Kashinoki เบเกอรี่พรีเมียม ย่านกรุงเทพกรีฑา โดยเชฟนักบินสายญี่ปุ่นสุดเป๊ะ
งานหลักเป็นนักบิน งานอดิเรกที่รักเป็นนักทำอาหาร เมื่อกัปตันผู้รับผิดชอบชีวิตของผู้โดยสารมาทำหน้าที่เชฟทำขนม ผลลัพธ์ที่ออกมาคือ Kashinoki ความเป๊ะปังที่หลอมรวมวัตถุดิบชั้นเลิศ อุปกรณ์ และฝีมือเข้าไว้ด้วยกัน
เดินเข้ามาในร้านเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น การได้เจอเชฟทำขนมไม่ใช่เรื่องแปลก แต่การได้เจอเชฟที่บอกว่ามีอาชีพหลักเป็นนักบินก็เพิ่งจะเคยได้ยินก็ครั้งนี้ ว่าแล้วก็สั่งขนมมาชิมแล้วนั่งคุยกันยาวไป
กัปตันโอ๊ค กาศิ อยู่เกษ เคยเป็นนักบินให้กับการบินไทยมากว่าสิบปีก่อนย้ายมาอยู่ไทยแอร์เชียเอ็กซ์ช่วงก่อนการแพร่ระบาดของโควิดไม่นาน ด้วยประสบการณ์บิน 20 ปี นอกจากศาสตร์การบินแล้ว เขายังเก็บเกี่ยวประสบการณ์นักชิมตามร้านดาวมิชลินในหลายประเทศ แลกเปลี่ยนความรู้กับเชฟชาวญี่ปุ่นจนได้สูตรอาหารขนมและค้นพบวัตถุดิบชั้นดี นำไปสู่การเข้าครัวเป็นงานอดิเรกในยามว่าง
“ตอนนี้ก็ยังเป็นนักบินอยู่นะครับ” คุณโอ๊คบอกกับเรา ก่อนเล่าถึงที่มาของ Kashinoki (คาชิโนกิ) ร้านขนมที่เริ่มต้นจากครัวในบ้านมาสู่การเปิดร้านจริงจังในซอยทางเข้าหมู่บ้านนันทวัน ย่านกรุงเทพกรีฑาตัดใหม่ในวันนี้
“ชื่อร้านมาจากชื่อผมคือ กาศิ (หมายถึงพระอาทิตย์) ในภาษาญี่ปุ่น คาชิ หมายถึงต้นโอ๊ค ตรงกับชื่อเล่นของผมพอดี จึงเป็นที่มาของชื่อร้านที่มีโลโก้เป็นลูกโอ๊ค”
สี่ปีที่แล้วคาชิโนกิเป็นเพียงร้านขนมออนไลน์ที่โพสต์ขายบนเฟซปุ๊กส่วนตัว เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่นักบินหยุดพักงานยาวอันเนื่องจากการแพร่ระบาดของโควิด
“ผมเป็นคนชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ช่วงที่ไปเรียนต่อปริญญาโทที่ออสเตรเลีย มีรูมเมทเป็นคนฮ่องกงที่ไปเรียนการทำอาหาร หลังเลิกเรียนเขาจะกลับบ้านมาซ้อมทำอาหารทั้งคาวและหวาน ผมก็เรียนรู้ไปกับเขาด้วย พอมาทำงานเป็นนักบินผมก็ชอบไปกินอาหารตามร้านต่างๆ ในหลายประเทศ แต่ที่ชอบมากคือญี่ปุ่น จนมีเพื่อนเป็นเชฟชาวญี่ปุ่นที่พบปะแลกเปลี่ยนข้อมูลเรื่องอาหารกันอยู่เสมอ
ช่วงโควิดเป็นช่วงเวลาที่ผมได้หยุดจริง ๆ เพื่อน ๆ ญาติ ๆ จะรู้ว่าผมชอบทำอาหารเลยเรียกร้องให้ทำอาหารให้กินหน่อย แต่เวลานั้นเราไม่อยากให้ใครเข้าบ้านเพราะแม่ผมอายุเยอะแล้ว เลยบอกไปว่าทำอาหารแล้วส่งไปกลัวว่าจะไม่อร่อย ถ้างั้นทำเป็นขนมส่งไปแทนก็แล้วกัน ใครขอให้ทำอะไรเราก็ทำไป
ชูครีม (Choux cream)
มาเริ่มขายจริงๆ ตอนทำ ชูครีม (Choux cream) ผมโพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวไปว่าใครอยากสั่งบอกมาเลย ภายใน 30 นาที มีออเดอร์มา 36 ชิ้น ผมเลยออกไปซื้อวัตถุดิบ เข้ามาดูเฟซบุ๊กอีกครั้งตอนเย็นยอดออเดอร์ไปกว่า 200 ชิ้น ผมติดต่อกลับไปทีละคนถามว่ารอได้ไหม เพราะกำลังผลิตเรามี 2 คน ทำได้วันละ 48 ชิ้น ลูกค้าที่สั่งและได้ขนมแล้วก็กลับมาออเดอร์ต่ออีก ทำให้คิวยาวล่วงหน้าเป็นเดือน ออเดอร์จากวันนั้นจนถึงวันนี้ยังไม่หยุดเลยครับ”
และนั่นจึงเป็นที่มาของการตัดสินใจเปิดร้านจริงจังเพื่อรองรับความต้องการของลูกค้า ประกอบกับเป็นการทดลองงานในโปรเจคที่ใหญ่ขึ้นในการเตรียมไปเปิดร้านคาชิโนกิที่ซิดนีย์ ออสเตรเลีย ร่วมกับรูมเมทชาวฮ่องกงสมัยเรียนปริญญาโท ซึ่งปัจจุบันเปิดร้านอาหารไทยอยู่ที่ซิดนีย์
“เพื่อนกลับมาเมืองไทยมาชิมขนมของผมแล้วบอกว่าอยากไปเปิดที่ซิดนีย์ ไหน ๆ ลูกค้าเราก็เริ่มมีมากขึ้น เลยอยากมาเปิดหน้าร้านเพื่อเรียนรู้ว่าเราจะพบกับปัญหาอะไร และควรแก้ไขอย่างไร เมื่อไปเปิดที่โน่นแล้วจะบริหารจัดการอย่างไร ในอนาคตเราอาจเปิดหน้าร้านเล็ก ๆในย่านกลางเมืองของกรุงเทพฯ ด้วย โดยใช้ที่นี่เป็นครัวกลาง”
รู้จักร้านกันพอสังเขปแล้ว คราวนี้เรามาทำความรู้จักกับขนมของคาชิโนกิกันบ้าง เริ่มต้นกันที่ ชูครีม กันก่อนเลย คุณโอ๊คบอกว่าสูตรนี้มาจากจะมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบของแป้งพัฟฟ์ควบคู่ไปกับเนื้อแป้งชู รูปทรงจะคล้ายดอกบัวหน่อยๆ ข้างในอร่อยด้วยไส้ครีมวานิลลาพันธุ์ตาฮิตินำมาทำเป็น Diplomat cream และยังใช้ Elle & Vire Excellent whip มาตีจนขึ้นฟู นุ่มเบา ทำให้ไส้ครีมมีความละมุนหอมหวานพอดี
ส่วน ครัวซองต์ จะทำแบบ slow fermentation ใช้เวลาทำแป้ง 3 วัน ใช้ยีสต์สดผสมแป้งฝรั่งเศสไม่ฟอกสี ไม่มีสารกันบูดแล้วพักไว้ 30 ชั่วโมง คุมอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 3 องศา
วันถัดมารีดแป้งแล้วม้วนขึ้นรูปใส่ในตู้ retarder เอาไว้อีก 12 ชั่วโมง กว่าจะมาถึงมือผู้บริโภคใช้เวลานานแต่คุ้มค่า เพราะครัวซองต์ที่ได้นั้นทั้งกรอบและหอมด้วยส่วนผสมของเนย Isigny Sainte Mère จาก Normandy นมฮอกไกโด Yotsuba และเกลือหิมาลายันสีชมพู
นอกจากนี้ยังมี Cruffin แป้งครัวซองค์ที่ใส่ลงในพิมพ์ Muffin ทำให้ผิวขนมมีความกรอบต่างจากครัวซองต์ ในขณะที่ข้างในนุ่ม หนึบ หอมเนย และหวานมันด้วยไส้ครีมกลิ่นวานิลลา ร่วมด้วยโชกุปัง พายผีเสื้อ และอื่นอีกมากมาย
รินมัทฉะที่ละลายลงในนมสด
กระซิบดังๆ ว่าถ้าคุณเป็นคนรักชาเขียวแล้วล่ะก็ มัทฉะลาเต้ มัทฉะเจเลโต้ รวมไปถึง ขนมอบไส้มัทฉะ ล้วนเป็นสิ่งที่ไม่ควรพลาด เพราะว่าเจ้าของร้านคัดสรรชาเขียวชั้นดีมาให้ลิ้มรส
“ผมบอกเลยว่า margin ร้านเราค่อนข้างน้อย เพราะว่าวัตถุดิบที่ดีมีราคาสูง แต่เรามองว่าเราทำเหมือนเราทำกินเอง แป้งทุกตัวไม่ฟอกสี ไม่ใส่สารกันบูด เจลาโต้โฮมเมดเป็นเจลาโต้ที่ผมตีด้วยมือ ไม่มีสารเสริมแต่ง น้ำตาลใช้น้ำตาลทรายแดงจากโอกินาว่า ผมให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ เช่นเดียวกับกระบวนการ ขั้นตอนในการทำขนม ถ้าสัดส่วนสมมติว่าอยู่ที่ 200 กรัม คือ 200 กรัม จะไม่ใช่ 199.5 หรือ 201 ต้องเป๊ะเท่านั้น”
ปกติการโดยสารเครื่องบินเราจะฝากชีวิตไว้ที่กัปตัน ครั้นอยากจะกินขนมอบสไตล์ญี่ปุ่นรสชาติดีเห็นทีต้องรบกวนกัปตันโอ๊ค แห่งคาชิโนกิ เชฟนักบินที่เราวางใจในความเป๊ะและใส่ใจรายละเอียดเป็นที่สุด
โชคดีที่เราได้มาเจอเชฟในวันที่พักจากการขับเครื่องบิน จึงได้กินขนมอร่อยๆ จิบชารสดี พร้อมกับมีเรื่องราวดีๆมาเล่าสู่กันฟัง ใครอยากมากินขนมและเครื่องดื่มร้านเปิดทุกวัน
ส่วนจะได้เจอเชฟหรือไม่ต้องลุ้นกันหน่อยแล้วกัน
ภาพ : วันชัย ไกรศรขจิต
Kashinoki (คาชิโนกิ)
- เปิดบริการ ทุกวัน 11.00 – 20.00 น.
- ที่ตั้ง : ทางเข้าหมู่บ้านนันทวัน ถนนกรุงเทพกรีฑาตัดใหม่
- เลขที่1/8 ถนนศรีนครินทร์ – ร่มเกล้า ซอย17 แขวงทับช้าง เขตสะพานสูง กทม. 10250
- โทร. 08 3515 5459 , 06 2954 6465
- เฟซบุ๊ก Kashinoki bkk
