'Omni Roast' คั่วเดียวครบจบทุกอุปกรณ์...ใช่หรือ?

เดิม ๆ เลยนั้นโลกของผู้บริโภคกาแฟพิเศษ (specialty coffee) ส่วนใหญ่มักเจอะเจอกับเมล็ดกาแฟคั่วอยู่ 2 ระดับการคั่ว คือ คั่วอ่อนสำหรับกาแฟดริป และคั่วเข้มสำหรับชงเป็นเอสเพรสโซ่ แต่เนื่องจากชีวิตไม่เคยหยุดนิ่ง กาลเวลาไม่เคยหยุดหมุน เลยมีคนคิดริเริ่มรูปแบบการคั่วกาแฟแนวใหม่ที่เหมาะจะนำไปชงกับทั้งกาแฟดริปและเอสเพรสโซ่ขึ้นมา ประมาณว่าคั่วครั้งเดียวแต่ชงกาแฟดี ๆ ได้จากทุกอุปกรณ์เครื่องชง

เทคนิคการคั่วกาแฟที่ว่านี้ เรียกว่า 'ออมนิ โรสต์' (Omni Roasted) หรือบางทีก็ใช้คำว่า One Roasted หรือการคั่วแบบครั้งเดียว เป็นรูปแบบการคั่วกาแฟที่พัฒนาขึ้นเพื่อเน้นความสมดุลของรสชาติเป็นสำคัญ อาจพูดง่าย ๆ ว่าเป็นระดับคั่วที่อยู่ตรงกลางระหว่างคั่วอ่อนกับคั่วเข้ม นำไปชงกับเครื่องชงกาแฟแบบไหนก็ได้ไม่ว่าจะเอสเพรสโซหรือฟิลเตอร์ รสชาติก็ออกมาดีงาม

เท่าที่เห็น ออมนิ โรสต์ โดยมากจะเป็นเมล็ดกาแฟระดับ 'คั่วกลาง' หรือไม่ก็ระดับ 'คั่วอ่อนค่อนกลาง' หรือไม่ก็ระดับที่อยู่ตรงกลางระหว่างคั่วอ่อนกับคัวเข้มนั่นแหละ แล้วแต่จะออกแบบโปรไฟล์การคั่วกัน สามารถใช้ได้กับกาแฟทั้งเมนูร้อนและเมนูเย็น รวมไปถึงกาแฟผสมนมแทบทุกประเภท

พูดอีกนัยหนึ่ง ผู้ที่คั่วกาแฟในแบบออมนิ โรสต์ ต้องการนำเสนอ 'รสชาติกาแฟ' ในอีกแบบหนึ่ง โดยไม่จำกัดว่าต้องเป็นคั่วอ่อนกับกาแฟดริปหรือคั่วเข้มกับเอสเพรสโซ่เท่านั้น

โรงคั่วกาแฟที่ผลิตเฉพาะเมล็ดกาแฟแบบออมนิ โรสต์ เพียงโปรไฟล์เดียว เริ่มมีให้เห็นกันมากขึ้นในยุโรป, สหรัฐ และออสเตรเลีย  (ภาพ : Yanapi Senaud on Unsplash)

คำว่า Omni เป็นภาษาละติน แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า All หรือ ทั้งหมด ในภาษาไทย สอดคล้องกับคอนเซปต์ของการคั่วสไตล์ออมนิ โรสต์ ที่ถูกออกแบบมาเพื่อให้เมล็ดกาแฟสามารถใช้ได้กับเครื่องชงทุกประเภทหรือทั้งหมดนั่นเอง

เทคนิคการคั่วกาแฟวิธีนี้ถือเป็นสไตล์หรือวิธีคิดที่ค่อนข้างใหม่ มีโรงคั่วกาแฟนำมาใช้กันเมื่อสัก 10 กว่าปีมานี้เอง เริ่มได้รับความนิยมแพร่หลายมากขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงหลายปีหลังมานี้ โรงคั่วกาแฟพิเศษบ้านเราหลาย ๆ แห่งก็ผลิตเป็นเมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงออกมาจำหน่ายเหมือนกัน สังเกตบนซองกาแฟจะระบุชัดเจนว่าเป็นออมนิ โรสต์ แล้วก็มีคำแนะนำว่าใช้ได้กับ 'กาแฟดริป' และ 'เอสเพรสโซ่'

ไม่มีข้อมูลที่ระบุชัดเจนลงไปว่า โรงคั่วชาติไหนทวีปไหนริเริ่มนำมาใช้ก่อน แต่เห็นมีการพูดคุยกันตามเว็บไซต์ต่าง ๆ ว่าเจ้าของไอเดียเป็นโรงคั่วอิสระจากเดนมาร์ก ท่านใดทราบรบกวนแจ้งผู้เขียนด้วยนะครับ จะขอบพระคุณยิ่งในความรู้นี้

