Specialty Blend 'โลกอีกใบ' ในกาแฟพิเศษ

โลกของ 'กาแฟเบลนด์' (Blended Coffee) เกิดขึ้นมานานแล้วเป็นร้อย ๆ ปี มีการพัฒนาต่อเนื่องไม่หยุดหย่อน จากในอดีตที่มักนำกาแฟคั่วเข้มมาเบลนด์หรือผสมผสานเข้าด้วยกันในเชิงพาณิชย์ สู่ยุคปัจุบันซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าเป็นโลกของ 'กาแฟพิเศษ' (Specialty Coffee) ที่นับวันจะมีบทบาทสูงในธุรกิจกาแฟเข้าไปทุกที มีการปรับโฉมกาแฟเบลนด์ภายใต้กรอบคิดใหม่ ตามคอนเซปต์กาแฟพิเศษ ใส่ความตั้งใจและพิถีพิถันลงไปในแบบฉบับงานคราฟท์ แล้วก็ไม่ได้ทำเฉพาะระดับคั่วอ่อนและคั่วกลางซึ่งเป็นพิมพ์นิยมเท่านั้น แต่รวมไปถึงทุกระดับการคั่ว

ด้วยพฤติกรรมไม่โปร่งใสมาแต่เดิมนั้น กาแฟเบลนด์จึงมักถูกมองในแง่ลบเป็นส่วนใหญ่ว่าทำขึ้นเพื่อลดต้นทุนและเพื่อปกปิด'จุดด้อย'ต่าง ๆ ของเมล็ดกาแฟไม่ตัวใดก็ตัวหนึ่งเสีย แต่กาแฟเบลนด์ในแบบสเปเชียลตี้ กลับโฟกัสไปในเรื่องการสร้างโปรไฟล์ 'กลิ่นรส' กาแฟที่หลากหลายและซับซ้อนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไม่ผิดนักหากจะบอกว่ากาแฟเบลนด์กลับมา'แจ้งเกิดใหม่'อย่างเต็มตัวในเซ็กเมนท์ตลาดกาแฟพิเศษ เรียกกันว่า 'Specialty Blend' หรือ 'Specialty Coffee Blend' ที่คนทำกาแฟในบ้านเรานิยมใช้คำว่า 'เมล็ดกาแฟเบลนด์พิเศษ'

บาริสต้าหลายคนบนเวทีชิงชัย'ระดับโลก'หลายเวทีก็เคยนำเมล็ดกาแฟสเปเชียลตี้ เบลนด์ ไปใช้แข่งขันจนคว้าแชมป์โลกไปแล้วก็มี  

กาแฟเบลนด์ถูกปรับโฉมภายใต้กรอบคิดใหม่ ในคอนเซปต์กาแฟพิเศษ ใส่ความตั้งใจและพิถีพิถันลงไปในแบบงานคราฟท์  (ภาพ : Julien Labelle on Unsplash)

ไม่ว่าจะเป็น 'แม็ท วินตัน' กับแชมป์โลกรายการเวิลด์ บรูเออร์ คัพ ปี 2021 กับเมล็ดกาแฟเบลนด์ 2 สายพันธุ์ระหว่าง'ยูเจนนอยดิส' ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เก่าแก่ กับสายพันธุ์'คาทูไค' ลูกผสมของคาทุยกับอิคาทู และ 'โบแรม ฮูลิโอ อุ้ม' แชมป์โลกบาริสต้า ปี 2023 ที่ใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์จากสายพันธุ์ 'ปานามา เกสชา/เกอิชา' กับ 'พิงค์ เบอร์บอน'

แม้ปัจจุบันหลาย ๆ โรงคั่วและร้านกาแฟยัง'รักเดียวใจเดียว' ผลิตเฉพาะกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น ทว่าก็มีจำนวนไม่น้อยที่ 'คบซ้อน' หันมาผลิตทั้งซิงเกิ้ล ออริจิ้น ควบกาแฟเบลนด์พิเศษ ป้อนเข้าสู่ตลาด เกิดเป็น 'โลกอีกใบ' คู่ขนานไปกับกาแฟ 'ซิงเกิ้ล ออริจิ้น' ที่เป็นตัวหลักปักธงอยู่ก่อนแล้ว เทรนด์นี้กำลังเริ่มบูมไปทั่วโลกมากขึ้นทุกขณะ ไม่เฉพาะแต่ประเทศไทยเท่านั้น

ในงานเทศกาลกาแฟ 'ไทยแลนด์ คอฟฟี่ เฟส 2024' ซึ่งจัดขึ้นเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว ท่ามกลางกลิ่นกาแฟที่หอมตลบอบอวลทั่วทั้งงาน ผู้เขียนไปประสบพบมากับตัวว่า ในบรรดาร้านและโรงคั่วกาแฟพิเศษที่มาออกบูธนั้นนำทั้งกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น และกาแฟเบลนด์พิเศษ ออกมาโชว์กัน ในสัดส่วนที่แบบแรกมากกว่าแบบหลังนิดหน่อย

กาแฟเบลนด์พิเศษในงานนี้ มีเมล็ดกาแฟไทยและเมล็ดกาแฟเทศ ที่แยกจำหน่ายก็มี และที่เอามาเบลนด์ขายกันก็ไม่น้อย ผู้เขียนแวะชิมเสียหลายบูธ อิ่มเอมใจมาก ๆ

ในการคั่วกาแฟเบลนด์พิเศษ มีศัพท์เทคนิคอยู่ 2 คำ คือ 'เบลนด์หลังคั่ว' (Post-blending) กับ 'เบลนด์ก่อนคั่ว' (Pre-blending)  (ภาพ : Battlecreek Coffee Roasters on Unsplash)

ที่ทำเอาสะดุดตาสะดุ้งใจผู้เขียนมาก ๆ ก็เห็นจะปกซองเมล็ดกาแฟไทยเบลนด์พิเศษจาก 3 แหล่งปลูก ของแบรนด์ 'bico cafe' ที่เห็นแล้วต้องร้องว้าวขึ้นมาทันที บอกเลยชอบใจมาก ๆ กับไอเดียออกแบบแพ็กเกจกิ้งที่ต้องการสื่อความหมายว่า เป็นกาแฟเบลนด์ ไม่ใช่ซิงเกิ้ล ออริจิ้น ผ่านทางการเล่นคำ, ใช้สี, ภาพประกอบ และการเน้นขนาดตัวอักษรในประโยคที่ว่า "I’m not single origin but available for filter & espresso"

ชัดเจนในความว่า "ฉัน(เมล็ดกาแฟ) ไม่ใช่ซิงเกิ้ล ออริจิ้น แต่ก็เหมาะที่จะใช้กับกาแฟฟิลเตอร์และกาแฟเอสเพรสโซ่"

ที่เด็ดมากก็คือพอซื้อกาแฟแล้ว ยังได้รับแจกสติ๊กเกอร์แบบเดียวกันนี้ให้ติดเสื้อหราเดินไปทั่วงานพร้อมริมฝีปากแดง ๆ มองผาด ๆเหมือนคนสติ๊กเกอร์กล้าประกาศตนว่า "ฉันไม่โสดซิงนะ..." ฮา

เมล็ดกาแฟเบลนด์พิเศษตัวนี้ของ bico cafe ใช้เมล็ดกาแฟไทยจาก 3 แหล่งปลูกด้วยกัน ประกอบด้วย บ่อเกลือ (เนเชอรัล), แม่จันใต้ (ฮันนี่) และดอยม่อนจอง (ฮันนี่) ถ้าใครชอบกาแฟเบลนด์พิเศษที่กลิ่นรสไม่ฉูดฉาด บาลานซ์กำลังดี และดื่มง่าย ขอแนะนำครับ

ปกซองเมล็ดกาแฟไทยเบลนด์พิเศษ 3 แหล่งปลูก ของแบรนด์กาแฟอิสระ 'bico cafe'ที่เห็นแล้วต้องร้องว้าวขึ้นมาทันทีทันใด  (ภาพ : Charlie Waradee)

สำหรับท่านที่ไม่ใช่คอกาแฟพิเศษหรือไม่ดื่มกาแฟ อ่านมาถึงตรงนี้อาจจะงง ๆ อยู่ว่า กาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น คืออะไร กาแฟเบลนด์คืออะไร ขออนุญาตอธิบายโดยสรุปดังนี้ครับ

- 'เบลนด์' (Blend) หมายถึงเมล็ดกาแฟที่ผสมผสานกันตั้งแต่ 2 แหล่งปลูกขึ้นไป เพื่อดึงเอาจุดเด่นของกาแฟแต่ละชนิดออกมา หวังเพิ่มจุดเด่นด้านรสชาติ เช่น กาแฟเบลนด์ม็อคค่า จาวา ใช้กาแฟเยเมนกับเกาะชวามาเบลนด์กัน หรืออาจเบลนด์ต่างสายพันธุ์กัน เช่น พันธุ์อาราบิก้ากับพันธุ์โรบัสต้า หรืออาจเบลนด์ต่างระดับคั่วกัน เช่น คั่วอ่อนกับคั่วเข้ม การเบลนด์กาแฟเป็นหนึ่งในวิธีออกแบบกลิ่นรสที่นิยมทำกันมานานแล้ว

- 'ซิงเกิ้ล ออริจิ้น' (single origin) เป็นเมล็ดกาแฟสายพันธุ์เดียวจากแหล่งปลูกเพียงแห่งเดียว บางทีก็เรียกกันว่า single estate ที่ได้รับความนิยมาก ๆ ก็อาทิ ปานามา เกสชา/เกอิชา และเอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟฟ์ เป็นต้น ถือเป็นเมล็ดกาแฟพิเศษที่มีคุณภาพสูง มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทางกลิ่นรสที่โดดเด่น จึงไม่จำเป็นต้องนำไปผสมกับกาแฟตัวอื่น ๆ เพื่อให้เกิดรสชาติใหม่ ๆ ร้านและโรงคั่วกาแฟพิเศษทั่วโลกนิยมใช้กาแฟสไตล์นี้กันทั้งนั้น

มีบางมุมมองจากคนทำกาแฟบางรายในประเทศไทย 'ตีโจทย์'การทำกาแฟเบลนด์พิเศษเอาไว้ว่า เพราะเมล็ดกาแฟพิเศษสายพันธุ์ดัง ๆ และหายาก มีราคาแพงและมีจำนวนน้อย จึงเกิดความต้องการเทียบเคียงกลิ่นรสขึ้นมา ด้วยวิธีนำเมล็ดกาแฟที่ราคาต่ำกว่าและหาง่ายกว่ามาเบลนด์เข้าด้วยกัน เพื่อสร้างรสชาติใหม่ให้ใกล้เคียงกับกาแฟตัวเทพดังกล่าวมากที่สุด และเป็นการลดต้นทุนไปในตัวด้วย

เมล็ดกาแฟเบลนด์พิเศษของค่าย 'เดียร์ ฟรานซิส' ในพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน ใช้กาแฟสองสายพันธุ์จากสองประเทศ คือ เอธิโอเปียกับกัวเตมาลา  (ภาพ : instagram.com/dearfranciscoffee/)

ประเด็นนี้...ผู้เขียนก็เคยสนทนากับคนทำกาแฟหลาย ๆ คน เขาพูดค่อนข้างตรงกันว่า การทำกาแฟเบลนด์พิเศษมี 'เป้าหมายหลัก' คือสร้างรสชาติกาแฟใหม่ ๆ ที่ต่างไปจากเดิม คอกาแฟดื่มแล้วชอบ ชิมแล้วถูกใจ ส่วนเรื่องเทียบเคียงรสชาติกาแฟตัวดัง ๆ นั้นไม่เคยคิด และไม่รู้จะทำไปเพื่ออะไร

"เพราะคนดื่มก็ย่อมรู้แน่แก่ใจอยู่แล้วว่า เราใช้กาแฟตัวใดบ้างมาเบลนด์กัน แล้วได้รสชาติแบบไหน บนซองกาแฟก็ให้ข้อมูลไว้ชัดเจน"

เอาล่ะ คราวนี้มาดูตัวอย่างกาแฟเบลนด์พิเศษในสหรัฐอเมริกากันบ้างพอเป็นสังเขป เริ่มจากร้านและโรงคั่วกาแฟอิสระในพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน ชื่อว่า 'เดียร์ ฟรานซิส' (Dear Francis) ที่ทำกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น มาก่อน ตอนหลังมาทำกาแฟเบลนด์พิเศษเพิ่มเติมด้วย โดยกาแฟเบลนด์พิเศษซึ่งเป็นตัวเรือธงของร้าน คือ ซีรี่ส์ 'กู้ด เนเบอร์' (Good Neighbor) เป็นกาแฟคั่วกลางจากสองสายพันธุ์ในสองประเทศ เอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟฟ์ กับสายพันธุ์ปาเช่จากกัวเตมาลา

