''นมพืช'' ชนิดไหน ใส่ ''กาแฟเจ'' อร่อย!

ช่วงเทศกาลกินเจปี 2567 คอกาแฟสายนมหลายคนที่เข้าสู่การกินเจ เริ่มเปลี่ยนจากใช้นมวัวมาเป็น 'นมจากพืช' (Plant Based Milk) เป็นส่วนผสมสำหรับชงเป็นกาแฟเมนูต่าง ๆ ทั้งสูตรเย็นและร้อน แล้ว 'นมถั่วเหลือง' ก็ยังคงได้รับความนิยมสูงเหมือนเคยตามร้านรวงกาแฟต่าง ๆ ที่ทำแคมเปญนำเสนอเครื่องดื่มในช่วงเทศกาลกินเจ อาจเป็นเพราะหาง่าย ราคาเข้าถึงได้ และคุ้นลิ้นคนไทยมาก ๆ แต่ก็ยังมีนมพืชทางเลือกอีกหลายตัวที่ใช้ได้ดีเมื่อนำมาทำกาแฟนม

'กาแฟ' กับ 'นมวัว' จับคู่เป็นเครื่องดื่มกันมานาน แต่กาแฟกับ 'นมพืช' แรงขึ้นมาในช่วง 10 ปีหลังมานี้ หลังมีการผลิตนมพืชหลายชนิดออกมาป้อนตลาดเป็นนมกล่องและนมขวด กลิ่นและรสชาติก็ต่างกันออกไปบ้าง ที่ชัดเจนคือไม่เหมือนนมวัวโดยสิ้นเชิง

บางคนไม่ชอบนมพืชชนิดหนึ่งชนิดใดเป็นพิเศษ แต่ดื่มได้หมดทุกประเภท รวมไปถึงนมถั่วเหลืองที่มักใช้กับกาแฟนมในช่วงเทศกาลกินเจ 

บางคนเลือกนมพืชที่ชอบ แล้วนำมาผสมลงไปในกาแฟสายนม เช่น ลาเต้, คาปูชิโน, แฟล็ท ไวท์, ม็อคค่า, คาราเมล มัคคิอาโต หรือเอสเพรสโซ่เย็น ที่บ้านเราเรียกกันสั้น ๆ ติดปากว่าเอสเย็น

ทุกปีในช่วงเทศกาลกินเจ คอกาแฟสายนมหลายคนเริ่มเปลี่ยนจากใช้นมวัวมาเป็นนมจากพืชสำหรับชงคู่กับกาแฟ ส่วนใหญ่นิยมใช้นมถั่วเหลือง  (ภาพ :  Nguyen Tong Hai Van on Unsplash)

เนื่องจากคุณสมบัติของนมพืชแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน ผันแปรไปตามสัดส่วนของปริมาณ 'ไขมัน' และ 'โปรตีน' เมื่อนำมาผสมกับกาแฟก็ให้กลิ่นและรสชาติต่างกัน รวมไปถึงการนำมาปั่นฟอง, นึ่งความร้อน หรือทำสตีมนม ก็ต่างกันด้วย ดังนั้น ถ้าจะทำ 'กาแฟนมเจ' ให้อร่อยถูกใจ ก็ต้องเลือกกันหน่อย

อ้อ..นมพืชแต่ละชนิดให้คุณค่าทางอาหารต่างกัน และราคาก็สูงต่ำไม่เท่ากันอีกด้วย

ปกติไม่ว่าจะเป็นช่วงเจหรือไม่เจ สำหรับบาริสต้าและคนชงประจำร้าน เมื่อต้องใช้นมพืชมาแทนนมวัวที่นิยมกันมานาน ก็พยายามหานมพืชที่มีคุณสมบัติใกล้กับนมวัวมากที่สุด แต่ก็มีบางร้านไม่ได้สนใจเรื่องความใกล้ไกลนี้ หันไปเลือกนมพืชตามโปรไฟล์รสชาติ บางร้านเลือกใช้นมพืชที่เห็นว่าเหมาะสมกับสูตรกาแฟที่ออกแบบเอง บางร้านเลือกเพราะคุณค่าทางอาหาร

