ธรรมวิทย์ เล่าเรื่องเมืองสกลฯ ผ่านมิติอาหารอีสานรูปแบบใหม่และเหล้าOnson

“อยากเล่าเรื่องเมืองสกลฯให้ครบ” เสือ-ธรรมวิทย์ ลิ้มเลิศเจริญวนิช นักธุรกิจวัย 32 ปี หมายถึงวัฒนธรรมอาหารอีสาน เหล้าชุมชน ศิลปะ จานชาม และเมือง เพื่อบ่งบอกความเป็นสกลนคร 

เมื่อคิดจะเล่าเรื่องบ้านเกิด ก็ต้องเล่าให้เหนือชั้น จึงเป็นที่มาของร้านอาหาร House Number 1712 (ช่วงนี้ปิดปรับปรุง) โดยยกระดับอาหารอีสานและอาหารพื้นบ้านให้เป็นสากล แต่อร่อยเหมือนเดิม อาหารบางจานแพงเว่อร์ 650 บาท ( ทาร์ทาร์โบนแมร์โรว -ก้อยวัวกับไขกระดูก) เสือบอกว่า ต้องดูวิธีทำและการจัดจาน 

นอกจากนี้ยังมีโรงงานเล็กๆ ผลิตเหล้าสกลนคร'ออนซอน' (Onson) กว่าจะพัฒนารสชาติเป็นที่พอใจใช้เวลาครึ่งปี รวมถึงบริหารกิจการครอบครัว บริษัทห้างขายยาเทียนอันโอสถ จำกัด ผลิตยาธาตุกฤษณาน้ำแดง ตราดาวบิน 

ย้อนไปตอนที่เสือเรียนจบภาควิชาเทคโนโลยีทางภาพและการพิมพ์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ เขาเคยเป็นอาสาสมัครในแกลลอรี่หลายแห่ง และไม่เคยคิดจะกลับมาใช้ชีวิตในสกลนคร

เมื่อกลับบ้านเกิด แรกๆ เบื่อบรรยากาศเดิมๆ จนได้มาเจอเพื่อนนักธุรกิจรุ่นใหม่รวมตัวกันทำกิจกรรมในนาม YEC สกลนคร องค์กรที่มีเป้าหมายพัฒนานักธุรกิจสกลนครรุ่นใหม่

และในวันที่เทคโนโลยีไปไกล ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหนของโลก ไม่สำคัญเท่าสิ่งที่คุณทำ จุดประกายทอล์กคุยกับนักธุรกิจสกลนครที่ภูมิใจกับอาหารอีสานและเหล้าชุมชน แต่วิธีเล่าเรื่องให้ขายได้ คงต้องเปลี่ยน ...

เสือ-ธรรมวิทย์ นักธุรกิจสกลนคร เจ้าของร้านอาหาร House Number 1712 และเหล้าชุมชนออนซอน

• ตอนนี้ (ปี 2566) คนมาเที่ยวสกลนคร ถามหาอะไร

ไม่ได้ถามว่า"คนสกลฯกินหมาบ่" แต่ถามว่า "มีออนซอน  เหล้าชุมชนสกลนครไหม" 

• เล่าถึงจุดเปลี่ยนในชีวิตสักนิด? 

หลังจากเป็นคนกรุงเทพฯ หลายสิบปี ผมต้องกลับบ้านเกิดสกลนครมาช่วยธุรกิจครอบครัว บรรยากาศเดิมๆ ไม่มีอะไรเยียวยาใจได้เลย ไม่อยากอยู่ ว่างเมื่อไรหนีกลับกรุงเทพฯ

8 ปีที่แล้ว อากงที่แข็งแรงมาก ประสบอุบัติเหตุในวัย 88 ปีตกบันไดล้ม ต้มยาไม่ไหว ผมเป็นหลานคนเดียวที่อยู่สกลนคร ต้องรับหน้าที่ดูแลร้านขายยา ทั้งๆ ที่ผมไม่ได้มีความรู้อะไรมาก

