‘อาหารแปรรูปขั้นสูง’ ส่งผลต่อสุขภาพ กระทบสิ่งแวดล้อม

วิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภค "อาหารแปรรูป" ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารแปรรูปขั้นสูง ที่มีทั้งการปรุงแต่งกลิ่น รสชาติ แล้วยังใส่สารเติมแต่งหรือวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ หากทานมากเกินไปนอกจากส่งต่อสุขภาพ และยังกระทบต่อสิ่งแวดล้อมด้วย

ในยุคปัจจุบันที่วิธีชีวิตของผู้คนเปลี่ยนไป ความเร่งรีบทำให้คนมองหาความสะดวกสบายโดยเฉพาะการบริโภค ทำให้คนหันมาบริโภคอาหารสำเร็จรูป หรือ “อาหารแปรรูป” ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก เบคอน ขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป อาหารกระป๋อง ฯลฯ

กรมอนามัย อธิบายว่า อาหารแปรรูปตามท้องตลาดส่วนใหญ่ผ่านการจัดเตรียม ปรุงรสกลิ่น ปรับเปลี่ยนรูปร่างบรรจุภัณฑ์ เพื่อให้ง่ายต่อการกินและเก็บรักษา อาหารแปรรูปบางชนิดมีการเติมส่วนผสมต่างๆ เช่น สารให้ความหวานแทนน้ำตาล สารเติมแต่งอาหารเพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่นให้น่ากินสารกันบูด เพื่อคงความสดใหม่ และยืดอายุการเก็บรักษา

บางชนิดอาจใส่น้ำตาลธรรมชาติหรือน้ำตาลฟรุกโตสชนิดพิเศษ (High Fructose Corn Syrup) มากเกินไปเพื่อให้อาหารมีรสชาติเนื้อสัมผัสและสีตามที่ต้องการส่งผลให้อาหารแปรรูปมีปริมาณน้ำตาล โซเดียม และไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งหากกินในปริมาณที่มากเกินไป และติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ทำให้ร่างกายขาดสารอาหาร ผิวพรรณเหี่ยวย่น หย่อนคล้อยดูแก่ก่อนวัย และเสี่ยงสมองเสื่อมได้

ข่าวที่เกี่ยวข้อง :

อาหารแปรรูปขั้นสูง

ทั้งนี้ ไม่ใช่มีแค่ อาหารแปรรูป (Processed food) ทั่วไปเท่านั้น ยังมี “อาหารแปรรูปขั้นสูง” (Ultra - Processed Foods: UPF) สำนักงานพัฒนาเศรษฐกิจจากฐานชีวภาพ (องค์การมหาชน) อธิบายว่า เป็นกลุ่มอาหารที่ถูกจำแนกด้วยเกณฑ์แบ่งตามระดับการแปรรูปอาหาร (NOVA food classification) เป็นอาหารที่ต้องผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน

ใส่พวกน้ำตาล ไขมัน โซเดียม หรือ ไฟเบอร์แล้ว ยังมีสารเติมแต่ง สีผสมอาหารหรือสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน และใส่สารยืดอายุและคงสภาพเดิมของอาหารไว้ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นตัวแปรในการทำให้อาหารเน่าเสียได้

แบบไหนถึงเรียกว่า แปรรูปขั้นสูง

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้แบ่งประเภทของอาหารแปรรูป ตามระบบ NOVA Food Classification System ออกเป็น 4 กลุ่ม คือ

1. อาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป (Unprocessed Foods) และอาหารแปรรูปต่ำ (Minimally Processed Foods) คือ อาหารที่ตัดเอาส่วนที่ไม่กินหรือกินไม่ได้ทิ้งไป แต่ไม่มีการเสริมเติมแต่งรส กลิ่น สี และอยู่ในบรรจุภัณฑ์ด้วยการทำให้แห้ง ฟรีซ หรือพาสเจอร์ไรซ์ เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ นม เนื้อสัตว์ ข้าวที่ผ่านการสี แป้งที่ผ่านการโม่ เป็นต้น