โดยปกตินมวัวมีปริมาณไขมัน 2.5% และโปรตีน 3.5% แล้วการทำให้โฟมนมบน 'กาแฟลาเต้' มีความเสถียรก็ต้องพึ่งพาโปรตีน ขณะที่ไขมันในนมทำให้ลาเต้มีเนื้อสัมผัสที่ครีมมี่ จากเงื่อนไขนี้ ลองมาดูกันว่านมพืชจะไปได้สวยหรือเข้ากันได้ดีกับเมนูกาแฟสายนมนั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยอะไรบ้าง

กาแฟกับนมทางเลือกแรงขึ้นมาในช่วง 10 ปีมานี้ หลังมีการผลิตนมพืชหลายชนิดออกมาป้อนตลาด ทั้งแบบนมกล่องและนมขวด  (ภาพ : Alberto Bogo on Unsplash)

รสชาติ : รสชาติที่จืดหรือติดหวานนิด ๆ ของนมวัว หมายความว่าจะไม่ไปกลบหรือทำลายรสชาติกาแฟ ดังนั้น ถ้าเราต้องการนมพืชที่ใกล้เคียงกับนมวัว ควรเลือกนมพืชที่มีรสชาติกลาง ๆ

ไขมัน : นมพืชควรมีไขมันอย่างน้อย 1% เพื่อให้กาแฟมีความเป็นครีมมี่เหมือนนมวัว ไขมัน 2% ถือว่าโอเคเลย แต่ถ้า 1% ก็อาจต้องเพิ่มปริมาณนมพืชมากขึ้น

โปรตีน : นมพืชควรมีปริมาณโปรตีนสูงในระดับที่ตีฟองหรือทำการสตีมนมได้อย่างเหมาะสม อย่างน้อย 1.5% ถึงจะทำเป็นโฟมนมได้

อุณหภูมิสำหรับสตีมนม : อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนม(วัว)แบบสวย ๆ เนียน ๆ อยู่ระหว่าง 60–70 องศาเซลเซียส ต่างกันบ้างเล็กน้อยตามเทคนิคของบาริสต้าแต่ละคน แต่นมพืชบางชนิดมี 'จุดแตกตัว' เป็นโฟมนม (splitting point) ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส ทำให้มีเนื้อหยาบ ไม่เหมาะสำหรับทำ 'ลาเต้ อาร์ต'

ข้อจำกัดของนมพืชที่รับรู้กันโดยทั่วไปคือ ตีฟองได้ แต่ไม่เนียน และไม่คงรูปนานเท่านมวัว ยกเว้นใช้ 'นมพืชสูตรบาริสต้า' (Barista Milk) ที่นำนมพืชมาเพิ่มไขมันและโปรตีนเข้าไป เพื่อช่วยให้เกิดฟองหรือโฟมในลักษณะเดียวกับนมวัว โดยไขมันและโปรตีนที่เสริมเข้ามาก็ต้องมาจากพืชเช่นกัน ไม่งั้นเสียคอนเซปต์กาแฟเจสายนมหมด หรือทำเอา 'เจแตก' กันไปง่าย ๆ

การสตีมนมให้สวยเนียนเพื่อทำคาปูชิโนหรือลาเต้ จำเป็นต้องใช้นมพืชที่มีปริมาณไขมันและโปรตีนในระดับสูงพอควร  (ภาพ :  J E S U S R O C H A on Unsplash)

แต่ถ้าแค่ทำกาแฟผสมนม เช่น 'เอสเพรสโซ่เย็น' สูตรเจ ไม่ต้องการฟองหรือโฟมนม ปัจจัยเรื่องอุณหภูมิสำหรับสตีมนมเป็นอันตกไป

คราวนี้มาดูกันว่าเมื่อนำนมพืชแต่ละชนิดมา 'จับคู่' กับกาแฟ จะมีจุดแข็ง-จุดอ่อนตรงไหนบ้าง ช่วยเรื่องรสชาติเครื่องดื่มได้มากน้อยขนาดไหน ผู้เขียนลองสอบถามจากเพื่อน ๆ ผู้รู้ที่เป็นบาริสต้าหลายคน ได้ข้อสรุปประมาณนี้ครับ

