‘โพรวองซ์’ ดินแดนสีชมพูสำหรับไวน์สีชมพู ‘โรเซ่’ และ ‘อาหารโพรวองซ์’

โพรวองซ์ (Provence) หมายถึงบริเวณที่ประกอบไปด้วยจังหวัดวาร์, โวกลูซ และบุช-ดูว์-โฮรน รวมทั้งบางส่วนของอาลป์-เดอ-โอต์-โพรวองซ์และอาลป์-มารีตีม ทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศสบนฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ติดกับประเทศอิตาลี เมืองดัง ๆ อย่างคานส์และนีซ ก็เป็นส่วนหนึ่งของแคว้นนี้

ด้านการทำไวน์ สามารถทำได้ทั้ง ไวน์ขาว ไวน์แดง และ โรเซ่ แต่ถ้าพูดถึง ไวน์โพรวองซ์ มักจะหมายถึงโรเซ่ แม้ที่อื่นในโลกจะสามารถทำโรเซ่ได้ดี แต่ความคลาสสิกต้องเป็นที่นี่เท่านั้น ที่สำคัญเป็นโรเซ่ที่เข้ากับ อาหารโพรวองซ์ ด้วย

     ทิวทัศน์ที่สวยงามในโพรวองซ์

คนที่ชื่นชอบอาหาร ไวน์ และทิวทัศน์สวยงาม แคว้นโพรวองซ์ เป็นหนึ่งในดินแดนที่ใคร ๆ อยากไปสัมผัส เช่น เทศกาลดอกลาเวนเดอร์ ช่วงมิถุนายน-สิงหาคม

ส่วน อาหารโพรวองซ์ (Le Provencale Cuisine) ก็หอมอบอวลด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้ ต้นไม้ และพืชสมุนไพรหลากหลาย ที่ขึ้นตามเนินเขา ซอกหิน เนินดิน ข้างรั้ว หลังบ้าน ฯลฯ เช่น ออริกาโร ใบไธมส์ หญ้าฝรั่น กระเทียม โรสแมรี่ ลาเวนเดอร์ป่า พริกต่าง ๆ ขณะที่เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นซีฟู้ดและแกะ ฯลฯ

ร้านอาหารในโพรวองซ์ มักใช้เครื่องเทศดังกล่าวใส่เข้าไปในอาหารจานต่าง ๆ โดยไม่มีความเกรงใจ ทำให้กลิ่นอาหารของพวกเขา ยั่วยวนเชิญชวนให้ผู้คนที่ได้กลิ่นเกิดอารมณ์จนเกิดความหิว ที่สำคัญอาหารที่ชาวบ้านทำกินกันเองเป็นประจำวันนี่เอง ที่เป็นต้นแบบให้เชฟในภัตตาคารและร้านอาหารระดับหรูใบแถบแคว้นโพรวองซ์และใกล้เคียง นำไปเป็นต้นแบบ

     ขาแกะย่างสไตล์โพรวองซ์

เช่น การย่างขาแกะของชาวโพรวองซ์ในฝรั่งเศสนั้น จะใช้กระเทียมกลีบใหญ่ ๆ 12 กลีบ กรีดเนื้อขาแกะแล้วยัดกระเทียมเข้าไปให้ทั่วทั้งขา เอาไปย่าง กลิ่นของแกะจะจางลง ก่อนหน้านั้นเขาเตรียมปลาเค็มหรือแอนโชวีแกะเอาแต่เนื้อ ล้างน้ำให้ความเค็มลดลง จากนั้นนำไปตากแห้ง ค่อยนำมาป่นโรยลงไปบนแกะที่กำลังย่าง รสของเนื้อขาแกะจะเข้มคมและหอม

     อาหารทะเลสไตล์โพรวองซ์

ถ้าไม่ใช้ปลาเค็มก็ใช้เครื่องเทศ เช่น ใบไธมส์ เซเวอรี ออริกาโน มาร์จอแรม เป็นต้น มาตำกับกระเทียมกลีบใหญ่และเกลือเม็ด เติมน้ำมันมะกอกหรือไวน์ขาวให้เหลวพอสมควร แล้วเอาเครื่องเทศดังกล่าวชะโลมที่ผิวของแกะระหว่างย่างไฟ ทำไปเรื่อย ๆ จนหอมและสุก วิธีนี้ก็ทำให้แกะอร่อยไม่แพ้แอนโชวี นี่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารพื้นบ้านของชาวโพรวองซ์

     แคว้นโพรวองซ์ติดทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

แคว้นโพรวองซ์ สามารถทำได้ทั้งไวน์ขาว ไวน์แดง และโรเซ่ และชื่อเสียงและรสชาติของโพรวองซ์ โรเซ่ ทำให้ผู้ผลิตไวน์จากทั่วโลกรวมทั้งดารา นักแสดง นักร้อง นักกีฬา เซเลบ ต่างอยากจะมีพื้นที่ในแคว้นโพรวองซ์แม้เพียงหนึ่งเอเคอร์ นอกจากจะทำไวน์แล้วยังใช้เพื่อกิจกรรมอื่น ๆ อีกหลายอย่าง

