บินไปญี่ปุ่นชิมอาหารสไตล์โนม่า(Noma) ที่ถูกจัดว่าดีที่สุดในโลก
โนม่า(Noma) เป็นร้านอาหารที่ได้รับการกล่าวขานว่า เป็นอันดับหนึ่งของโลก จากการจัดอันดับของ The World’s 50 Best Restaurants
แม้จะบอกว่าอาหารเป็นเรื่องนานาจิตตัง แล้วแต่คนชอบ แต่ถ้ามีร้านอาหารแห่งหนึ่งที่ผู้คนมากมายลงความเห็นว่าเป็น “ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก” เคยปิดร้านไปช่วงหนึ่งแล้วกลับมาเปิดใหม่ ก็ยังได้รางวัลเหมือนเดิม คิวการจองโต๊ะยังคงเต็มในเวลาอันสั้น และมี 3 ดาวมิชลินมาประดับให้ อาหารร้านนี้ย่อมมีดีอย่างไม่ต้องสงสัย
“โนม่า(Noma) คือร้านอาหารที่ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นอันดับหนึ่งของโลก จากการจัดอันดับของ The World’s 50 Best Restaurants ในปี ค.ศ. 2010, 2011, 2012, 2014, และ 2021 รวมทั้งได้รับ 3 ดาวมิชลินในปี 2021
โนม่าเปิดร้านครั้งแรกเมื่อปี 2003 ที่โคเปนเฮเกน เมืองหลวงของเดนมาร์ก ภายใต้การดูแลของ เรเน เรดเซปิ (René Redzepi) เชฟชาวเดนมาร์ก ผู้นำเสนออาหารที่เขาเรียกว่า New Nordic เน้นการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่นมาปรุงอาหาร
ฟังดูก็ธรรมดาใช่ไหม แต่มันไม่ธรรมดาด้วยวัตถุดิบที่เขาใช้บางอย่างก็คาดไม่ถึง และการสร้างสรรค์อาหารออกมาในรูปแบบที่เกินกว่าเราจะจินตนาการได้ และอร่อยด้วย
ทันทีที่ได้ข่าวว่าโนม่าจะไปเปิด Pop Up หรือร้านชั่วคราวที่เมืองเกียวโต ประเทศญี่ปุ่น เราก็ตั้งเวลาเตือน เคลียร์คิวตัวเอง ชวนเพื่อนร่วมโต๊ะ และตั้งตารอวันที่เขาเปิดให้จองที่หน้าเว็บไซต์ noma.dk เพราะถ้าช้าไปแม้แต่วันเดียวต้องพลาดแน่ๆ
เรเน เรดเซปิ หนึ่งในเชฟ ผู้ทรงอิทธิพลของโลก เบื้องหลังความสำเร็จของโนม่า
การไปเปิดร้าน Pop Up แบบนี้โนม่าเคยทำแล้วที่ออสเตรเลีย เม็กซิโก และโตเกียว การไปเกียวโตครั้งนี้ เรเนยืนยันว่าไม่ได้ทำอาหารญี่ปุ่นแน่นอน ยังเป็นอาหารนอร์ดิกแบบโนม่า แต่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ก็คือต้องเป็นของที่ญี่ปุ่น ซึ่งเราว่าเป็นเรื่องน่าสนุก
เรเนวางแผนโปรเจ็กต์นี้มาร่วมสองปี นับตั้งแต่เขาเห็นภาพโรงแรม Ace Hotel Kyoto จากอินสตาแกรม เป็นอาคารที่สร้างขึ้นตั้งแต่ปี 1926 และปรับปรุงใหม่โดยสถาปนิกญี่ปุ่น เรเนตั้งคำถามว่า โนม่าจะไปเปิดร้าน Pop Up ที่นี่ได้หรือไม่ และหลังจากสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย ทุกอย่างก็เป็นจริง
ทีมงานโนม่าร่วม 100 ชีวิตปิดร้านที่โคเปนเฮเกน เพื่อยกขบวนไปเปิดร้านที่ Ace Hotel Kyoto เป็นเวลา 10 สัปดาห์ ระหว่างเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม 2023
เราจองโต๊ะได้มื้อกลางวัน 12 ที่นั่ง อาหารมีทั้งหมด 15 คอร์ส เป็น Tasting menu ก็คือเสิร์ฟมาปริมาณน้อยๆ เป็น portion เล็กๆ จะได้ทานได้หลายๆ อย่าง ไม่อิ่มเกินไป
อาหารทั้งหมดใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดตามฤดูกาลของญี่ปุ่นในช่วงนั้น ซึ่งเรเนสำรวจและศึกษามาแล้วอย่างดี ปรุงแบบนอร์ดิกล้ำสมัยสไตล์โนม่า โดยอาหารจะสะท้อนถึงฤดูใบไม้ผลิของญี่ปุ่น ซึ่งชัดเจนตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย(Appetizer) ...
