ของดีเอเชีย 'Dirty Coffee' มีอึ้ง! 'ยุโรป-อเมริกา' ยังไม่รู้จัก

เพื่อนฝูงกลับมาจากเที่ยวอังกฤษ หลังจากทักทายกันตามสมควร ผู้เขียนก็โดนยิงคำถามทันทีว่า ทำไมกาแฟผสมนมอย่าง 'เดอร์ตี้ คอฟฟี่' (Dirty Coffee) ที่เป็นเมนูยอดฮิตในบ้านเราและหลายประเทศเอเชีย กลับไม่มีเสิร์ฟตามร้านกาแฟพิเศษในลอนดอน ไม่ใช่แค่แห่งเดียวแต่หลายแห่งเลยทีเดียว 

นั่นซิครับ น่าแปลกมาก ทำไมเพื่อนผู้เขียนจึงไม่สามารถหากาแฟแก้วโปรดอย่างเดอร์ตี้ คอฟฟี่ มาดื่มได้ ทั้งๆที่ 'กรุงลอนดอน' ก็เป็นหนึ่งในเมืองกาแฟโลก มีคาเฟ่ร้านรวงอยู่เต็มพรืดไปหมดแล้วก็มีมากหลายแทบทุกสไตล์ แต่จะไปฟันธงเอาว่าไม่ทำขายหรือไม่มีขายทั้งหมดก็ไม่ได้ เพราะเพื่อนผู้เขียนก็ไม่ได้ไปทำการสำรวจตรวจตราเมนูของทุก ๆ ร้าน เอาเป็นว่า อาจจะยังไม่เป็นที่นิยมในแดนผู้ดี เลยทำให้หาดื่มยากมากก็แล้วกัน

จริง ๆ ไม่ใช่ร้านกาแฟอังกฤษที่ยังไม่มีโอกาสทำความรู้จักกับเดอร์ตี้ คอฟฟี่ แต่ยังรวมไปถึงหลาย ๆประเทศในยุโรป, สหรัฐอเมริกา และออสเตรเลีย ด้วย มีน้อยรายที่จะนำไปบรรจุเป็นเมนูประจำร้าน อาจด้วยเหตุผลที่ว่าแม้สูตรกาแฟตัวนี้จะเกิดมาแล้วประมาณ 14 ปี แต่ก็เพิ่งมารู้จักกันเมื่อ 3-4 ปีที่ผ่านมานี้เอง แล้วความดังความแรงก็จำกัดวงอยู่เฉพาะแถบเอเชียอย่างไทย, ญี่ปุ่น, จีน, ไต้หวัน, อินโดนีเซีย, มาเก๊า และเกาหลีใต้ เสียเป็นส่วนใหญ่

อีกประการเท่าที่ผู้เขียนนึกออก น่าจะเป็นเพราะความคิดที่เข้าใจไปเองว่าเป็นสูตรกาแฟนมเหมือนพวกเมนู 'ดาวค้างฟ้า' อย่าง คาปูชิโน่, ลาเต้ และมัคคาอิโต้ เลยมองข้ามไป ทั้งที่ความจริงแล้ว เดอร์ตี้ คอฟฟี่ ต่างไปจากเมนูกาแฟดังกล่าวมาก โอเคล่ะ ใช้ช็อตเอสเพรสโซหรือริสเทรตโต้กับนมเหมือนกัน แต่รายละเอียดไม่เหมือนกันเลยทั้งสูตร, เทคนิคการชง, วิธีการดื่ม, รสชาติ และรูปร่างหน้าตาของเครื่องดื่ม

กาแฟผสมนม เดอร์ตี้ คอฟฟี่ จากร้านบลูคอฟ (Bluekoff) สาขาชลบุรี  (ภาพ : Charlie Waradee)

ปกติเรามักคุ้นเคยกับการเคลื่อนย้ายของวิถีวัฒนกรรมการดื่มกาแฟและเมนูกาแฟจากยุโรปไปทั่วโลก หรือไม่ก็จากสหรัฐอเมริกาไปทั่วโลกอย่างที่กำลังดำเนินอยู่ ก็น่าสนใจครับว่า กระแสวัฒนธรรมกาแฟจากเอเชียจะ 'ย้อนศร' กลับออกไปเผยแพร่สู่ทั่วโลกอย่างมีนัยสำคัญได้บ้างหรือไม่

