จับเทรนด์อาหารโลกฝ่า‘คอมฟอร์ทโซน’

ในบรรดาปัจจัย 4 ที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ อาหารถูกกล่าวถึงเป็นปัจจัยที่ 1 สะท้อนถึงความสำคัญ หากมนุษย์ขาดอาหารอาจเสียชีิวิตภายในไม่กี่วัน แต่อนาคตของอาหารกำลังเปลี่ยนไป เวทีเสวนา Food Innopolis International Symposium 2020 ในหัวข้อ The Quest for Sustainable Food System มีคำตอบในเรื่องนี้

Quinault Childs ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยฟิวเจอร์สฟู้ดแล็บ Institute for The Future (IFTF) จากสหรัฐ เล่าว่า IFTF เป็นองค์กรไม่แสวงหากำไร เป้าหมายเพื่อเข้าใจการเปลี่ยนแปลงเชิงระบบที่จะส่งผลต่ออนาคต และคิดในเชิงยุทธศาสตร์เพื่อพยากรณ์อนาคต ส่วนฟิวเจอร์สฟู้ดแล็บทำ วิจัยในระบบอาหารโลก เพื่อค้นหาวิธีปรับตัวของมนุษย์ อนาคตของโภชนาการ และห่วงโซ่อุปทานอาหาร การวิจัยเน้นการกำหนดยุทธศาสตร์ เช่น "พรุ่งนี้ทุกคนตื่นมาต้องดื่มกาแฟแน่ๆ แต่อีก 10 ปีอาจไม่ดื่มก็ได้ หรืออีก 50 ปีกาแฟที่ดื่มอาจเป็นกาแฟแยกโมเลกุล"

IFTF พยากรณ์ว่า

1. อาหารในอนาคตจะผลิตมาจากพืช ซึ่งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภคให้หันมารับประทานอาหารจากพืชต้องใช้ food influencer มาเปลี่ยนแปลงค่านิยมและวัฒนธรรม ให้ผู้คนทราบว่า การเลี้ยงวัวส่งผลกระทบต่อภาวะโลกร้อน การบริโภคอาหารที่ผลิตจากพืช จึงแก้ปัญหาสภาพอากาศได้บางส่วน

2. ใช้อัตลักษณ์ส่งเสริมค่านิยมการรับประทานอาหารมังสวิรัติ เช่น รัฐมนตรีกระทรวงสิ่งแวดล้อมของเยอรมนีขอไม่ให้มีการเสิร์ฟเนื้อ ทั้งๆ ที่เยอรมนี มีเนื้อเป็นอาหารหลัก หรือทหารอเมริกันกลุ่มหนึ่งขอให้หน่วยจัดซื้อจัดอาหารมังสวิรัติให้กลุ่มตน โดยให้เหตุผลว่า การกินเนื้อทำให้พวกตนมีความรุนแรงมากขึ้นภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีความรุนแรงอยู่แล้ว

"เราตัดสินใจด้านอาหารตาม influencer ไม่ใช่ตามโฆษณาแบบเดิม อาหารเป็นพื้นฐานของวัฒนธรรมสื่อถึงค่านิยม (กาแฟ ไวน์ เมเปิลไซรัป) การสร้างอาหารใหม่ๆ ก็คือการกำหนดวัฒนธรรมใหม่ คนที่ปรับตัวสำเร็จคือคนที่รวมวัฒนธรรมอาหารหลายๆ อย่างมาเป็นหนึ่งเดียวกันได้" Childs กล่าวพร้อมยกตัวอย่าง การผลิตซอสจากปูเขียวในรัฐนิวอิงแลนด์ โลกร้อนทำให้ปูเขียวหายไป จึงต้องนำผู้เชี่ยวชาญจากเวียนนามาผลิตซอสสูตรใหม่ เป็นการนำวัตถุดิบต่างชาติมาผสมผสานกับวิธีการท้องถิ่น หรือตุรกีปลูกฮาเซลนัทไม่ได้เหมือนเดิม สหรัฐจึงคิดฮาเซลนัทสายพันธุ์ใหม่ทนทานต่อสภาพอากาศ นำไปปลูกในตุรกี หรือต่อไปมีเทคโนโลยีสร้างกาแฟเหมือนในระดับโมเลกุล ทำให้เราดื่มกาแฟได้โดยไม่ต้องใช้ที่ดินปลูกกาแฟ

“คนที่ผลิตและผสานวัฒนธรรมได้จะได้ประโยชน์อย่างมาก อาหารคือนวัตกรรม หยิบสิ่งที่ดีมาเสริมกับสิ่งที่เรามีอยู่แล้ว” ผู้เชี่ยวชาญจากสหรัฐสรุป

จากแนวโน้มโลกมาถึงภูมิภาคเอเชีย การเปลี่ยนแปลงด้านอาหารถือว่ามีทั้งความท้าทายและโอกาสรออยู่ข้างหน้า โดยเฉพาะเมื่อโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ (โควิด-19) ระบาด

