ทำไมต้องมี Seasonal Blend 'กาแฟเบลนด์ตามฤดูกาล'

'กาแฟเบลนด์' (Coffee Blend) เป็นการนำเมล็ดกาแฟต่างสายพันธุ์หรือต่างแหล่งปลูกมาผสมเข้าด้วยกัน แล้วชงเป็นเครื่องดื่มกาแฟให้เรา ๆ ท่าน ๆ ได้ดูดดื่ม ในอดีตอาจทำขึ้นเพื่อประหยัดต้นทุนและปกปิดกาแฟด้อยคุณภาพ แต่ปัจจุบัน เป้าประสงค์ที่เพิ่มเติมขึ้นมาอยู่ที่การสร้างรสชาติกาแฟให้เป็นเอกลักษณ์และไม่ซ้ำแบบใคร ตอบสนองกลุ่มลูกค้ารุ่นใหม่ที่แสวงหาความหลากหลายของรสชาติกาแฟใหม่ ๆ

แม้จะมีเมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวจากแหล่งปลูกเดียวอย่างกาแฟ 'ซิงเกิล ออริจิ้น' (Single Origin Coffee) เป็นจุดขายระดับแม่เหล็กอยู่แล้ว แต่ในระยะ 2-3 ปีที่ผ่านมา แบรนด์ผู้ผลิตกาแฟเกรดพรีเมี่ยมถึงเกรดพิเศษทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา เริ่มให้ความสำคัญกับกาแฟเบลนด์ ในความหมายที่สื่อไปถึงคาแรคเตอร์หรือซิกเนเจอร์ทางรสชาติที่ร้านเป็นผู้ออกแบบขึ้น จะเรียกว่าเป็น 'ลายเซ็น' ประจำร้านก็ว่าได้

กาแฟเบลนด์ยังถูกนำไปใช้เป็น 'กลยุทธ์' ส่งเสริมการตลาดและการขาย การผสมผสานเมล็ดกาแฟเพื่อครีเอตรสชาติใหม่ ๆ ต้อนรับเทศกาลสำคัญ ๆ เช่น คริสต์มาสและปีใหม่ วางจำหน่ายเป็นสินค้าพรีเมี่ยม เฉพาะช่วงเวลา 1-2 เดือน เป็นสินค้ารุ่นพิเศษที่มีจำนวนจำกัด (limited edition) หมดแล้วหมดเลยไม่มีขายอีก ต้องรอไปถึงปีหน้าโน่น

'เจมส์ ฟรีแมน' ผู้ก่อตั้งบลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่ (Blue Bottle Coffe) แบรนด์กาแฟพิเศษสัญชาติสหรัฐ หนึ่งในผู้บุกเบิกธุรกิจกาแฟคลื่นลูกที่สามซึ่งมีกาแฟดริปเป็นหัวหอกสำคัญ เคยกล่าวเอาไว้ว่า ไม่ว่ากาแฟเบลนด์หรือกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น ต่างก็ปรากฏให้เห็นตลอดมาในหน้าประวัติศาสตร์ของกาแฟโลก แม้ปัจจุบันเป็นยุคทองของกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น แต่บางครั้งผู้คนก็ต้องการอะไรที่เรียบง่าย สม่ำเสมอ และอร่อย นั่นคือสิ่งที่การผสมผสานเมล็ดกาแฟที่ดี สามารถตอบโจทย์ได้

กาแฟเบลนด์ในปัจจุบัน มีเป้าหมายหลักอยู่ที่การสร้างรสชาติกาแฟแปลกใหม่ ตอบสนองกลุ่มลูกค้ารุ่นใหม่  (ภาพ : nousnou iwasaki on Unsplash)

จากอดีตถึงปัจจุบัน กาแฟเบลนด์มีอยู่หลายตัวหลายสไตล์ด้วยกัน ที่คุ้นเคยกันมากก็เช่น ม็อคค่า-จาวา เบลนด์ (Mocha-Java blend), เมลองจ์ เบลนด์ (Melange blend), เอสเพรสโซ เบลนด์ (Espresso blend), เฮ้าส์ เบลนด์ (House blend), เบรคฟาสต์ เบลนด์ (Breakfast blend), คริสต์มาส เบลนด์ (Christmas Blend) และ ซิกเนเจอร์ เบลนด์ (Signature blend)