'เอสเพรสโซเย็น'สไตล์ไทย หรือที่เรียกกันสั้น ๆ เอสเย็น และ 'เดอร์ตี้ คอฟฟี่' ต่างก็อยู่ในบริบทนี้เช่นกัน

ย้อนความกันสักนิดนึง เดอร์ตี้ คอฟฟี่ เป็นเมนูกาแฟนมที่มีรสชาติและรูปลักษณ์โดดเด่นมาก ๆ เสิร์ฟแยกชั้นกันชัดระหว่างนมที่อยู่ด้านล่างของแก้ว กับช็อตเอสเพรสโซด้านบน ที่เจ้าของสูตรอย่างคุณ 'คัตซึยูกิ ทานากะ' เจ้าของ 'แบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ' (Bear Pond Espresso) บาร์เอสเพรสโซชื่อดังประจำย่านชิโมะคิตาซาวะในกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น เป็นผู้คิดค้นขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 2010

สูตรเดอร์ตี้ คอฟฟี่ 'เวอร์ชั่นไทย' ที่ถูกนำมาพัฒนาต่อยยอด มีหลายสูตรด้วยกัน ทั้งสูตรลับและสูตรคูณ(คือนำไปเผยแพร่ต่อ) ส่วนใหญ่ที่ผู้เขียนตระเวนดื่มตามร้านกาแฟหลายแห่ง นิยมใช้ช็อตเอสเพรสโซ, ริสเทรตโต้ หรือน้ำมันกาแฟที่เป็นหัวเอสเพรสโซ ค่อย ๆ เทลงไปบนนมเย็นที่มักเป็นวิปครีมผสมกับนมสด เพื่อเพิ่มความหอม-มัน-นัว บางร้านเติมไซรัปกลิ่นรสต่าง ๆ เข้าไปเสริม แล้วนำไปแช่ช่องฟรีซราว 10-15  นาที นิยมเสิร์ฟในแก้วใสใบขนาดเล็ก  

ยูโรเปี้ยน คอฟฟี่ ทริป ยูทูบเบอร์สายกาแฟชั้นแนวหน้า แนะนำวิธีชงกาแฟเดอร์ตี้ โดยมีมิลบ็อก แบรนด์ผลิตภัณฑ์นมของสาธารณรัฐเช็กเป็นสปอนเซอร์  (ภาพ : youtube.com/@EuropeanCoffeeTrip)

'ไฮไลต์'สำคัญของกาแฟตัวนี้ อยู่ที่เทคนิคการสกัดกาแฟซึ่งต้องฝึกกันจนชำนาญเหมือนงานศิลป์ การเพิ่มวิปครีมในนมและการนำไปแช่ช่องฟรีซ ทำให้ผิวนมตึงตัวและเพิ่มน้ำหนักให้กับเนื้อนม บางคนนำแก้วนมมารองรับเอสเพรสโซจากหัวชง บางคนใช้ช้อนเป็นตัวชะลอน้ำกาแฟ ขึ้นอยู่กับเทคนิคของแต่ละคน

แต่หลัก ๆ คือ ให้ช็อตกาแฟค่อย ๆ ไหลซึมลงมาช้า ๆ สร้างเป็นเส้นสายเหมือนงานศิลป์ ดังนั้นจึงต้องเสิร์ฟในแก้วใสเพื่อให้มองเห็นการแยกเป็นเลเยอร์และลวดลายต่าง ๆ แน่นอนริ้วรอยและเส้นสายที่ชอนไชลงไปแทบไม่ซ้ำแบบกันในแต่ละแก้ว

น้ำกาแฟสีน้ำตาลที่ไหลเปรอะเปื้อนอยู่ภายในแก้วนมสีขาวบริสุทธิ์ต่างลีลาและท่วงท่า ขึ้นอยู่แต่กาแฟและนมจะนำพาไปนี่แหละ เป็นที่มาของคำว่า 'Dirty' ที่ไม่ได้แปลว่าสกปรก แต่หมายถึงเปรอะเปื้อนในแง่งามเชิงศิลป์ 

เนื่องจากผู้เขียนเป็นคนขี้สงสัย เมื่อจิบกาแฟเดอร์ตี้แต่ละแก้ว มักจะสอบถามจากทางร้านว่าใช้เมล็ดกาแฟตัวไหนบ้าง ส่วนใหญ่พบว่าใช้เมล็ดกาแฟที่ให้รสชาติต่างกัน 3 แบบ คือ บราซิลที่เป็นตัวหลัก, เอธิโอเปีย/กัวเตมาลา และไทย/ลาว แต่เรื่องส่วนผสมใช้กันกี่เปอร์เซนต์ ไม่เคยถามครับ เพราะเป็นเรื่องมารยาท

เดอร์ตี้ คอฟฟี่ เสิร์ฟในร้านกาแฟลิก้า ลิคู  (LIKA LIKU Coffee) ในเมืองเซอมารัง ประเทศอินโดนีเซีย  (ภาพ : instagram.com/likaliku.idn)

บอกตรง ๆ เสียดายแทนมากสำหรับคอกาแฟสายนมเพื่อนร่วมโลกทุก ๆ คนที่ยังไม่มีโอกาสลิ้มลองรสชาติแบบ 'จิบ 3 สเต็ป' ของเดอร์ตี้ คอฟฟี่ จากเอสเพรสโซร้อนบนพื้นผิวและนมเย็นในพื้นล่าง เหมือนผู้เขียนและอีกหลายคนชื่นชอบการละเลียดรสเครื่องดื่ม

จิบแรกเป็นเอสเพรสโซมาก-นมน้อย, จิบสองเป็นเอสเพรสโซน้อยลง-นมมากขึ้น และจิบสามรสชาติผสมกลมกลืนอย่างละครึ่งระหว่างกาแฟกับนม แต่ขอบอกก่อนว่า เทคนิคจิบ 3 รสชาตินี้ เมื่อได้รับกาแฟจากผู้เสิร์ฟ ต้องไม่เอาช้อนไปคนละเลงรัว ๆ ให้นมกับกาแฟผสมปนเปกันมั่วไปหมด อันนี้ห้ามเลย

ถามว่ายุโรปกับอเมริกา สถานภาพตอนนี้ของเดอร์ตี้ คอฟฟี่ เป็นอย่างไรบ้าง เท่าที่ผู้เขียนลองสอดส่องดูตามเมนูของร้านกาแฟแบบพิเศษดัง ๆ พบว่าแทบยังไม่มีบริการเสิร์ฟให้คอกาแฟ แต่ในช่วง 1 ขวบปีที่ผ่านมา เว็บไซต์อาหารและเครื่องดื่มต่างประเทศ เริ่มหยิบเอามาเป็นเมนูแนะนำ ประมาณว่าคือกาแฟผสมนมชื่อเดอร์ตี้ ที่ไม่ได้แปลว่าสกปรก ต้นกำเนิดมาจากญี่ปุ่น พร้อมกับมีสาธิตวิธีชงตามยูทูบด้วย แต่ก็น้อยมาก ส่วนใหญ่ที่พบเป็นของคนไทยทั้งนั้น

เว็บไซต์ภาษาอังกฤษบางแห่งก็ใช้ภาพประกอบเหมือน 'สินค้าไม่ตรงปก' มองแล้วคล้ายคาปูชิโน่กลับหัวกลับหาง แบบนมกับกาแฟแยกชั้นกันคนละครึ่งแก้ว หรือใช้ภาพแก้วกับน้ำกาแฟสีน้ำตาลนัว ๆมาลง เล่นเอาผู้เขียนอึ้งไปเลยเหมือน ชัดว่าคนสร้างคอนเทนท์ไม่รู้จักนั่นแหละครับ  

เดอร์ตี้ คอฟฟี่ จากร้านชมทะเล ซีซี เอสเพรสโซ บาร์ (SeeSea Espresso Bar) ย่านบางทราย จ.ชลบุรี  (ภาพ : Charlie Waradee)

ในออสเตรเลียก็เห็นมีแนะนำกาแฟตัวนี้อยู่บ้างเหมือนกัน แต่บางรายดันเรียกว่า เดอร์ตี้ ลาเต้ ที่อาจทำให้เกิดความไขว้เขว้กับเมนู 'เดอร์ตี้ ไช ลาเต้' (Dirty Chai Latte) ซึ่งเป็นสูตรเอสเพรสโซหนึ่งหรือสองช็อต ผสมเข้ากับนมเหมือนกัน แต่เติมชาเครื่องเทศจากอินเดียเข้าไปเพิ่ม

