“วันชีสแอนด์ไวน์” กิน "ชีส" พร้อม "ไวน์" และวิธีจับคู่ให้เข้ากัน

วันชีสแอนด์ไวน์ หรือ National Wine and Cheese Day ตรงกับวันที่ 25 กรกฎาคม ก่อตั้งโดยนักเขียนวรรณกรรมเยาวชน Jace Shoemaker-Galloway ที่อยากชวนคนมาดื่มไวน์ ให้อร่อยพร้อม ชีส (เนยแข็ง) ที่ชอบ

การจับคู่ ชีสกับไวน์ มีมาเนิ่นนานแล้ว นักเขียน Jace คิดว่าอาหารและเครื่องดื่มที่คู่กันเช่นนี้ ควรมีวันที่ระลึกถึง ทุกคนสามารถจัดปาร์ตี้เล็ก ๆ กับผองเพื่อนที่บ้านได้

    (Credit: freepik.com)

วัฒนธรรม ชีสกับไวน์ เริ่มจากชาวยุโรป เพราะเป็นชนชาติที่ผลิตไวน์และชีสก่อนใคร เช่น ไวน์ พบหลักฐานซากเหยือกและไหดินเผา อายุ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล บริเวณประเทศจอร์เจียในปัจจุบัน

บางตำราระบุว่า ชาวฟีนิเชียน (Phoenician) นักเดินเรือและพ่อค้า ที่ตั้งถิ่นฐานบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ในซีเรียและเลบานอน เป็นผู้คิดค้นทำไวน์ และส่งผ่านความรู้นั้นสู่ชาวกรีกและชาวโรมัน

    (Credit: creativelifestyle.com.au)

ใครทำไวน์ก่อนใคร : ยังไม่ระบุแน่ชัดนัก ขึ้นอยู่กับว่าขุดค้นหลักฐานซากไหโบราณ และซากฟอสซิลองุ่น เจอที่ไหนเก่ากว่าก็จะประกาศบอกถึงอายุได้

ใครทำชีสก่อนใคร : เมื่อ 4,000 ปีก่อน พ่อค้าชาวอาหรับบรรจุนมในถุงกระเพาะแกะ รอนแรมผ่านทะเลทรายไปยุโรป ไม่กี่วัน นมในถุงตกตะกอนกลายเป็นชีส พ่อค้าชิมแล้วอร่อยดี กินคลายหิวได้ด้วย

การทำชีสจึงเริ่มขึ้นด้วยเหตุบังเอิญ โดยนักเดินทางชาวเอเชียเผยแพร่ศิลปะการทำชีสสู่ยุโรป เริ่มที่อาณาจักรโรมัน ส่งต่อไปอังกฤษในยุคกลาง แล้วส่งต่อไปยังพระตามวิหารต่าง ๆ เช่น ชีสกอร์กอนโซลา (Gorgonzola) เริ่มโดยพระนักบวชใน Po Valley ในอิตาลี เมื่อปี ค.ศ.879 จากนั้นในศตวรรษที่ 10 อิตาลี กลายเป็นศูนย์กลางการผลิตชีสของชาวยุโรป 

    (Credit: eatingwell.com)

ใครเริ่มจับคู่ ชีสกับไวน์ : เล่าว่าชาวฝรั่งเศสคิดก่อนใคร แต่ก็มีผู้แย้งว่า ชาวโรมันผู้ชื่นชอบการดื่ม-กิน รู้จักดื่มไวน์พร้อมกินชีสก่อนใคร

อีกทั้งชาวโรมันคิดว่า ไม่ควรทิ้งของเสีย ไม่ควรมี food waste หมายถึงเครื่องในสัตว์ ทั้งตับ ไต ไส้พุง ปอด หัวใจ จับมาหมักเกลือและรมควันเพื่อถนอมอาหาร และกินพร้อมกับไวน์ จึงน่าจะเป็นคนยุคแรกที่กิน ชีสกับไวน์ โดยอาหารที่นิยมจับคู่กันนอกจากชีส ก็มีเนื้อรมควันชนิดต่าง ๆ มีถั่วและองุ่นสดด้วย

      (Credit: chucklingcheese.co.uk)

ชาวโรมันส่งต่อวัฒนธรรม ชีสกับไวน์ ไปอังกฤษและฝรั่งเศส ผู้ผลิตชีสและไวน์ได้ผลดี และเมื่อผู้แสวงบุญพิลกริมส์ (Pilgrims) ล่องเรือ Mayflower ขึ้นฝั่งที่อเมริกา ชีสก็เดินทางสู่โลกใหม่ และเริ่มวัฒนธรรมจับคู่ชีสกับไวน์ จากผลผลิตชีสบ้าน ๆ ไวน์บ้าน ๆ สู่การผลิตชีสเป็นอุตสาหกรรมในนิวยอร์ก เมื่อปี 1851

จับคู่ชีสกับไวน์ : ค.ศ.1500-1800 พื้นที่ต่าง ๆ ในยุโรปผลิตชีสได้หลากหลายขึ้น เช่น เชดดาร์ชีส (Cheddar) ปี 1500, พาร์มิจิอาโน เรจจิอาโน (Parmigiano-Reggiano) ปี 1597, คาเมมเบิร์ต หรือ คามองแบรต์ (Camembert) ปี 1791, เกาด้าชีส (Gauda) ปี 1897 เป็นต้น