2. อาหารที่ผ่านกระบวนการโดยใช้เครื่องปรุง (Processed culinary ingredients) เช่น น้ำมัน น้ำตาล เนย นม เกลือ น้ำผึ้ง เพื่อเตรียมปรุงอาหารในครัวเรือน

3. อาหารแปรรูป (Processed Foods) คือ การนำอาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป เช่น ผัก ผลไม้ ถั่ว และไข่ มาผสมกับวัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป และนำไปผ่านกระบวนการต่าง ๆ เช่น หมัก ดอง บ่ม รมควัน ให้อาหารเปลี่ยนแปลงรูปไป มีรสชาติอร่อย เก็บไว้ได้นานขึ้น เช่น อาหารกระป๋อง เบคอน ถั่วอบเกลือ ชีส แฮม ผลไม้ในน้ำเชื่อม

4. อาหารแปรรูปสูง (Ultra-processed Foods: UPF) คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายขั้นหลายตอน มีทั้งการปรุงแต่งกลิ่น รสชาติ แล้วยังใส่สารเติมแต่งหรือวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ เช่น อาหารเช้าซีเรียล ขนมเค้ก น้ำอัดลม คุกกี้ นักเก็ตไก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมบรรจุซอง ซอสมะเขือเทศ อาหารแช่แข็งปรุงสำเร็จ

นอกจากนี้ อาหารสดใดๆ ที่ใส่สารอิมัลซิไฟเออร์หรือสารที่ช่วยให้อาหารมีเนื้อเนียนน่ารับประทาน ใส่สีผสมอาหาร หรือใส่สารกันบูด รวมไปถึงนมเทียมที่ทำจากพืช เนื้อสัตว์เทียมที่ทำจากพืช (Plant base) หรือแม้กระทั่งโปรตีนบาร์ ก็จัดเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูงเช่นกัน

จากการวิเคราะห์ ของสถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล โดยใช้ข้อมูลพฤติกรรมการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงของคนไทย ร่วมกับ ผลการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคในปี พ.ศ. 2560 คาดการณ์ของปริมาณการขายอาหารแปรรูปขั้นสูงในประเทศไทย (ปี 2560-2569) พบว่า เครื่องดื่มที่มีรสหวาน อาหารกึ่งสำเร็จรูป และขนมขบเคี้ยว เป็นกลุ่มอาหารที่คนไทยบริโภคมากที่สุด และคาดว่าการบริโภคเครื่องดื่ม และ ขนมขบเคี้ยว จะเพิ่มมากขึ้นไปอีกใน 5 ปีข้างหน้า

กินอาหารแปรรูปมากไป ส่งผลต่อสุขภาพอย่างไร

หากกินอาหารแปรรูปมากเกินไป จะทำให้ร่างกายเสี่ยงขาดสารอาหารสำคัญ ได้แก่

1) วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ พบมากในผักผลไม้ มีส่วนช่วยให้กระบวนการต่างๆ ของร่างกายทำงานได้เป็นปกติ โดยเฉพาะระบบประสาทและกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ผักผลไม้หลากสียังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันเซลล์ไม่ให้เกิดความเสียหาย หากร่างกายขาดสารอาหารเหล่านี้จะส่งผลให้เซลล์ถูกทำลายได้ง่าย ผิวหนังเหี่ยวย่นเกิดริ้วรอยก่อนวัยอันควร

2) โปรตีน เป็นองค์ประกอบโครงสร้างของเนื้อเยื่อต่างๆ ในร่างกาย ทั้งผิวหนังกระดูก กล้ามเนื้อ เล็บ เอ็น และข้อ โปรตีนยังเป็นสารอาหารสำคัญในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอและใช้สร้างเซลล์ภูมิคุ้มกันต่างๆด้วย อาหารแปรรูปมักจะมีน้ำตาล ไขมัน และโซเดียมสูง แต่มีโปรตีนต่ำ หากร่างกายได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ จะทำให้ป่วยง่าย หายช้า ผิวหนังหยาบกร้าน ดูแก่ก่อนวัย และอาจเสี่ยงสมองเสื่อมจากการขาดกรดอะมิโนจำเป็นต่อสมองอย่างทริปโตเฟน ที่พบได้ในเนื้อสัตว์ นม ไข่