เมื่อกลางปีที่ผ่านมานี้เอง มีแบรนด์ผลิตภัณฑ์นมรายหนึ่งจากสาธารณรัฐเช็ก ชื่อว่า 'มิลบ็อก' (MILBOK) ต้องการทำการตลาดนมข้นจืดตามร้านกาแฟยุโรป เลยไปเป็นสปอนเซอร์ให้กับยูทูบเบอร์สายกาแฟทีมหนึ่งที่ดังมาก ๆ คือ 'ยูโรเปี้ยน คอฟฟี่ ทริป' (European Coffee Trip) ร่วมกันผลิตคลิปโปรโมทการนำนมข้นจืดของแบรนด์ไปใช้เมนูเดอร์ตี้ คอฟฟี่  พร้อมแสดงวิธีออกมาถึง 4 สูตรด้วยกัน แต่สูตรที่ 2 มีคนไทยเข้าไปเขียนทักท้วงใต้คลิปเกี่ยวกับข้อมูลการใช้สูตรนม

สูตรที่ 2 ในคลิปมีการบอกว่า เป็นเวอร์ชั่นกาแฟเดอร์ตี้ยอดนิยมในไทย ใช้นมข้นหวานรองก้นผสมกับนมสด แล้วผู้ดำเนินรายการก็คอมเมนต์ต่อว่า สูตรนี้แม้จะสร้างเลเยอร์ระหว่างนมกับกาแฟได้ดี แต่รสหวานของนมก็กลบรสกาแฟไปตอนดื่ม ซึ่งก็ไม่รู้ว่าผู้ดำเนินรายการไปเอาสูตรนมจากร้านไหนมาเป็นตัวอย่าง ทั้ง ๆ ที่ส่วนใหญ่ร้านกาแฟไทยนิยมใช้วิปครีมกับนมสดกัน

นอกจากนั้นในคลิปยังมีการตั้งคำถามกับผู้ชมว่า คิดอย่างไรกับกาแฟเดอร์ตี้, อยากลองดื่มไหม และมีร้านกาแฟแถว ๆ บ้านคุณเสิร์ฟแล้วหรือยัง?

หนึ่งในขั้นตอนการชงเดอร์ตี้ คอฟฟี่ จากร้านคอฟฟี่ บาย ยู (Coffee by U) ในกรุงไทเป ประเทศไต้หวัน  (ภาพ : facebook.com/coffeebyuco)

มีคอมเมนต์จากอังกฤษ, แคนาดา และสหรัฐอเมริกา บอกว่าอยากลองดื่มแต่ร้านกาแฟในประเทศของตนไม่มีเสิร์ฟ ส่วนโปแลนด์และสาธารณรัฐเช็กแจ้งว่าเคยชิมเพราะมีเสิร์ฟในร้านกาแฟที่ไปประจำ

เท่าที่สังเกต ผู้เขียนพบว่าเวอร์ชั่นเดอร์ตี้ คอฟฟี่ ที่หยิบมาแนะนำหรือรีวิวกันตามโซเชียล มีเดียของต่างประเทศ รวมไปถึงจากรายการยูโรเปี้ยน คอฟฟี่ ทริปนี้ด้วย แทบทั้งหมดน่าจะเป็นสไตล์ไทยล้วน ๆ หลังจากที่ร้านกาแฟพิเศษบ้านเรานำสูตรกาแฟต้นตำรับจากโตเกียวมาพัฒนา 'ต่อยอด' จนได้รับความนิยมจากคอกาแฟสายนมบ้านเราตลอดช่วง 3-4 ปีที่ผ่านมา โดยมีการเปลี่ยนแปลงสูตรจากเดิมไปเล็กน้อย

