‘แหนเป็ด’ ซูเปอร์ฟู้ดโปรตีนสูงแห่งอนาคต จากพืชบ้าน ๆ สู่เมนูหรูร้านมิชลิน

“แหน” หรือ “แหนเป็ด” (Duckweed) พืชเล็ก ๆ สีเขียวที่ลอยอยู่เหนือน้ำ ซึ่งมองเห็นได้ทั่วไป กำลังจะกลายเป็น “ซูเปอร์ฟู้ด” ที่ให้แหล่งอาหารที่ให้โปรตีนแก่ประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ใช้พื้นที่และทรัพยากรน้ำในการเพาะปลูกน้อยลง

Whole Foods Market Inc. เครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตข้ามชาติของสหรัฐ ยกย่องพืชชนิดนี้ให้เป็นหนึ่งในเทรนด์อาหารยอดนิยมประจำปี 2025 ขณะที่บริษัทสตาร์ทอัพ Plantible ประกาศระดมทุน Series B ได้ 30 ล้านดอลลาร์ เพื่อนำพืชชนิดนี้ไปใช้สร้างแหล่งอาหาร และหวังว่ากลายเป็นอาหารกระแสหลักได้ในอนาคต

บริษัทต่าง ๆ กำลังทำการวิจัยเพื่อหาทางใช้ประโยชน์ ซึ่งพบว่าสามารถใช้งานหลากหลายรูปแบบ รวมถึงการขายเมล็ดพืชทั้งเมล็ด เพื่อเพิ่มสารอาหารในมื้ออาหารประจำวัน ตลอดจนการดึงคุณสมบัติทางเคมีออกมา เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร หรือทำหน้าที่เป็นตัวประสานแทนไข่ขาวในเมนูต่าง ๆ แต่ด้วยลักษณะของพืชชนิดนี้ที่คล้ายกับวัชพืช จนดูไม่น่ากิน จึงทำให้พวกมันไม่ได้ความนิยมเท่าที่ควร บริษัทต่าง ๆ จึงต้องหาทางทำการตลาดเพิ่มเติมด้วยเช่นกัน

จากการวิจัยพบว่า “แหน” มีโปรตีนสูงถึง 45% ซึ่งสูงกว่าผักชนิดอื่นอย่างเห็นได้ชัด บริษัทสตาร์ทอัพ GreenOnyx ระดมทุนได้ 47 ล้านเหรียญสหรัฐและจำหน่ายแหนภายใต้ชื่อแบรนด์ Wanna Greens กล่าวว่าแหนเป็ดมีธาตุเหล็กมากกว่าผักโขม สังกะสีมากกว่าผักเคลหรือบรอกโคลี และมีโพแทสเซียมมากกว่าผักชนิดอื่น

นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการที่มากกว่าผักชนิดอื่นแล้ว แหนยังเป็นพืชที่เติบโตเร็ว โดยเพิ่มปริมาณชีวมวลเป็นสองเท่าทุก 24-72 ชั่วโมง และสามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี ทั้งสองเหตุผลนี้ทำให้แหนเป็ดสามารถเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่ทั่วโลกนิยมได้ หากมีการทำตลาดอย่างถูกต้อง 

“แหนเป็ดเป็นพืชที่น่าทึ่งมาก แต่ปัญหาคือคุณต้องรู้ว่าต้องปลูกเท่าใดถึงจะคุ้มค่ากับการลงทุนเหล่านี้” บรูโน ซาเวียร์ รองผู้อำนวยการของ ศูนย์การวิจัยการเกษตรและอาหาร Cornell Food Venture Center กล่าว

แม้ว่าแหนจะเติบโตในแหล่งน้ำสาธารณะทั่วไป แต่แหนก็สามารถปลูกในระบบปิดได้ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงจากสารปนเปื้อน และลดปริมาณน้ำ พลังงาน และพื้นที่ที่จำเป็นสำหรับการปลูกพืช ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ส่งผลต่อการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในภาคการเกษตร ทำให้สูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพ และเป็นสาเหตุของความเครียดจากน้ำ 85% ทั่วโลก ตามข้อมูลของ BloombergNEF

จากข้อมูลของ โทนี มาร์เทนส์ เฟกินี ผู้ก่อตั้งร่วมของ Plantible ระบุว่า การปลูกแหนใช้น้ำน้อยกว่าถั่วเหลืองถึง 90% และพืชชนิดนี้ให้โปรตีนมากกว่า 8-9 เท่าต่อเอเคอร์ในหนึ่งปี 

