‘ค็อกส์’ ร้าน'มิชลิน'สุดขอบโลก ที่หมู่เกาะแฟโร เขตปกครองตนเองเดนมาร์ก

เราจะทึ่งกับอะไรก่อนดี ระหว่างร้านอาหารบนเกาะกลางมหาสมุทรแอตแลนติก ที่มีคุณภาพในระดับ 2 ดาวมิชลิน กับนักชิมของมิชลินไกด์ ที่ค้นพบและดั้นด้นไปพิสูจน์จนมั่นใจว่า ควรให้ดาวมิชลินแก่ร้านนี้

ค็อกส์( KOKS) คือร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน ซึ่งตั้งอยู่ที่เมืองทอร์ชาฟ์น (Tórshavn) เมืองหลวงของหมู่เกาะแฟโร (Faroe Islands) เขตปกครองตนเองของประเทศเดนมาร์ก ได้มิชลิน 1 ดาวเมื่อปี 2017 ซึ่งเป็นดาวมิชลินดวงแรกของหมู่เกาะและอาหารแฟโร

ต่อมาในปี 2020 ค็อกส์ได้ดาวมิชลิน 2 ดวงพร้อมดาวมิชลินสีเขียวหรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” ที่เพิ่งเปิดตัวในปีนั้น เพื่อมอบให้ร้านอาหารที่มีแนวทางปฏิบัติเพื่อความยั่งยืน

รูปปั้นหญิงเปลือยแห่ง Mikladalur หมู่บ้านริมทะเลที่เกาะ Kalsoy หนึ่งในเกาะของหมู่เกาะแฟโร ตามตำนานเล่าว่า เธอเป็นคนครึ่งคนครึ่งแมวน้ำ เธอจะสาปแช่งผู้ชายในเมืองที่เคยฆ่าแมวน้ำให้ตายตกตามกันไปในท้องทะเล รูปปั้นที่เปลือยคือหญิงสาวกำลังถอดร่างแมวน้ำออก

 

อาหารของชาวแฟโร เขตปกครองตนเองเดนมาร์ก

ก่อนจะไปดูว่า อาหารของชาวแฟโรเป็นอย่างไร เราไปรู้จักกับหมู่เกาะนี้กันสักนิด ที่นี่มีสิ่งที่น่าสนใจมากมาย

หมู่เกาะแฟโรประกอบด้วยเกาะเล็กๆ 18 เกาะ อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก ระหว่างประเทศไอซ์แลนด์และนอร์เวย์ ห่างจากปลายสุดของสกอตแลนด์ขึ้นไปทางเหนือกว่า 300 กิโลเมตร ถ้าเดินทางจากประเทศไทยต้องใช้เวลา 20 ชั่วโมงกว่าๆ 

ที่นี่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน มีประเพณี วัฒนธรรม และภาษาเป็นของตัวเอง มีภูมิประเทศที่แปลกตา น่าตื่นตาตื่นใจมาก ทั้งหุบเขา ผาสูง ทุ่งมอส น้ำตกที่ไหลลงทะเล

ทะเลสาบที่อยู่เหนือมหาสมุทรจนดูเหมือนเป็นทะเลสองชั้น ธรรมชาติยังบริสุทธิ์อยู่มาก มีประชากรเพียงหลักหมื่น และขาดแคลนผู้หญิง ผู้ชายชาวแฟโรต้องหาภรรยาเป็นหญิงต่างชาติ ซึ่งในจำนวนนั้น มีสาวไทยจำนวนนับร้อยทีเดียว

น้ำตกตกลงทะเล มีให้เห็นแบบนี้หลายจุด

ประเพณีโบราณอย่างหนึ่งของชาวแฟโรที่ได้รับเสียงวิพากษ์วิจารณ์อย่างมากในระยะหลังๆ ก็คือ Grindadrap ประเพณีการล่าวาฬและโลมา โดยชาวบ้านจะต้อนฝูงวาฬและโลมาเข้าไปในเขตน้ำตื้น ใช้มีดสังหาร แล้วนำเนื้อและชิ้นส่วนของวาฬและโลมาแจกจ่ายให้ชาวบ้านทั้งเกาะเพื่อนำไปบริโภค 

