร้าได้เร็วขึ้น และสะอาด ปลอดภัย ส่งออกได้
เมื่อนักวิจัย คิดค้นเทคโนโลยี เพาะกล้าเชื้อ เพื่อย่นระยะเวลาในการหมักปลาร้า และแก้ปัญหากระบวนการผลิตปลาร้าให้ได้มาตรฐาน สะอาด ไม่มีสารปนเปื้อน เพื่อบริโภคและส่งออก ปลาร้าและผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้า ให้กินอร่อย ปลอดภัย มั่นใจ
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี รศ.ดร.จิระวัฒน์ ยงสวัสดิกุล และคณะ นำผลงาน การพัฒนาเทคโนโลยี เพาะกล้าเชื้อ หรือกล้าเชื้อจุลินทรีย์ สามารถนำไปผลิตปลาร้าได้ในเชิงอุตสาหกรรม โดยนำเสนองานวิจัยชื่อ การผลิตเครื่องปรุงรสจากปลาร้าด้วยเทคโนโลยีกล้าเชื้อจุลินทรีย์ ในงานมหกรรมงานวิจัยแห่งชาติ 2566
“ทีมวิจัยใช้เทคนิคฆ่าเชื้อในการหมักปลาร้า โดยเชื้อสายพันธุ์นี้ที่คัดมาจากปลาร้าคุณภาพดี มี 2 สายพันธุ์ มีคุณสมบัติสำคัญ 2 อย่างคือ
1.คุณสมบัติในการย่อยโปรตีน ทำให้กระบวนการหมักปลาร้าเป็นไปได้เร็วขึ้น
2.เป็นตัวที่ให้กลิ่นรสที่ดีในการผลิตปลาร้า จะมีกลิ่นที่ไม่รุนแรง กระบวนการนี้ทำให้การผลิตปลาร้าได้ตามมาตรฐานความสะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค”
ปลาร้าจากการเพาะเชื้อกล้า
รศ.ดร.จิระวัฒน์ อธิบายเพิ่มเติมว่า กล้าเชื้อ 2 สายพันธุ์ ได้จากการพัฒนากล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแล็กติก และแบคทีเรียสร้างโปรตีนเบส
“เราทำงานร่วมกับนักจุลชีวะวิทยา เพาะกล้าเชื้อจากปลาร้าคุณภาพดี คือเบสนำมาจากปลาร้า โดยเทคโนโลยีสำคัญคือกรรมวิธีที่เราจะขยายพันธุ์กล้าเชื้อให้มีปริมาณมากขึ้น เพื่อสามารถผลิตได้ในเชิงอุตสาหกรรม
เทคโนโลยีในงานวิจัยคือ การผลิตกล้าเชื้อ การเลี้ยงเชื้อ หลังจากที่ได้กล้าเชื้อแล้วใส่ลงในกระบวนการหมักปลาร้า ทำให้เกิดกระบวนการย่อยเร็วขึ้น และมีกลิ่นรสที่ดี เป็นมิตรกับผู้บริโภค
ที่สำคัญมีความปลอดภัยทางอาหาร ไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย และเวลาที่ผลิตได้จะเอาตัวนี้ไปพัฒนาเป็นน้ำปลาร้าปรุงรสได้ด้วย”
งานวิจัยเพื่อผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่สะอาดแล้ว ยังช่วยลดระยะเวลาการหมักปลาร้าแบบทั่วไปด้วย นักวิจัยเล่าว่า
“เวลาในการเลี้ยงกล้าเชื้อ 24 ชั่วโมง โดยเลี้ยงในถังที่โรงงานขนาด 250 ลิตร ให้กับผู้ประกอบการเพื่อใช้ในการผลิตปลาร้าจากปลากะตัก ที่มั่นใจว่ามีความปลอดภัยทางอาหาร
การเลี้ยงเชื้อเป็นงานที่เราพัฒนาขึ้นมา แต่จากองค์ประกอบที่สามารถรับประทานได้ มีความลับและเทคนิคว่า เราไม่สามารถเลี้ยงด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อได้เพราะมีราคาแพงและไม่แน่ใจว่าสามารถทานได้หรือเปล่า แต่การเลี้ยงของเราใช้ food grade ซึ่งมั่นใจว่าทานได้
เมื่อเลี้ยงในเวลา 24 ชม.แล้ว จะได้กล้าเชื้อแบบผงกับแบบเหลว (กล้าเชื้อผง, กล้าเชื้อเหลว) ซึ่งนำกล้าเชื้อตัวนี้ไปหมักทำปลาร้า ใช้เวลา 6-8 เดือน จากปกติที่ชาวบ้านหมักปลาร้าทั่วไปใช้เวลา 1-2 ปี”
งานวิจัยเพาะกล้าเชื้อของทีมนักวิจัย ส่งต่อให้กับผู้ประกอบการเพื่อใช้ในการผลิตปลาร้าจากปลากะตัก
“ใช้ปลาน้ำจืดได้เหมือนกัน ส่วนใหญ่ชาวบ้านทำปลาน้ำจืด สัดส่วน 1-5% อยู่ที่จำนวนเชื้อด้วย จะไม่ใช้เยอะ กระบวนการนี้สามารถขยายกำลังการผลิตได้ในเชิงอุตสาหกรรม”
อย่างไรก็ดี รศ.ดร.จิระวัฒน์ บอกว่า ทำปลาร้าจากปลากะตัก เพราะห่วงเรื่องปลาน้ำจืดจะมีปัญหาเรื่องพยาธิ แต่เมื่อเสร็จเป็นปลาร้าก็จะนำไปต้มอีกที
“ทดลองหมักแล้วได้ปลาร้ากลิ่นรสดี เป็นปลาร้าเร็ว ได้ผลตอบรับดี ตอนนี้แบรนด์ที่นำไปใช้คือ เมกะเชฟ แต่ในฉลากไม่ได้ระบุว่าใช้ปลาร้าจากการเพาะกล้าเชื้อ แต่บนฉลากติด HACPP ว่าได้มาตรฐานสะอาด มีกลิ่นที่นุ่มนวล อร่อย และปลอดภัย”
และแก้ปัญหาการผลิตปลาร้าเพื่อส่งออก มั่นใจในความสะอาด จากกระบวนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรค โลหะหนัก และพยาธิ อีกทั้งสามารถควบคุมการผลิตให้มีคุณภาพสม่ำเสมอ ยกระดับความปลอดภัยทางอาหาร และได้ปลาร้าที่มีคุณภาพกลิ่นรสสู่มาตรฐานสากล
“ถ้าเราดูกระบวนการผลิตที่บางทีใส่ในโอ่ง ในไห บางทีอาจมีหนอนแมลงวันไปไข่ หรือภาชนะปิดไม่ดี วัสดุไม่สะอาด มีสารปนเปื้อน ยกตัวอย่างปลาร้าที่ทำจากรำข้าว มีสารปนเปื้อนเยอะ เช่นพบสารหนู (อาร์ซินิค) ที่มีในรำข้าว จากกระบวนการหมักที่ต้องใส่รำข้าว หรือใส่ข้าวคั่ว ทำให้มีปัญหาต่อการส่งออก”
เมื่อได้ปลาร้าจากการเพาะกล้าเชื้อ ต่อไปปลาร้าไทยจะไปนอก ให้กลิ่นรสนุ่มนวล สะอาด ปลอดภัย