บทความสัปดาห์นี้ขอนำเสนอกาแฟเบลนด์อีกตัวที่เรียกว่า 'Sasonal Blend' ซึ่งกำลังเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ แปลเป็นไทยก็ประมาณ 'เบลนด์ตามฤดูกาล' เป็นเมล็ดกาแฟต่างแหล่งปลูกหรือต่างสายพันธุ์ นำมาผสมผสานกัน แล้วจำหน่ายในช่วงระยะเวลาหนึ่ง โดยเชื่อมโยงกับฤดูกาลเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุก

ยกตัวอย่างเช่น ฤดูกาลในสหรัฐและยุโรปมี 4 ฤดู ได้แก่ ฤดูร้อน, ฤดูใบไม้ร่วง, ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิ โรงคั่วและร้านกาแฟก็จับเมล็ดกาแฟมาเบลนด์เข้าด้วยกัน ออกแบบเป็นกาแฟ 4 ตัว 4 รสชาติ คัดสรรเมล็ดกาแฟตามรอบการเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกจากแหล่งปลูกทั่วโลก 

นี่ถือเป็นงานหินที่ 'ท้าทาย' ความสามารถของคนทำกาแฟอย่างมาก เพราะการออกแบบรสชาติกาแฟใคร ๆ ก็ทำได้ แต่ทำมาแล้ว ได้รับการต้อนรับอย่างล้นหลาม เป็นที่ถูกอกถูกใจลูกค้า ไม่ใช่งานง่าย ๆ

ฤดูกาลเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกของไร่หรือฟาร์มกาแฟแต่ในละทวีปแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่ปลูก  (ภาพ : pexels.com/Michael Burrows)

อย่างที่ทราบกันดีว่าช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกของไร่หรือฟาร์มกาแฟแต่ในละทวีปแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่ปลูก ข้อมูลด้านนี้เป็นสิ่งสำคัญมาก ขาดไปเสียไม่ได้เลย ถ้าจะทำกาแฟ 'ซีซั่นนัล เบลนด์' ดี ๆ สักตัว 

นอกจากนั้นแล้ว ควรมีข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับระยะเวลาในการผลิตกาแฟ เช่น สายพันธุ์กาแฟในแหล่งปลูก, รสชาติ, ช่วงกาแฟผลิดอกจนถึงกาแฟสุก, การเก็บเกี่ยว, การโพรเซส และการส่งออก ไปจนถึงระยะเวลาการขนส่ง นี่ยังไม่นับรวมถึงผลกาแฟในแต่ละไร่ยังสุกไม่พร้อมกันอีกต่างหาก

เพื่อเป็นหลักประกันว่าจะมีกาแฟซีซั่นนัล เบลนด์ ออกมาทุกปี ร้านหรือโรงคั่วกาแฟบางรายถึงกับต้องใช้วิธี 'ผูกปิ่นโต' กับเจ้าของไร่กาแฟ วางมัดจำกันล่วงหน้าเอาไว้เลย เพื่อให้มั่นใจว่าสารกาแฟจะมาถึงตามกำหนดนัด 

แต่คนคำนวณมิสู้สถานการณ์ลิขิต ปัจจัยที่อยู่เหนือการควบคุม เช่น ความวุ่นวายทางการเมืองในประเทศผู้ผลิต, ภัยธรรมชาติที่รุนแรง และการระบาดใหญ่เชื้อโรคอย่างไวรัสโควิด-19 ที่ผ่านมา ก็มีผลให้การขนส่งกาแฟล่าช้าไปได้เช่นกัน

ทำไมต้องมี... จุดเด่นของกาแฟเบลนด์ตามฤดูกาลนั้นอยู่ที่การขายความ'สดใหม่' ของเมล็ดกาแฟ แน่นอนว่าความสดใหม่เป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจกาแฟพิเศษยุคนี้ และการคัดสรรกาแฟที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ในแต่ละฤดูกาลก็เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคปรารถนาเช่นกัน

ซีรีส์กาแฟเบลนด์ตามฤดูกาล ประจำฤดูใบไม้ผลิ (Spring Blend) ของร้านบลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่  (ภาพ : blog.bluebottlecoffee.com)

ส่วนจะมีสูตรอย่างไรในการสร้างรสชาติให้สอดรับกับชื่อกาแฟเบลนด์,ได้รสชาติที่แปลกใหม่ไหม, มีคุณภาพทางรสชาติหรือไม่ ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้อย่างไร  เป็นภารกิจของทีมงานที่ต้องไปค้นหากัน ตั้งแต่คนออกแบบรสชาติ, มือคั่ว, นักชิม และฝ่ายขายฝ่ายการตลาด