ผู้เขียนไม่ใช่มือคั่วกาแฟอาชีพ แต่เคยเข้าคอร์สเรียนมาบ้างจากโรงคั่วกาแฟชื่อดัง ทำให้พอรู้ความมาบ้างว่า การคั่วกาแฟแต่เดิมมานั้นจะแบ่งระดับการคั่วไปตามอุปกรณ์เครื่องชงกาแฟแต่ละชนิด เช่น คั่วเข้มสำหรับเอสเพรสโซ่และมอคค่า พ็อท กับคั่วอ่อนสำหรับกาแฟฟิลเตอร์พวกดริป, เคมเม็กซ์ และเฟรนช์เพรส แยกกันชัดเจน แทบจะไม่ไขว้กัน

การคั่วกาแฟด้วยเทคนิคออมนิ โรสต์ ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อให้เมล็ดกาแฟนำไปใช้ได้กับเครื่องชงทุกประเภท โดยเฉพาะดริปและเอสเพรสโซ่  (ภาพ : Jonathan Borba on Unsplash)

ระยะหลังในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โรงคั่วกาแฟรวมไปถึงตัวผู้บริโภคเองด้วย เริ่มมองหาอะไร ๆ ใหม่ที่ต่างไปจากของเดิม ตามมาด้วยคำถามว่า ทำไมต้อง 'ยึดติด' กับรูปแบบเดิม ๆ ดังนั้น การคั่วแบบออมนิ โรสต์ เลยถือกำเนิดขึ้นบนพื้นฐานที่ว่า เป็นการคั่วกาแฟ 'โปรไฟล์เดียว' สามารถนำเมล็ดกาแฟไปชงด้วยวิธีใดก็ได้ โดยยังคงให้คุณภาพของกลิ่นและรสชาติกาแฟออกมาดีที่สุด

ดื่มแล้ว 'อร่อยมาก' นี่เป็นภาษาที่ผู้เขียนชอบใช้เสมอกับกาแฟรสชาติดี ๆ

ประโยชน์ของออมนิ โรสต์ ตามความเข้าใจของผู้เขียนที่ดื่มกาแฟมากว่า 30 ปี หลัก ๆ ก็น่าจะเป็นเรื่องที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถ 'เลือก' เมล็ดกาแฟ ได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะใช้ได้กับอุปกรณ์ที่มีอยู่ในบ้านได้หรือไม่

คือ ซื้อเมล็ดกาแฟมาถุงหนึ่งชงได้ครบจบทุกอุปกรณ์ จะเอามาดริปก็ได้ ทำเอสร้อนก็ดี หรืออเมริกาโน่เย็นก็โอเค ด้วยชอบรสชาติที่ได้หวานอมเปรี้ยวกำลังดี แถมยังมีกลิ่นรสช็อกโกแลตอีกต่างหาก ในแบบไม่เปรี้ยวไปหรือเข้มเกินไป บอดี้ไม่บางหรือหนาเกินไป ถ้าเอามาชงเอสเพรสโซ่ก็ได้บาลานซ์ที่ดี กลมกล่อม หวานฉ่ำ ๆ เรียกว่า 'ติดอกติดใจ' รสชาติกาแฟ ไม่ว่าจะใช้อุปกรณ์เครื่องชงชนิดใดก็ตาม

ฟาวน์ดรี คอฟฟี่ โรสเตอร์ส โรงคั่วกาแฟในเมืองเชฟฟิลด์ ประเทศอังกฤษ เน้นผลิตเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วด้วยเทคนิคออมนิ โรสต์  (ภาพ : instagram.com/foundrycoffeeroasters)

คงมีข้อดีอื่น ๆ อีกในแง่การผลิตและการจัดจำหน่าย โดยเฉพาะการเจาะตลาดกลุ่มลูกค้าคนรุ่นใหม่ ๆ ที่ชอบแสวงหารสชาติกาแฟที่แตกต่างออกไปจากเดิม

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความกาแฟทุกสายพันธุ์หรือทุกโพรเซสจะเหมาะสำหรับการคั่วแบบออมนิ โรสต์นะครับ เพราะโจทย์คือ ความสมดุลที่ดีและลงตัว ของเมล็ดกาแฟที่ใช้ได้กับทั้งดริปและเอสเพรสโซ่ กับผลลัพธ์สุดท้ายคือ รสชาติดีที่สุด จึงเป็นงานท้าทายคนทำกาแฟอย่างมาก โดยเฉพาะ 'นักพัฒนารสชาติ', 'มือคั่ว' และ 'บาริสต้า' ที่จะต้องค้นหาว่ากาแฟตัวไหนให้กลิ่นรสตามที่ต้องการ หรือดึงเอารสชาติที่ซ่อนอยู่ออกมา ต้องการความละเอียดและพิถีพิถัน

