“เหล้ากลั่น” "เมซกาล" จาก "สุราชุมชน" เกิดมูลค่าระดับโลก
“เมซกาล” เป็น “เหล้ากลั่น” ทุกชนิดที่กลั่นจาก “อะกาเบ” ซึ่งเดิมเป็นพืชพื้นเมืองที่แทบไม่มีราคา จาก "สุราชุมชน" พัฒนาจนเกิดมูลค่าและโกยเงินเข้าประเทศอย่างมหาศาล
เมซกาล หรือ เมซคาล (Mezcal) เป็น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ประเภทหนึ่งของเม็กซิโก ที่มีความเข้าใจคลาดเคลื่อนกันมาโดยตลอด และเข้าใจว่าเป็น เตกีลา (Tequila)
ความจริงเมซกาลเป็นชื่อเรียกเหล้ากลั่นทุกชนิดที่กลั่นจาก อะกาเบ หรือ อะกาเว่ (Agave) เช่น เตกีลา (Tequila), เมซกาล (Mezcal), ไรซีญา (Raicilla) และบาคาโนรา (Bacanora) ไม่รวมโซตอล (Sotol) ที่ไม่ได้ทำจากอะกาเบ
เมื่อปี 2560 ผมมีโอกาสเดินทางไปดูการทำเหล้ากลั่นของเม็กซิโกที่ใช้ อะกาเบ พืชพื้นถิ่นที่พัฒนาเป็น เหล้ากลั่น มีชื่อเสียงไปทั่วโลก
เมื่อเทียบกับเมืองไทย ภูมิปัญญาของคนไทยในเรื่องนี้ไม่ด้อยไปกว่าใคร แต่ด้วยปัจจัยหลายอย่างไม่เอื้ออำนวย โดยเฉพาะการช่วยเหลือจากภาครัฐ
ล่าสุด ผมได้รับเชิญให้เป็นหนึ่งในกรรมการคัดสรรผลิตภัณฑ์โอทอป (OTOP) ระดับประเทศ ประจำปี 2565 ในส่วนของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ส่วนใหญ่เป็นสุราแช่ เช่น ไวน์ผลไม้ ไวน์สมุนไพร กระแช่ สาโท และ สุรากลั่น มีทั้งกลั่นจากข้าว ผลไม้ และสมุนไพรต่าง ๆ
แต่ก่อนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ OTOP มีนับพันชนิด ปัจจุบันเหลือไม่ถึง 100 ชนิด จากการใช้พืช ผักผลไม้ ธัญพืช มาทำเป็นสุรา แต่มีจำนวนน้อยที่ประสบความสำเร็จ บางรายก็ล้มหายตายจากไป
เตกีลากับเมซกาล แตกต่างกันอย่างไร เตกีลา เป็น เหล้ากลั่น ประจำชาติเม็กซิโก ต้องกลั่นจากอะกาเบ สายพันธุ์ Blue Agave หรือ Blue Weber Agave หรือ Agave Tequilana Weber Varietà Azul เท่านั้น มีแอลกอฮอล์ระหว่าง 35-55% และได้รับการจดทะเบียนคุ้มครอง (Protected designation of Origin) จากสหภาพยุโรป (European Union) มาตั้งแต่ปี 1997
Mezcal Pechuga
และต้องผลิตจาก 200 ชุมชนใน 5 รัฐ ดังต่อไปนี้ ฆาลิสโก (Jalisco), กัวนาฆัวโต (Guanajuato), มิโชอากัน (Michoacán), นายาริต (Nayarit) และทามัวลิปาส (Tamaulipas) โดยรัฐ Jalisco เรียกว่า Blue Weber Agave ถือเป็นแหล่งผลิตที่เป็นหัวใจของเตกีลา ประกอบด้วย 125 ชุมชน ผลผลิตประมาณ 97% ของเตกีลาทั้งหมด
Mezcaleria
ส่วน เมซกาล ทำจากอะกาเบสายพันธุ์ Angustifolia หรือ Espadín ซึ่งมีอยู่กว่า 30 ชนิด เช่น Tobalá, Madre-cuishe, Arroqueño และ Cenizo โดยทำในพื้นที่ 9 รัฐของเม็กซิโก ได้แก่ Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán และ Puebla โดย 85% ผลิตใน Oaxaca ซึ่ง 90% ทำจากอะกาเบสายพันธุ์ Espadín มีเอกลักษณ์สำคัญคือควันไฟ ขณะที่แอลกอฮอล์ระหว่าง 36-55%
นั่นคือเหตุผลที่เตกีลาทุกชนิดคือเมซกาล แต่เมซคาลทุกชนิดไม่ใช่เตกีลา
เก็บปีญา (Credit: mauinews.com)
กระบวนการทำเมซกาล คือเก็บเกี่ยวอะกาเบมาตัดจนได้ปีญา (Piñas) นำมาเผาในเตาหลุมใหญ่ ๆ ทุกอย่างทำด้วยมือ ตรงนี้เองที่ทำให้ได้กลิ่นและรสควันไฟ
ที่ต่างจากเตกีลาคือกระบวนการกลั่น เมซกาลจะบ่มพร้อมไฟเบอร์ของอะกาเบ และกลั่นอย่างน้อยหนึ่งครั้งจะกลั่นในหม้อดินหรือทองแดง แล้วบรรจุขวดหลังจากการกลั่นทันที
ประเภทของเมซกาล
1 โฆเบน (Joven) : เป็น Young Mezca อาจจะบ่มหรือไม่ก็ได้ ถ้าบ่มจะบ่มอย่างน้อย 2 เดือน
2 เรโปซาโด (Reposado) : ความหมายคือ Rested ต้องบ่มในถังไม้โอ๊ค 2 เดือน - 1 ปี
3 อาเญโฮ / อาเญฆาโด (Añejo / Añejado) : ต้องบ่มในถังไม้โอ๊คเกิน 1 ปีขึ้นไป
นอกจากควันไฟที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว รสชาติและกลิ่นของเมซกาลจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบคืออะกาเบเป็นสำคัญ เช่น
ถ้าทำจากอะกาเบ Espadin จะมีกลิ่นและรสของธัญพืช ผักชี และซีทรัส / อะกาเบ Madre-cuishe จะมีมิเนอรัล และยี่หร่า / ทำจากอะกาเบ Tobalá มีรสชาติคลาสสิกและมีดอกไม้หอมกรุ่น / ทำจากอะกาเบ Tepastate รสชาติจะหนักแน่น หอมกลิ่นธัญพืช ดอกไม้ หญ้าสด ตะไตร้ และสไปซี เป็นต้น
เมซกาล แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
1 Ancestral Mezcal : ผลิตจากอะกาเบที่ปรุงสุก (Baked) ในเตาหลุม (Pit Ovens) โดยการขุมหลุมลงไป จากนั้นใส่ฟืนไว้ที่ก้นหลุม นำปีญาวางบนฟืนจากนั้นจุดไฟเผาจากปล่องของเตา ปีญาจะถูกเผาทำให้น้ำหายไปเหลือแต่น้ำตาล จากนั้นนำไปบดหรือบีบด้วยตาโอนา (Tahona) หรือโม่ขนาดใหญ่แบบโบราณหรือบีบด้วยมือ จากนั้นนำไปหมักพร้อมเส้นใยหรือไฟเบอร์ของอะกาเบ แล้วกลั่นในหม้อกลั่นที่ทำจากดินหรือไม้ แบบ direct fire on the still
ฉลากสีสันสดใสของเมซกาล
2 Artisanal Mezcal : ผลิตจากอะกาเบที่ปรุงสุกในเตาหลุม (Pit ovens) ซึ่งอยู่ใต้ดิน หรือเตาหินบนดิน บีบคั้นน้ำด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือก็ได้ แล้วนำไปหมักในหม้อดินเผาหรือไม้ ห้ามใช้โลหะ จากนั้นนำไปกลั่นในหม้อทองแดง และแอลกอฮอล์ต้องไม่ต่ำกว่า 45%
แขวนอกไก่เหนือหม้อกลั่น
เมซกาลที่แปลกอีกอย่างหนึ่งคือ เมซคาล เดอ เปชูกา (Mezcal de Pechuga / Pechuga Mezcal) คำว่า Pechuga หมายถึง Breast หรือหน้าอก เพราะในการผลิตจะมีการแขวนอกไก่หรือไก่งวงไว้เหนือหม้อกลั่น ในการกลั่นครั้งที่ 3 ด้วย
Mezcal de Pechuga ผลิตไม่มาก ส่วนใหญ่เป็นสูตรดั้งเดิมของครอบครัว กระบวนการผลิตคือ นำเมซกาลที่ผ่านการกลั่นมาแล้วหนึ่งครั้ง แอลกอฮอล์ประมาณ 35% ใส่ลงไปในหม้อกลั่น จากนั้นนำผลไม้ ถั่ว เฮิร์บ และเครื่องเทศประเภทสไปซี่ต่าง ๆ แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน
ที่นิยมใช้เช่น อัลมอนด์ กล้วย แอปเปิ้ล ลูกเกด สับปะรด ฝรั่ง ข้าว อบเชย มาห่อผ้าพร้อมอกไก่หรือไก่งวง แขวนไว้เหนือเมซกาลในหม้อกลั่น จากนั้นนำมากลั่นอีกครั้ง เพื่อเพิ่มเติมกลิ่นและรสชาติของ เหล้ากลั่น ชนิดนี้
บางคนบอกว่าเพื่อต้องการโปรตีนจากอกไก่ด้วย ขณะที่ผู้ผลิตบางรายใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่น เช่น หมู กวาง กระต่าย ไก่งวง และนกกระทา เป็นต้น แอลกอฮอล์ 40% ขึ้นไปจนถึงกว่า 60%
ส่วนเหล้าที่มีหนอน (Worm) อยู่ในขวดนั้นเป็นเมซกาล ไม่ใช่เตกีลา โดยหนอนนี้เรียกว่า กุสซาโน เดอ มากีย์ (Gusano de Maguey หรือ Chinicuil, Gusano Rojo, Red worm) หมายถึงหนอนที่อยู่ในต้นอะกาเบ เป็นตัวอ่อนของหนอนที่เติบโตอยู่ในต้นอะกาเบ จริง ๆ แล้วไม่มีอะไรซับซ้อน แต่เป็นการทำการตลาดของเมซกาล ซึ่งทำที่รัฐ Oasaca ที่บอกว่าใส่ลงไปแล้วทำให้รสชาติดีขึ้นและมีประโยชน์
Pechuga Joven
อย่างไรก็ตามคนเม็กซิกัน ก็เอาหนอนพวกนี้มาคั่วเกลือแล้วกินเป็นสแน็กพร้อมกับเตกีลาหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ คล้ายหนอนรถด่วนในบ้านเรา บาร์บางแห่งจะเสิร์ฟเมซกาลแบบมีหนอน 1 ชอร์ต พร้อมมะนาวและเครื่องเทศเผ็ด ๆ กลั้นอกกลั้นใจซดได้รสชาติไปอีกแบบ
อย่างที่กล่าวในตอนแรกคือ บ้านเรามีของดี ๆ อีกเยอะ ผู้คนมีภูมิปัญญาไม่แพ้ใครในโลก แต่ที่เราแพ้คือ..เราไม่ได้รับการสนับสนุนอย่างจริงจังและจริงใจ