จากช่างภาพที่ชอบถ่ายรูป ต้องไปเรียนแพทย์แผนไทยสองปีที่กรุงเทพฯ เพื่อทำยาสมุนไพร เพราะอากงทำธุรกิจคนเดียวมานาน 30 ปีไม่ถ่ายทอดความรู้ให้รุ่นลูกรุ่นหลาน ช่วงที่อากงดูแลกิจการยุคแรก ร้านขายยาขายดีมาก ยาที่สร้างชื่อมากที่สุดคือ ยาธาตุกฤษณาน้ำแดง 

พออากงอายุมากขึ้น ก็ไม่สนใจเรื่องการค้า ไม่ทำการตลาด ยาก็เลยหายไปจากตลาด ร้านขายยาที่ซื้อยาจากเราคิดว่า ไม่ผลิตยาตัวนั้นแล้ว หลายคนบอกว่ายาตัวนี้ดี แต่ไม่รู้ซื้อที่ไหน

ผมเริ่มทำตลาดใหม่ เปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ วิ่งขายตามร้านขายยา เอาตลาดเดิมคืนมา เพราะร้านขายยารุ่นใหม่ไม่อยากขายยาสมุนไพรโบราณ ผมค่อยๆ ทำตลาด จนร้านขายยาในสกลนครมียาตัวนี้เหมือนเดิม ขยายไปจังหวัดใกล้เคียง

(หมกหน่อไม้ภูไทกับปลานึ่งแจ่วยัดไส้ไก่ และทาท่าเนื้อโพนยางคำแบบอีสาน ภาพ : เฟซบุ๊ก House Number 1712 )

• เริ่มมองว่า สกลนครมีเรื่องดีๆ ตอนไหน

ยุคนั้นผ้าย้อมครามกำลังมา เพื่อนๆ พี่ๆ อยากมาดู ผมก็พาลงชุมชน ผมเริ่มสนใจสินทรัพย์ทางวัฒนธรรม ตอนนั้นงานสกลเฮ็ด งานคราฟท์ที่สร้างชื่อให้สกลนคร ผมเจอกลุ่มศิลปินที่รวมตัวกันทำงาน ผมชอบงานพวกนี้ตั้งแต่เรียน ตอนอยู่กรุงเทพฯ ผมเคยเป็นอาสาสมัครทำงานในแกลลอรี่ เป็นผู้ช่วยศิลปินทั้งงานถ่ายภาพ เพ้นท์ และเรื่องอาหาร 

แรกๆ ที่กลับมาสกลนคร ไม่มีพื้นที่แบบนี้ เรื่องราวในสกลนครถูกสื่อสารแบบเดิม ไม่มีความร่วมสมัย เพื่อทำให้คนรุ่นใหม่เข้าใจง่ายขึ้น อย่างงานคราฟท์ ผ้าย้อมคราม เซรามิก ดนตรีและวัฒนธรรมชนเผ่าพื้นเมือง ผมเริ่มมองเห็นโอกาส

• เริ่มเห็นจุดเด่นของเมืองสกลฯ ? 

คนรุ่นใหม่เริ่มจับกลุ่มรวมตััวกันในนาม  YEC สกลนคร ทำงานทั้งเรื่องนโยบาย ท่องเที่ยว การศึกษา เราเป็นภาคเอกชนที่มีความคล่องตัว ถ้ามีนโยบายเกี่ยวกับจังหวัด ของบจากที่อื่นทำได้เลย

ชีวิตเริ่มสนุก มีแนวคิดอยากพัฒนาบ้านเกิด ไม่อยากกลับกรุงเทพฯ นอกจากผ้าย้อมคราม สกลนครยังโดดเด่นเรื่องอาหาร มีเนื้อโพนยางคำ เป็นจังหวัดที่มีสินค้า GI เยอะที่สุดในประเทศ คือ โคขุน หมากเม่า ข้าวพื้นเมือง ผ้าคราม งานที่สร้างชื่อมากคือ สกลจังซั่น ปี 2554 งานเศรษฐกิจสร้างสรรค์ของสกลนคร

คอหมูย่างรมควันกับก้อยบักนัด(สับปะรดรมควันปรุงรสลาบ อีกเมนูของร้าน) /ภาพ : เฟซบุ๊ก House Number 1712  

ที่มาของร้านอาหาร House Number 1712 เป็นอย่างไร 

ตอนโควิดเจอกลุ่มเพื่อนกลับมาอยู่สกลนครพบว่า บ้านเราของกินเยอะ แต่ไม่มีร้านอาหารที่ดีพอ อยากนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาเพิ่มมูลค่า เรามีเนื้อโพนยางคำ แต่ถูกนำเสนอมิติเดียว คือ เอาเนื้อมาย่าง ถามจริงๆ พื้นเพคนสกลนครกินสเต๊กไหม... ไม่ค่อย เรากินอาหารท้องถิ่น 

ทั้งๆ ที่เรามีอาหารพื้นเมืองดีๆ และอร่อย แต่ไม่เคยอยู่ในร้านอาหารดีๆ ผมเชื่อว่า สกลนครมีวัตถุดิบที่ดี แต่คนไม่รู้แหล่งซื้อและวิธีการกิน เราก็หยิบจุดนี้มาทำร้านอาหาร ทั้งอาหารฝรั่ง อีสาน อาหารฟิวชั่นแบบญี่ปุ่น โดยใช้วัตถุดิบในสกลนคร

ลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ฯลฯ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของเรา ถ้านักท่องเที่ยวจะกินอาหารพวกนี้ ต้องเป็นร้านอาหารข้างทาง หรือซุ้มร้านเล็กๆ ถ้าจะรับแขกจากที่อื่น ก็ยังไม่มีร้านอาหารดีๆ

• อาหารอีสานในร้าน จึงมีทั้งแบบดั้งเดิมและปรับรูปแบบใหม่ ? 

เวลาเรากินอาหารอะไรแล้วอร่อย เราก็อยากให้คนมาเที่ยวสกลนครได้กิน อาหารอีสานบางชนิดเข้าถึงยาก ผมและเชฟในร้านก็นำมาปรับให้กินง่ายถูกปาก

• ยกตัวอย่างสักนิด ? 

ก้อยดิบ คนที่ไม่กินของดิบ เชฟเราก็นำมาทำให้น่ากิน ทำรสชาติใหม่ จัดจานให้น่ากินแบบไฟน์ไดนิ่ง ประมาณว่า เห็นก้อยจานนี้แล้ว ต้องหยิบโทรศัพท์มือถือมาถ่ายรูป หรือเมนูหมกหน่อไม้ หนึ่งในอาหารอีสาน ในเมืองหากินยาก ต้องซื้อในตลาด 

ถ้าเชฟผมทำแบบเดิมจะรับแขกไม่ได้ ผมกับเชฟก็ปรับใหม่ บางจานผมเอาวัฒนธรรมญี่ปุ่นและฝรั่งมาใช้ บางเมนูผมก็ใช้วัฒนธรรมอีสานนำเสนอแบบอีสานแท้ๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตามฤดูกาล เปลี่ยนไปเรื่อยๆ เมนูไม่ได้เหมือนเดิมทั้งปี สเต๊กเนื้อโคขุนกับแจ่วบองแมร์โรว 

• ถ้าไปเที่ยวสกลนคร ฤดูฝน คนต่างถิ่นจะได้กินอาหารประเภทไหน

อาหารป่า เห็ด สาหร่ายน้ำ ปลาในฤดูนั้น อย่างฤดูหนาวจะเน้นต้มแซ่บ หรือแจ่วฮ้อน เราก็ดีไซน์ใหม่

• ตอนนี้ร้านของคุณกลายเป็นโมเดลให้เจ้าของร้านอาหารในสกลนคร อยากทำแบบนั้นบ้าง

ตัวผมเองไม่เคยทำร้านอาหาร แต่ชอบตระเวนกิน ผมได้ประสบการณ์จากการทำงานร่วมกับศิลปินและทำงานในแกลลอรี่ คนที่เสพงานศิลปะส่วนใหญ่เป็นคนเมือง ผมมีโอกาสติดตามนักธุรกิจไปงานดินเนอร์ เมื่อสิบปีที่แล้วเมืองไทยไม่มีโอมากาเสะ ไม่มีไฟน์ไดนิ่ง ไม่มีเชฟเทเบิ้ล มีแค่อาหารคอร์สที่เป็นฝรั่งเศสหรืออิตาลี เมื่อ 5-6 ปีที่แล้วเพิ่งเป็นที่นิยม

ผมเอาอาหารอีสานมาตีโจทย์ใหม่ เป็นร้านแรกๆ ในสกลนครที่เมนูอาหารไม่ได้เป็นแบบเดิมตลอด เชฟของเราใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น บางทีนำเมนูมาสเตอร์เชฟมาปรับใช้ ร้านผมเคยร่วมกับร้านอื่นๆ ทำไฟน์ไดนิ่ง ผมอยากให้สกลนครมีร้านอาหารแบบนี้

• เห็นบอกว่า ร้านไฟน์ไดนิ่งของคุณ ไม่จำเป็นต้องแต่งตัวดีๆ มากิน ?

ร้านอาหารต้องเข้าถึงง่าย ร้านผมไม่ได้หรู แต่คนสกลนครอาจรู้สึกว่าเป็นร้านแบบใหม่ จะเขินๆ ลูกค้าเคยโทรมาถามว่า ต้องแต่งตัวแบบไหนมากินร้านนี้...จะแต่งตัวอย่างไรก็ได้  ถ้าว่างๆ ผมจะบริการเอง บางทีคนก็ไม่รู้ว่าเจ้าของร้าน 

• การทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในสกลนครที่ฉีกแนวแบบนี้ คุณค้นพบอะไรบ้าง

อาหารรูปแบบนี้ ไม่ใช่ว่ากินได้ทุกวัน มีกลุ่มลูกค้าที่แสวงหาอาหารแบบนี้ คนเราทำงานหนักก็อยากมีสถานที่ดีๆ ดินเนอร์สักมื้อ จิบไวน์นั่งคุยกัน และร้านอาหารแบบนี้สามารถรับแขกต่างถิ่นที่ต้องการความเป็นส่วนตัว

• เหล้าสกลนคร Onson ที่คุณผลิตมีที่มาที่ไปอย่างไร

ผมมีแหล่งข้าว ปลา ผัก เนื้อ จาน ผ้าปูโต๊ะ ผมใช้ช่างพื้นบ้านทำ ทุกอย่างเมดอินสกลนคร มีอย่างหนึ่งที่ผมยังเล่าความเป็นสกลนครไม่ได้ ก็คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เบียร์หรือไวน์ก็ไม่ใช่ 

บังเอิญผมกับเจ้าของเก่าที่ผลิตสุราขาวออนซอน เคยทำวงหมอลำศรีอีสานด้วยกัน เขาเป็นคนทำคราฟท์เบียร์คนแรกๆ ของเมืองไทย ตอนนั้นผมรีแบรนด์ค่ายเพลงหมอลำ ช่วงโควิดออกโชว์ไม่ได้ ลงทุนลงแรง เจ๊งครับ คนที่ทำด้วยกันต้องขายบริษัทคราฟท์เบียร์ ส่วนบริษัทเหล้า ผมรับมาดูแลต่อ

ต้มแซ่บปลาย่างด้วยถ่าน มีส่วนประกอบเห็ดป่า ไข่มดแดงรมควัน และเครื่องต้มยำ โรยด้วยไข่ผำ (ไข่น้ำ) น้ำซุปเผ็ดนัวๆ  

• 'ออนซอน'เป็นเหล้าที่ทำจากน้ำตาลช่อดอกมะพร้าว ?

เหล้าขาวออนซอนเป็นอีกโจทย์ที่ผมต่อยอด จริงๆ แล้วออนซอนเป็นคำอีสานแปลว่า อ่อนน้อม แต่มีนัยแปลเป็นคำอิจฉาเชิงบวกเหมือนที่บอก ผมมีแพสชั่น ไม่อยากให้วิธีการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านสกลนครหายไป และอยากทำลายกำแพงสุรา คือ สุรากำหนดสถานะชนชั้นได้อย่างไร

ตอนนี้ออนซอนเป็นที่รู้จักในสกลนคร ปกติเหล้าจะทำจากอ้อย ข้าว มันฝรั่ง ในยุโรปและญี่ปุ่นก็มีสไตล์การผลิตเหล้าในแบบของเขา ในโลกนี้ยังไม่มีใครใช้วัตถุดิบที่เป็นมะพร้าว รอบการผลิตจะใช้เวลา 25-30 วัน จะได้เหล้าประมาณ 37-40 ลิตร หรือ 100-120 ขวด ยังไงก็ผลิตไม่ทันความต้องการ ถ้าถามว่าเหล้าชุมชนจะเกิดหรือไม่ โจทย์อยู่ที่ใครเป็นรัฐบาล

การเพิ่มราคาสินค้าการเกษตรให้สูงขึ้น ไม่เคยเสนอในมิติเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผมเจอคำถามเยอะมาก ถ้าสินค้าเกษตรล้นตลาด  ถึงจะแจกก็ยังเหลือ ยกตัวอย่าง มะยมชิดนำมาแปรรูปหรืออบแห้ง ก็มีวันหมดอายุ ดังนั้นห่วงโซ่สุดท้ายคือ นำมาทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

• ตอนพัฒนาเหล้าสกลนคร คุณเจอปัญหาอะไรบ้าง

ตอนนั้นOnson (ออนซอน) มีปัญหาเยอะ ทำออกมาแล้วขายไม่ได้ รสชาติไม่ถูกปาก แบรนด์ดิ้งไม่น่าสนใจ การตลาดผิดทาง เครื่องจักรถูกกองทิ้งร้าง ผมเริ่มจากทำเหล้าไม่เป็น ทดลองทำ ศึกษาว่าทำอย่างไรให้รสชาติดี กว่าจะได้ผลผลิตครึ่งปี

คนไทยไม่มีค่านิยมดื่มเหล้าขาว มองว่าเป็นเหล้าชนชั้นกรรมกร น่าจะปรับแบรนด์ดิ้งใหม่  เหมือนอาหารอีสานสามารถขายแพงได้ ผมเพิ่มมูลค่าอาหารอีสาน ขายลาบก้อยจานละ 650 บาท (ทาร์ทาร์โบนแมร์โรว -ก้อยวัวกับไขกระดูก) หอยเชอรี่ 8 ตัวราคา 220 บาท

• อาหารอีสานบางเมนูที่ปรับหน้าตาใหม่จานละ 650 บาท มีคนบอกว่าแพงไหม

คนจะตกใจมาก ทำไมถึงแพง ถ้าคุณมาดูกระบวนการคิด วิธีการตกแต่งและรสชาติ คุณจะรู้ว่าคุ้มค่าที่จะจ่ายเงิน 650 บาท ทำไมเวลาเราพูดถึงอาหารไทยราคาแพงเกือบทุกอย่าง แล้วทำไมอาหารอีสานต้องราคาถูกทุกจาน 

• ถ้าคนรุ่นใหม่อยากกลับบ้านเกิด คุณมีคำแนะนำอย่างไร

ผมอาจเป็นหนึ่งในคนที่โชคดี มีพื้นฐานครอบครัวที่ค่อนข้างพร้อม แต่ผมใช้ประโยชน์ตรงนี้คืนให้บ้านเมือง อีกอย่างเวลาที่มีคนถามคุณมาจากจังหวัดไหน ถ้าผมบอกว่ามาจากสกลนคร คนก็จะบอกว่า “คนสกลกินหมา” แม้จะขำ แต่การเป็นคนสกลผิดตรงไหน บ้านเรา(สกลนคร)ไม่พัฒนาขนาดนั้นเลยหรือ ผมก็เลยต้องสู้กับความเชื่อ พัฒนาเมืองให้คนมีมายเซ็ตต่อสกลนครแบบใหม่

• ในอนาคตคุณอยากพัฒนาบ้านเกิดอย่างไร

ผมอยากสร้างคนรุ่นใหม่ที่ทำงานต่อจากผม ตอนนี้ผมอายุ 32 ในอนาคตผมอยากเป็นนักการเมืองท้องถิ่น  ผมอยากช่วยเรื่องเศรษฐกิจ  การศึกษา และนำวัฒนธรรมอีสานมาพัฒนาบ้านเกิด เพราะผมรู้จักพื้นที่ตรงนี้ ยังมีกำแพง รอยต่อ ที่ทำให้เมืองสกลยังไม่ไปไกล แต่ตอนนี้บทบาทผมค่อนข้างเป็นกลางทางการเมือง ไม่สามารถลงตรงนั้นได้ ถ้าทำงานการเมือง ต้องเลือกข้างทันที

อาหารจาน ชาม เหล้าชุมชน เมดอินสกลนคร ในร้าน House Number 1712