ที่โด่งดังเป็นครั้งแรกเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว แบรด พิตต์ (Brad Pitt) และแองเจลีนา โจลี (Angelina Jolie) ซื้อ ชาโต มิฮราวัล (Chateau Miraval) ในโพรวองซ์ ผลิตโรเซ่ ภายใต้ชื่อ ชาโต มิฮราวัล ก่อนจะผลิตรุ่น สตูดิโอ (Studio) ในเวลาต่อมา ซึ่งในบ้านเราก็มีขายด้วย

    Studio โรเซ่ของแบรด พิตต์

แม้ทั้งคู่จะหย่ากันและฟ้องร้องเรื่องทรัพย์สิน แต่แบรด พิตต์ ก็ยังหลงใหลเสน่ห์ของโพรวองซ์ เมื่อกลางปี 2023 เขาเปิดตัว ลอนดอน ดราย จิน (London Dry Gin) ในชื่อ การ์เดนเนอร์ จิน (Gardener Gin) เป็นออร์แกนิค จิน และเสิร์ฟในงานเทศกาลหนังเมืองคานส์ (Cannes Film Festival 2023) ทำจากข้าวสาลีกลั่นเป็นสปิริตแล้วใช้วัตถุดิบอื่น ๆ เช่น pink grapefruit, lemon, liquorice, angelica, coriander และ bitter orange จาก Cap d’Antibes เป็นต้น แอลกอฮอล์ 42%

    จอร์จ - อามัล คลูนีย์ ซื้อไร่องุ่นที่โพรวองซ์

กลางปี 2021 จอร์จ คลูนีย์ (George Clooney) นักแสดงรุ่นใหญ่เชื้อสายไอริช อเมริกัน พร้อมภรรยาอามัล คลูนีย์ (Amal Clooney) ซื้อ โดเมน ดู กานาเดล (Domaine du Canadel) ในโพรวองซ์ ประกอบด้วยที่ดิน สิ่งปลูกสร้าง และไร่องุ่น ที่สำคัญขับรถประมาณ 30 นาที ก็จะถึง "ชาโต มิฮราวัล" ของแบรด พิตต์

แต่ปัจจุบันไวน์ของจอร์จ คลูนีย์ ยังไม่ปรากฏในท้องตลาด ซึ่งสื่อฝรั่งเศสบอกว่าเขาน่าจะซื้อไว้เป็นสถานที่พักผ่อนมากว่าจะผลิตไวน์อย่างจริงจัง

      ไวน์ของ ไคลี มิโน้ก

ไคลี มิโน้ก (Kylie Minogue) นักร้อง-นักแต่งเพลงวัย 50 เศษ เป็นคนดังอีกคนหนึ่งที่หลงใหลในเสน่ห์ของไวน์ และหันมาทำไวน์ ด้วยการจับมือกับผู้ผลิตไวน์ในประเทศต่าง ๆ ในฝรั่งเศสมี 1 ราย คือ ชาโต แซงต์โฮรส์แลน (Château Sainte Roseline) ในโพรวองซ์

ในออสเตรเลีย 2 แห่งคือ โฮเวิร์ด พาร์ค (Howard Park) รัฐเวสเทิร์น ออสเตรเลีย (Western Australia) และเดอ บอร์โทรี (de Bortoli) ในยาร์รา แวลลีย์ (Yarra Valley) รัฐวิคทอเรีย

ไคลี สัญชาติออสเตรเลีย-อังกฤษ มีเพลงที่ได้รับความนิยมจำนวนมากในหลายทศวรรษตั้งแต่ในช่วงยุค 80 จนถึงปัจจุบัน ปี 2021 เธอขายไวน์ไปกว่า 1 ล้านขวด ที่สำคัญไปกว่านั้นคือ ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่เคยดื่มไวน์มาก่อน

    ซาราห์กับไวน์ของเธอ

ซาราห์ เจสสิกา พาร์กเกอร์ (Sarah Jessica Parker) หรือ แครี แบรดชอว์ ในซีรีส์ Sex and the City ผลิตไวน์ของเธอในชื่อ Invivo X ผลิตมาเป็นวินเทจที่ 4 แล้ว ประกอบด้วยไวน์ขาวโซวีญยอง บลอง (Sauvignon Blanc) ผลิตในเขตมาร์ลโบโรจ์ (Marlborough) นิวซีแลนด์ (New Zealand) และโรเซ่ (Rosé) ผลิตโดยรอย เรเน วินเยิร์ด (Roy René Vineyard) ในหมู่บ้านลัมเบสซ์ (Lambesc) แคว้นโพรวองซ์