นมถั่วเหลือง (Soy milk) : คุ้นเคยและคุ้นลิ้นคนไทยมานาน แต่เป็นคนละแบบกับน้ำเต้าหู้นะครับ นมถั่วเหลืองเป็นนมทางเลือกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่ง มีไขมันและโปรตีนค่อนข้างสูง มีคุณสมบัติใกล้เคียงนมวัว แต่จุดอ่อนคือ เมื่อถูกความร้อนสูง คุณภาพนมอาจลดลง และอาจจับตัวเป็นก้อนในกาแฟที่มีความเป็นกรดสูง เช่น กาแฟระดับคั่วอ่อน 

นมข้าวโอ๊ต (Oat milk) : เป็นอีกตัวเลือกที่มาแรงสำหรับใช้กับกาแฟ จุดเด่นคือไม่ต้องกังวลว่าจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อสัมผัสกับกาแฟ ๆ ร้อน เนื่องจากมีไขมันน้อยกว่านมถั่วเหลือง แต่ก็อาจสูญเสียความรู้สึกครีมมี่ในปากไปบ้าง หลายคนชอบเพราะเห็นว่ากลิ่นข้าวโอ๊ตหอม ๆ เหมาะกับการดื่มกาแฟมาก แม้บอดี้หรือความแน่นความทึบเป็นรองนมถั่วเหลืองอยู่นิดหน่อยก็ตาม

ข้อจำกัดของนมพืชโดยทั่วไปคือ ตีฟองได้แต่ไม่เนียน และไม่คงรูปนานเท่านมวัว ยกเว้นใช้นมพืชสูตรบาริสต้า  (ภาพ : shosuke takahashi on Unsplash)

นมถั่วพิสตาชิโอ (Pistachio milk) : มีสีเหลืองเข้มคลายนมข้นหวาน บอดี้นมเบาบาง ต่างไปจากนมพืช 2 ชนิดข้างตัน จุดเด่นคือเป็นนมพืชที่กลิ่นไม่แรง เหมาะสำหรับคอกาแฟสายนมที่เน้นกลิ่นและรสชาติกาแฟเป็นสำคัญ ไม่ต้องกลัวว่ากลิ่นนมจะกลบกลิ่นกาแฟไปเสียหมด เหมาะกับอเมริกาโน่เย็นที่ใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลาง

นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (Cashew milk) : มีเนื้อสัมผัสที่ดี ช่วยเพิ่มความเป็นครีมมี่ให้กับกาแฟ และมีปริมาณไขมันสูง ช่วยลดความขมของกาแฟได้มากกว่านมชนิดอื่น แต่หากชื่นชอบรสขมเข้มของกาแฟเอสเพรสโซ่คั่วลึกเป็นพิเศษ อาจต้องเลี่ยงไปใช้นมพืชชนิดอื่นแทน

นมถั่วลันเตาสีเหลือง (Pea milk) : มีเนื้อสัมผัสต่อกาแฟคล้ายกับนมวัวมากที่สุด เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนและไขมันใกล้เคียงกับนมพร่องมันเนย นมพืชน้องใหม่ตัวนี้เป็นตัวเลือกแรก ๆ ของบาริสต้าหลายคนทีเดียว แต่จุดอ่อนคือค่อนข้างหายาก ในบ้านเราก็ไม่ได้มีจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง

นมอัลมอนด์ (Almond milk) : มีไขมันและโปรตีนต่ำ จึงต้องเติมนมในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อให้กาแฟมีเนื้อครีมมากขึ้น แต่เนื่องจากเป็นนมพืชที่มีรสชาติเข้มข้น จึงอาจมีเคสเรื่องกลบกลิ่นกาแฟ แต่หากชอบรสชาตินมอัลมอนด์และไม่อยากดื่มนมที่มีไขมันสูง นมพืชชนิดนี้ก็เป็นทางเลือกที่คุ้มค่าน่าลอง

นมพืชธรรมชาติหลายชนิดถูกนำมาปรับใหม่ให้เหมาะสำหรับทำกาแฟ เสริมด้วยโปรตีนและไขมันจากพืชต่างๆ ทำให้ตีฟองได้หนานุ่มและคงตัวนาน  (ภาพ : Armin Lotfi on Unsplash)

น้ำนมข้าว (Rice milk) : มีบอดี้ที่บางจนแทบไม่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของกาแฟ ประกอบกับปริมาณไขมันกับโปรตีนก็ต่ำจนยากแก่การทำสตีมนม แต่เป็นนมทางเลือกสำหรับผู้มีอาการแพ้ถั่ว (Nut Allergy) เนื่องจากนมพืชจากถั่วแม้มีเนื้อครีมมากกว่า แต่ก็เป็นสารก่อภูมิแพ้ในอาหารสำหรับบางคน