Plantible ค้นพบวิธีสกัดโปรตีนจากแหนเป็ด ออกมาเป็นผงสีขาวที่เรียกว่า “RuBisCO” หรือเรียกสั้น ๆ ว่า “Rubi” โปรตีนทำหน้าที่เป็นตัวประสานเช่นเดียวกับไข่ขาว ในระดับอุตสาหกรรม Rubi ยังสามารถใช้เป็นตัวประสานในเบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชได้อีกด้วย ดังนั้นโปรตีนชนิดนี้จึงช่วยลดการพึ่งพาโปรตีนจากสัตว์ได้

Rubi ได้รับการพิจารณาว่าปลอดภัยสำหรับการรับประทานเรียบร้อย โดยในตอนนี้รอการอนุมัติขั้นสุดท้ายจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐ และส่วนผสมอื่น ๆ ที่สกัดจากแหนก็ได้รับการอนุมัติจากแล้ว นอกจากนี้ Plantible ยังยื่นขอการอนุมัติจากหน่วยงานตรวจสอบความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป

ขณะที่ GreenOnyx ใช้แนวทางที่แตกต่างออกไป โดยการเสนอขายแหนเป็ดที่สามารถกินเปล่า ๆ ได้เลย หรือจะใช้เป็นท็อปปิ้งไอศกรีมก็ได้ หลังจากที่ใช้เวลา 10 ปีในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ 

นอกจากนี้ยังมีบริษัทจากหลายประเทศที่กำลังพยายามแย่งส่วนแบ่งในตลาดนี้ เช่น Flo Wolffia ในประเทศไทย DryGrow ในสหราชอาณาจักร Rubisco Foods ในเนเธอร์แลนด์ และ microTERRA จากเม็กซิโก 

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีคนสนใจลงทุนในตลาดนี้อยู่มาก แต่ดูเหมือนว่าตลาดอาจจะยังไม่พร้อม Lemnature AquaFarms บริษัทสตาร์ทอัพสัญชาติอเมริกันที่เพาะพันธุ์แหนเป็ด ได้ยื่นฟ้องล้มละลายในช่วงปลายปี 2023 เนื่องจากไม่สามารถหาตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ได้ ผู้บริโภคยังไม่มั่นใจว่าสิ่งนี้คืออะไร และมีประโยชน์จริงหรือไม่

GreenOnyx บอกว่าการกินแหนเป็ดเหมือนกับการสูดอากาศบริสุทธิ์หลังฝนตก แต่ได้รสชาติที่อร่อย มีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ มีคุณค่าทางโภชนาการตามที่ระบุไว้ โดยได้นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในร้าน Eleven Madison Park ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในเมนูตามฤดูกาล

จอช ฮาร์เดน ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารกล่าว เขาช่วยพัฒนาดิปจิ้มด้วยการเพิ่มสมุนไพรและเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มรสชาติและมีสีสันที่สวยงามยิ่งขึ้น จนผู้คนกล้าที่จะลิ้มลองเมนูจากแหนเป็ด ที่ออกเสิร์ฟในเมนูฤดูใบไม้ผลิปี 2023 

นอกจากจะนำไปเป็นอาหารของคนแล้ว นาซายังขอให้ GreenOnyx ปลูกแหนเป็ดบนสถานีอวกาศนานาชาติ เพื่อตรวจสอบว่าพืชชนิดนี้จะอยู่รอดในอวกาศได้หรือไม่ ซึ่งหากการทดลองนี้สำเร็จ แหนจะกลายเป็นแหล่งอาหารให้พลังงานใหม่สำหรับนักบินอวกาศที่ต้องเดินทางไกลและใช้เวลานาน 

ในปัจจุบัน GreenOnyx ได้วางขายผลิตภัณฑ์แหนเป็ดในร้านค้าปลีกอาหารของอิสราเอล และมีบริการจัดส่งทางไปรษณีย์ด้วย นอกจากนี้บริษัทกำลังพิจารณาสร้างโรงงานในสหรัฐ ซึ่งจะช่วยให้บริษัทก้าวเข้าใกล้แมสมาร์เก็ต ซึ่งเป็นเป้าหมายหลักได้เร็วยิ่งขึ้น ส่วน Plantible ยังมองหาการขยายกิจการในพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วสหรัฐและภูมิต่าง ๆ ของโลกที่ต้องพึ่งพาการนำเข้าอาหารจำนวนมาก

ที่มา: Bloomberg, Economic Times, The Conversation