อัพคุณภาพ "หน่อไม้ดอง" สู่อาหารปลอดภัย

ทีมอาจารย์และนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ประกอบด้วย ดร.อารณี โชติโก ผศ.ดร.สมพงศ์ แสนเสนยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ผศ.ดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร พร้อมด้วย อาจารย์ ดร.ปพนพัชร์ ภัทรฐิติวัสส์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ร่วมกันบูรณาการข้ามศาสตร์วิจัย ‘การพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ’ 

โดยการพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ แบ่งออกเป็น 4 ส่วน คือ (1) การวิเคราะห์สารปนเปื้อนและสารเจือปนในหน่อไม้สดและผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้ (2) การใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อยกระดับคุณภาพการผลิตหน่อไม้ดอง (3) การศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดอง และ (4) การประเมินและทำนายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองภายใต้สภาวะต่าง ๆ

 ดร.อารณี เปิดเผยว่า ปราจีนบุรีเป็นจังหวัดมีการปลูกไผ่มากที่สุดในประเทศ และมีหน่อไม้ที่อร่อย รสชาติและคุณภาพที่โดดเด่น ซึ่งเป็นผลิตผลทางการเกษตรแบบฤดูกาล กล่าวคือจะมีมากจนล้นตลาด ราคาตกต่ำ ในช่วงฤดูฝน และปลูกขึ้นยากมากในฤดูแล้ง จึงทำให้หน่อไม้ถูกนำมาแปรรูปเพื่อให้สามารถเก็บได้นานขึ้น เพื่อให้มีไว้บริโภคได้ตลอดทั้งปี

ด้วยเหตุนี้เกษตรกรในพื้นที่จึงนิยมนำหน่อไม้มาหมักดองด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้าน เพื่อเพิ่มมูลค่าและสามารถสร้างรายได้เสริมให้กับเกษตรกร แม้ว่าการดองหน่อไม้จะเป็นภูมิปัญญาที่สานต่อกันมารุ่นสู่รุ่น แต่ยังคงมีอุปสรรคที่ทำให้หน่อไม้ดองที่ทำนั้นขายได้ในราคาที่ไม่สูงนัก เนื่องจากปริมาณวัตถุดิบไม่แน่นอน คุณภาพไม่สม่ำเสมอ และในเรื่องของความปลอดภัย ทำให้ผู้บริโภคไม่มั่นใจในสินค้า

ดังนั้นจึงได้ส่งเสริมการดองและเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม มีคุณภาพ มีมาตรฐาน และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคยิ่งขึ้น ซึ่งแต่เดิมนั้นหน่อไม้ดองที่เกษตรกรผลิตจะขายทั่วไปเพียงกิโลกรัมละ 17-20 บาท แต่หลังจากที่ทีมนักวิจัยลงไปบริการวิชาการ ทำวิจัยเพื่อการพัฒนา รวมทั้งถ่ายทอดเทคโนโลยีที่ไม่ยุ่งยาก สามารถทำได้เอง และไม่ต้องลงทุนสูงนัก ผลลัพธ์ที่ได้ออกมาเป็นที่น่าพอใจ สามารถเพิ่มราคาหน่อไม้ดองได้ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 70-80 บาท

โดยมีการพัฒนาเรื่องกระบวนการดอง การฆ่าเชื้อ การบรรจุภัณฑ์ และชูจุดขายเรื่องความสะอาด ปลอดภัยและไม่มีวัตถุกันเสีย ผลลัพธ์ของโครงการวิจัยนี้เกิดจากการบูรณาการศาสตร์และการทำงานร่วมกันของคณาจารย์จาก 3 คณะ ที่มีการเชื่อมโยงและประยุกต์ใช้องค์ความรู้มาพัฒนางานวิจัยให้ประสบผลสำเร็จ ความสำเร็จนี้เป็นทิศทางที่ดีที่จะสามารถพัฒนางานวิจัยเชิงบูรณาการแบบนี้ได้อีกในอนาคต

ผศ.ดร.ปาลิดา ได้สรุปกระบวนการทำหน่อไม้ดอง เริ่มต้นจากการคัดเลือกสายพันธุ์โดยเลือกไผ่ตงศรีปราจีนซึ่งเป็นไผ่ที่มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำกว่าสายพันธุ์อื่น ปอกล้างทำความสะอาด แล้วหั่นหรือสับเป็นชิ้นตามที่ต้องการ จากนั้นนำไปแช่น้ำและหาช่วงเวลาการแช่น้ำและหาปริมาณเกลือที่เหมาะสม ก่อนเข้าสู่กระบวนการดอง

สิ่งหนึ่งที่ศึกษาและได้ผลดีคือหลังแช่เกลือด้วยช่วงเวลาที่เหมาะสมแล้ว ให้บีบน้ำออกให้หมด จากนั้นเติมน้ำมะพร้าวแก่ที่ต้มสุกลงไป และปิดฝาหมัก ซึ่งทำให้ลดระยะเวลาการดองลงจากเดิมต้องใช้เวลา 2 สัปดาห์ถึง 1 เดือน แต่จากการวิจัยด้วยกระบวนการดังกล่าวสามารถลดระยะเวลาการดองเหลือเพียง 3-4 วันเท่านั้น และไม่พบไซยาไนด์หลงเหลือในผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้

ขั้นตอนสุดท้ายนั่นคือการหาวิธีการฆ่าเชื้อและคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม โดยศึกษาถึงอายุการเก็บรักษา การตรวจคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์และการทดสอบทางประสาทสัมผัส จนเกิดเป็นองค์ความรู้สำคัญในการสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าโอทอปเกี่ยวกับไผ่ต่อไป

        

ด้าน ดร.ปพนพัชร์ กล่าวเพิ่มเติมว่า การพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ ทำให้เกิดเป็นองค์ความรู้สำคัญในการสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าโอทอปเกี่ยวกับไผ่ต่อไปได้

รวมถึงจากการลงพื้นที่ก็ได้รับความสนใจที่ดีจากเกษตรกรและผู้ประกอบการกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปลงไผ่ใหญ่ จ.ปราจีนบุรี เป็นงานวิจัยที่ถ่ายทอดองค์ความรู้ในรูปแบบบริการวิชาการให้กับกลุ่มเกษตรกร เพื่อนำไปใช้สำหรับการลดปริมาณสารพิษในหน่อไม้และการพัฒนากระบวนการผลิตที่ดี รวมถึงเพื่อสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากหน่อไม้ที่ปราศจากสารพิษต่อไป

ผศ.ดร.สมพงศ์ ยังกล่าวอีกว่าการพัฒนาและยกระดับหน่อไม้ดองปี๊บสู่หน่อไม้ดองแบบบรรจุสุญญากาศ ในโครงการงานวิจัยการสร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มตลอดห่วงโซ่คุณค่าของสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) บนฐานทรัพยากรไผ่จังหวัดปราจีนบุรี

หนึ่งในโครงการวิจัยที่สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ทำร่วมกับ มทร. ทั้ง 8 แห่ง ในการวิเคราะห์ห่วงโซ่อุปทานและใช้นวัตกรรมสร้างผลิตภัณฑ์ที่นำไปสู่สร้างคุณค่าและมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้า OTOP ทั่วประเทศ ผู้สนใจข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อที่ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี จ.ปทุมธานีโทร. 02 549 4150