นี่เป็นธรรมเนียมที่ปฏิบัติกันมายาวนานหลายร้อยปีของชาวเกาะที่อยู่ห่างไกลจากแผ่นดินใหญ่มาก ซึ่งแน่นอนว่า คนในโลกยุคปัจจุบัน แม้แต่ชาวแฟโรเอง มองประเพณีนี้ด้วยสายตาและความรู้สึกที่ต่างออกไป

วาฬ โลมา และของทะเลสดๆ คือ ความโดดเด่นของอาหารแฟโร รวมถึงเนื้อแกะซึ่งมีอยู่มาก เพราะคำว่าแฟโร มาจากคำว่า Føroyar แปลว่า เกาะแห่งแกะ ประชากรแกะที่นี่มีจำนวนเท่าๆ กับคน หรืออาจจะมากกว่าด้วยซ้ำ 

หอยเชลล์ราชินี เสิร์ฟพร้อมบักวีตทอดและวอเตอร์เครส

 

ขณะเดียวกัน เนื้อสัตว์ตากแห้งก็เป็นเอกลักษณ์ของที่นี่เช่นกัน เพราะชาวแฟโรมีวิธีถนอมอาหารแบบเฉพาะตัวเรียกว่า ræst เป็นการ “หมัก” โดยใช้วิธีตากปลาทั้งตัวหรือเนื้อแกะชิ้นใหญ่ๆ แขวนไว้ในกระท่อม ทิ้งไว้เป็นเดือนๆ จนกว่าจะแห้งและได้รสชาติที่ดีที่สุด

 ร้าน'ค็อกส์' ที่หมู่เกาะแฟโร

เอ่ยถึงอาหารแล้วก็ต้องเข้าสู่หมุดหมายสำคัญที่ทำให้เราเดินทางมาหมู่เกาะแฟโร นั่นคือ ‘ค็อกส์’ ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน ที่ให้นิยามตัวเองว่าเป็น อาหารแฟโรสมัยใหม่ ที่เต็มไปด้วยประเพณีของชาวแฟโรที่หยั่งรากลึกและสืบทอดมา พอล แอนเดรียส ซิสกา (Poul Andrias Ziska) หัวหน้าเชฟของที่นี่ เป็นชาวแฟโร …

เรารู้สึกทึ่งมาก ที่ในจำนวนประชากรเพียงแค่หลักหมื่นของหมู่เกาะนี้ มีเชฟหนุ่มระดับมิชลินสตาร์… เชฟพอลเริ่มต้นการทำงานที่ร้านอาหารหลายแห่งในแผ่นดินใหญ่ คือ ประเทศเดนมาร์ก

รวมถึงที่ร้านอาหารดาวมิชลินอย่าง Geranium ด้วย เรียกว่า ฝึกฝนฝีมือมาพอสมควรก่อนจะกลับมาเป็นเชฟที่ร้านอาหารในหมู่เกาะบ้านเกิดของตัวเอง โดยเป็นผู้ช่วยเชฟที่ค็อกส์

และก้าวขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟมาตั้งแต่ปี 2014 เส้นทางการเป็นเชฟของพอล ได้รับอิทธิพลและคำแนะนำจากเรเน เรดเซปิแห่งร้านโนมา (Noma) 

ไส้กรอกเลือดแกะกับหัวใจวาฬรมควัน ปรุงกับสมุนไพรแอนเจลลิกะและบีตรูตในน้ำมันกุหลาบ

หอยมะฮอกกานีหรือหอยกาบฝรั่ง

 

ร้านค็อกส์เลือกใช้วัตถุดิบจากชาวบ้านภายในเกาะมากเท่าที่จะเป็นไปได้ ส่วนที่เหลือก็จะเป็นวัตถุดิบจากกลุ่มประเทศนอร์ดิก สาหร่ายทะเลเป็นสาหร่ายเลี้ยง ผักปลูกแบบออร์แกนิก อาหารทะเลจับได้ในท้องถิ่น

และแกะเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ พอลให้ความสำคัญกับเทคนิคการปรุงแบบโบราณ ไม่ว่าจะเป็นการอบแห้ง การหมัก การทำเกลือ การรมควัน 

โดยเฉพาะเทคนิคที่เรียกว่า ræst ซึ่งเป็นเทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมของแฟโร และนำสิ่งเหล่านี้มาปรุงให้เป็นอาหารแบบสมัยใหม่ที่มีกลิ่นอายของแฟโรอย่างเต็มเปี่ยม คือเรียบง่าย บริสุทธิ์

เนื้อแกะหมักปรุงรส วัตถุดิบจากการถนอมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวแฟโร

ค็อกส์ ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน

อาหารที่ค็อกส์เป็นแบบ Tasting menu คือ จานละนิดละหน่อย มีให้เลือกจับคู่กับไวน์ หรือน้ำผลไม้ รายการอาหารจะปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในช่วงนั้นๆ แต่จานที่มักจะมีอยู่ตลอดก็คือ

หอยเชลล์ราชินี เสิร์ฟพร้อมบักวีตทอดและผักน้ำวอเตอร์เครส (Small queen scallop served with fried buckwheat and watercress) มักจะเป็นอาหารจานเริ่มต้นเสมอ

กุ้งแลงกูสตินย่าง (Grilled Langoustines)

เนื้อแกะหมัก(Ræst kjøt ) หนึ่งในอาหารแบบชาวแฟโร เป็นเนื้อแกะที่หมักด้วยวิธี ræst นำมาเคี่ยวหลายชั่วโมงจนเนื้อหลุดจากกระดูก แล้วสับกระดูกเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับเนื้อแกะ เคี่ยวต่อในเนย ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมหัวหอม ลิงกอนเบอรี่ดอง ตกแต่งด้วยใบไทม์

ไส้กรอกเลือดแกะกับหัวใจวาฬรมควัน ปรุงกับบีตรูต น้ำมันกุหลาบ และแอนเจลลิกะ (Crisp of lamb blood sausage with Angelica, rosehip beetroot and smoked whale heart) ซึ่งเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ทำเครื่องหอม …เห็นคำว่าหัวใจวาฬแล้วจะเป็นลม เราไม่แน่ใจว่า อาหารแบบนี้จะหาได้จากที่ไหนนอกเกาะแฟโรหรือเปล่า

ยังมีอาหารทะเลอีกหลายจาน ซึ่งมีความสดมาก และปรุงแบบไม่ยุ่งยากนัก เช่น กุ้งแลงกูสตินย่าง หรือหอยมะฮอกกานี

ทะเลสาบ Sørvágsvatn ทะเลสาบที่ใหญ่ที่สุดในหมู่เกาะแฟโร เป็นส่วนหนึ่งของเกาะ Vágar

 

อาหารแฟโรแปลกดี สารภาพกันตรงๆ เลยว่า ไม่ค่อยถูกปากเราเท่าไหร่นัก อาจเพราะพอได้ยินว่าหัวใจวาฬแล้ว ภาพน้ำทะเลสีแดงฉานก็ลอยขึ้นมาในหัว

แต่ก็ถือว่าเป็นประสบการณ์ด้านการทานอาหารที่แปลกใหม่มาก ไวน์ลิสต์ที่นี่ก็มีให้เลือกไม่น้อย ส่วนบรรยากาศและสถานที่นั้นชนะเลิศ คุ้มค่าแก่การเดินทางไกลมาพบหลายๆ อย่างที่หาที่อื่นไม่ได้จริงๆ

ภูมิประเทศที่หมู่เกาะแฟโรน่าตื่นตาตื่นใจมาก

ค็อกส์ (KOKS) ตั้งอยู่เชิงเขา ริมทะเลสาบ บรรยากาศดีมาก ตัวร้านเป็นบ้านแบบแฟโรของแท้ คือปลูกหญ้าบนหลังคา