เมล็ดกาแฟเบลนด์ตามฤดูกาลแบบบรรจุถุงจำหน่าย มักเพิ่มข้อมูลด้านระยะเวลาในการ'เก็บเกี่ยว' ผลกาแฟไว้บนฉลากกาแฟด้วย นอกเหนือจากข้อมูลพื้นฐาน เช่น ชื่อประเทศผู้ผลิต, ชื่อไร่กาแฟ, สายพันธุ์กาแฟ, ความสูงจากระดับน้ำทะเลของจุดปลูก, วิธีแปรรูป, ระดับการคั่ว, รสชาติ และอุปกรณ์ชงที่เหมาะสม 

มาลองดูช่วงเวลาเก็บเกี่ยวผลกาแฟในแต่ละทวีปกันบ้าง ที่แอฟริกา มีการเก็บเกี่ยวกันในช่วง 3 เดือนสุดท้ายของแต่ละปี บวกลบต่างกันไม่เกินหนึ่งเดือน ประเทศผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงอย่าง 'เอธิโอเปีย' ที่นี่ผลิตกาแฟกัน 3 ระบบ คือ กาแฟป่า,ไร่กาแฟเล็ก ๆ และฟาร์มกาแฟขนาดใหญ่ซึ่งมีสัดส่วนน้อย

'เคนย่า'มีการเก็บเกี่ยวผลกาแฟ 2 ระยะ หมายความว่ากาแฟให้ผลผลิตปีละ 2 ครั้ง ระหว่างมีนาคม-กรกฎาคม กับกันยายน-ธันวาคม ขณะที่'แทนซาเนีย' กาแฟส่วนใหญ่ปลูกบนพื้นที่สูง มีช่วงเก็บเกี่ยวระหว่างกรกฎาคมและธันวาคม

เมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุง โอโตโย่ เบลนด์ (Otoño Blend) 1 ใน 4 ซีรีย์กาแฟเบลนด์ตามฤดูกาล ของแบรนด์อินเทลลิเจ้นต์เซีย คอฟฟี่  (ภาพ : facebook.com/IntelligentsiaCoffee)

'รวันด้า'มีฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟช่วงกุมภาพันธ์-กรกฎาคม แล้วก็มีอุปสรรคด้านการขนส่งกาแฟอยู่บ้าง เนื่องจากเป็นประเทศไม่ติดทะเล จึงขนส่งทางบกเป็นระยะทาง 1,500 กิโลเมตร ไปยังเคนย่าหรือแทนซาเนีย เพื่อส่งออก

สำหรับละตินอเมริกา 'กัวเตมาลา' แบ่งโซนปลูกกาแฟออกเป็น 8 โซน ผลเชอรี่กาแฟถูกเก็บเกี่ยวในช่วงพฤศจิกายนและเมษายน ที่'นิการากัว' การปลูกกาแฟกระจุกตัวอยู่บนที่ราบสูง เก็บเกี่ยวตั้งแต่ธันวาคม-มีนาคมของทุกปี ขณะที่การเก็บเกี่ยวผลกาแฟใน'ปานามา] มีขึ้นระหว่างธันวาคม-มีนาคม

กาแฟ'โคลอมเบีย'เก็บเกี่ยวได้เกือบตลอดทั้งปี เพราะแต่ละโซนปลูกมีฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน โดยมากเป็นช่วงตุลาคม-กุมภาพันธ์  บางโซนปลูกเริ่มตั้งแต่มีนาคมถึงมิถุนายน

'ประเทศไทย' กาแฟอาราบิก้าตามดอยทางภาคเหนือ เริ่มทยอยสุกตั้งแต่กลางตุลาคมไปจนถึงกลางกุมภาพันธ์  ปีหนึ่งๆเก็บกันหลายรอบ เพราะผลกาแฟสุกไม่พร้อมกัน ส่วนเพื่อนบ้านอย่าง 'เวียดนาม' แม้ปลูกกาแฟได้เยอะ แต่ก็เป็นกาแฟเชิงพาณิชย์เสียเป็นส่วนใหญ่ ยังอยู่ในขั้นพัฒนาคุณภาพ

เมล็ดกาแฟเบลนด์ตามฤดูกาล ประจำฤดูร้อนปี 2024 จากร้านคาราสุ แบรนด์กาแฟสัญชาติญี่ปุ่นจากเกียวโต  (ภาพ : facebook.com/kurasubkk)

เนื่องจากกาแฟเป็นผลไม้ตามฤดูกาล หมายความว่าอาจให้รสชาติแตกต่างกันเล็กน้อยในฤดูเก็บเกี่ยวแต่ละปี ขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านภาวะแวดล้อมและสภาพอากาศ เมื่อได้สารกาแฟมาคั่วแล้วจึงควรนำมาเทสเพื่อหาโปรไฟล์รสชาติกันทุก ๆปี