เฉิน เว่ย หนิง ผู้อำนวยการโครงการเทคโนโลยีวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีนันยางของสิงคโปร์ เล่าว่า สิงคโปร์เป็นเกาะเล็กๆ มีพื้นที่ทำเกษตรเพียง 1% จึงต้องนำเข้าอาหารจำนวนมากจากกว่า 190 ประเทศทั่วโลก เมื่อเจอปัญหาโลกร้อนและโควิดจึงส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อซัพพลายเชน รัฐบาลสิงคโปร์จึงใช้สูตร 30-30 หรือ ต้องผลิตอาหารได้เอง 30% ภายในปี 2030 (พ.ศ.2473) เทียบกับตอนนี้ที่ผลิตได้ 10% ของความต้องการเท่านั้น

สิ่งที่รัฐบาลสิงคโปร์ให้ความสำคัญคือการผลิต การแปรรูป เข้าใจความต้องการโภชนาการของประชากรสูงวัย ที่แก้ปัญหาได้โดย 1) ทำประมง 2) ผลิตไข่ 3) ผลิตผักใบเพื่อเพิ่มเส้นใย 4) ลดปัญหาขยะอาหารตั้งแต่ต้นทาง หันมาพิจารณาโปรตีนหรือสารอาหารทางเลือก

“ดูตัวอย่างจากไทยที่มีโปรตีนเกษตร สาหร่าย แมลง และศึกษาเรื่องการทำเกษตรในเมืองมาแทนเกษตรแบบดั้งเดิม” ผู้เชี่ยวชาญจากสิงคโปร์กล่าว

แอกซ์ตัน ซาลิม ผู้อำนวยการบริษัทพีทีอินโดฟู้ด เล่าสถานการณ์ในอินโดนีเซียว่า วิกฤติโควิด-19 ชี้ให้เห็นปัญหาความมั่นคงทางอาหารและความเหลื่อมล้ำทางเศรษฐกิจ คนตกงานประมาณ 3 ล้านคน ถูกพักงาน 1.3 ล้านคน ครัวเรือนจำต้องลดการใช้จ่าย พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปคือหันมาซื้อสิ่งของจำเป็น ของสดและโปรตีนมากขึ้น เก็บไว้ปรุงให้ได้นานขึ้น ไม่ไปซูเปอร์มาร์เก็ตแต่ซื้อของใกล้บ้านแทน กังวลเรื่องรายได้จึงวางแผนการจับจ่ายใช้สอย ใช้เวลาซื้อของน้อยลง

“แต่ก็มีสิ่งดีๆ เกิดขึ้นในช่วงโควิด เช่น อีคอมเมิร์ซเพิ่มขึ้นถึง 30% ประชาชนซื้อของผ่านแอพพลิเคชันมากขึ้น เกษตรกรขายตรงกับผู้บริโภคได้ เพิ่มรายได้โดยตรง”

ด้านพฤติกรรมผู้บริโภคยุคนิวนอร์มอลที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างเห็นได้ชัด ในสิงคโปร์ เช่น พฤติกรรมการรับประทานอาหารบุฟเฟต์ที่เลือกได้เต็มที่แต่ก็มีของเหลือมาก เฉินกล่าวว่า โควิดเปรียบเสมือนสัญญาณเตือนให้คนปรับเปลี่ยนพฤติกรรม เมื่อรัฐบาลสั่งปิดร้านบุฟเฟต์ประชาชนก็ให้ความร่วมมือ

“เราต้องมีแรงผลักให้คนออกจากคอมฟอร์ทโซน ไม่ใช่ให้เลิกกิน แต่ให้คิดก่อนกิน” เฉินกล่าวและยกตัวอย่างเรื่องของคอมฟอร์ทโซนในการรับประทานอาหารของมนุษย์ว่า เดิมทีมันฝรั่งไม่ใช่อาหารแต่เป็นของตกแต่ง ครั้นเกิดวิกฤติอาหารมนุษย์จึงรับรู้ว่ามันฝรั่งรับประทานได้ ตอนนี้ถึงเวลาแสวงหาพืชอาหารอื่นๆ ที่ทนทานต่อสภาพภูมิอากาศ รวมทั้งโปรตีนจากพืช สิงคโปร์ร่วมมือกับเพื่อนบ้านอาเซียนแสวงหาอาหารใหม่ๆ ที่ทุกประเทศได้ประโยชน์

“อยากไปเร็วต้องไปคนเดียว อยากไปไกลต้องไปพร้อมกัน” เฉินกล่าวและว่า รัฐบาลสิงคโปร์ตั้งใจทำระบบอาหารเมืองด้วยการทำเกษตรในเมือง ขณะนี้ร่วมมือกับประเทศเพื่อนบ้านเพื่อแลกเปลี่ยนและทดสอบเทคโนโลยี

ส่วนอนาคตของอุตสาหกรรมอาหารนั้น เฉินมองว่า

“ทางออกอยู่ที่นวัตกรรม ต้องร่วมมือกันใช้จิตวิญญาณอาเซียนเป็นแรงบันดาลใจ เชื่อว่าเราจะทำงานร่วมกันอย่างสอดประสานในอุตสาหกรรมอาหาร สร้างโอกาสใหม่ในภูมิภาคได้”

เช่นเดียวกับซาลิมที่มองว่า สมาชิกอาเซียนใกล้เคียงกันมากหลายอย่าง สามารถนำมาปรับใช้จากประเทศหนึ่งสู่ประเทศอื่นได้