น้ำปลาโซเดียมต่ำ เด็กมหิดลวิจัยตอบเทรนด์คนรักสุขภาพ

นายสมโชค กิตติสกุลนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อสุขภาพ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ “น้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียม จากน้ำปลาและน้ำผักสะทอน” เป็นผลงานของกลุ่มนักศึกษา ชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ได้แก่ นางสาวสิรินยา ทองนุ่ม นางสาวจิตอนงค์ ผ่องแก้ว นางสาวนรินทร เลิศศรีนภาพร และนางสาวธมนวรรณ อั๋นประเสริฐ มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างภาวะโภชนาการที่ดีให้กับผู้บริโภค โดยช่วยลดจำนวนผู้ป่วยในกลุ่มโรค NCDs ที่เป็นผลพวงมาจากการบริโภคโซเดียมเกินพอดี

การริเริ่มทำงานวิจัย น้ำปลาโซเดียมต่ำชิ้นนี้ เป็นรายวิชาภาคนิพนธ์ ซึ่งเป็นวิชาที่จะให้กลุ่มนักศึกษาทำงานวิจัยในหัวข้อในความสนใจ นักศึกษากลุ่มนี้ มีแนวคิดอยากทำงานวิจัยเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มและมีปริมาณโซเดียมลดลง จึงระดมความคิดว่าจะทำงานวิจัยในเชิงใดที่จะเกิดประโยชน์และบรรลุวัตถุประสงค์ โดยในช่วงเริ่มต้น นักศึกษาพยายามเสนอวัตถุดิบจากแหล่งธรรมชาติหลายชนิดที่ให้รสเค็ม จนได้วัตถุดิบที่มีความเหมาะสมที่สุด คือ ใบสะทอน

ใบสะทอนหรือผักสะทอน (Millettia leucantha Kurz) เป็นไม้ยืนต้นพบได้ในบริเวณภาคอีสาน พืชชนิดนี้เป็นพืชทนเค็ม โตได้ในพื้นที่ที่มีปัญหาเรื่องดินเค็ม จากปัญหาดินเค็มทำให้บริเวณภาคอีสานมีปริมาณแร่ธาตุสูง โดยที่มีโซเดียมในปริมาณต่ำ ดังนั้น พืชที่เจริญเติบโตในบริเวณนี้จึงมีการดูดซึมแร่ธาตุจากดินเค็มไปเก็บสะสมในส่วนต่างๆ ของต้น

ภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวบ้านใน อ.ด่านซ้าย จ.เลย ได้นำใบสะทอนอ่อนมาผ่านกระบวนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ทางธรรมชาติ เพื่อผลิตเป็นเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า “น้ำผักสะทอน” สามารถใช้ทดแทนน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าในการปรุงอาหารได้ น้ำผักสะทอนยังมีปริมาณโปรตีนมากกว่าน้ำปลาปกติถึง 3 เท่า จึงทำให้เกิดรสอูมามิ หรือรสอร่อยในอาหาร

ทีมนักวิจัยนี้จึงได้ทำการผสมน้ำปลาแท้กับน้ำผักสะทอนในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เพื่อหาจุดที่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้โดยไม่รับรู้รสของน้ำผักสะทอน ซึ่งมีกลิ่นค่อนข้างแรง คล้ายน้ำปลาร้า โดยใช้เวลาศึกษา 3-4 เดือน จึงได้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอนที่มีปริมาณโซเดียมลดต่ำลงกว่าน้ำปลาปกติ 25% และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั้งในด้านความเค็มและความสามารถในการชูรส

งานวิจัยชิ้นนี้ได้รับการสนับสนุนจากกลุ่มเกษตรกรแม่คำพัน อ.ด่านซ้าย ทั้งข้อมูลเกี่ยวกับน้ำผักสะทอนและตัววัตถุดิบสำหรับใช้ในการทดลอง จากงานวิจัยชิ้นนี้ ถึงแม้น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอนจะยังไม่ได้ขึ้นเลขทะเบียน อย. แต่จากข้อมูลการศึกษาคุณสมบัติในด้านต่างๆ พบว่าสามารถต่อยอดจนเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มีมูลค่าได้ในอนาคต

“น้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียม จากน้ำปลาและน้ำผักสะทอน” ได้รับการสนับสนุนจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อเข้าร่วมการแข่งขันงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนานาชาติ ในงาน Novel Research and Innovation Competition (NRIC) 2019 ณ Universiti Sains Malaysia รัฐปีนัง ประเทศมาเลเซีย เป็นการแข่งขันผลงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนักศึกษาปริญญาตรี ซึ่งมีผลงานวิจัยเข้าร่วมการแข่งขันทั้งหมด 58 ผลงานวิจัย โดยงานวิจัยชิ้นนี้ได้รับรางวัลเหรียญทองแดงจากการแข่งขันในปี 2562 นี้ด้วย