สำหรับตัวผู้เขียนเอง ถ้าให้คัดเลือกนมพืช 3 อันดับแรกกรณีนำมาใช้ทำกาแฟสายนม ขอเลือกนมข้าวโอ๊ต, นมถั่วเหลือง และนมถั่วลันเตาเหลือง นี่เป็นความชอบส่วนตัวที่ไม่จำเป็นต้องเหมือนกันนะครับ น่าเสียดายอยู่นิดนึงตรงที่ 'นมถั่วลันเตาเหลือง' ไม่ค่อยจะมีจำหน่ายตามซูเปอร์มาเก็ตชานเมือง ไม่งั้นคงปรับเรตติ้งให้ไปอยู่ในอันดับหนึ่งนานแล้ว

อาจจะเป็นพราะวัตถุดิบหาง่ายหรือคนติดใจกลิ่นและรสชาติกันเยอะ นมพืชธรรมชาติหลายชนิดถูกนำมาปรับใหม่ให้เหมาะสำหรับทำกาแฟ โดยเฉพาะการทำสตีมนม เช่น 'น้ำนมข้าว' ที่เดี๋ยวนี้มีการเสริมด้วยโปรตีนและไขมันจากพืช กลายเป็นนมสูตรบาริสต้าไป ทำให้ตีฟองได้หนานุ่ม คงตัวนาน หมดปัญหาเรื่องการทำโฟมนมเนียน ๆ

บาริสต้าเพื่อนผู้เขียนเพิ่มเติมเคล็ดลับให้ว่า นมวัวที่ผ่านการสตีมจะมี 'ความหวาน' มากกว่านมเย็น เนื่องจากความร้อนทำให้แลคโตสในนมสลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่มีรสหวาน หากชงกาแฟลาเต้และคาปูชิโนแบบเจหรือแบบวีแกน แล้วอยากให้นมพืชมีความใกล้เคียงกับนมวัว ส่วนใหญ่บาริสต้าจะเลือกใช้ 'นมข้าวโอ๊ต'เนื่องจากมีรสหวานโดยธรรมชาติอยู่แล้ว

นมพืชเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในฐานะนมทางเลือกที่ใช้แทนนมวัวทั้งด้านการบริโภคและในอุตสาหกรรมกาแฟ  (ภาพ : pexels.com/cottonbro studio)

นอกจากนั้น การเลือก 'โปรไฟล์การคั่ว' เมล็ดกาแฟให้เหมาะสมกับนมพืชแต่ละชนิด ก็เป็นสิ่งสำคัญยิ่ง ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับกาแฟสายนมพืชได้เป็นอย่างดี

อย่างนมข้าวโอ๊ตยี่ห้อหนึ่งถูกเลือกใช้กันมากตามร้านกาแฟเกรดพิเศษ ก็มีโรงคั่วกาแฟหลายแห่งพยายามออกแบบโปรไฟล์การคั่วสำหรับนมพืชยอดฮิตชนิดนี้ ผ่านทางทดลองเลือกระดับการคั่ว, เลือกเมล็ดกาแฟในแต่ละแหล่งปลูก และเลือกรูปแบบการแปรรูปกาแฟ

การจับคู่นมพืชกับกาแฟ กลายเป็นความ 'ท้าทาย' ของบาริสต้าที่ต้องเลือกนมพืชผสมเข้ากับกาแฟให้คงความอร่อยไม่ต่างจากนมวัว แต่ที่ท้าทายยิ่งกว่านี้มาก ก็คือการออกแบบสูตรกาแฟผสมนมพืชให้มีรสชาติอร่อยถูกปากถูกใจ สร้างเป็นเครื่องดื่มใหม่ ๆ ให้ผู้คนได้ลิ้มลอง

ไม่ว่าจะชอบเมนูกาแฟตัวไหน สูตรร้อนหรือเย็น ขออวยพรให้ท่านผู้อ่านดื่มกาแฟนมจากพืชกันอย่างมีความสุขในเทศกาลกินเจปีนี้ครับ

............................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี