เปิดตำนาน "เหลาเหลา" ข้าวต้มราตรี อร่อยจนต้องแวะมาอีก
"เหลาเหลา" ข้าวต้มรอบดึก ย่านอารีย์ ริมถนนพหลโยธิน ไม่ว่าใครก็ตาม แวะมาครั้งหนึ่งแล้ว ต้องกลับมาอีก เพราะความเป็นกันเอง อร่อย จึงเปิดบริการมานานกว่า 42 ปี
"ร้านข้าวต้มที่มีตำนานเก่าแก่ยาวนาน มาจากอากง (คุณตาของเจ้าของร้าน) มีฝีมือในการทำอาหาร เป็นกุ๊กอยู่ที่เมืองจีน นั่งเรือสำเภามารับจ้างหลากหลายอาชีพในเมืองไทย
จนเก็บเงินได้ก้อนหนึ่งก็เปิดร้านข้าวต้มที่เยาวราช กิจการดีขยายร้านไปเปิดอยู่ทุกหัวมุมถนน แต่ทว่าควบคุมร้านไม่ทั่วถึง กุ๊กอมเงินบ้าง เก็บของไปขายบ้าง ค่อย ๆ ยุบไปทีละสาขา จนหมด"
เปิ้ล ณัฐชกร ตรงจิตการุณย์ เจ้าของร้าน เหลา เหลา เล่า และบอกว่า คุณพ่อเป็นคนชอบกิน ตระเวนกินอาหารตามที่ต่าง ๆ มาติดใจรสชาติอาหารของอากง แล้วชอบแม่ ก็เลยจีบลูกสาวอากง แล้วก็แต่งงานกัน
"ช่วงหลังอากงไม่ได้ทำร้านอาหารแล้ว คุณพ่ออยากทำร้านอาหาร ทั้งสองคนก็มาเปิดร้านอาหาร
เปิดสี่โมงเย็นปิดตีสี่ ไม่ได้นอนเหมือนคนทั่วไป พ่อมีเงินทุนมาก้อนเดียว แต่ละวันคิดจะขายเท่าไร ก็ตุนไว้เท่านั้น พอมีลูกค้าเยอะ ๆ ก็ต้องวิ่งไปซื้อ ไปเครดิต เอามาผัดอาหารมาขายก่อน
แม่เป็นต้นแบบของความขยัน อดทน สองคนผัวเมียหัวใจนักสู้ เงินก้อนไม่มี ไปกู้ธนาคาร พ่อบอกว่า ถ้าให้ผมกู้นะ ผมเป็นลูกค้าชั้นดี รับรองว่าไม่เป็นหนี้เสีย เขาเห็นว่าสองคนผัวเมียขยันจริง ๆ ไม่เคยปิดร้าน ไม่เคยหยุดงาน เขาเลยให้กู้ร้อยเปอร์เซนต์ ทำไป ขายไป จากคูหาห้องเดียว เพิ่มมาทีละห้อง
เปิ้ลเป็นลูกคนโตมีความรู้สึกว่า อยากจะช่วยแก้ไขปัญหา มีพี่น้อง 6 คน แต่งออกไปเหลือ 5 มีสะใภ้เข้ามาเป็น 6 เหมือนเดิม เราก็มารับช่วงต่อแบ่งหน้าที่กันชัดเจน
เปิ้ลดูแลทั้งหมด เน้นกุ๊ก น้องสาวองุ่น ดูเรื่องของสดและตลาด น้องชายดูเรื่องสั่งจ่ายเงิน น้องส้มดูแลพนักงานหญิงทั่วไป น้องเกดดูเรื่องไอที น้องเจี๊ยบดูแลพนักงานและความสะอาด รายได้รวมเป็นกงสี ส่วนแม่เป็นคนจ่ายเงินเดือน"
เปิดที่มาคำว่า เหลาเหลา
เปิ้ล บอกว่า มาจากชื่อพ่อ พ่อชื่อ เหลา แต่ถ้าใช้คำ ๆ เดียว ไม่ไพเราะ ต้องสองคำ
"ก็เลยเป็น เหลาเหลา คำว่า เหลา นอกจากเป็นชื่อแล้ว ยังมีความหมายอื่นอีก เช่น ไปกินเหลา หมายถึงกินภัตตาคาร ร้านอาหารหรู ๆ หรือถ้าเป็นคนจีนเก่า ๆ สมัยก่อน เขาจะนั่งยอง ๆ เหลา พุ้ยตะเกียบกินข้าว ส่วนอีกความหมายหนึ่งในภาษาจีนแปลว่า แก่, สูงอายุ
- ความอร่อยที่ตกทอดมาแต่ดั้งเดิม
ร้านข้าวต้มในตำนาน ก็จะมีกับข้าวกินกับข้าวต้ม ที่ทุกคนมาแล้วต้องสั่ง
"เมนูดั้งเดิมประจำร้านคือ จับฉ่าย, หน่อไม้จีน, บะเต็ง, ใบปอ, หนำเลี้ยบหมูสับ, แกงจืดเกี้ยมบ๊วย ยุคที่คนนิยมไปเที่ยวกลางคืนเสร็จแล้วก็มาแวะกิน เมนูที่ขายดีมาก ๆ คือ ต้มยำหมูสับ
เพราะคนดื่มมา อยากให้สร่างเมานิดหนึ่ง ก็ต้องกินรสจัด ๆ สั่งต้มยำหมูสับแทบทุกโต๊ะ จนทำไม่ทัน มาช่วงนี้เขาชอบกิน แกงจืดเกี้ยมบ๊วย กัน ก็เปลี่ยนไปตามยุค ตามรุ่น ตามสมัย"
- ต่อยอดเมนูใหม่
ระยะหลัง มีการสร้างสรรค์เมนูขึ้นมาใหม่ ซึ่งส่วนใหญ่เปิ้ลจะเป็นคนคิด
"อย่าง ขาห่านอบหมี่, หน่อไม้ทะเลผัดฉ่า, ปลากะพงทอดราดน้ำปลา, กุ้งผัดพริกเกลือ ที่ลืมไม่ได้สำคัญที่สุดดังมาตั้งแต่เปิดร้าน คือ ยำปูดอง เมนูที่ทำให้เหลาเหลาขึ้นชื่อ เราเป็นร้านแรกที่ทำสะอาด, อร่อย และเผ็ดจริง ๆ
เป็นธรรมดาของร้านข้าวต้ม กุยช่ายขาวอย่างเดียวเอามาผัดกับอะไรได้อีกหลายอย่าง เช่น ผัดกุ้ง, ผัดหมูแผ่น, ผัดน้ำมันหอย, หรือต้มยำ ก็มีต้มยำกุ้ง, ต้มยำปลา, ต้มยำหมูสับ, ต้มยำรวมมิตร รวม ๆ แล้วมันก็หลายอย่าง ทำให้มีเมนูเรามี 400 กว่าเมนู
- ผลกระทบจากสถานการณ์โควิด
ที่ผ่านมา เหลาเหลา ผ่านร้อนผ่านหนาว ผ่านเหตุการณ์บ้านเมืองมาได้ทุกครั้ง เพราะปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ เปิ้ลอธิบายต่อว่า
"ช่วงน้ำท่วมปี 42 ช่วงพฤษภาทมิฬ หรือช่วงก่อสร้างรถไฟฟ้า ร้านซบเซา คนเข้ามาไม่ได้ เป็นถนนเลนเดียว รถติดมาก ลูกค้าก็น่ารักมาก โทรเข้ามาบอกว่า เข้ามาไม่ได้ เราก็เริ่มทำเดลิเวอรี่ตั้งแต่ปีนั้นเลย
เราพยายามโทรหาลูกค้าเท่าที่เรามี แล้วคอยรับโทรศัพท์ พยายามประชาสัมพันธ์ พอเขามาซื้อหน้าร้าน เราก็แจกเบอร์โทรศัพท์ โทรเข้ามา เราจะไปส่ง หรือช่วงรถไฟฟ้าเปิดใหม่ ๆ เราก็ให้พนักงานไปยืนแจกบัตรวอล์คอิน ใครได้รับบัตรใบนี้มากินที่ร้านได้ลด 10 เปอร์เซนต์ ทำให้คนรู้จักเหลาเหลามากขึ้น
เราไม่เคยปิดร้านเลย ไม่ว่าเทศกาลไหน วิกฤติขนาดไหน ก็ไม่ปิดร้าน จะมีก็แต่โควิดนี่ล่ะที่ต้องยอมปิด ทำความสะอาด เฝ้าระวัง ตรวจ ATK เรียกคนมาฉีดพ่นยา ถ้าเราหยุด 3 วันมันไม่พอ เชื้อโอไมครอนมันฟักตัว 3-7 วัน เราต้องหยุดให้มันพ้นไปเลย ถ้าไม่ใจใหญ่จริง ๆ ก็ไม่กล้าหยุดหรอก"
- โลกและสังคมที่เปลี่ยนไปต้องทำอย่างไร
เปิ้ลบอกว่า เราต้องเรียนรู้บ่อย ๆ ไม่ใช่เพื่อล้ำหน้าทันสมัย แต่เพื่อให้อยู่กับเขาได้
"ยุคสมัยใหม่ ถ้ามีสื่ออะไรที่เป็นประโยชน์กับลูกค้ากับทางร้าน เราพยายามจะเรียนรู้บ่อย ๆ เพื่อแข่งกับตัวเอง ให้แข็งแรงอยู่คู่ไปกับเขาได้ ช่องทางการสื่อสารกับลูกค้าต้องชัดเจนขึ้น แล้วก็รวดเร็วขึ้น ส่วนใหญ่เราจะเป็นแอดมินกันเอง จะได้เข้าใจความต้องการของลูกค้าอย่างถูกต้องและรวดเร็วขึ้น
เหลาเหลาอายุ 42 แล้ว เราจะ 50 แล้ว มีไลน์ มีเฟสบุ๊คเข้ามา ทุกอย่างเราต้องใช้มันให้เป็น มีช่องทางติดต่อลูกค้าเขาได้บ้าง ถ้าติดต่อกันไมได้ ธุรกิจก็จะถอยหลังไปเรื่อยๆ
ถ้าเป็นสมัยก่อน สั่งอาหารทีหนึ่ง ก็จดใส่กระดาษแล้วก็เดินเข้าไป จะยกเลิกต้องวิ่งไปเอากระดาษกลับมา อันนี้เรายกเลิกได้เลย ปกติร้านข้าวต้มจะมืดๆ ไม่ค่อยเปิดไฟ แต่ร้านเราเปิดไฟ ทำให้ทันสมัย มีสแกน QR โค้ด, รับโอนเงิน ทำให้ลูกค้าสะดวกสบายง่ายที่จะเข้ามาทาน โดยที่ไม่ต้องจับตังค์เลย"
- การบริหารจัดการร้าน มีหลักการอย่างไร
เปิ้ลบอกว่า ต้องใส่ใจทุกคนเหมือนคนในครอบครัว
"ขายอาหาร ความขยันอย่างเดียวไม่พอ ต้องมีความใส่ใจ อาหารผิดพลาดบ้างไหม จะให้ตอบโจทย์โดนใจทุกคนมันเป็นไปไม่ได้ ทุกวันนี้อยู่ได้เพราะมีความมุ่งมั่น พี่น้องทุกคนมีความตั้งใจจริงที่จะแก้ปัญหา กว่าจะมาถึงวันนี้ได้ ก็เพราะเสียงตอบรับของลูกค้าหลายร้อยครอบครัว
เรามีลูกค้าที่เป็นศิลปินดารานักแสดงเยอะมาก ถือว่าเป็นเกียรติที่ได้รับใช้ การถ่ายรูปกับดาราเป็นการการันตีคุณภาพของเราได้ทางหนึ่งว่า ของ ๆ เรามีคุณภาพดี ทั้งรัฐมนตรี ดารารุ่นไหน ๆ ก็ไว้วางใจเรา"
ถ้ามาร้านนี้เมนูที่ต้องสั่งมาชิมคือ ยำปูดอง, กุ้งผัดพริกเกลือ, หน่อไม้ทะเลผัดฉ่า, หนำเลี้ยบหมูสับ, ยำบะเต็งไข่แดง, จับฉ่าย, ปลากระพงทอดน้ำปลา,หอยนางรม, แกงจืดเกี้ยมบ๊วย, ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊ว, ขาห่านอบหมี่หยก, หอยเชลล์เผา, กุ้งแม่น้ำเผา
.................
ร้านอาหารเหลาเหลา
1271/7 ถนนพหลโยธิน ตรงข้ามธ.กสิกรไทยสำนักงานใหญ่
ลง BTS อารีย์ ทางออก 3 เดินมา 300 เมตร ไปทางสะพานควาย
โทร 02-271-4260
...................
ภาพ : วันชัย ไกรสรขจิต
