เมนูและ 'ไวน์ลิสต์' ขึ้น ’โต๊ะเสวย' ในงานพระราชทานเลี้ยงพระราชอาคันตุกะ
เปิดรายการอาหารและ 'ไวน์ลิสต์' ที่ขึ้น ‘โต๊ะเสวย' มหาราชินี ในงานพระราชทานเลี้ยง สมเด็จพระราชินีนาถอลิซาเบธ ที่ 2 แห่งสหราชอาณาจักร และสมเด็จพระจักรพรรดิและพระจักรพรรดินีแห่งญี่ปุ่น เมื่อปี พ.ศ.2515 และปี พ.ศ.2534
วันที่ 12 สิงหาคม เป็นวันเฉลิมพระชนมพรรษา สมเด็จพระนางเจ้าฯพระบรมราชินีนาถ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และเป็น วันแม่แห่งชาติ พระองค์ทรงเป็นพระราชินีที่ยิ่งใหญ่ ขณะเดียวกันก็เป็นพระแม่เจ้าของปวงชนชาวไทย
ผมพบเมนูอาหารและไวน์ลิสต์ที่ขึ้น โต๊ะเสวย มหาราชินี ที่พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รัชกาลที่ 9 และสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง พระราชทานเลี้ยงพระราชอาคันตุกะ ระดับประมุขของประเทศ จาก 2 ชาติ 2 เมนู เป็นเรื่องราวที่น่าสนใจ จึงขอนำมาเสนอในวาระโอกาสที่สำคัญยิ่งครั้งนี้
งานพระราชทานเลี้ยง สมเด็จพระราชินีนาถอลิซาเบธ ที่ 2
วันที่ 10 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2515 พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รัชกาลที่ 9 พระราชทานเลี้ยง สมเด็จพระราชินีนาถอลิซาเบธ ที่ 2 สมเด็จพระราชินีนาถแห่งสหราชอาณาจักร พร้อมด้วยเจ้าชายฟิลิป (ในเมนูระบุ Le 10 Fevrier 1972) ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท
เมนูดังกล่าวเขียนด้วยภาษาฝรั่งเศส มี 2 คู่ ปกหน้าเขียนว่า DINNER DE GALA บอกรายละเอียดต่าง ๆ ส่วนปกหลังเป็นชื่อวงดนตรีและรายชื่อนักดนตรีที่แสดงในวันนั้น
Sherry Sandeman
คู่ในหรือหน้ากลางด้านซ้ายเป็นไวน์ 4 รายการ แต่ไม่ได้ระบุวินเทจ คือ
SHERRY SANDEMAN
PULIGNY MONTRACHET
CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD
G.H.MUMM CORDON ROUGE
ส่วนอาหาร 4 คอร์สอยู่ด้านขวาของเมนูประกอบด้วย
CONSOMME ROYALE / MOUSSE DE JAMBON GLACEE MONTE-CARLO /
CANETON BRAISE A L’ORANGE / POMMES CROQUETTE / SALADE DE BETTERVE / BOMBE CHITRALADA / PETITS FOURS
Chateau Mouton Rothschild
ณ ที่นี้จะขอกล่าวถึงเฉพาะไวน์ดังนี้
SANDEMAN : เสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนพระกระยาหาร (Aperitif) แชร์รีเป็นฟอร์ติไฟด์ไวน์ของสเปนเหมือนพอร์ต (Port) ของโปรตุเกส คือเหล้าองุ่นที่เติมบรั่นดีเข้าไป ชาติที่ทำแชร์รีได้ยอดเยี่ยมที่สุดในโลกคือสเปน มีรากศัพท์มาจากภาษาสเปนว่า เฆเรซ (Jerez) ทำจากองุ่นปาโลมิโน (Palomino)
Sandeman ผลิตแชร์รีมากว่า 200 ปี ได้รับรางวัลมากมาย George Sandeman ชาวสก็อตแลนด์เป็นคนก่อตั้งบริษัทในปี 1790 มีสำนักงานอยู่ในโปรตุเกสเพราะขายเหล้าพอร์ตด้วย ส่วนสำนักงานในสเปนดูแลแชร์รี โลโก้ที่ทั่วโลกรู้จักกันดีคือชายชุดดำใส่เสื้อคลุมยาว สวมหมวกปีกกว้างสไตล์ ดอน ดีเอโก เดอ ลา เวกา พระเอกเรื่อง Zorro ที่โด่งดัง มีแก้วไวน์แดงแปะที่หัวไหล่ขวา
PULIGNY-MONTRACHET : ไวน์ขาวปูลินญี-มงต์ฮราเชต์ เป็นตำบลเล็ก ๆ ในโก๊ต เดอ โบน แคว้นเบอร์กันดี ของฝรั่งเศส ได้รับการยกย่องให้เป็น มงกุฎประดับเพชร ของแคว้นเป็นเขตผลิตไวน์ขาวดราย (Dry) 100% จากองุ่นชาร์โดเนย์
เวลาซื้อต้องดูหลายอย่างประกอบกัน ที่สำคัญคือบริษัทหรือยี่ห้อที่ผลิตและเกรด โดยระดับกรองด์ ครู (Grand Cru) มี 5 ยี่ห้อ ระดับเปรอะมิเยร์ ครู (Premiers Cru) เกรดรองลงมามี 14 ตัว ส่วนเกรด 3 เรียกว่าวิลลาจ (Villages)
CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD : ชาโต มูตง ร็อธส์ชิลด์ ชื่อนี้รับประกันความผิดหวังด้วยประการทั้งปวง เป็นไวน์แดง 1 ใน 5 กรองด์ ครู คลาสเซ (Grand Cru Classe) หรือชั้น 1 แห่ง ต.ปูญาค อ.เมด็อก เมืองบอร์กโดซ์ จุดขายที่รู้จักกันดีคือฉลากข้างขวดจะวาดโดยศิลปินชั้นนำของโลกเปลี่ยนทุกวินเทจ
G.H.MUMM CORDON ROUGE : เฌ อาช มุมม์ กอร์ดง รูจ หนึ่งในสุดยอดชองปาญ เริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี 1827 เคยได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดของโลกราคาแพง ปัจจุบันผลิตในเชิงพาณิชย์ทำให้ราคาค่อนข้างถูกลง แต่รุ่น Cordon Rouge หรือ โบว์แดง ยังค่อนข้างแพง
วันที่ 26 กันยายน 2534 (ในเมนูระบุ Le 26 SEPTEMBRE 1991) พระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รัชกาลที่ 9 และสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง พระราชทานเลี้ยงสมเด็จพระจักรพรรดิและพระจักรพรรดินีแห่งญี่ปุ่น ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท
เมนูในงานพระราชทานเลี้ยงพระประมุขแห่งญี่ปุ่น
เมนูเป็นภาษาฝรั่งเศสทั้งหมด ประกอบด้วย
Crevette Imperiale
Consomme a L’Essence de Cepes en Feuilletage
Supreme de Turbot a la Fleur de Thym
Sorbet au Pomelo Rose
Coeur de Charolais Gastronomme
Pommes Berny
Bouquetiere de Legumes du Projet Royal
Fruits Frais Tropicaux au Sabayon
Glace aux Lychees
ไวน์ลิสต์ 4 รายการคือ
Sherry Tio Pepe
Pouilly – Fuisse 1989
Gevrey – Chambertin 1988
G.M.Mumm Cordon Rouge
Crevette Imperiale เป็นกุ้งทอด ส่วน Consomme a L’Essence de Cepes en Feuilletage เป็นซุปเห็ดพอร์ชินี ที่น่าสนใจคือ Sorbet au Pomelo Rose เป็นซอร์เบต์มีส่วนผสมของแตงโมขนาดเล็ก เนื้อออกสีชมพู ปัจจุบันแทบไม่เคยเห็นที่ไหนเสิร์ฟ
Tio Pepe
เมนคอร์สเป็น Coeur de Charolais Gastronomme สเต๊กเนื้อชาโรเลส์ ซึ่งเป็นเนื้อพันธุ์ดีของฝรั่งเศส เสิร์ฟกับผักนานาชนิด ผลไม้รวม ซาบายอน Fruits Frais Tropicaux au Sabayon
ข้อมูลของไวน์มีดังนี้
Tio Pepe (ติโอ เปเป) : เป็นผู้ผลิตแชร์รี (Sherry) ชื่อดังและขายดีที่สุดในโลก มีชื่อเสียงในการผลิตแชร์รีแบบฟิโน (Fino) หรือไฟน์ (Fine) ประเภทดราย อยู่ในเฮเรซ (Jerez) ประเทศสเปน ก่อตั้งในปี 1844
Pouilly – Fuisse (ปุยญี ฟุยเซ) : ไม่ได้ระบุผู้ผลิต เป็นไวน์ขาวดราย ผลิตจากองุ่นชาร์โดเนย์ อยู่ใน อ.มากองแนส์ (Mâconnais) แคว้นเบอร์กันดี มีผู้ผลิตหลายรายทั้งที่เป็นพ่อค้าคนกลางและทำเอง
