'โตกาย' (Tokaj) 'ไวน์หวาน' ฮังการี 'ยูเนสโก' ประกาศเป็น 'มรดกโลก'
‘ฮังการี’ เป็นหนึ่งในชาติผลิตไวน์เก่าแก่ในยุโรป ไวน์ที่สร้างชื่อให้กับฮังการีและคอไวน์ทั่วโลกโหยหาคือ ‘ไวน์หวาน’ ชื่อ ‘โตกาย’ (Tokaj) 'ยูเนสโก' ประกาศเป็น 'มรดกโลก' ในปี 2002
ไวน์หวานโตกาย (Tokaj) หรือ โตกาจิ (Tokaji) ภาษาอังกฤษเขียนว่า Tokay เป็นยอด ไวน์หวาน ที่มีศักดิ์ศรีไม่เป็นรอง ไวน์หวานโซแตร์น (Sauternes) ของฝรั่งเศส ที่สำคัญได้รับการประกาศจาก ยูเนสโก ให้เป็น มรดกโลก ในปี 2002 ภายใต้ชื่อ Tokaj Wine Region Historic Cultural Landscape
เมื่อปลายสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมได้ไปร่วมงานชิม ไวน์ฮังการี ซึ่งสถานทูตฮังการีจัดขึ้นที่โรงแรมไฮแอท รีเจนซี กรุงเทพฯ สุขุมวิท มีผู้นำเข้าไวน์ฮังการี 4 ราย นำไวน์หลากหลายรูปแบบมาให้ชิม หนึ่งในจำนวนไวน์ที่มีการพูดถึงเยอะในหลากหลายแง่มุมคือไวน์หวานที่ชื่อ โตกาย (Tokaj)
หลายคนสังสัยว่าคือไวน์อะไร ? และทำยังไง ?
ฮังการี ผลิตไวน์มาตั้งแต่สมัยโรมัน เป็นวัฒนธรรมที่ผสมผสานกันระหว่างสลาฟ (Slavs) ชนเผ่าสำคัญของประเทศสโลเวเนียที่อยู่ตอนเหนือของฮังการี และเยอรมนี (Germanic)
ในยุโรปมีเพียง 2 ชาติเท่านั้นที่มีคำไวน์เป็นของตนเอง โดยไม่ต้องแปลงมาจากละตินนั่นคือ กรีซ และฮังการี โดยชาวฮังกาเรียนโบราณใช้ตัวอักษร Runic ที่แปลงมาจากภาษา Turkic ซึ่งชนเผ่ามาญาร์ (Magyars) ชนพื้นเมืองของฮังการีติดต่อค้าขายด้วยในอดีต ในภาษา Magyars คำว่า Szolo แปลว่าองุ่น (Grape) คำว่า Bor แปลว่าไวน์ (Wine) คำว่า Ászok แปลว่าถังหมักไวน์ (Cask)
โตกาย เป็นเขตผลิตไวน์เล็ก ๆ แต่สำคัญมาก อยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของฮังการี ห่างจากกรุงบูดาเปสต์เมืองหลวงประมาณ 200 กิโลเมตร มีพื้นที่ราว 28.2 ตารางกิโลเมตร พลเมืองประมาณ 6,000 คน มีพรมแดนติดยูเครน โปแลนด์ และสโลวาเกีย ประกอบด้วย 28 คอมมูนที่ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaj ได้ ผลิตเฉพาะ ไวน์ขาว และส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาวหวาน ไม่มีไวน์แดง
ไวน์โตกาย โดยเฉพาะ โตกาย อัสซู (Tokaji Aszu) มีความหอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานลงตัวของความหวาน ดอกไม้ น้ำผึ้ง และมิเนอรัล ต่างจากไวน์หวานจากชาติต่าง ๆ ขณะเดียวกันก็สามารถเสิร์ฟกับของหวานได้แทบทุกชนิด
คัดเลือกองุ่น
กรรมวิธีทำไวน์ Tokaji Aszu คล้ายกับการทำไวน์หวานโซแตร์น ในฝรั่งเศส คือปล่อยให้แสงแดดเผาองุ่นสุกจนเน่าคาต้นและเหี่ยวย่น ซึ่งเรียกว่า Aszu หรือเกิดเชื้อรา Botrytis Cinera ที่ผิวองุ่น จากนั้นจึงเก็บมาหมักเป็นไวน์ ชาวมาก์ยาร์ (Magyars) บรรพบุรุษของชาวฮังการีเชื่อว่าไวน์ชนิดนี้เป็นยาอายุวัฒนะ
มาดาม เดอ ปอมปาดัวร์ (Madame de Pompadour) สนมลับของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ผู้หญิงที่สวยที่สุดในประวัติศาสตร์คนหนึ่งในช่วงศตวรรษที่ 18 หลงใหลไวน์เกรดสูงที่เรียกว่า โตกาย อัสซู เอสเซนเซีย (Tokaji Aszu Essencia) มาก เมื่อได้ดื่มแล้วเธออุทานว่า “Vinum Regum,Rex Vinum” ความหมายในภาษาอังกฤษคือ “The wine of Kings, the King of wines” ขณะที่บางตำราบอกว่าเป็นคำกล่าวของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14
Tokaj เริ่มปรากฏชื่อในแผนที่ไวน์ตั้งแต่ปี 1067 ประกอบด้วย 28 คอมมูนที่ผลิตไวน์แล้วสามารถใช้ชื่อว่า Tokaji ได้ ผลิตเฉพาะไวน์ขาว และส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาวหวาน ไม่มีไวน์แดง พื้นที่เรียงรายอยู่บนเนินเขาน้อยใหญ่ ขนาบข้างด้วยแม่น้ำ 2 สายคือทิสซา (Tisza) และบอร์รอก (Bodrog) มีไร่องุ่นรวมกันประมาณ 5,500 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน)
ถ้ำบ่มโตกาย
สาเหตุที่ Tokaj ซึ่งเป็นพื้นที่เล็ก ๆ แต่สามารถทำไวน์ได้ยิ่งใหญ่ระดับโลก และทำให้ประเทศฮังการีมีชื่ออยู่ในทำเนียบผู้ผลิตไวน์ยิ่งใหญ่ของโลก ส่วนหนึ่งเนื่องจากในอดีตเต็มไปด้วยภูเขาไฟ ปัจจุบันดับหมดแล้ว ทำให้พื้นดินเต็มไปด้วยลาวา เหล็ก และแร่ธาตุอื่น ๆ ประกอบกับการตั้งอยู่บนเชิงเขาเซมเปลน (Zemplén) และริมแม่น้ำทิสซา เมื่อทำไวน์แล้วจึงมีรสชาติและกลิ่นที่ล้ำลึกจำเพาะไม่เหมือนใคร เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่มีกูต์ เดอ แตร์รัวร์ (Gout de Trroir)
เฟอร์มินต์ องุ่นพันธุ์หลักที่ใช้ทำโตกาย
องุ่นที่อนุญาตให้ทำไวน์โตกายได้ประกอบด้วย 6 พันธุ์ แต่พันธุ์หลักที่ถือว่าเป็นราชินีคือองุ่นเขียว 3 พันธุ์คือ เฟอร์มินต์ (Furmint) ใช้มากที่สุด คำว่า Furmint มาจากคำว่า “Froment” เนื่องจากสีของไวน์ที่สีทองคล้ายข้าวสาลี นอกจากใช้ทำไวน์หวานแล้ว ยังสามารถทำไวน์ขาวดรายได้ดีด้วย ตามด้วยฮาร์ชเลเวลอู (Hárslevelü) และชาร์กูมูสกอทาย (Sárga Muskotály) หรือเยลโล มุสแคต (Yellow Muscat) หรือ มอสกาโต จีอัลโล (Moscato Giallo) ที่ในอิตาลีใช้ทำไวน์หวานปาสสิโต (Passito)
ไวน์ Tokaji ผลิตออกมา 3 ประเภทคือ
1 โตกาย ซาโมโรดนี (Tokaji Szamorodni) ประเภทไม่หวาน (Dry) ถือเป็นเกรดต่ำสุด
2 โตกาย อัสซู (Tokaji Aszu) ประเภทหวานที่สร้างชื่อให้กับฮังการี แบ่งย่อยเป็นหลายประเภท ให้ดูที่ตัวเลขของปูตอนโยส์ (Puttonyos) ตัวเลขยิ่งมากยิ่งมีคุณภาพสูงและหวานมากขึ้น ตัวเลขดังกล่าว เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำตาล ซึ่งมีกฎระเบียบบังคับไว้อย่างเคร่งครัด
2.1 Tokaji Aszu 2 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 50-60 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 4 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.2 Tokaji Aszu 3 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 60-90 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 5 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.3 Tokaji Aszu 4 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 90-120 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 6 ปี ก่อนบรรจุขวด
2.4 Tokaji Aszu 5 Puttonyos องุ่นต้องให้น้ำตาล 120-150 กรัม/ลิตร เก็บบ่ม 7 ปี ก่อนบรรจุขวด
3 โตกาย อัสซู เอสเซนเซีย (Tokaji Aszu Essencia) ถือเป็นโตกายเกรดสุดยอด เป็นที่สุดของที่สุด ผลผลิตน้อยมาก แบ่งเป็น 2 แบบคือ
3.1 Tokaji Aszu Essencia 6 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 150-180 กรัม/ลิตร และบ่ม 8 ปี
3.2 Tokaji Aszu Essencia 8 Puttonyos ทำจากองุ่นให้น้ำตาล 200-400 กรัม/ลิตร และบ่ม 10 ปี
Tokaji Aszu Essencia ในปัจจุบันหายากมาก โดยเฉพาะ 8 Puttonyos ที่ทำออกมาส่วนมากเป็น Tokaji Aszu เกรดธรรมดา
ในงานนี้ บริษัท Creative Bottles เป็นเจ้าเดียวที่มี ไวน์โตกาย ให้ชิมหลายรุ่น หนึ่งในนั้นเป็นไวน์ของ Kern Winery ผู้นำเข้าบอกว่า Tokaji Aszu 5 Puttonyos วินเทจ 2015 ที่ให้ชิมนี้เป็นขวดเล็ก ราคาประมาณ 8,000 บาท มีกลุ่มลูกค้าให้สั่งมาเป็นพิเศษ นอกจากมีไวน์หวานแล้วยังไวน์ขาวดรายอีกหลายไวเนอรี (สอบถามโทร.080 365 1628)
ไวน์ Tokaji โดยเฉพาะ Tokaji Aszu ถือเป็นไวน์หวานสุดคลาสสิกของโลก ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าสามารถจับคู่กับพาสทรี่ไปจนถึงของหวาน แต่ผู้เชี่ยวชาญบางคนมาเจอผมให้ชิมกับ ข้าวเหนียวมะม่วง ล้วนบอกว่าสุดยอด
