รสชาติอาหารแห่งอนาคต ก้าวไปไกลกว่าจาน

เต้าหู้ไข่ขาวและนมถั่วลายเสือ เป็น 2 ใน 9 ผลิตภัณฑ์ที่รังสรรค์จากเชฟ The Food School Bangkok และเสิร์ฟในงาน Thailand’s Taste of Tomorrow เพื่อแสดงให้เห็นว่าผลงานวิจัยจากห้องปฏิบัติการในมหาวิทยาลัยสามารถประกอบเป็นเมนูให้บริโภคได้จริง ที่สำคัญได้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมจากห่วงโซ่กระบวนการผลิตที่เป็นนวัตกรรม

เต้าหู้ไข่ขาว

ผศ.สนธยา นุ่มท้วม อาจารย์สาขาวิชาสัตวศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารสัตว์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยนเรศวร ผู้ก่อตั้งบริษัท นิวทริ อินโนฟู้ด จำกัด กล่าวว่า Better White เกิดจากปัญหาไข่เค็มขาวเหลวล้นตลาด จึงนำมาสู่การพัฒนาให้เป็นนวัตกรรมอาหารโปรตีนสูงจากไข่ขาว ที่ไม่ใช้สารเคมี ปราศจากแป้งและไขมันส่วนเกิด จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพแถมช่วยลดปัญหาขยะอาหารได้

ไข่ขาว Better White สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายรูปแบบ โดยทางทีมได้ต่อยอดผลิตภัณฑ์เป็น “เต้าหู้ไข่ขาว” โดยมีโปรตีน 22 กรัม/แพ็ค หรือเทียบเท่าไข่ขาวประมาณ 6 ฟอง จึงเหมาะสำหรับสายรักสุขภาพที่ต้องการโปรตีนสูง ผู้ที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก รวมไปถึงผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่ต้องบริโภคไข่ขาวปริมาณมาก

Better white ได้รับรางวัลชนะเลิศจากงาน Food Innovation Contest 2022 เวทีการแข่งขันประยุกต์องค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประกอบกับความรู้ทางด้านธุรกิจ นำมาสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหาร เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคทั้งในปัจจุบันและอนาคต ที่จัดโดยเมืองนวัตกรรมอาหารหรือฟู้ดอินโนโพลิส

ทางด้านเชฟ Eiji Mohri จากประเทศญี่ปุ่น หนึ่งในเชฟของ The Food School Bangkok ได้นำเต้าหู้ไข่ขาวไปประกอบเป็นเมนู เต้าหู้ราดซอสอังคาเกะ ให้อรรถรสความเป็นญี่ปุ่นและยังคงรักษาความโดดเด่นของเนื้อเต้าหู้ เชฟกล่าวว่า เต้าหู้ของ Better White มีรสชาติที่เป็นกลาง จึงต่อยอดเป็นหลายๆ เมนูได้ง่าย เข้าคู่กับหลายส่วนผสม

นมถั่วลายเสือ

ฐานันต์ แก้วดิษฐ์ ผู้ก่อตั้ง บริษัท ไวท์ ไทเกอร์ คิง จำกัด เจ้าของแบรนด์ White Tiger กล่าวว่า นมถั่วลายเสือ เป็นผลิตภัณฑ์แพลนต์เบสมีจุดเริ่มต้นมาจากลูกสาวมีอาการแพ้น้ำตาลแลคโตส คืออาการที่ร่างกายย่อยน้ำตาลแลคโตสได้ไม่หมด ส่งผลให้เกิดอาการท้องอืดหรือท้องเสียตามมา ซึ่งอาการแพ้นี้พบได้ในคนทั่วโลกกว่า 65% และในประเทศไทยอีก 84% จึงสนใจเข้ามาทำธุรกิจดังกล่าว

ถั่วลายเสือเป็นผลิตผลเฉพาะใน อ.ปาย จ.แม่ฮ่องสอน ได้รับการขึ้นทะเบียน GI เรียบร้อยแล้ว ส่วนเหตุที่เขาเลือกใช้ถั่วชนิดนี้เพราะมีโปรตีนและวิตามินสูง จุดเด่นคือ นมถั่วลายเสือผลิตเฉพาะที่แม่ฮ่องสอน ทำให้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ซิกเนเจอร์ของ อ.ปายและแม่ฮ่องสอนเท่านั้น 

นอกจากนมถั่วลายเสือแล้ว ทางแบรนด์ยังแตกไลน์ผลิตภัณฑ์เป็น นมอัดเม็ดและโยเกิร์ตผงสำหรับชงดื่มด้วยเทคโนโลยี freeze drier และ spray drier เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและสะดวกต่อการขนส่ง  

ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ทำออกมาขายเพื่อแก้ปัญหาจุดอ่อนของนมพร้อมดื่ม ที่เหมาะกับการดื่มแบบสดพร้อมกับยังมีพวกของใช้ อาทิ น้ำมันถั่วลายเสือ หรือแม้กระทั่งผลิตภาชนะจานชามจากเปลือกถั่ว สร้างมูลค่าเพิ่มแทนการทำลาย

“กระบวนการผลิตทุกขั้นตอนสามารถนำเอาวัตถุดิบไปใช้ประโยชน์ได้ทั้งหมด ไม่ก่อให้เกิดปัญหาขยะเพิ่ม ซึ่งเปลือกถั่วก็ขึ้นรูปเป็นจานชามที่ได้รับการขึ้นทะเบียนความปลอดภัยจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เมื่อใช้เสร็จนำไปทิ้งก็ไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม เพราะสามารถย่อยสลายได้หรือนำไปใส่โคนต้นไม้ยังเป็นปุ๋ยได้อีก"

เราเชื่อมต่อใจ เชื่อมต่อสุขภาพ เชื่อมต่อสังคมและโลก โดยการทำให้คนที่ดื่มนมไม่ได้ดื่มได้ ทำให้คนมีผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ และช่วยลดความเหลื่อมล้ำ เพิ่มรายได้ให้เกษตรกรท้องถิ่นอีกด้วย โดยในปี 2566 ทางแบรนด์ได้ขยายเครือข่ายเกษตรกรให้ปลูกถั่วลายเสือเพิ่มเป็น 200 รายในแม่ฮ่องสอน ได้ผลผลิต 1.5 ล้านตันต่อปี”

ทางด้านเชฟ บุญนุช ศรีสุข ได้นำนมถั่วลายเสือและโยเกิร์ตผงมาทำเป็นดัลโกนา ซึ่งเป็นเมนูกาแฟลาเต้ที่มีขนมซึ่งทำมาจากการตีฟองของโยเกิร์ตวางอยู่ด้านบน เป็นรสชาติที่มีความหวานอมเปรี้ยว เป็นรสชาติตัดความขมของกาแฟที่ลงตัว โดยได้กล่าวว่า วัตถุดิบนมถั่วลายเสือสามารถเอาไปรังสรรค์ได้อีกหลายเมนู เช่น พุดดิ้ง สมูทตี้ ไอศกรีม ขนม และอีกหลายเมนู

OTAP บ่มเพาะฟู้ดเทคสตาร์ตอัป

Thailand’s Taste of Tomorrow: Moving Beyond the Plate จัดโดยโครงการ Organic Tech Accelerator Platform (OTAP) มหาวิทยาลัยนเรศวร ร่วมกับ ForeFood สวทช., iGTC มหาวิทยาลัยแม่โจ้ และ The Food School Bangkok เพื่อขับเคลื่อนอาหารเพื่ออนาคตอย่างเป็นรูปธรรม ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.)

“เรามุ่งหวังให้ผู้ประกอบการโรงแรมและร้านอาหาร รวมถึงนักลงทุนได้เห็นว่าอาหารอนาคตอย่างพวกวัตถุดิบจากแล็บเหล่านี้ สามารถนำไปประกอบเป็นเมนูอร่อยๆ และมีคุณค่าทางโภชนาการได้จริง

ซึ่งจะสามารถใช้นวัตกรรมสร้างเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันในตลาดโลกได้ เป็นไปตามนโยบายการผลักดันซอฟต์ของประเทศไทย ยกระดับและเพิ่มความเข้มแข็งด้านเศรษฐกิจตลอดห่วงโซ่อาหารตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงผู้ผลิตอาหารให้ผู้บริโภค” รศ.สุขกิจ ยะโสธรศรีกุล ผู้อำนวยการ OTAP กล่าว