แบรนด์กาแฟพิเศษในเมืองลุงแซมถือเป็นผู้นำในการผลิตกาแฟเบลนด์ตามฤดูกาล เช่น ร้านควบโรงคั่วกาแฟ 'อินเทลลิเจ้นต์เซีย คอฟฟี่' (Intelligentsia Coffee) ทำกาแฟซีซั่นนัล เบลนด์ ออกมาถึง 4 ซีรีส์ด้วยกัน ล้อไปกับ 4 ฤดูกาลในสหรัฐ อย่างกาแฟเบลนด์ประจำฤดูใบไม้ร่วง ใช้ชื่อซีรีส์ว่า 'โอโตโย่ เบลนด์' (Otoño Blend)  คำแรกเป็นภาษาสเปน แปลว่าฤดูใบไม้ร่วง ถ้าภาษาอังกฤษก็ Autumn เข้าใจว่าภาษาอังกฤษคงใช้กันเยอะแล้ว เลยเลี่ยงไปใช้ภาษาอื่น ๆ ดูบ้าง

โอโตโย่ เบลนด์ ของร้านอินเทลลิเจ้นต์เซีย แต่ละปีใช้เมล็ดกาแฟไม่เหมือนกัน เช่น ปี 2019 ใช้เมล็ดกาแฟจากกัวเตมาลา, คอสตาริก้า และฮอนดูรัส ปี 2020 ใช้เมล็ดกาแฟคอสตาริก้า, กัวเตมาลา และเคนย่า ปีล่าสุด 2023 ใช้จากเอธิโอเปีย, กัวเตมาลา และเคนย่า เก็บเกี่ยวในช่วงพฤศจิกายน 2022-กุมภาพันธ์ 2023

ขณะที่แบรนด์ 'บลู บอทเทิ่ล'เปิดตัวกาแฟเบลนด์ตามฤดูกาลเป็นครั้งแรกเมื่อปี 2019 แบ่งออกเป็น 2 ซีรีส์ คือ เบลนด์ประจำฤดูใบไม้ผลิ (Spring Blend) และเบลนด์ประจำฤดูร้อน (Summer Blend) โดยในปีแรกที่ผลิต ใช้เมล็ดกาแฟจากบราซิลกับรวันดา เพื่อทำสปริงเบลนด์ ส่วนซัมเมอร์ เบลนด์ ใช้เมล็ดกาแฟจากเอธิโอเปียกับเคนย่า

ความสดใหม่เป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจกาแฟพิเศษ และก็เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคปรารถนาเช่นกัน  (ภาพ : Geoff Gill จาก Pixabay)

อีกตัวอย่างมาจาก 'ร้านคาราสุ' (Kurasu) แบรนด์กาแฟสัญชาติญี่ปุ่นจากเกียวโต กาแฟเบลนด์ตามฤดูกาลประจำฤดูร้อนปี 2024 ใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์เคนท์ (Kent) จากแทนซาเนีย ผสมผสานกับสายพันธุ์อะราโมซ่า (Aramosa) จากบราซิล 

อ้อ...ร้านกาแฟคาราสุมีสาขาอยู่ในกรุงเทพฯด้วยนะครับ ผู้อ่านท่านใดอยากชิม ลองแวะไปที่ร้านกันได้ แล้วอย่าลืมโทร.ไปเช็คกันล่วงหน้าก่อนนะว่ากาแฟตัวนี้หมดรอบจำหน่ายไปหรือยัง

กาแฟเบลนด์อาจมีภาพลักษณ์ 'ติดลบ' มาตั้งแต่อดีตว่ามีเป้าหมายเพื่อกลบลบจุดด้อยของเมล็ดกาแฟ หรือเอาเมล็ดกาแฟได้คะแนนต่ำมาผสมกับเมล็ดกาแฟได้คะแนนสูง ๆ เพื่ออัพเกรดรสชาติให้ดูดีขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็ขึ้นอยู่กับ 'เจตนารมณ์' ของคนทำกาแฟเป็นสำคัญ แค่อยากขายกินกำไร หรืออยากขายกินใจลูกค้า ผู้เขียนมั่นใจว่าอย่างหลังมีความยั่งยืนมากกว่าในระยะยาว

หวังว่าคงได้คำตอบกันไม่มากก็น้อย สำหรับคำถามที่ว่า ทำไมต้องมี ซีซั่นนัล เบลนด์ หรือกาแฟเบลนด์ตามฤดูกาล

...........................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี