จาก'ราเม็ง' ถึง'ผัดไทย' ความแตกต่างระหว่างซอฟต์พาวเวอร์

อาหารญี่ปุ่น กับ อาหารไทย ต่างก็เป็นที่รู้จักได้รับการยอมรับจากทั่วโลก ราเม็ง กับ ผัดไทย ต่างก็เป็นซอฟต์พาวเวอร์ด้านวัฒนธรรมอาหารที่สามารถออกไปขายในตลาดต่างประเทศมานานแล้ว

นักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาต่างเสาะแสวงหาราเม็ง กับ ผัดไทย เจ้าอร่อยเพื่อเข้าถึงรสชาติแบบดั้งเดิมแบบที่ลิ้นของคนท้องถิ่นลิ้มรส

ราเม็ง กับ ผัดไทย มีทั้งด้านที่เหมือนและแตกต่างที่น่าสนใจ ในแง่ของความเหมือน : ทั้งคู่ได้อิทธิพลมาจากจีนและปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นอาหารเส้นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตน

ขณะที่ในด้านความแตกต่าง ราเม็งนั้นมีหลากหลายแบบ หลากหลายรสชาติไปตามแต่ละท้องถิ่น
 

ขณะที่ผัดไทยที่ถูกนิยามไว้ มีแค่ผัดไทยเดียว หากมีอาหารผัดด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่น ไม่เรียกว่าผัดไทย การนิยามคำศัพท์ระหว่างราเม็ง กับ ผัดไทย แตกต่างก็ตรงนี้ ซึ่งความต่างที่ว่า นำมาซึ่งโอกาสและความเสียโอกาสอีกหลายประการที่จะได้นำเสนอต่อไป

 

ถนนสายราเม็ง

 ที่สถานีกลางเกียวโต ได้สร้างจุดดึงดูดให้มีถนนสายราเม็งรวบรวมร้านราเม็งชื่อดังเป็นที่รู้จักของทั้งชาวญี่ปุ่นและนักท่องเที่ยว จนที่สุดสถานีกลางโตเกียวก็จัดให้มีถนนสายราเม็งแบบเดียวกันขึ้นมาบ้าง ถนนสายราเม็งที่ว่า มีร้านราเม็งจากแหล่งต่างๆ ทั่วประเทศมารวมกันไว้

รสชาติใคร รสชาติมัน เช่น มีราเม็งจากฮอกไกโดทางเหนือที่มีน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นปรุงด้วยมิโสะหมักและซอสถั่วเหลือง ราเม็งโทกุชิม่า น้ำซุปออกหวานกว่า โปะหน้าด้วยหมูสไลด์หอมซอยและไข่ดิบตอก แตกต่างออกไป

ที่นั่นมีราเม็งชื่อดังจากทั่วทุกภูมิภาคมานำเสนอ ซึ่งเมื่อเข้าไปถึงแล้ว จะพบว่ามีความแตกต่างกันตั้งแต่ลักษณะเส้น ลักษณะซุป รสชาติกลมกล่อมเผ็ดร้อนหวานหรือจืด รวมถึงเครื่องโปะหน้าและเครื่องเคียง อันเป็นไปตามแต่ละเมือง แต่ละภูมิภาค

ราเม็งจึงมีความหลากหลาย เวลาเอ่ยคำๆ นี้ ต้องมีสร้อยต่อท้าย คล้ายกับก๋วยเตี๋ยว ต้องบอกต่อว่า เส้นเล็กใหญ่น้ำหรือแห้ง ต้มยำ หรือว่าไม่งอก แต่ของเขาจะเอ่ยชื่อเฉพาะไปเลย

เช่น ราเม็ง Hataka ที่มีพื้นเพมาจากเกาะคิวชู เมืองฟูกูโอกะ น้ำซุปจะเป็นครีมข้นจากกระดูกหมู เส้นเล็กบางต่างจากเส้นของราเม็งชนิดอื่น ส่วนราเม็งจากจังหวัดโทยามะ น้ำซุปจะออกดำมีเครื่องเคียงและเนื้อให้เลือกทั้งไก่ทั้งหมู เป็นต้น

ราเม็งญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักทั่วโลก ในไทยก็มีร้านราเม็งเปิดบริการมากมาย เวลาสั่งต้องลงรายละเอียดว่า ต้องการราเม็งชนิดใด เพราะราเม็งหลากหลาย ต่างจากผัดไทย ที่ได้สร้างบรรทัดฐานที่รสชาติเดียว

นิยามผัดไทย แบบแคบ หรือ แบบกว้างดี ?

ผัดไทย ก็คือ ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวผัดมีแบบเดียวที่เป็นมาตรฐานกลาง คือ มีน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด น้ำปลาเป็นซอสกลาง มีเต้าหู้แข็ง ใบกุ้ยช่าย ถั่วงอก ไชโป้ว วางมะนาวซีกไว้เคียงเป็นเครื่องยืนพื้น

อาจจะมีแตกต่างในรายละเอียดปลีกย่อย ระหว่างกุ้งแห้งกับกุ้งสด บางที่ใส่ถั่ว หรืออาจจะเปลี่ยนจากกุ้งเป็นไก่เป็นเนื้อ นี่รายละเอียดปลีกย่อย

ผัดไทย สำหรับคนไทยจึงเป็นคำเฉพาะที่หมายถึงก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้เท่านั้น ส่วนก๋วยเตี๋ยวผัดแบบอื่นมีชื่ออื่น ไม่เรียกผัดไทย เช่น ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ ผัดโคราช ผัดไทยไชยา ผัดไทยปากพนัง ฯลฯ คือ เป็นอะไรที่แตกต่างออกไป

สำหรับคนไทย ผัดไทยปักษ์ใต้ ผัดหมี่โคราช หรือก๋วยเตี๋ยวผัดอื่นๆ ไม่ใช่ ผัดไทย !

แม้กระทั่งพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถานก็ยืนยันว่า ผัดไทยเป็นเฉพาะชนิดอาหาร ที่ต้องมีมะขามเปียก กุ้ยช่าย ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวผัดชนิดอื่น พจนานุกรมเขียนไว้ดังนี้ : น. อาหารคาวอย่างหนึ่ง ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กผัดกับเครื่องปรุงมีน้ำมะขามเปียก เต้าหู้เหลือง หัวไช้โป๊ กุ้งแห้งหรือกุ้งสด ใบกุยช่าย ถั่วงอก เป็นต้น

ความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน คิดว่า การนิยามคำผัดไทยว่า เป็นแค่สูตรซอสน้ำมะขามน้ำตาลเต้าหู้แข็งฯ แบบพจนานุกรมนั้น เพิ่งเกิดไม่นาน

เพราะตอนเด็กๆ อยู่ปักษ์ใต้ กินหมี่ผัดชนิดที่ใส่น้ำกะทิเผ็ดๆ หวานๆ เขาก็เรียกผัดไทยกันเฉยๆ ไม่ได้เจาะจงว่าผัดไทยไชยา ผัดไทยปากพนัง ผัดไทยพัทลุง เหมือนปัจจุบัน ศัพท์คำว่าผัดไทยถูกนิยามให้แคบลง และผลักให้หมี่ผัด/ก๋วยเตี๋ยวผัดอื่นๆ ให้เรียกชื่อต่างออกไป

ศัพท์คำว่า ผัดไทย จึงแตกต่างจากราเม็งที่เป็นคำนามกว้างๆ ราเม็งจึงมีหลากหลาย ส่วนผัดไทยมีแค่ผัดหมี่แบบเดียว!!

ผัดไทย เป็นเมนูติดลมบนไปแล้ว เป็นที่รู้จักกันดีของทั่วโลกเช่นเดียวกับต้มยำกุ้ง ซูชิ พิซซ่า พาสต้า แฮมเบอเกอร์ ฯลฯ ซึ่งนี่เป็นต้นทุนอันประเมินค่าไม่ได้

ในมิติของการผลักดันอาหารไทย ซอฟต์พาวเวอร์ด้านวัฒนธรรมการกิน ทำให้เราเสียโอกาสในการผลักดันก๋วยเตี๋ยวผัด หมี่ผัดชนิดอื่นๆ ซึ่งก็มีรสชาติเอร็ดอร่อยไม่แพ้กัน

หมี่โคราชมีหัวหอมแดงยืนพื้นด้วย ส่วนผัดไทยทางปักษ์ใต้ยิ่งชัดในความเป็นเอกลักษณ์ของตัว เพราะมีน้ำกระทิแทนน้ำมันพืช เครื่องซอสมีพริกชี้ฟ้าแห้งสีแดงๆ สดตามประสาลิ้นคนใต้ มันก็เอร็ดอร่อยไม่แพ้กัน ... แต่มันไม่ได้ถูกเรียกว่าผัดไทย

ในยุคเศรษฐกิจสร้างสรรค์ อาหารเป็นซอฟต์พาวเวอร์มูลค่าแสนล้าน แต่ละชาติก็ต้องพยายามผลักดันอาหารเมนูของชาติตัวให้เป็นที่รู้จักต่อชาวโลก ทุกชาติรู้ว่า นี่เป็นพลังทางวัฒนธรรมที่ส่งผลต่อพลังเศรษฐกิจอะไรอีกมากมาย แต่ว่ามันไม่ง่ายเลยที่อาหารชนิดหนึ่งจะขึ้นไปถึงระดับที่ว่านั้น

มันจึงเป็นที่น่าเสียดายแทนอาหารไทยเส้นผัดอื่นๆ ทั้งหมี่โคราช ผัดไทยปักษ์ใต้ หมี่ผัดท้องถิ่นอื่นๆ ที่ไหนๆ มีผัดไทยมาตรฐานเป็นพี่ใหญ่นำร่องให้แล้ว ใช้ศัพท์คำนี้ขยายความให้ครอบคลุมเป็นผัดไทยชนิดต่างๆ ให้ชาวโลกรู้ว่า

นอกจากผัดไทยแบบที่เคยลิ้มรสจนต้องมาต่อคิวซื้อที่ประตูผีแล้ว ยังมีผัดไทยแบบอื่นๆ ทั้งผัดไทยแบบเผ็ดร้อนที่ผัดกับน้ำกะทิมีอยู่ในโลก มีผัดไทยโคราชผัดกับน้ำมันหมูหอมแดงแถมซีอิ๊วที่ไม่เหมือนกับผัดไทยในกรุงเทพฯ

เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดก็เช่นกัน บางท้องถิ่นอาจไม่ได้ใช้เส้นจันทน์มาตรฐาน กลายเป็นจุดขายที่แตกต่างออกไป เช่นเดียวกับราเม็งเจ้าอร่อยของแต่ละภูมิภาคก็ไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด

มันเป็นเรื่องของการนิยาม และการขยายความ อธิบายความว่า ก๋วยเตี๋ยวผัดที่ปรับมาเป็นสูตรแบบไทยๆ เครื่องปรุงแบบไทย กะปิ น้ำปลา น้ำมะขาม มีมะนาวบีบ ผสมผสานกับเครื่องจีนจนลงตัวนั้น ไม่ได้มีแค่ “ผัดไทย” นะ โลกของผัดไทยยังกว้างไกลเชิญชวนให้ท่านรู้จักและทดลองชิม

ก็ไม่แน่ว่า ผัดไทยท้องถิ่นอื่นจะได้พาเหรดเข้าทำเนียบอาหารจานเด็ดที่คนทั่วโลกอยากมาลิ้มรสเพิ่มขึ้นโดยหัวรถลากชั้นดีคำว่า PADTHAI ที่ติดตลาดไปก่อนหน้าแล้ว

ถามว่า ฝรั่งเขาเข้าใจผัดไทยอย่างไร ? เอาเข้าจริงฝรั่งต่างชาติก็ไม่ได้เข้มงวดกับนิยามและวัตถุดิบเครื่องปรุงหรอก เขาก็เข้าใจแค่ว่า มันก็คือก๋วยเตี๋ยวผัดชนิดหนึ่งของไทย

Britannica : a Thai dish of rice noodles that are stir-fried with other ingredients (such as seafood, chicken, egg, or bean sprouts)

Oxford : a dish from Thailand made with a type of noodles made from rice, spices, egg, vegetables and sometimes meat or seafood

โลกของผัดไทยสามารถหลากหลายและขยายออกไปได้อีกอย่างกว้างขวาง เป็นซอฟต์พาวเวอร์ที่มีให้เลือกมากมาย Varieties of Padthai แบบเดียวกับราเม็ง .. แค่ต่อยอด+พลิกเปลี่ยน+ขยายความหมาย...น่าลองนะครับ.