ส่วนแบรนด์กาแฟพิเศษระดับพี่เบิ้มอย่าง 'บลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่' (Blue Bottle Coffee) ชัดเจนว่าในระยะหลังเทโควต้าของหน้าร้านให้กับกาแฟเบลนด์พิเศษในจำนวนที่ใกล้เคียงสูสีกับกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น  มีทุกระดับการคั่วเลยก็ว่าได้ ไม่จำกัดเฉพาะคั่วอ่อนเท่านั้น

นอกจากกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้นแล้ว ร้านและโรงคั่วกาแฟทั่วโลกยังผลิตกาแฟเบลนด์พิเศษเพิ่มขึ้นด้วยในระยะหลัง  (ภาพ : pexels.com/Clem Onojeghuo)

ตัวที่ติดป้ายเบสต์เซลเลอร์มีหลายตัวด้วยกัน รวมไปถึงซีรี่ส์ 'ทรี แอฟริกาส์' (Three Africas) ที่มาในระดับคั่วกลางจากเมล็ดกาแฟ 3 ชนิด แยกเป็นกาแฟเอธิโอเปีย 2 ตัวโพรเซสในแบบเนเชอรัลและแบบวอชด์ อีกตัวเป็นกาแฟยูกันดาโพรเซสแบบวอชด์

สำหรับการนำกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น มา 'ผสมผสาน' กันจนกลายเป็นกาแฟเบลนด์พิเศษนั้น ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ ความรู้ความสามารถและประสบการณ์ต้องมีล้วน ๆ

ก่อนอื่นคงต้องออกแบบโปรไฟล์รสชาติก่อนว่าต้องการแบบไหน ลูกค้าคือกลุ่มใด แล้วตัดสินใจเลือกเมล็ดกาแฟที่คิดว่าเข้าคู่กันได้ดี ต้องเข้าใจกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดและวิธีส่งเสริมกลิ่นรสซึ่งกันและกัน เพื่อไม่ให้รสชาติทับซ้อนเกินไป จนสูญเสียอัตลักษณ์ไป ไหนจะต้องนำมาคั่ว นำมาเทสต์ แล้วเรื่องสัดส่วนอีกล่ะ เท่าไหร่ดี ของมันต้องทดสอบทดลองกันทั้งนั้น บอกแล้วไม่ง่าย เข้าข่ายงานยากเสียด้วยซ้ำไป

ในการคั่วกาแฟเบลนด์พิเศษนั้น มีศัพท์เทคนิคอยู่ 2 คำ คือ 'เบลนด์หลังคั่ว' (Post-blending) กับ 'เบลนด์ก่อนคั่ว' (Pre-blending) ส่วนใหญ่นิยมใช้แบบแรกกันเพราะควบคุมโปรไฟล์รสชาติได้ง่ายกว่าวิธีหลังที่ไม่เสถียรนัก เนื่องจากเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดมีความหนาแน่นและขนาดที่แตกต่างกัน ทำให้คั่วได้ยากขึ้น

บลู บอทเทิ่ล คอฟฟี่กับสเปเชียลตี้ เบลนด์ ซีรี่ส์ 'ทรี แอฟริกาส์' มาในระดับคั่วกลาง เป็นเมล็ดกาแฟ 3 ชนิด จาก 2 แหล่งปลูก ได้แก่ เอธิโอเปียและยูกันดา  (ภาพ : store.bluebottlecoffee.jp)

ความหมายของกาแฟเบลนด์จึงเป็นมากกว่าแค่เอากาแฟอะไรไม่รู้มาผสมกัน แล้วคุยว่าเป็นรสชาติอร่อยแบบใหม่ ๆ แต่คือการสร้าง 'ซิมโฟนี' แห่งรสชาติแบบออเคสตร้าวงใหญ่ขึ้นมา ที่ซึ่งกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น อาจไม่สามารถตอบโจทย์ตรงส่วนนี้ได้

ไม่ว่าจะเป็นแฟนพันธุ์แท้ของกาแฟซิงเกิ้ล ออริจิ้น หรือกาแฟเบลนด์พิเศษ ปฏิเสธไม่ได้ว่าในโลกแห่งกาแฟมีรสชาติมากมายหลากหลากหลายรอให้เรา ๆ ท่าน ๆ ไปสำรวจตรวจชิม  

Specialty Blend หรือ เมล็ดกาแฟเบลนด์พิเศษ กลายเป็นโลกอีกใบของเซ็กเมนท์ตลาดกาแฟพิเศษที่กำลังเดินคู่ขนานไปด้วยกันกับซิงเกิ้ล ออริจิ้น อย่างมีนัยสำคัญและอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้

.....................................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี