‘ศรณ์’ อาหารปักษ์ใต้รสไทยแท้ 2 ดาวมิชลิน 5 ปีซ้อน
ร้านศรณ์ อาหารไทยปักษ์ใต้ โดดเด่นทั้งความอร่อยและไม่เหมือนใคร เพราะเชฟไอซ์มองว่า อาหารคืองานศิลปะ จึงเป็นที่มาของ 2 ดาวมิชลิน 5 ปีซ้อน
หลังจากเล่าเรื่องอาหารและร้านอาหารของประเทศต่างๆ ไปแล้ว 7 เมืองใน 3 ประเทศ ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส เดนมาร์ก เรากลับมาหาอาหารไทยกันบ้าง เพราะคนไทยอย่างเรา ต่อให้ได้ชิมและชอบอาหารของชาติไหนๆ ในโลก สุดท้ายอาหารไทยก็คือที่สุดในใจ คือ Comfort food ของเราอยู่ดี
ด้วยความที่เป็น Comfort food นี่ล่ะ ทำให้เราอาจไม่ค่อยมองอาหารไทยในรูปแบบไฟน์ ไดนิ่ง (Fine dining) เท่าไหร่ การเสิร์ฟอาหารไทยแบบเทสติงเมนู(Tasting menu) ยิ่งนึกไม่ออก เพราะเรามักจะมีกับข้าวเป็นจานใหญ่จานกลาง แบ่งกับข้าวกัน ทานด้วยกันหลายคน
แต่ใช่ว่าอาหารไทยจะจัดในรูปแบบไฟน์ไดนิ่งหรือเทสติงเมนูไม่ได้กลับเป็นประสบการณ์ใหม่ในการนำเสนอและทานอาหารไทยที่น่าสนใจ และร้านที่ทำให้เรารู้สึกอย่างนั้นคือ “ศรณ์” (Sorn)
ศรณ์ อาหารไทยปักษ์ใต้ดาวมิชลิน
เมื่อประมาณกลางเดือนธันวาคม 2566 มิชลินไกด์เปิดรายชื่อร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินของประเทศไทย ประจำ พ.ศ. 2567 มี 7 ร้านที่ได้ 2 ดาวมิชลิน หนึ่งในนั้นคือ ศรณ์ ที่ยังคงรักษาดาวมิชลิน 2 ดวงไว้ได้ตั้งแต่ปี 2563
ซึ่งก่อนหน้านั้นในปี 2562 ร้านศรณ์ได้รับดาวมิชลิน 1 ดวง หลังเปิดร้านได้เพียง 5 เดือนเท่านั้น เหมือนเกิดมาเพื่อคว้าดาวโดยเฉพาะ แต่เจ้าของร้านบอกว่า เขาไม่ได้คิดถึงจุดที่จะคว้าดาว เพียงแค่ตั้งใจที่จะทำอาหารให้ดีที่สุดเท่านั้นเอง
เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้านศรณ์ มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารมานานจาก “บ้านไอซ์” ร้านอาหารใต้ของครอบครัว ที่จนถึงวันนี้เปิดมากว่า 30 ปีแล้ว “ศรณ์” คือพื้นที่เติมเต็มความฝันเกี่ยวกับการทำอาหารของเขา เชฟไอซ์มองว่า อาหารคืองานศิลปะ และเขาอยากใช้เวลาในการทำอาหารอย่างที่ควรเป็น
ด้วยวิธีการแบบต้นตำรับ ได้รสชาติและวัฒนธรรมของท้องถิ่น เชฟไอซ์เป็นคนนครศรีธรรมราช เขาก็อยากให้คนได้ทานอาหารใต้แบบแท้ๆ และต้องการยกระดับอาหารท้องถิ่นให้สะดุดตา ซึ่งก็เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จ เพราะศรณ์เป็นร้านอาหารใต้ร้านเดียวที่ไปได้ถึง 2 ดาวมิชลิน
สิ่งหนึ่งที่ทำให้เห็นความตั้งใจในการทำอาหารใต้แบบแท้ๆ ของเชฟไอซ์คือ วัตถุดิบเกือบ 100% มาจากภาคใต้ มาจากชาวบ้านชาวประมงโดยตรง และสดใหม่ ส่งขึ้นเครื่องบินมาทุกเช้า แม้แต่ไข่ไก่ก็ยังมาจากฟาร์มภาคใต้
ที่ร้านศรณ์สามารถอธิบายถึงต้นทางที่มาของวัตถุดิบได้ทุกชนิด ที่นี่โขลกพริกแกงทุกอย่างเองด้วยสากและครก หุงข้าวในหม้อดินด้วยน้ำแร่จากระนอง
คอร์สอาหารร้าน'ศรณ์'
อาหารที่ศรณ์เสิร์ฟเป็นคอร์ส ไม่ได้มีรายการอาหารให้เลือก แต่ถ้าไม่ทานเนื้อวัวหรือแพ้อาหารอะไร เชฟจะเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นให้ (แต่ถ้าแพ้อาหารทะเล ก็อาจจะลำบากหน่อย) เป็นที่รู้กันว่ารสชาติอาหารใต้ของแท้คือ เผ็ดมาก
ถ้าทานเผ็ดมากๆ ไม่ได้ เชฟก็จะปรับลดความเผ็ดลงให้ แต่ยังคงความเผ็ดอยู่ เพื่อไม่ให้เสียเอกลักษณ์อาหารใต้ ซึ่งความจริงแล้ว อาหารแต่ละคำที่เสิร์ฟคือ เขาคิดมาให้แล้วว่าให้ทานคู่กันหรือต่อกัน เพื่อช่วยลดความเผ็ดหรือส่งรสชาติกันได้พอดี
คอร์สแรก Amuse Bouche หรือโหมโรง คล้ายๆ อาหารเรียกน้ำย่อย เป็นอาหารคำเล็กๆ เพื่อเปิดต่อมรับรสให้อาหารจานถัดๆ ไป จัดมาอย่างละคำ มีหลายอย่างมาก เช่น น้ำพริกกาหยู คุดคัดเคยหรือมังคุดคัดที่แต้มหน้าด้วยน้ำพริก ฝรั่งไส้แดง จักจั่นทอดใบเล็บครุฑ
และอีกหลายอย่าง ซึ่งอาจไม่ซ้ำกันในแต่ละครั้งที่มาทานขึ้นอยู่กับของสดในวันนั้น ล้างรสด้วยไอติมดอกดาหลา แล้วจึงเป็นพระเอกของชุดโหมโรงที่ต้องมีทุกครั้งคือ “กรรชูเปียง” หรือกรรเชียงปูกับน้ำพริกไข่ปู ตามด้วยน้ำซุปมะพร้าว เพื่อลดความเผ็ดของน้ำพริก…น้ำแกงถ้วยนี้แปลกมาก และอร่อยมากด้วย
ข้าวยำ ซึ่งเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของอาหารใต้ ก็จัดมาเป็นคำน้อยๆ เช่นกัน ตามด้วยโรตีแกงเนื้อ แล้วจึงเริ่มรายการหลัก คือเสิร์ฟข้าวสวย เป็นข้าวหอมราชินีจากสงขลา พร้อมสำรับเครื่องเคียง เช่น ปลาวง หมูหวาน น้ำพริกกุ้งเสียบ ฯลฯ
จานเครื่องเคียง สั่งผลิตพิเศษเป็นรูปฝักสะตอ รูปร่างโค้งรับกับจานข้าวพอดี ส่วนกับข้าวจัดมาเป็นจานกลางแบ่งกันทานตามวิถีอาหารไทย มีภูเก็ตล็อบสเตอร์ แกงเขียวหวานพริกแกงใต้ สะตองานวัด ผัดถั่วปลาดุกร้า แกงจืดเห็ดโคนย่าง เป็นต้น
ปิดท้ายด้วยของหวานซึ่งเป็นชุดใหญ่เช่นกัน มีทั้งสาคูเปียกลำไย ไอศกรีม ผลไม้กระป๋อง...ใช่ ผลไม้กระป๋อง คือเป็นผลไม้สดแต่ใช้กระป๋องเสิร์ฟเป็นลูกเล่นเท่านั้น
แล้วก็เป็นชาหรือกาแฟ แต่ยังไม่หมดเท่านั้น มีชุดของหวานเซอร์ไพรส์อีก 8 คำ เช่น ขนมครก ตะโก้ กาละแมกวนสด ฯลฯ แล้วปิดท้ายจริงๆ เป็นแยมและเนยกาหยูกระปุกเล็กๆ น่ารัก ทำสดใหม่ ให้เป็นของขวัญของที่ระลึกให้นำกลับบ้าน
รายการอาหารที่เอ่ยไปข้างต้น นี่คือไม่ใช่ทั้งหมด อาหารที่เสิร์ฟนั้นมีมากกว่า 20 อย่าง พร้อมคำอธิบายจากพนักงานก่อนเสิร์ฟทุกจานอย่างละเอียดยิบ (จนเราจำได้ไม่หมด)
อาหารทุกจานมีที่มาของวัตถุดิบ มีรายละเอียด มีวิธีการทานให้อร่อย นำเสนอในแบบที่สร้างสรรค์ แปลกใหม่ ด้วยรสชาติที่เป็นไทยเหมือนเดิม
เราว่าวิธีการเสิร์ฟอาหารของศรณ์ น่าสนใจและแสดงให้เห็นว่า อาหารไทยประยุกต์ได้หลากหลาย แม้จะจัดเป็นคอร์สเป็นเทสติง เมนูให้อารมณ์เหมือนอาหารฝรั่ง
แต่เมื่อถึงเมนคอร์ส ก็ยังเป็นการทานกันแบบไทยๆ แชร์กับข้าวกัน ซึ่งเป็นการผสมผสานได้อย่างลงตัว
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ศรณ์ได้ดาวมิชลินมา 6-7 ปีซ้อน ไม่นับรวมรางวัลจากสถาบันอื่นๆ และได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่จองยากที่สุดร้านหนึ่งของไทยในเวลานี้ เขาเปิดให้จองเดือนละหนึ่งครั้ง โดยจะแจ้งล่วงหน้าที่เว็บไซต์ อินสตาแกรม หรือหน้าเพจเฟซบุ๊กของร้าน https://sornfinesouthern.com
นอกจากรสชาติอาหาร การนำเสนอ หรือบริการที่น่าประทับใจแล้ว สิ่งที่เราชอบที่สุดของที่นี่คือ การเลือกวัตถุดิบที่มาจากท้องถิ่น เป็นของดีของชุมชนของชาวบ้านในท้องที่จริงๆ รวมถึงการใช้เทคนิคโบราณหลายอย่างในการทำอาหาร เราว่ามันเป็นความน่ารัก และทำให้รักอาหารไทยยิ่งขึ้นไปอีก
สาคูเปียกลำไยและไอศกรีม
แกงเขียวหวานไก่ย่าง กับข้าวที่เสิร์ฟมาให้แบ่งกันทานตามวิถีไทย