สูตรเดิม ๆ ของคุณคัตซึยูกิ ทานากะ แห่งแบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ แบ่งการทำกาแฟเดอร์ตี้ออกเป็น 2 ชั้น คือ เทเอสเพรสโซลงบนนมเย็น เสร็จแล้วเติมนมเย็นลงไปเพิ่ม ปิดด้วยช็อตเอสเพรสโซด้านบนในตอนจบ จะเห็นเส้นสายของน้ำกาแฟเอสเพรสโซเป็นวงกลม ๆ อยู่รอบแก้ว ซึ่งเจ้าของสูตรเรียกว่า 'วงแหวน' (ring) ทำให้เดอร์ตี้ คอฟฟี่ ต้นตำรับของแบร์ พอนด์ฯ มีเอสเพรสโซ 2 วงแหวน ด้านบนกับตรงกลาง ส่วนสูตรต่อยอดฝีมือคนไทยมีวงแหวนเดียวอยู่ด้านบน

นอกจากนั้น ส่วนที่แตกต่างกันอีกก็คือ นมที่สูตรต้นตำรับใช้คือนมดิบคุณภาพสูงที่มีไขมัน 3.6% แก้วที่ใช้เสิร์ฟเป็นแบบขวดแก้วทรงกลมหรือเมสัน จาร์ ซึ่งไซส์แก้วจะมีขนาดใหญ่กว่าของไทย เมล็ดกาแฟก็ใช้สูตรลับของแบร์ พอนด์ฯเอง คือ ฟลาวเวอร์ ไชล์ เบลนด์  (Flower Child blend) จากแหล่งปลูกในอเมริกาใต้, อเมริกากลาง และแอฟริกา ให้รสชาติกลมกล่อมลงตัวระหว่างดาร์ค ช็อคโกแลต, คาราเมล กับความหวานจากผลไม้ตระกูลส้ม เป็นเมล็ดกาแฟตัวเดียวกับที่นำมาทำ 'แองเจิล สเตน' (Angel Stain) เอสเพรสโซตัวดังของร้านนั่นเอง

โฉมหน้าเดอร์ตี้ คอฟฟี่ สูตรต้นตำรับของคุณคัตซึยูกิ ทานากะ แห่งแบร์ พอนด์ เอสเพรสโซ ในกรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น  (ภาพ : instagram.com/angelstain)

อย่างไรก็ตาม คุณคัตซึยูกิ ทานากะ ซึ่งทำกาแฟเหมือนผลงานทางศิลปะ เคยให้สัมภาษณ์บาริสต้า แม็กกาซีน ออนไลน์ เมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา โดยบอกว่า การใช้นมและเมล็ดกาแฟที่คุณ 'ชื่นชอบ' นั่นแหละ จะทำให้เดอร์ตี้ คอฟฟี่ ได้ผลออกมาดีที่สุด

ตอนท้ายของบทความ ผู้สัมภาษณ์ยิงคำถามว่า คุณคัตซึยูกิพอใจกับผลงานเวอร์ชันต่าง ๆ ของเดอร์ตี้ คอฟฟี่ ที่ร้านกาแฟในกรุงเทพฯ และที่อื่น ๆ ทำขึ้นหรือไม่?

เจ้าของแบร์ พอนด์ฯ ตอบว่า ดีใจมากที่พวกเขาได้รับแรงบันดาลใจจากสูตรของผม แต่ก็ยังมีบ้างที่ทำโดยเน้นเชิงปริมาณ ดังนั้น คงน่าเสียดายถ้าคุณทำเพียงแค่หยดเอสเพรสโซลงบนนมเย็นเท่านั้น ผมมองว่างานผมในฐานะผู้คิดค้น 'เดอะ เดอร์ตี้' คือการแบ่งปันสูตรอย่างเป็นทางการของเอสเพรสโซ 2 วงแหวนไปทั่วโลก

แต่ไม่รู้ว่าเป็นเพราะดันไปอ่านเจอข้อมูลจากเว็บไซต์รีวิวเครื่องดื่มกาแฟจากต่างประเทศแห่งหนึ่งที่มีความเคลือบแคลงสงสัยว่าจริง ๆ แล้วต้นกำเนิดของเจ้าเดอะ เดอร์ตี้ มาจากญี่ปุ่นหรือไทยกันแน่ หลังจากนั้นไม่นาน ก็เลยเห็นร้านแบร์ พอนด์ฯ โพสต์ในโซเชียล มีเดีย ของทางร้าน แสดงสิทธิ์ความเป็นผู้คิดค้นกาแฟเดอร์ตี้ คอฟฟี่ แบบให้สิ้นสงสัยกันไปเลยทีเดียว

...............................

เขียนโดย : ชาลี วาระดี