นี่คือ ศาสตร์, ศิลป์ และเสน่ห์ของกาแฟยุคใหม่อย่างแท้จริง

เนื่องจากมี 'ความเชื่อ' ว่าคั่วอ่อนไม่จำเป็นต้องดริปและคั่วเข้มก็ไม่ใช่เอสเพรสโซ่เสมอไป และเห็นว่าเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดควรมีการคั่วรูปแบบเดียวเท่านั้น จึงมีโรงคั่วกาแฟในต่างประเทศทั้งสหรัฐ, ยุโรป และออสเตรเลีย นำเสนอเฉพาะการคั่วแบบออมนิ โรสต์ ออกมาขายเท่านั้น แล้วก็ไม่ได้ระบุชัดเจนลงไปว่าเป็นคั่วกลางหรือคั่วอ่อนค่อนกลาง แต่จะใช้วิธีระบุระดับความหนักเบา (body) และระดับรสเปรี้ยว (acidity) แทน

ลา คาบรา คอฟฟี่ โรงคั่วควบร้านกาแฟรายใหญ่สัญชาติเดนมาร์ก หนึ่งในแกนนำสายออมนิ โรสต์ ในยุโรป  (ภาพ : instagram.com/lacabracoffee/)

เอาเข้าจริง ๆ ทุกคนไม่ได้ชอบกาแฟรสชาติเหมือนกันหมด หลายคนยังคงถูกใจกาแฟคั่วอ่อนที่นำไปใช้ชงกาแฟดริป ชอบในกลิ่นรสซับซ้อนแบบหวานนำเปรี้ยวของผลไม้&ดอกไม้ ไม่ชอบขม ไม่เอาฝาด แล้วหลายคนก็ยังนิยมนำเมล็ดกาแฟคั่วเข้มหรือกลางเข้มไปใช้ชงเอสเพรสโซ่ ชอบรสชาติเข้ม ๆ กลิ่นกาแฟไหม้หอม ๆ ชอบในความครีมมี่ ดื่มแล้วไม่เปรี้ยวโดดเกินไป

มีเสียงจากคนในวงการกาแฟต่างประเทศพอสมควร โดยเฉพาะบรรดาโรงคั่วด้วยกันนี่แหละ ที่แสดงจุดยืน 'ไม่เห็นด้วย' กับแนวคิดคั่วกาแฟโปรไฟล์เดียวชงได้ครบจบทุกอุปกรณ์ ถ้าลองเข้าไปค้นหาจากกูเกิ้ล จะพบว่ามีจำนวนไม่น้อยเลย

เหตุผลคือกลุ่มโรงคั่วนี้เชื่อว่า เมล็ดกาแฟคั่วระดับนี้เหมาะกับเครื่องชงสไตล์นั้น จะจึงผลิตกาแฟที่มีรสชาติดีที่สุด ไม่ใช่ 'เหมารวม' ไปเสียทุกอุปกรณ์ที่ทำให้คนดื่มคั่วอ่อนก็ไม่รัก คนดื่มคั่วเข้มก็ไม่เลิฟ

ทั้งยังตั้งคำถามว่า การคั่วโปรไฟล์เดียวสไตล์ออมนิ โรสต์ มีจุดประสงค์เกี่ยวกับเรื่องของการ 'ลดต้นทุน' หรือเปล่า ไม่อยากทำงานเยอะขึ้นใช่หรือไม่ และฯลฯ อ่านแล้วก็ออกจะดุเดือดเลือดพล่านอยู่เหมือนกัน

เมล็ดกาแฟคั่วบรรจุถุงในสไตล์ออมนิ โรสต์ ของแซมเพิ้ล คอฟฟี่ โรสเตอร์ส โรงคั่วกาแฟอิสระในออสเตรเลีย  (ภาพ : instagram.com/samplecoffee)

ดังนั้น กลุ่มโรงคั่วที่ทำเมล็ดกาแฟแบบออมนิ โรสต์ เป็นหลัก ก็มักเขียนบทความอธิบายข้อดีของวิธีคั่วกาแฟแนวนี้ไว้ในเว็บไวต์ของตน 'ตอบโต้" เรื่องที่โดนวิจารณ์ พร้อมกับบอกกล่าวให้ลูกค้ารับทราบด้วย เพราะการจะไปบอกให้คนดื่มกาแฟปรับเปลี่ยนจากของเดิม ๆ มาลองของใหม่นั้น ก็ต้องมีเหตุมีผลมารองรับกันสักหน่อย 