Gevrey – Chambertin (เกเฟรย์ ชามแบร์แตง) :ไม่ได้ระบุผู้ผลิต เป็นไวน์แดงจากองุ่นปิโนต์ นัวร์ เกเฟรย์ – ชามแบร์แตง เป็นชื่อคอมมูนหนึ่งอยู่ในโก๊ต – ดอร์ (Cote –d’Or) แคว้นเบอร์กันดี ที่มีดีฌอง (Dijon) เป็นเมืองหลวง
G.H.Mumm Cordon Rouge (เฌ.อาช.มุมม์ กอร์ดง รูจ) : เหมือนกับแชมเปญ ที่พระราชทานเลี้ยงสมเด็จพระราชินีนาถอลิซาเบธ ที่ 2 ข้างต้น
เมนูและไวน์ที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงถวายพระกระยาหารค่ำที่ทำเนียบขาว
วันที่ 11 มีนาคม 2528 สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ เสด็จเยือนประเทศสหรัฐอเมริกา (ในเมนูระบุ Monday,March 11, 1985) รัฐบาลสหรัฐฯ จัดงานเลี้ยงถวายพระกระยาหารค่ำ Dinner Honoring Her Majesty Sirikit Queen of Thailand อย่างสมพระเกียรติ ณ ทำเนียบขาว
เมนูประกอบด้วย
Golden Consomme / Shrimp and Dill Rondelles / Honey Chicken with Ginger / Basil Rice Timbale / Bouquets of Vegetables / Mandarin Spinach Salad / Poppy Seed Dressing / Thai Baskets of Fruit Sorbet / Mango and Raspberry Sauces
ไวน์ลิสต์ประกอบด้วย 3 ยี่ห้อ
Trefethen White Riesling 1982
Sanford Pinot Noir Vin Gris 1983
Schramsberg Cremant Demi-Sec 1980
Trefethen เทรเฟเธน : เป็นไร่องุ่นเก่าแก่แห่งหนึ่งในนาปา แวลลีย์ ก่อตั้งเมื่อปี 1968 ปัจจุบันทั้งผลิตไวน์แดงและไวน์ขาว ที่ระบุในเมนูเป็นรุ่น Estate Dry Riesling ผลิตจากรีสลิ่ง 100% เป็นรีสลิ่งที่มีกลิ่นหอมดอกมะลิ ซึ่งทางผู้จัดคงรู้แล้วว่าดอกมะลิเป็นของไทย ๆ จึงจัดถวาย
Sanford อายุเป็นรอง Trefethen เล็กน้อย ก่อตั้งในปี 1981 ที่ Santa Barbara County เก่งในการทำไวน์จากตระกูลปิโนต์ เช่น ปิโนต์ นัวร์, ปิโนต์ กรีส์ และปิโนต์ บลอง ในเมนูเป็นดราย โรเซ (Dry Rose) เป็นโรเซสีออกทองแดง กลิ่นสตรอว์เบอร์รี พลัม และสไปซี
Schramberg
Schramberg รุ่น Cremant Demi-Sec เป็นสปาร์คกลิ้งไวน์ของอเมริกัน คำว่า Cremant เป็นการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์ โดยกรรมวิธีเดียวกับแชมเปญ แต่ไม่สามารถใช้คำว่าแชมเปญได้ เพราะเป็นลิขสิทธิ์ของฝรั่งเศส
ทำจากองุ่นฟลอรา (Flora) 68% ชาร์โดเนย์ 27% และ เกวืร์ซทรามิเเนร์ 5% เคยเสิร์ฟคนดัง ๆ มาแล้วหลายราย เช่น อดีตประธานาธิบดี โรนัลด์ เรแกน, บิลล์ คลินตัน และงานฉลองครบรอบแต่งงาน 16 ปีของ George H. W. Bush
นั่นเป็นส่วนหนึ่งของเมนูขึ้นโต๊ะมหาราชินี สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง พระราชทานเลี้ยงพระราชอาคันตุกะ ระดับประมุขของประเทศ เป็นเมนูที่ทรงคุณค่ายิ่ง สำหรับคนรุ่นหลังที่จะได้เห็นความยิ่งใหญ่ ระเบียบ พิธีรีตอง และวิวัฒนาการของการจัดเมนูอาหารและไวน์ ซึ่งเป็นศาสตร์ชั้นสูงอย่างหนึ่ง
ขณะเดียวกันไวน์หลายตัว ผู้ที่ผลิตตามที่ระบุในเมนูยังผลิตอยู่ และบางยี่ห้อมีขายในเมืองไทย เผื่อท่านไหนอยากชิม
ขอบคุณ : คุณขวัญแก้ว วัชโรทัย ผู้เขียนหนังสือ “วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม และเมนูอาหาร” พิมพ์เป็นครั้งที่ 7 สำนักพิมพ์อมรินทร์ พริ้นติ้ง