Sansisหรือผักภูเขาหลายๆ ชนิดราดด้วยซอสล็อบสเตอร์
ราวกับยกสวนมาไว้ตรงหน้าเรียกว่าเป็น อาหารเรียกน้ำย่อยตามฤดูกาล (Seasonal appetizers) คือ จัดใบไม้ดอกไม้มาตามฤดูกาล มีใบไม้ฟอร์มสวย เกสรดอกไม้ มะเขือเทศแห้งวางมาบนดอกไม้อีกทีพร้อมด้วยฟองเต้าหู้สด เค้กเก๋ากี้และขิง ฯลฯ แค่เห็นก็รู้สึกสดชื่นคิดถึงฤดูใบไม้ผลิจริงๆ แล้วมันมีความเป็นญี่ปุ่นและนอร์ดิกผสมผสานกันอยู่ในนั้น
อาหารที่มีใบไม้ดอกไม้เป็นส่วนประกอบยังมีอีกหลายจาน เช่น ข้าวสีเขียวโรยหน้าด้วยกลีบกุหลาบ, Sansi หรือผักภูเขาหลายๆ ชนิดราดด้วยซอสล็อบสเตอร์, หมูป่าย่างมิโซะที่จัดเสิร์ฟมาบนกิ่งไม้สดแบบเก๋ๆ, เต้าหู้ถั่วเขียวโรยด้วยอัลมอนด์ขูดมีดอกไม้ประดับ
คือเปิดฝาออกมาแล้ว ทุกคนต้องร้อง...ฮือ...สวยจัง
สเต็กรากบัว หน่อไม้ในซุบ (ปลา) หมึก รวมถึงขนมปังหน้าแครอต นี่ก็เสิร์ฟมาแบบสร้างสรรค์มาก จากวัตถุดิบพื้นบ้านมากๆ กลายเป็นอาหารจานหรูไปเลย
ญี่ปุ่นต้องมีอาหารทะเล ปลา Sword ภาษาไทยเรียกปลากระโทงดาบ เลือกเนื้อส่วนท้องปรุงมาแบบง่ายๆ ในซอสที่มีส่วนผสมของสาหร่าย คือไม่ต้องทำอะไรมากก็ได้ เพราะปลาดีอยู่แล้ว เช่นเดียวกับกุ้งมังกรญี่ปุ่น ย่างแบบญี่ปุ่นง่ายๆ เช่นกัน
อีกจานหนึ่งที่ถือว่าเป็นไฮไลต์คือ ทาร์ตมิโซะกรอบหน้ากุ้งขาวจากทะเลลึก เป็นกุ้งสดแต่งหน้าด้วยเจลลีรสพีช และมดนี่เป็นเหมือนซิกเนเจอร์อีกอย่างหนึ่งของโนม่า
เพราะร้านที่โคเปนเฮเกนก็มีมด แต่เราว่ามดที่โคเปนเฮเกนอร่อยกว่า คือตัวใหญ่และมีรสชาติ แต่มดญี่ปุ่นตัวเล็กกว่าและไม่ค่อยมีรสชาติเท่าไหร่ แอบยกนิ้วให้ว่า เขาก็อุตส่าห์ไปหามดมาจนได้
นี่เป็นเพียงอาหารส่วนหนึ่งสำหรับมื้อของเราที่โนม่า เกียวโต เป็นอาหารและประสบการณ์ที่แปลกใหม่ เชฟเรเนสามารถนำวัตถุดิบท้องถิ่นประจำฤดูกาลของญี่ปุ่นมาทำอาหารสไตล์นอร์ดิกได้อย่างน่าทึ่งและสร้างสรรค์ที่สุด
นอกจากนี้ยังผสมผสานวัฒนธรรมการทานอาหารไคเซกิ คือ การทานอาหารเป็นคอร์สแบบญี่ปุ่นเข้าไปด้วยแบบกลมกลืน
ไม่น่าแปลกใจที่ใครๆ ต่างยกย่องให้โนม่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก เราว่ามันไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติอาหาร แต่เป็นเรื่องของความคิดสร้างสรรค์
การให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ ดึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมานำเสนอได้อย่างแปลกใหม่ รวมไปถึงการเคารพและให้เกียรติต่อแหล่งที่มา
เหมือนอย่างโนม่าเกียวโต ที่แม้จะนำวัตถุดิบของญี่ปุ่นมาปรุงอาหารนอร์ดิก แต่ก็ไม่ได้ทิ้งความเป็นญี่ปุ่นเสียทีเดียว กลับผสมผสานกันอย่างแนบเนียนจนเป็นเนื้อเดียว เป็นอาหารในแบบโนม่าที่ใครๆ ก็ประทับใจ
