‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง

'สเปน' เป็นชาติที่รุ่มรวยด้านศิลปวัฒนธรรม และสืบเนื่องจากคว้าแชมป์ 'ฟุตบอลยูโร 2024' จึงขอนำเสนอ 2 'เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์' คือ 'ซิกาเลส' เมืองแห่งโรเซ่ และ 'บูร์โกส' เมืองแห่งเนื้อแกะย่างและ 'เทศกาลปามะเขือเทศ'

ซิกาเลส และ บูร์โกส อยู่ในแคว้นกาสติลยา อี เลออน (Castilla y Leon) ตอนเหนือของ ประเทศสเปน ที่มีบัลยาโดลิด (Valladolid) เป็นเมืองหลวง ห่างจากมาดริดประมาณ 250 – 300 กม. เป็น 2 เมืองแห่งวัฒนธรรมอาหารและไวน์ ของสเปน

นับตั้งแต่สเปนคว้า แชมป์ฟุตบอลยูโร 2024 เมื่อต้นเดือนกรกฏาคม ที่ผ่านมา โดยครองแชมป์ 4 สมัยเป็นทีมแรก ประเทศสเปน จึงเป็นที่กล่าวถึงในหลากหลายรูปแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โอลิมปิก 2024 ที่ปารีส ฟุตบอลสเปนทั้งชายและหญิงประเดิมสนามด้วยชัยชนะ ยิ่งทำให้ถูกจับตามองว่าหรือปีนี้จะเป็น ปีทองของสเปน

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ถังหมักไวน์เก่าแก่ในซิกาเลส

ว่าจะเขียนอะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับ สเปน หลังได้ แชมป์ยูโร 2024 แต่ติดภาระกิจไปชิมไวน์ที่เมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส กลับมาไม่ถึงสัปดาห์มีข่าวเศร้าและข่าวใหญ่ในวงการฟุตบอลโลก คือ สโมสรบอร์กโดซ์ อดีตแชมป์ลีกสูงสุดของฝรั่งเศส 6 สมัย ประกาศยุบทีมด้วยปัญหาทางการเงิน จบเส้นทางทีมที่มีอายุ 143 ปี เป็นวิกฤติหนึ่งของยุโรปในหลายแวดวง ไม่ใช่เฉพาะวงการฟุตบอลเท่านั้น

สเปนเป็นอีกชาติหนึ่งที่ผมชอบในเรื่องของ วัฒนธรรมอาหารและไวน์ ผมไปสเปนมาแล้ว 13 ครั้งและยังอยากไปอีกไม่รู้เบื่อ โดยเฉพาะเมืองเขตเล็ก ๆ เมืองเล็ก ๆ ตำบลและหมู่บ้านเล็ก ๆ มีอะไรให้ค้นหามากมาย

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง

แผนที่เมืองซิกาเลสและบูร์โกส

สำหรับผมเมืองใหญ่อย่างมาดริดและบาร์เซโลนาแค่ทางผ่าน ที่พำนักกายและใจเป็นเมืองเล็ก ๆ ในภูมิภาคต่าง ๆ

แนะนำ ซิกาเลส (Cigales) และ บูร์โกส (Burgos) เป็นสองเมืองเล็กแต่ยิ่งใหญ่ด้วยเสน่ห์หลายสิ่งหลายอย่าง หนึ่งในจำนวนนั้นคือ วัฒนธรรมอาหารและไวน์ ทั้งสองเมืองอยู่ในแคว้นกาสติลยา อี เลออน (Castilla y Leon) ตอนเหนือของสเปน มีบัลยาโดลิด (Valladolid) เป็นเมืองหลวง ห่างจากมาดริด 250 – 300 กม.

ซิกาเลส เป็นหนึ่งเขตควบคุมการผลิตหรือดีโอ (DO - Denomition of Origin) ซึ่งปัจจุบันใช้คำว่าดีโอพี (DOP = Denominación de Origen Protegida) ของแคว้นกาสติลยา อี เลออน ซึ่งได้รับมาในปี 1991

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ไวน์แดงซิกาเลส

จากบัลยาโดลิดนั่งรถกำลังขึ้นไปทางตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 40 นาที เมืองนี้ถือเป็นดีโอที่เล็กที่สุดของแคว้น แต่เป็นเล็กพริกขี้หนูคือ "หมัดหนัก" มีเขตติดต่อกับเขตที่รู้จักกันดีคือ ริเบโร เดล ดูเอโร (Ribero del Duero) ดินก็คล้าย ๆ กัน แต่ ซิกาเลสมีดินพิเศษที่ไวน์เมกเกอร์เชื่อกันว่าทำให้ไวน์ของซิกาเลสมีรสชาติที่พิเศษคือพุดดิ้ง สโตน (Pudding Stones)

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ห้องใต้ดินเก่าแก่ในซิกาเลส

ซิกาเลส มีชื่อเสียงในการทำ โรเซ่ หรือโรซาโด (Rose / Rosado) ปลูกองุ่นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 2-3 ยุคโรมัน ปัจจุบันมีพื้นที่ 1,948 เฮกตาร์ มีไวเนอรี 34 ราย ผลผลิตปีละประมาณ 38,350 เฮกโตลิตร แม้จะเล็กแต่เป็นเล็กพริกขี้หนู มีไวน์คุณภาพดี ๆ อยู่หลายยี่ห้อ

ไวน์ที่เป็นกรรมวิธีผลิตแบบดั้งเดิมของซิกาเลสคือโรเซ่ ที่ใช้องุ่นแดงและเขียวเบลนด์กันอย่างลงตัว ส่วนใหญ่มีกลิ่นดอกไม้หอมกรุ่น ผสมผสานกับผลไม้ประเภทราสพ์เบอร์รี กู้สเบอร์รี แทนนินนิด ๆ ปัจจุบันการทำโรเซ่แบบนี้ผลิตเฉพาะไร่องุ่นที่เก่าแก่หรือเป็นประเภทบูติกจริง ๆ บางยี่ห้อเป็นโรเซ่ รีเสิร์ฟ ดื่มกับฮามอน อิบิริโกแฮม อร่อยมาก

ซิกาเลส มีชื่อเสียงด้านไวน์โรเซ่

การที่ ไวน์ซิกาเลส โด่งดังจนกลายเป็นหนึ่งในไฮไลต์ของสเปนและโลกรู้จัก เกษตรกรที่นี่บอกว่าต้องขอบคุณแมลงฟีล็อกซีรา ที่กัดกินองุ่นในฝรั่งเศสจนหมดสิ้น ไวน์จากซิกาเลสจึงสามารถเข้าไปบุกถึงใจกลางบอร์กโดซ์ ทดแทนไวน์ฝรั่งเศสที่หายไป

องุ่นพันธุ์หลักที่ใช้ทำไวน์แดงคือ เทมปรานิลโย (Tempranillo) แต่คนที่นี่เรียกว่า ตินตา เดล ปาอิส (Tinta del Pais) ปลูกประมาณ 70% การ์นาชา ตินตา (Garnacha Tinta) 20%

นอกนั้นมีกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) และการ์นาชา กรีส์ (Garnacha Gris) ส่วนไวน์ขาวใช้องุ่นเเวร์เดโฮ (Verdeho) และอัลบิลโย (Albillo)

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ถ้ำบ่มไวน์เก่าแก่ในบูร์โกส

กฎเหล็กในการทำไวน์ของซิกาเลส : ไวน์แดง DO Cigales ต้องมี ตินตา เดล ปาอิส อย่างน้อย 85 % ประเภท Crianza ต้องบ่มถังโอ๊ค 1 ปี ในขวดอีก 2 ปี / Reserva บ่มโอ๊ค 1 ปี ในขวดอีก 3 ปี / Gran Reserva บ่มโอ๊ค 3 ปี ในขวดอีก 5 ปี ก่อนจำหน่าย

ขณะที่ โรเซ่ ที่เป็นผลผลิต 2-3 ของไวน์ในเขตนี้ จะใช้ตินตา เดล ปาอิส อย่างน้อย 60% ตามด้วย การ์นาชา ตินตา ตามด้วยองุ่นเขียวเช่น เเวร์เดโฮ, วิอูรา, ปาโลมิโน และอัลบิลโย และบ่มในถังไม้

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ต้นองุ่นอายุมากในบูร์โกสไวเนอรี

จาก ซิกาเลส นั่งรถขึ้นเหนือไปทางตะวันออกประมาณ 20 นาทีจะถึงเมือง บูร์โกส ในแคว้นเดียวกัน เป็นเขตผลิตไวน์เล็ก ๆ ที่อยู่ภายใต้เงื้อมเงาของริเบรา เดล ดูเอโร (Ribera del Duero) แต่ความโดดเด่นอยู่ในเรื่องของอาหารการกิน

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ย่างเลชาโซในเตาแบบพิซซ่า

โดยเฉพาะ เนื้อแกะย่าง ต้องทำจาก ลูกแกะหรือเลชาโซ (Lechazo) ที่เพิ่งหย่านมหมาด ๆ อายุประมาณ 35 วัน และน้ำหนัก 9-12 กิโลกรัม

โดยส่วนตัวผมชอบกินแกะอยู่แล้ว ครั้งล่าสุดที่ไป บูร์โกส และเมืองใกล้เคียงเพื่อชิมไวน์ในแคว้นนี้ประมาณ 1 สัปดาห์ ผมไม่กินอย่างอื่นเลย นอกจากแกะ ตามร้านอาหารต่างมีสูตรการปรุงของตัวเอง ตลอด 1 สัปดาห์นั้นกินแกะกว่า 10 สูตร กินไม่รู้เบื่อ

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง เลชาโซ ย่างแบบมีน้ำขลุกขลิก

พ่อครัวร้านอาหารแห่งหนึ่งซึ่งเปิดมา 60 กว่าปี เล่าให้ฟังด้วยภาษาสเปนซึ่งพอจะจับใจความได้ว่า จะให้อร่อยต้องใช้แกะที่เพิ่งหย่านมหมาด ๆ พ่อครัวตัดขาแกะ 1 ขา พร้อมสะโพก ใส่เข้าไปย่างในเตาคล้ายเตาพิซซ่า เมื่อสุกได้ที่แล้วก็ยกมาเสิร์ฟกลิ่นหอมกรุ่น เนื้อนุ่มเนียน กินกับไวน์ของบูร์โกสสุดยอดมาก

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง เลชาโซ ย่างแบบแห้งหน่อย

Lechazo ตามความคุ้มครอง IGP Lechazo de Castilla y León ต้องเป็นพันธุ์ชูร์รา (Churra) กัสเตลลานา (Castellana) หรือโอฆาลาดา (Ojalada) เท่านั้น และลูกแกะต้องกินนมแม่เท่านั้น เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในภูมิภาคนี้ โดยเนื้อแกะย่างและเนื้อแกะเป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่มีราคาสูงในแคว้นนี้

เลชาโซ เดอ คาสตีลยา อี เลออน (Lechazo de Castilla y León) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการคุ้มครองในสหภาพยุโรป ประกอบด้วยเนื้อแกะที่เลี้ยงด้วยนมที่ผลิตในแคว้น Castilla y Leon เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ที่ได้รับมาในปี 1997 ครอบคลุมฟาร์ม 483 แห่งจากมณฑลของ Castilla y León ซึ่งผลิตเลชาโซมากกว่า 167,000 แห่งต่อปี

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง ซุปเย็น Salmorejo

นอกจากแกะแล้วอีกอย่างหนึ่งต้องชิมคือ ซาลโมเรโฆ (Salmorejo) ซุปเย็นประเภทหนึ่งที่โด่งดังของบูร์โกสและข้างเคียง ทำจากเปลือกมะเขือเทศ ขนมปัง กระเทียม น้ำมันมะกอก และวีนิการ์ เวลาเสิร์ฟจะโรยแซร์ราโน แฮม และไข่ต้ม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เป็นต้น

‘ซิกาเลส’ Vs ‘บูร์โกส’ 2 ‘เมืองวัฒนธรรมอาหารและไวน์’ โรเซ่และเนื้อแกะย่าง เมืองบูร์โกส โด่งดังจากเทศกาลปามะเขือเทศ

ซาลโมเรโฆ จะมีสีส้มปนชมพูเหมือนกาสปาโช (Gazpacho) ซุปเย็นชื่อดังอีกอย่างหนึ่งของสเปน แต่ซัลมอเรโฆสีเข้มข้นกว่า ซุปชนิดนี้ถ้าอยู่บนเกาะคานารี (Canary) จะใส่เนื้อกระต่ายด้วย

ส่วนหนึ่งที่ซาลโมเรโฆ เป็นที่นิยมในแว่นแคว้นนี้ อาจเป็นเพราะบูร์โกสเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงด้าน เทศกาลปามะเขือเทศ

ไวน์บูร์โกส