อย่างโรงคั่วกาแฟอิสระชื่อ 'แซมเพิ้ล คอฟฟี่ โรสเตอร์ส' (Sample Coffee Roasters) ในออสเตรเลีย พยายามสร้างความเข้าใจให้กับลูกค้ามาตลอด โดยบอกว่า ในโลกกาแฟไม่มีมาตรฐานตายตัวที่ชี้ชัด ๆ ว่าการคั่วระดับนี้เหมาะกับเครื่องชงตัวโน่น และทุกคนมีรสนิยมและความคิดเห็นที่แตกต่างกัน ดังนั้น อย่ามาบุลลี่กัน พร้อมย้ำว่า ออมนิ สไตล์นั้น เหมาะแล้วกับทั้งกาแฟฟิลเตอร์และเอสเพรสโซ่

ขณะที่โรงคั่วกาแฟ 'ฟาวน์ดรี คอฟฟี่ โรสเตอร์ส' (Foundry Coffee Roasters) ในเมืองเชฟฟิลด์ ประเทศอังกฤษ บอกว่า เจอกับเรื่องท้าทายมากมายในช่วงการพัฒนาสไตล์การคั่วแบบออมนิ โรสต์ ตลอด 10 ปี แต่ในฐานะโรงคั่วสไตล์ออมนิ เราเชื่อว่ามีเพียงรูปแบบการคั่วเดียวเท่านั้นที่เน้นคุณลักษณะเฉพาะของกาแฟพิเศษได้อย่างสมบูรณ์แบบ โปรไฟล์เดียวนี้ให้ความสมดุลที่เหมาะสมด้านความเปรี้ยวของรสกาแฟ, ความเป็นผลไม้ และความหวาน

หรืออย่าง 'ลา คาบรา คอฟฟี่' (La Cabra Coffee) โรงคั่วควบร้านกาแฟรายใหญ่สัญชาติเดนมาร์ก ซึ่งเน้นจำหน่ายเฉพาะเมล็ดกาแฟคั่วแบบออมนิ และก็มีสาขาในบ้านเราด้วย      

แม้จะทำกาแฟคั่วโปรไฟล์เดียวมานานแล้ว แต่เจ้าของลา คาบรา คอฟฟี่ ก็เคยให้สัมภาษณ์ผ่านสื่อมวลชนท้องถิ่นครั้งหนึ่งว่า เราได้พูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นบ่อย ๆกับลูกค้าที่ไม่ค่อยจะชอบใจนัก กรณีพวกโรงคั่วเริ่มปรับไปใช้การคั่วแบบออมนิกันมากขึ้น  แล้วก็มีลูกค้าบางส่วนเปรยๆว่า ก็อาจจะ 'มูฟ' ไปหาเจ้าอื่นแทนหากเราไม่มีเมล็ดกาแฟคั่วหลากหลายระดับกว่าที่เป็นอยู่

อเมริกาโน่เย็น หนึ่งในเมนูกาแฟตัวดังที่ปัจจุบันนิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลาง และคั่วแบบออมนิ โรสต์  (ภาพ : pexels.com/hellobyesunny)

ความท้าทายของออมนิ โรสต์ นอกจากจะเป็นเรื่องการปรับสมดุลโปรไฟล์การคั่วกาแฟเพื่อหารสชาติดีที่สุดแล้ว ยังเป็นประเด็นการปรับสมดุลวิธีคิดระหว่างโรงคั่วกับลูกค้าเพื่อหาจุดที่ลงตัวสำหรับไปต่อด้วยกันได้

กระนั้น การคั่วกาแฟแบบออมนิ สไตล์ ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ตามโรงคั่วกาแฟระหว่างประเทศ แล้วก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า ได้แพร่เข้าไปประจำการยังโรงคั่วและร้านกาแฟเกรดสเปเชี่ยลตี้หลาย ๆ แห่งทั่วโลกแล้ว

ท้ายที่สุดแล้ว ผู้เขียนมีความเชื่อว่า หัวใจของเครื่องดื่มกาแฟขึ้นอยู่กับ'รสชาติ' เป็นสิ่งสำคัญที่สุด ไม่ใช่รูปแบบการคั่วหรือวิธีชงซึ่งแม้สำคัญมากก็จริงแต่ก็ยังไม่ใช่ที่สุด  เพราะหากว่ารสชาติออกมาไม่ดีแล้ว ต่อให้เพอร์เฟ็กต์สุด ๆ ทั้งการคั่วและเครื่องชง กาแฟแก้วนั้นก็แทบไม่มีอะไรให้เป็นที่จดจำ

"ออมนิ โรสต์" คั่วเดียวชงครบจบทุกอุปกรณ์...ใช่หรือ?

ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมการดื่มกาแฟของแต่ละท่านแล้วล่ะครับว่าเมื่อลองแล้วจะไปต่อหรือพอกันแค่นี้

...............................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี