รู้จัก ‘ยายเครื่อง’ ต้นตำรับ ‘ข้าวเปิ๊บ’ บ้านนาต้นจั่น สุโขทัย
‘ข้าวเปิ๊บ’ เป็นเมนูที่ยายคำเครื่อง วงศ์สารสิน เป็นต้นคิดและตั้งชื่อเรียกเป็นคนแรก ตามภาษาถิ่นที่เรียกแผ่นแป้งที่พับไปพับมาว่า ‘เปิ๊บ’
อยากรู้จัก ‘ข้าวเปิ๊บ’ ต้องทำความรู้จักกับ ‘ข้าวแคบ’ กันสักหน่อย เนื่องจากข้าวเปิ๊บนั้นพัฒนามาจากข้าวแคบ แผ่นแป้งกลมทำจากข้าวเจ้านำมาแช่น้ำค้างคืนแล้วไปโม่ให้ละเอียดจนกลายเป็นแป้ง จากนั้นมาทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อนโดยนำผ้ามาขึงบนปากหม้อน้ำตั้งไฟให้เดือด แล้วละเลงแป้งลงบนผ้าให้เป็นแผ่นกลม เมื่อแป้งสุกแล้วไปไปตากแดดให้แห้งอีกครั้ง
ข้าวแคบ เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นาน เวลาไปนาไปไร่ก็เอาข้าวแคบมาห่อข้าวเหนียว ข้าวสวยปรุงรส พกติดตัวสะดวก จะกินเป็นของกินเล่น หรือจะนำไปทอดกินกรอบๆก็ได้ มีทั้งแผ่นแป้งอย่างเดียวกับแผ่นแป้งที่โรยงาดำ
จากข้าวแคบมาเป็นข้าวเปิ๊บได้อย่างไร ‘ยายเครื่อง’ หรือ ยายคำเครื่อง วงศ์สารสิน บอกว่าอยากรู้ใช่ไหมยายจะเล่าให้ฟัง ว่าแล้วก็ตบที่ว่างข้างๆ ให้เราเข้าไปนั่งใกล้ๆ ยายเครื่องในวัย 81 ที่เต็มไปด้วยรอยยิ้มสดใสบอกว่า
“ข้าวเปิ๊บเนี่ยนะยายทำมาเกือบ 50 ปีแล้ว ก่อนหน้านั้นยายทำข้าวแคบขายก่อน วันหนึ่งอยากจะกินก๋วยเตี๋ยว เราอยู่บ้านนอกก็มองหาของที่มีอยู่ในบ้าน เลยเอาแป้งที่ทำข้าวแคบมาละเลงบนผ้าที่ขึงไว้ปากหม้อ พอแป้งสุกก็ใส่ผัก ใส่ไข่ แล้วใส่น้ำซุปกระดูกหมู ยายเรียกว่า ข้าวเปิ๊บ เพราะว่าเราใส่ผักลงไปในแป้งแล้วเราก็พับแป้งไปมาห่อผัก แบบนี้เรียกว่า เปิ๊บ แล้วมันก็คล้องจองกับข้าวแคบที่ยายทำอยู่ด้วย”
จากข้าวเปิ๊บที่เป็นแผ่นแป้งห่อผัก ยายเครื่องพัฒนาต่อเป็น ‘ข้าวแบ’ ด้วยการนำแผ่นแป้งมาหั่นเป็นเส้นคล้ายเส้นเล็ก แล้วนำไปทำให้สุกด้วยวิธีเดียวกัน
“ยายไม่ลวกเส้นนะ ใช้วิธีนึ่งแทน ส่วนผ้าขาวที่ขึงปากหม้อใช้ผ้าลินินอย่างดี ไม่ได้ใช้ผ้าขาวบาง พอเส้นสุกยายตักใส่ใบตอง เพราะขี้เกียจล้างจาน ใบตองบ้านเราก็มีเยอะด้วย จากนั้นใส่หมูแดง ราดด้วยน้ำหมูแดง ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำตาล บีบมะนาว เรียกว่า ข้าวแบ เพราะว่าวางแบอยู่บนใบตอง โอ๊ย ! รสชาติอร่อยอย่าบอกใคร” ยายเครื่องเล่าพลางหัวเราะอย่างอารมณ์ดี
นอกจากนี้ยังมี ข้าวพัน หรือ หมี่พัน เส้นหมี่ เส้นเล็ก หรือวุ้นเส้น (เลือกได้ตามชอบ) ที่ยายเครื่องนำมาปรุงรสแล้วนำข้าวแคบมาห่อหรือพันเอาไว้แล้วนำไปนึ่งให้สุกด้วยวิธีเดียวกัน
“ข้าวพันยายก็ใส่พริกบ้าง ใส่ไข่บ้างปรุงรสกันไป เวลานึ่งแล้วแป้งจะมีกลิ่นเล็กน้อยเพราะว่าเป็นแป้งหมัก บางคนก็ว่าหอมดีชอบ บางคนก็ไม่ชอบ”
ยายเครื่องเล่าว่า ตอนแรกทำข้าวเปิ๊บกินเองในครอบครัว ต่อมาจึงเปิดขายเล่นๆ เพราะไม่ชอบทำไร่ทำนา ปรากฏว่าสนุกกับการที่มีรายได้จากการขายทุกวัน ทำให้ขายเรื่อยมา ไม่คิดว่าจะกลายเป็นร้านใหญ่โตอย่างวันนี้
“เมื่อก่อนคิดว่าทำให้ลูกกิน พอมาทำขาย ยายไม่ทรยศนะ เครื่องปรุงทุกอย่างเราทำเอง กระเทียมเจียว กากหมู หมูแดง น้ำหมูแดง การหมักแป้ง แม้ว่าวันนี้จะให้ลูกๆ ลงมือทำแต่ยายก็คอยดูแลอยู่ทุกวันนะ” ยายเครื่องชี้ชวนชมอาณาจักรเล็กๆ ของยายที่ตั้งอยู่มุมหนึ่งของร้านที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ใกล้ๆ กันมีแม่ครัวกำลังเจียวกระเทียมส่งกลิ่นหอมฉุย
“หมูแดงของยายเนื้อนุ่มมากนะ ยายเลือกใช้เนื้อสันอย่างเดียว ส่วนอื่นไม่เอาเลย ต้มจนเนื้อลอยขึ้นมาจะนุ่มพอดี” ยายเครื่องเผยเคล็ดลับการเลือกเนื้อหมูมาทำหมูแดง
จากนั้นลูกสาวยายเครื่องก็ชวนเราไปชมขั้นตอนการทำข้าวเปิ๊บ ข้าวแบ และข้าวพัน ถึงหน้าเตาถ่าน ตั้งแต่การละเลงแป้งลงบนผ้าลินินที่ขึงบนปากหม้อต้มน้ำเดือดๆ รอแป้งสุกใส่ผักแล้วพับแป้งนึ่งต่อจนสุกตักใส่ชาม
ส่วนไข่จะทำให้สุกด้วยวิธีเดียวกันโดยตอกไข่ลงบนผ้าลินินแล้วปิดฝาอบไว้รอจนสุกแล้วตักใส่ชาม ตามด้วยน้ำซุปกระดูกหมู หมูแดง หอมเจียว และผักชี สามารถปรุงรสได้เหมือนก๋วยเตี๋ยวเลย
ในขณะที่ ข้าวแบ เสิร์ฟบนใบตอง หน้าตาคล้ายเส้นเล็กแห้งแต่เนื้อแป้งนุ่มกว่า มีหมูแดงชิ้นโตชิ้นเดียวอยู่ กากหมู ถั่วลิสง พริกป่น โรยหน้า ทีเด็ดอยู่ที่น้ำหมูแดงที่ราดลงไป บีบมะนาวลงไปอีกนิด อร่อยครบรสอย่างที่ยายเครื่องบอกไว้จริง ๆ ข้าวแบเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปกระดูกหมูให้ด้วย
เราสั่งข้าวเปิ๊บกับข้าวแบมากินคู่กัน ส่วน ข้าวพัน หรือ หมี่พัน จัดมาเป็นจานสำหรับแบ่งปันตามคำแนะนำของลูกสาวยายเครื่อง นับว่าเป็นความอิ่มที่กำลังพอดีไม่มากไม่น้อยเกินไป
ข้าวเปิ๊บเนื้อแป้งนุ่มนวล น้ำซุปกลมกล่อมไม่ต้องปรุงก็กินได้คล่องคอ แต่ถ้าเติมน้ำส้มนิด น้ำปลาหน่อย ก็อร่อยถูกปาก
ที่ชอบมาก คือ ข้าวแบ นอกจากจะหอมกลิ่นใบตองอ่อนๆ แล้ว รสชาติของเส้นเล็กเนื้อนุ่มที่คลุกเคล้ากับน้ำหมูแดง โรยถั่วลิสง พริกป่น บีบมะนาวสดๆ โอ๊ย! อร่อยอย่างที่ยายเครื่องบอกไว้จริง ๆ
อาหารทุกอย่างราคาเดียวกัน คือ 30 บาท คุ้มค่าทั้งราคาและโภชนาการ ขอบคุณยายเครื่องสำหรับอาหารสุดสร้างสรรค์ และบทสนทนาที่เต็มไปด้วยอรรถรสยิ่ง
ล่าสุด “ข้าวเปิ๊บ” ได้รับการคัดเลือกให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนูเชิดูอาหารถิ่นของ จ.สุโขทัย ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เมื่อปี 2566
- ที่ตั้ง บ้านนาต้นจั่น ต.บ้านตึก อ.ศรีสัชนาลัย จ.สุโขทัย 64130
- โทร 05 5677 264, 08 7036 0060
- เปิดบริการ 08.30-17.00 น. ทุกวัน
- เฟซบุ๊ก ข้าวเปิ๊ปยายเครื่อง บ้านนาต้นจั่น หนึ่งเดียวในโลกไม่มีสาขา