3) ใยอาหารมีส่วนสำคัญในการช่วยระบบขับถ่าย ทำให้เกิดกระบวนการหมักในลำไส้ได้กรดไขมันสายสั้นช่วยชะลอภาวะการอักเสบของสมองที่เพิ่มขึ้นตามอายุ สามารถกำจัดเซลล์มะเร็งและลดการอักเสบของลำไส้ใหญ่

บริโภค กระทบสิ่งแวดล้อม

ทั้งนี้ ไม่ใช่เพียงแค่ผลกระทบทางตรงต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย เนื่องจากการทำอาหารแปรรูปขั้นสูงต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมาก ดังนั้น จึงเกิดการเกษตรแบบเน้นการปลูกพืชเชิงเดี่ยว หรือมีการใช้ยาฆ่าแมลงและยาปฏิชีวนะกับสัตว์ และนำสู่การบุกรุกพื้นที่ป่าหรือเผาป่า จนกลายเป็นปัญหามลพิษทางอากาศ

ทั้งนี้ อุตสาหกรรมอาหาร มีส่วนปล่อย คาร์บอน ถึง 1 ใน 3 ของทั้งหมด ทั้งจากการเกษตรและปศุสัตว์ 17% และ จากการปรับหน้าดิน 7-14% มีการคาดการณ์ว่าภายในปี 2030 หากไม่สามารถคุมความร้อนของโลกไม่ให้เกิน 1.5-2 องศา และหากอุณหภูมิไปถึง 3.8-4 องศา ต้นทุนการผลิตจะสูงขึ้น เนื่องจากภูมิอากาศ สิ่งแวดล้อม จะทำให้เราไม่สามารถปลูกสินค้าเกษตรได้

ขณะที่ทั่วโลกเน้นไปอุตสาหกรรมพลังงานซึ่งคิดเป็น 50-60% ของการปล่อยคาร์บอนทั่วโลก แต่อุตสาหกรรมที่แก้ยากที่สุด กลับเป็นอุตสาหกรรมอาหารและการเกษตร

ข้อมูลของ Our World in Data ได้จัดอันดับของวัตถุดิบที่ปล่อยคาร์บอนบอนฟุตพริ้นท์มากที่สุด 10 อันดับแรกของโลก เนื่องจาก “การผลิตเนื้อ’ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อแดง เนื้อขาว หรืออาหารทะเล และการผลิตอาหารจากสัตว์ เช่น ชีส ล้วนแต่เป็นกิจกรรมที่สร้างคาร์บอนฟุตพริ้นท์ในปริมาณมาก

และเนื้อที่ครองอันดับหนึ่งก็คือ เนื้อวัว ที่สร้างคาร์บอนฟุตพริ้นท์สูงกว่าวัตถุดิบอย่างอื่นหลายเท่าตัว ในขณะที่เนื้อที่เป็นมิตรกับโลกที่สุดก็คือ เนื้อไก่ และอาหารที่สร้างคาร์บอนฟุตพริ้นต์น้อยที่สุด คือ อาหารจำพวกพืช ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ ธัญพืช หรือ พืชจำพวกถั่วต่าง ๆ เพราะการผลิตวัตถุดิบเหล่านี้ใช้พื้นที่ พลังงาน น้ำ และทรัพยากรน้อยกว่าเนื้อสัตว์

และอาหารที่สร้างคาร์บอนฟุตพริ้นต์น้อยที่สุด คือ อาหารจำพวกพืช ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ ธัญพืช พรือพืชจำพวกถั่วต่าง ๆ เพราะการผลิตวัตถุดิบเหล่านี้ใช้พื้นที่ พลังงาน น้ำ และทรัพยากรน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้น Our World in Data ได้จัดอันดับอาหารที่สร้างคาร์บอนฟุตพริ้นท์น้อยที่สุด 5 อันดับ โดยคิดจากปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ที่ถูกปล่อยเข้าชั้นบรรยากาศต่อการผลิตวัตถุดิบ 1 กก. ดังนี้