ทำไมต้องมี 'แตร์ฮรัวร์' บน 'ฉลากไวน์' คืออะไร สำคัญอย่างไร
หลายคนสอบถามเรื่อง ‘แตร์ฮรัวร์’ กันมาเยอะ จาก ‘ฉลากไวน์’ ด้านหลังขวดที่บอกข้อมูลของไวน์ ‘แตร์ฮรัวร์’ หรือ ‘แตร์รัวร์’ ไม่ได้หมายความแค่ ดิน ลม ฟ้า อากาศ เท่านั้น หากคืออะไร สำคัญอย่างไร
ย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 10 กว่าปีที่แล้ว ฉลากไวน์ มักจะไม่บอก แตร์ฮรัวร์ เลย โดยเฉพาะยักษ์ใหญ่ ไวน์โลกเก่า อย่างฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมนี สเปน เพราะถือว่าตัวเองเจ๋งอยู่แล้ว
ต่อมาผู้ผลิต ไวน์โลกใหม่ เช่น ออสเตรเลีย ชิลี สหรัฐอเมริกา แอฟริกาใต้ อาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ ฯลฯ พากันใช้ แตร์ฮรัวร์ เป็นกลยุทธ์หนึ่งทางการตลาดสู้กับโลกเก่า ด้วยการ เขียนบอกลักษณะแตร์ฮรัวร์ของตัวเองลงไปในฉลาก ปรากฏว่าได้ผล ทุกวันนี้ชาติโลกเก่าพากันเขียนบอกแตร์ฮรัวร์ของตัวเองกันทุกประเทศ
คำว่า Terrior มาจากภาษาฝรั่งเศสคำว่า terre หมายถึง land แต่เป็น land ที่มีอะไรเหนือกว่าผืนแผ่นดินทั่วไป
แตร์ฮรัวร์ หมายถึงเขตพิเศษเฉพาะของแต่ละพื้นที่ที่มีความแตกต่างกัน เป็นสิ่งที่ฝรั่งเศสใช้อวดอ้างถึงความเหนือชั้นกว่าไวน์ชาติใด ๆ ในโลก
ดิน เป็นองค์ประกอบหนึ่งของแตร์ฮรัวร์
แตร์ฮรัวร์ ต้องประกอบด้วยหลัก ๆ คือ อากาศ ชนิดของดิน และภูมิประเทศ ซึ่งหมายถึงธรรมชาติของภูเขา หุบเขา และน้ำ ที่สำคัญคือ ไมโครไคลเมท (Microclimate = รูปแบบของฝน ลม ความชื้น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เป็นต้น) ซึ่งปัจจัยทั้งหมดนี้ใช่จะมาบรรจบพบกันได้ง่าย ๆ
ในแคว้นเบอร์กันดีของฝร่งเศสสมัยโบราณมีการค้นหาพื้นที่ที่มีแตร์ฮรัวร์ กันอย่างจริงจัง จากการบันทึกของพระนิกาย Benedictine และ Cistercian ระบุว่ามีพระผู้เชี่ยวชาญเดินทางไปตามสถานที่ต่าง ๆ เพื่อ เทสติ้งดิน (Tasting the Soil) อย่างเป็นเรื่องเป็นราว จากนั้นก็บันทึกเอาไว้ ไร่องุ่นที่เป็น Grand Cru Vineyards ในปัจจุบันก็คือผลงานของพระเหล่านั้น
ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านปลูกองุ่นทำไวน์ (Viticulture) ให้ความเห็นว่า จริง ๆ แล้ว แตร์ฮรัวร์ เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่ง ซึ่งแฝงไว้ด้วยปรัชญาชีวิตและอุดมการณ์ และปัจจุบันเสริมเทคโนโลยีใหม่เข้าไปด้วยเพื่ออำนวยความสะดวก ไม่ใช่เฉพาะ "ดิน ฟ้า อากาศ" เท่านั้น
ภูมิปัญญาแห่งแตร์ฮรัวร์ เกิดจากประสบการณ์ของมนุษย์ที่สั่งสมกันมายาวนาน ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า "ต้นองุ่นไม่ได้เกิดมาเพื่อให้ไวน์ แต่ให้ผลองุ่นสดสำหรับกินเป็นผลไม้หรือเครื่องปรุงประกอบอาหารต่าง ๆ แต่เมื่อมนุษย์อยากจะเปลี่ยนหน้าที่ของต้นองุ่นให้นำไปสู่การผลิตไวน์ มนุษย์จึงต้องทำงานหนัก คนปลูกองุ่นต้องศึกษาผืนดินที่อยู่ของต้นองุ่นอย่างถ่องแท้" ดังนั้นจึงต้องรู้ว่า
1 ดินเป็นอย่างไร ประกอบด้วยเนื้อดินชนิดใด ตั้งแต่ชั้นบนสุดจนถึงล่างสุดเท่าที่จะลึกได้
2 ต้องรู้ว่าเนื้อดินแบบนั้น ๆ ให้น้ำแทรกซึมผ่านเร็วหรือช้า อุ้มน้ำ หรือกักน้ำ
3 ดูทิศทางที่ตั้งของพื้นที่ โดยเทียบกับแสงอาทิตย์ นั่นหมายความว่าในแต่ละวัน แต่ละเวลา แต่ละฤดูกาล พื้นที่ตรงนั้นรับแสงแดดมากเมื่อใด น้อยที่สุดเมื่อใด นานเพียงพอหรือไม่
4 จดปริมาณน้ำฝนในแต่ละฤดูกาลในพื้นที่นั้น
5 เรียนรู้กำลังของลมต่าง ๆ ที่พัดผ่านพื้นที่นั้นในแต่ละช่วงของปี
6 คาดคะเนความเสี่ยงของการมีน้ำค้างแข็งหรือลูกเห็บ ในแต่ละช่วงของปี
7 ข้อสำคัญ ต้องรู้ว่าองุ่นพันธุ์ใด เหมาะกับผืนแผ่นดินของตนเอง ฯลฯ
แตร์ฮรัวร์กับไวน์เมกเกอร์ต้องพึ่งพากัน
ข้อมูลทั้งหมดนี้ชาวไร่องุ่นและวงการไวน์ในฝรั่งเศสเรียกว่า แตร์ฮรัวร์ ไม่ใช่เฉพาะ "ดิน" ซึ่งประเทศอื่นก็สามารถทำและมีได้เช่นกัน
โดยเฉพาะเมื่อประกอบกับสภาพภูมิประเทศกับสภาพอากาศเฉพาะถิ่นในไร่องุ่น หรือไมโครไคลเมท ตรงนี้ยิ่งสำคัญต่อการปลูกองุ่น
ตัวอย่างเช่น มีไร่องุ่น 2 แห่งติดกัน การดูแลไร่องุ่นเหมือนกัน และขั้นตอนการผลิตเหมือนกันทุกประการ แต่เมื่อเก็บเกี่ยวองุ่นไปทำไวน์ซึ่งทำพร้อม ๆ กัน ปรากฏว่าผลผลิตของไร่หนึ่งเข้มข้น ความล้ำลึก ซับซ้อน โครงสร้างเยี่ยม ขณะที่อีกไร่หนึ่งรสชาติเข้มข้นปานกลาง ขาดความล้ำลึก ฯลฯ นี่คือสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ มนุษย์ไม่สามารถไปแก้ไขได้
ไวน์แต่ละพื้นที่มีแตร์ฮรัวร์แตกต่างกัน
ที่สำคัญ ไวน์กรองด์ ครูส์ (Grand Cru) ของฝรั่งเศส ไม่ได้มีแตร์ฮรัวร์ทุกตัว อีกทั้งเทคโนโลยีที่ทันสมัย กำลังขยับเข้าไปมีบทบาทในการผลิตไวน์ฝรั่งเศสมากขึ้นทุกขณะ ไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่ ๆ ยิ่งเป็นตัวแปรสำคัญ
สมัยก่อนแตร์ฮรัวร์ ไม่ได้หยิบยกมาพูดมากนัก เป็นเรื่องที่รู้กันอยู่แล้วในหมู่ผู้ผลิตไวน์ แต่เมื่อไม่กี่ปีมานี้ไวน์ฝรั่งเศสถูกตีตลาดจากชาติต่าง ๆ คำว่า แตร์ฮรัวร์ จึงนำมาโปรโมทขึ้นมาเพื่อข่มคู่ต่อสู้เป็นสำคัญ ทั้งที่บางคนไม่ได้รู้ความหมายที่แท้จริงของคำนี้ ส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็น "ชั้นดิน" บางคนเพิ่มเป็น ดิน ลม ฟ้า อากาศ
ที่สำคัญวันนี้มีการค้นพบพื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกองุ่นใหม่ ๆ หลายแห่งเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่ ไวน์โลกเก่า พื้นที่เพาะปลูกองุ่น ถ้าไม่ลดลง หรือคุณภาพดินลดลงจากความเปลี่ยนแปลงของโลก ก็ไม่มีวันเพิ่มขึ้นอีก เพราะกฎหมายผังเมือง กฎหมายคุ้มครองภูมิทัศน์ บังคับไว้
อย่างไรก็ตามถ้าคิดว่า แตร์ฮรัวร์ เป็นชั้นดินที่เหมาะที่สุดในการปลูกองุ่น เมื่อทำไวน์แล้วจะต้องได้ไวน์ดีเลิศ และต้องมีอยู่ในเฉพาะฝรั่งเศสเท่านั้น คงไม่ถูกต้องนัก เพราะแตร์ฮรัวร์ เป็นองค์ประกอบหนึ่งเท่านั้น
จริง ๆ แล้ว แตร์ฮรัวร์ ไม่ได้มีเฉพาะในไวน์เท่านั้น แต่ยังใช้กับ กาแฟ ชา โกโก้ ฮอบส์ และข้าวสาลีบางชนิดด้วย เพราะพืชทั้งหมดนี้คุณภาพจะดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศเช่นเดียวกับองุ่น ดังนั้นรสชาติของผลผลิตที่ได้จากพืชดังกล่าว จะสะท้อนเอกลักษณ์ของถิ่นที่ปลูกนั้นออกมาด้วย
