เมนูมังสวิรัติที่‘โนม่า’ โคเปนเฮเกน จัดผักมาปรุงอาหารแบบร้านมิชลิน

เทศกาลกินเจ (ปีนี้ตรงกับวันที่ 15-23 ตุลาคม) ถือเป็นช่วงที่ทำให้วงการอาหารมีสีสันอยู่เหมือนกัน เพราะร้านอาหารมากมายต่างสร้างสรรค์เมนูอาหารเจขึ้นมาดึงดูด หรือเป็นทางเลือกให้ลูกค้า ซึ่งก็ได้รับความนิยมไม่น้อย คนที่ไม่สะดวกรับประทานเจที่ต้องงดเว้นทั้งนมเนยไข่และผักกลิ่นฉุน ก็อาศัยช่วงเวลานี้ทานอาหารมังสวิรัติก็สะดวกกว่าช่วงเวลาปกติ

ทุกวันนี้ดูเหมือนผู้คนจะหันมาทานมังสวิรัติกันมากขึ้น ดูจากอาหาร Plant based food ที่ได้รับการกล่าวถึงอย่างมาก มีการพัฒนาทั้งรสชาติและสีสันจนใกล้เคียงเนื้อสัตว์มากๆ เรียกว่าไปไกลกว่าต้นตระกูลอย่างหมี่กึงและโปรตีนเกษตรอยู่หลายขุม

 

ผักล้วนๆ วัตถุดิบหลักอาหารมื้อนี้ในเทศกาลVegetable menu

ความจริงคนทานมังสวิรัติ รวมถึงคนที่เป็นวีแกน (Vegan-คล้ายกับทานเจ แต่ไม่งดผักกลิ่นฉุน) นั้นมีอยู่ไม่น้อยและมีอยู่ทั่วโลก ร้านอาหารมังสวิรัติจึงมีเปิดใหม่เรื่อยๆ แม้แต่ลอนดอนและปารีส เมืองที่เราคงนึกถึงอาหารประเภทชีสและเนย ยังติดอันดับหนึ่งและอันดับสิบของเมืองที่เป็นมิตรต่อชาววีแกนมากที่สุดในโลก

เพราะมีร้านอาหารวีแกนอยู่เยอะมาก หรือแม้แต่ “โนม่า” (Noma) ร้านอาหารที่ได้ชื่อว่าดีที่สุดในโลก ก็ยังต้องมีช่วงที่เป็นฤดูกาลอาหารจากผักหรือ Vegetable menu

ควันหลงจากโนม่าเกียวโต เราขอเอ่ยถึงโนม่าอีกสักครั้ง ครั้งนี้เป็นร้านออริจินัลที่เมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ...อย่าเพิ่ง เอ๊ะ...โนม่าอีกแล้ว ยอมรับว่าเราค่อนข้างประทับใจโนม่าเป็นพิเศษ เพราะร้านนี้ค่อนข้างมีอิทธิพลต่อนักชิมทั่วโลก แต่ที่สำคัญกว่าที่จะทำให้เอ่ยถึงโนม่าอีกแล้วนั้น 

Flower tart ทาร์ตดอกไม้,ไอศกรีมเจลาโต Oatmeal and honey 

บรรยากาศที่โนม่า โคเปนเฮเกน

เป็นเพราะรายการอาหารคราวนี้มีแต่ผัก คือปกติที่โนม่ามีการจัดประเภทอาหารออกเป็นสามฤดูกาลต่อปี และ “ผัก” เป็นหนึ่งในนั้น โดยช่วงนี้รายการอาหารทั้งหมดในร้านจะทำจากพืชผักล้วนๆ เรียกได้ว่า...ถึงไม่ใช่ ก็น่าจะใกล้เคียงกับเทศกาลกินเจบ้านเรา

ปกติเชฟเรเน เรดเซปิ (René Redzepi) ก็ชอบเก็บผักเก็บหญ้าในสวนในป่ามาประกอบอาหารอยู่แล้ว พอถึงฤดูกาลนี้เหมือนทำให้เขาได้ใช้พืชผักที่มีได้อย่างเต็มที่ ด้วยวิธีการปรุงที่คิดค้นศึกษามาแล้วว่า จะช่วยดึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมา ซึ่งพืชผักที่เราทานตรงตามฤดูกาลของผักนั้นๆ จะได้รสชาติที่ดีที่สุดตามธรรมชาติเป็นทุนอยู่แล้ว

(Grilled padrón pepper  พริกสเปนย่างสอดไส้สตรอเบอร์รี่ ,Summer salad สีสันน่าทาน และGrilled young artichoke อาร์ติโชกย่างเนย)