     ไวน์จากชาโต มิฮราวัล

ไม่เพียงเท่านั้นกลุ่มบริษัทยักษ์ใหญ่สินค้าหรู ก็เข้ามามีส่วนในโพรวองซ์ เช่น  ปี 2019 หลุยส์ วิตตอง โมเวต์ เฮนเนสซี (Louis Vuitton Moët Hennessy=LVMH) ยักษ์ใหญ่สินค้าลักซ์ชัวรี่ สัญชาติฝรั่งเศส ซื้อหุ้น 55% ใน ชาโต เดสกลันส์ (Château d'Esclans) ผู้ผลิตโรเซ่ชื่อดังแห่งแคว้นโพรวองซ์ ในจำนวนนี้ 50% เป็นการซื้อต่อจาก Alix AM PTE Ltd. กลุ่มนักลงทุนสิงคโปร์ ที่ซื้อหุ้นในชาโตนี้ตั้งแต่ปี 2008 ส่วนอีก 5% ซื้อจากซาชา ลีชีน (Sacha Lichine) ผู้ก่อตั้งชาโตแห่งนี้

      ไวน์ของชาเนล กรุ๊ป

ปี 2019 ชาเนล กรุ๊ป (Chanel group)  ซื้อ โดเมน เดอ ลีลล์ (Domaine De I’lle) ไร่ที่ตั้งอยู่บนเกาะเล็ก ๆ ในปอเกอโฮรเญส์ (Porquerolles) ในโพรวองซ์  เป็นไร่ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ 1910 ปลูกองุ่นออร์แกนิคบนพื้นที่ 75 เอเคอร์ ผลิตไวน์ปีละประมาณ 15,000 ลัง มีทั้งไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์โรเซ่ แต่ที่มีชื่อเสียงคือโรเซ่ที่ผลิตเป็น 70% ของไวน์ทั้งหมด

นอกจาก โรเซ่ แล้ว โพรวองซ์ยังมีไวน์แดงที่มีชื่อเสียงพอสมควร ผลิตที่เขต “บังดล” (AOC Bandol) ทางฝั่งตะวันออกของเมืองมาร์กเซย (Marseille) และกาสซิส (Cassis) ผลิตจากองุ่น 3 พันธุ์ โดยมีมูร์เฟเดรอะ (Mourvèdre) เป็นหลักซึ่งตามกฎต้องใช้มูร์เฟเดรอะอย่างน้อย 50% ที่เหลือคือเกรอะนาช (Grenache) และแซงโซลต์ (Cinsault) ทั้ง 2 ชนิดหลังนี้เป็นองุ่นหลักในการทำโรเซ่ มีเอกลักษณ์คือเป็นโรเซ่ที่มีสีแซลมอน

    จินของแบรด พิตต์

ส่วน ไวน์ขาว องุ่นพันธุ์หลักคือแกเฮรตต์ (Clairette) กำหนดให้ใช้ 50-90 % ที่เหลือเป็นบูร์บูลอง (Bourboulenc) และอูญี บลอง (Ugni Blanc) และยังสามารถเหยาะด้วยมาร์กซานน์ (Marsanne) และแวร์เมนติโน (Vermentino) หรือองุ่นจากบอร์กโดซ์ อย่างโซวีญยอง บลอง และเซมิลลง (Semillon)

ที่มีขายในเมืองไทยคือ โดเมน บูนาง มูแลง เดส์ กอสต์ บังดล 2016 (Domaines Bunan Moulin Des Costes Bandol 2016) : Domaines Bunan ทำไวน์มากว่า 60 ปี เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ทำจากองุ่นมูร์เวเดรอะ (Mourvèdre) 70% แซงโซลต์ (Cinsault) 20% และซีราห์ (Syrah) 10% หมักในถังสแตนเลส แล้วบ่มโอ๊ค 18 เดือน ผลิตเพียง 15,000 ขวด และเป็นไวน์ออร์แกนิค

สีแดง โกเมน สดใส หอมกลิ่นผลไม้สุก คล้าย ๆ แยมผลไม้ แบล็คเบอร์รี เชอร์รี ราสพ์เบอร์รี สไปซี เฮิร์บ ดอกไม้แห้ง โอ๊คหอม ๆ สาหร่ายทะเลและไอโอดีนกรุ่น ๆ แอสิดสดชื่น แทนนินนุ่มนวล จบยาวด้วยผลไม้ สไปซี่ โอ๊ค เป็นไวน์อีกเขตหนี่งที่น่าทำความรู้จักและเรียนรู้ กำลังสุกพร้อมดื่ม.....18.5/20 คะแนน

     ทิวทัศน์สวยงามในโพรวองซ์

จากตัวอย่างดังกล่าวจะเห็นได้ว่าใครก็ตามที่เข้าไปมีส่วนร่วมในไวน์ของแคว้นโพรวองซ์ ล้วนแล้วแต่ต้องผลิตไวน์โรเซ่สีชมพูทั้งสิ้น จนมีผู้ขนานนามให้ว่าเป็น ดินแดนสีชมพู

สำหรับในบ้านเราที่อากาศเริ่มร้อนอบอ้าวอย่างนี้ นับว่าเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับ ไวน์โรเซ่ของแคว้นโพรวองซ์ แช่เย็น ๆ เข้ากับอาหารไทยได้หลายอย่าง