ไวน์ซึ่งเป็นเครื่องดื่มประจำชาติชาวยุโรป จึงเป็นของคู่กัน และเมื่อนักวิทยาศาสตร์ หลุยส์ ปาสเตอร์ ค้นพบการถนอมอาหารด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ ชีสยิ่งผลิตได้มากขึ้น เข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมเต็มตัว

   (Credit: gorgonzolacheese.com)

ปี 2015 อิตาลี ครองแชมป์ผลิตชีสแซงหน้าฝรั่งเศส ไม่นานจากนั้น นักเขียน Janet Fletcher เขียนหนังสือเรื่อง Cheese & Wine: A Guide to Selecting, Pairing and Enjoying ทำให้การจับคู่ ชีสกับไวน์ ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น

จับคู่อย่างไรให้เข้ากัน : ง่ายที่สุดคือ ไวน์ท้องถิ่นกับชีสท้องถิ่น (นั้น ๆ) ไม่ต้องแสวงหาไกล กินง่าย ๆ ปาร์ตี้เล็ก ๆ กับคนรู้ใจ แค่นี้ก็เลิศแล้ว

3 วิธี เพื่อจับคู่ : 1. เลือกไวน์แทนนินต่ำ  2.จัดสมดุลความเค็มกับความหวาน  3.เพิ่มผลไม้สด เช่น องุ่น เบอร์รี่ แอปเปิ้ล แคนตาลูป มะเดื่อ และถั่วเปลือกแข็ง

    (Credit: losvinos.com)

เช่น บรีชีส (Brie) + เบอร์รี่ + ไวน์จากองุ่นแมร์โลต์

บรีชีส + ปิโนต์ นัวร์

เชดดาร์ชีส + ถั่ววอลนัท + ไวน์จากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง

ชีสเอจเกาด้า + กาแบร์เนต์ โซวีญยอง

บรีชีส (Brie) ไวน์ที่บอดี้ปานกลางจากตอนเหนือของฝรั่งเศส + ไวน์แดง Beaujolais จากแคว้นบรี

     ชีสที่บ่มนานเกิน 1 ปี (Credit: worldatlast.com)

Asiago cheese + Chianti หรือ Brunello ไวน์ที่ค่อนข้างหนักมีกลิ่นโอ๊ค ผลิตจากตอนกลางของอิตาลี หรือไวน์จากทัสคานี จะเข้ากับชีสที่มีรสถั่วเข้มข้น

ชีสกรูเยร์ (Gruyere) + ไวน์ Pinot Grigio, ไวน์จากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง

มอซซาเรลลา ชีส + ไวน์ Pinot Grigio

กรูเยร์ + ไวน์ขาวชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay)

   (Credit: kateris.org)

ริคอตต้า ชีส + ไวน์ขาวรีสลิ่ง (Riesling)

บลูชีส และ Wash-rind cheese (เนยแข็งที่ผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลอมส้ม) เช่น Herve, Limburger เนยแข็งรสเข้มและมีกลิ่นเครื่องเทศ + ไวน์หวาน Moscato

บลูชีส + พอร์ต (Port)

บรีชีส, Muenster, Camembert, Cremont + สปาร์คกลิ้งไวน์

พาร์เมซาน + โปรเซคโก (Proseco สปาร์คกลิ้งไวน์)

Montery Jack (ชีสจากอเมริกา) + แมร์โลต์ (Merlot)

    ชีสวีแกน (Credit: krishijagran.com)

จำไม่ถูกมีหลักง่าย ๆ คือ : ไวน์มีฟอง (สปาร์คกลิ้ง) กับชีสรสครีมมี่, ไวน์ที่ค่อนข้างหวานกับชีสรสหนัก ๆ ก็ได้, ไวน์แดงที่ค่อนข้างหนักกับชีสที่บ่มนาน เลือกชีสที่บ่มนานเกิน 1 ปี (เช่น เชดดาร์, กรูเยร์, เกาด้า, มอนเชโก, พาร์เมซาน)

ถ้าจับคู่ไม่ถูก ง่ายสุดคือ ชีสรสถั่วไปกันได้ดีกับไวน์แทบทุกประเภท ไขมันจากถั่วจะสร้างสมดุลกับแทนนินในไวน์ที่หนัก แต่ชีสรสอ่อนเข้ากันดีกับไวน์ขาว เช่น สวิสชีส, กรูเยร์, เอมเมนทัล ฯลฯ

     ชีสและอาหารที่จับคู่กับไวน์  (Credit: myrecipes.com)

หรือเลือกอาหารที่กินอยู่แล้วทุกวัน หากจับรสชาติที่ขัดแย้งกันมาคู่กัน เช่น อาหารที่มีครีม ชีสรสมัน ๆ เข้ากันดีกับรสขมฝาดของไวน์ ทำให้เกิดรสชาติที่อร่อย สร้างต่อมรับรสที่พึงใจ นักวิจัยพบว่า กิน ชีสกับไวน์ สร้างประสบการณ์การรับรู้รสชาติที่แตกต่าง

    (Credit: foodandwinemagazine.com)

พึงระวัง : ชีสกับไวน์ มีแคลอรี่สูง อีกทั้งอาหารอื่น ๆ ด้วย เช่น ผลไม้สด ผลไม้อบแห้ง (ที่จะหวานมาก) ถั่ว ผักดอง บิสกิต

ดังนั้น กินพอดี ๆ ดีที่สุด

ข้อมูลจาก : nationaltoday.com, chessegrotto.com, vinepair.com