Radish pieจัดมาสวยเหมือนดอกไม้

ก่อนจะเข้าไปในโซนพื้นที่ทานอาหารของร้านโนม่า โคเปนเฮเกน เราเห็นโต๊ะใหญ่สะดุดตา มีผักต่างๆ วางไว้มากมายหลายชนิด นี่คือวัตถุดิบหลักที่จะกลายเป็นอาหาร 15 คอร์สของมื้อนี้ นอกจากผักผลไม้ ยังมีดอกไม้ด้วย

แค่จานแรกก็อึ้ง เพราะคิดว่าเป็นกระถางดอกไม้ประดับโต๊ะ แต่ความจริงมันคือ “Flower tart” ทาร์ตดอกไม้ที่กลีบดอกไม้หลายชนิดกลบแป้งทาร์ตกรอบๆ ด้านล่างเสียจนมิด ตามมาด้วย “Summer salad” สีสันสดใสน่าทานมาก เป็นเหมือนสลัดผลไม้เพราะประกอบด้วยสตรอเบอร์รีสีแดง สตรอเบอร์รีสีเขียว และเบอร์รีต่างๆ สดชื่นแบบฤดูร้อนจริงๆ

ต่อไปคือ “Grilled padrón pepper” พริกปาโดรงหรือพริกสเปน หน้าตาจะคล้ายๆ พริกหยวกผสมพริกหนุ่มบ้านเรา สอดไส้ด้วยสตรอเบอร์รีและเมล็ดทานตะวันอบ นำไปย่างรมควันกับเครื่องเทศที่ทำจากเห็ด ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของโนม่า ที่เราเห็นเหมือนพริกหยวกย่างชิ้นเดียวแต่ที่ซ่อนอยู่ข้างในซับซ้อนเหลือเกิน เช่นเดียวกับ “Skin cucumber dólma” ขอเรียกง่ายๆ ว่า แตงกวายัดไส้ 

แต่อาหารของโนม่าไม่ได้ง่ายขนาดนั้น คำว่า dólma คืออาหารยัดไส้สไตล์อาหารพื้นบ้านแบบตุรกี เชฟเรเนนำเมล็ดฟักทองบดปรุงรสห่อด้วยแตงกวาที่ฝานจนบาง แล้วนำไปย่าง ดูเหมือนธรรมดาแต่มหัศจรรย์มาก เพราะผักล้วนๆ จานนี้แต่รสชาติกลับเหมือนฟัวกราส์!

เชฟเรเน เรดเซปิ

ส่วนรายการต่อไปนี้หน้าตาสวยงามเหมือนดอกไม้ทุกจาน ไม่ว่าจะเป็น “Radish pie” ที่ฝานหัวแรดิชเป็นแผ่นบางๆ แล้วคลี่วางอย่างสวยเสิร์ฟมาบนก้อนหิน “Marigold tempura” ดอกดาวเรืองชุบแป้งทอด มาพร้อมซอสวิสกี้ไข่แดง “Grilled young artichoke” อาร์ติโชกย่างเนย ด้านในมีซอสวิสกี้ชุ่มฉ่ำ “Oatmeal and honey” 

รายการสุดท้ายนี้เป็นของหวาน หน้าตาเหมือนดอกไม้ แต่มันคือไอศกรีมเจลาโตที่ทำจากเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ในนมข้าวโอ๊ตและเกสรผึ้ง

นอกจากนี้ยังมีสลัดผักสมุนไพรกับช็อกโกแลต ไข่ที่ปรุงกับกระเทียมป่า สเต็กฟักทอง ฯลฯ น่าทึ่งทุกจาน ทั้งหน้าตาอาหารและรสชาติ ไม่น่าเชื่อว่าผักพื้นบ้านทั่วไปจะสามารถสร้างสรรค์ออกมาอย่างสวยงาม และได้รสชาติที่ไม่จำเจ ลืมไปได้เลยว่าที่ทานอยู่นั้นมีแต่ผัก

ทั้งหมดนี้คือ อิ่ม แต่รู้สึกเบาและสดชื่น ยิ่งเมื่อผนวกเข้ากับบรรยากาศของร้านที่อยู่ท่ามกลางธรรมชาติ ยิ่งรู้สึกสบาย ไม่ต้องสงสัยเลยว่า ทำไมเรา (และคงอีกหลายคน) ถึงตกหลุมรักโนม่าและเชฟเรเน

แต่เหนือสิ่งอื่นใด Vegetable menu ของโนม่า เปิดโลกอาหารมังสวิรัติให้กว้างไกลมาก จนทำให้เรารู้สึกว่า อาหารวีแกนไม่ได้น่าเบื่อเสมอไป หรือความจริงการเป็นวีแกน ก็อาจจะไม่ยากนะ แถมยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

โนม่าที่เมืองโคเปนเฮเกน เดนมาร์ก