ไวน์เบอร์กันดี 'โดเมน อาร์โลด์' รักแล้วรักเลย

เป็นคำกล่าวที่ไม่เกินจริงแม้แต่น้อย เพราะคนทั่วโลกแม้กระทั่งเซียนไวน์ระดับซือแป๋เรียกอาจารย์ยังถอนตัวไม่ขึ้น หนึ่งในจำนวนนั้นคือ เจมส์ ฮัลลิเดย์ (James Halliday) คัมภีร์ไวน์เดินได้แห่งออสเตรเลียยังต้องซูฮก เขาเป็นเพื่อนผมมาหลายปี ครั้งหนึ่งที่มาเมืองไทยผมคุยกับเขาเรื่องไวน์เบอร์กันดี เขาบอกว่ามีเพื่อนคนหนึ่งนำไวน์  “ลาตาช 1962” (Tache 1962) มาให้ชิมเขาถึงกับตะลึงและตกหลุมรักตั้งแต่บัดนั้น มีประโยคที่มีการบันทึกไว้ว่าหลังจากได้ชิมลาตาช 1962 เขากล่าวว่า “This is The Beginning of The End” เขามีไวน์เบอร์กันดีระดับท็อป ๆ เก็บไว้เยอะ เคยนำออกมาประมูลหลายครั้ง ๆ ล่าสุดเมื่อต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมานี่เอง

เขตผลิตไวน์เบอร์กันดี

ช่วงก่อนที่เชื้อไวรัสร้ายโควิด – 19 (COVID-19) จะเข้ามาเมืองไทยอย่างเต็มตัวไม่กี่ชั่วโมง ผมได้รับเชิญจาก บริษัท โคลส์ โมโนโปล จำกัด (Clos Monopole) ผู้นำเข้าไวน์เบอร์กันดีระดับคุณภาพ ไปงานไวน์ดินเนอร์ ที่ร้านอาหารฟิลลิปป์ (Philippe)  ร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังในซอยสุขุมวิท 39 เป็นไวน์จากแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ประเทศฝรั่งเศส จับคู่กับอาหารฝรั่งเศส ภายใต้ชื่อ โดเมน อาร์โลด์ เบอร์กันดี ดินเนอร์ (Domaine Arlaud Burgundy Dinner) หลังจากเสร็จงานนี้ กิจกรรมไวน์ดินเนอร์และอะไรที่เกี่ยวกับไวน์ก็ปิดสนิทมาจนถึงปัจจุบัน

ในไร่ไวน์ยังใช้ม้าพรวนดินอยู่          

โดเมน อาร์โลด์ (Domaine Arlaud) เป็นผู้ผลิตไวน์อยู่ในเขต มอเฮรย์ ซังต์ เดนีส์ (Morey Saint Denis) ซึ่งเป็นเขตที่มี 5 กรองด์ ครูส์ (Grand Crus) และ 20 เปรอะมิเยร์ ครู (1er Crus) และ Domaine Arlaud ก็มีไวน์อยู่ทั้งใน 2 พื้นที่ดังกล่าว ไม่นับรวมเขต AOC อีกหลายรุ่น ดูประวัติของเขาสักนิด

Domaine Arlaud ถือกำเนิดในปี 1942 ที่นุยส์ ซังต์ จอร์จ (Nuits Saint Georges) เมื่อโจเซฟ อาร์โลด์ (Joseph Arlaud) ชายหนุ่มจากอาร์เดช (Ardèche) ดินแดนทางตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส มาตกหลุมรักเฮรเน อารมีโยต์ (Renée Amiot) สาวงามแห่งเบอร์กันดี (Burgundy) หลังจากแต่งงานกันการเริ่มทำไวนก็เริ่มขึ้นในปี 1949 ด้วยการซื้อองุ่นจากไร่ระดับพรีเมียมมาทำไวน์เอง ก่อนจะได้ครอบครองชาโตเก่าแก่ตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 14 และใช้ห้องใต้ดินเป็นเซลลาร์บ่มไวน์ พร้อมทั้งใช้รูปปราสาทนี้เป็นส่วนหนึ่งของฉลากไวน์นั่นเอง

 ผู้บริหารและเซลล่าร์บ่มไวน์       

ปี 1983 แอร์เว อาร์โลด์ (Hervé Arlaud) ลูกชายของโจเซฟเข้ามาดูแลกิจการแทนพ่ออย่างเต็มตัว พร้อมทั้งบริจีตต์ (Brigitte) ได้ช่วยกันขยับขยายและพัฒนาธุรกิจของครอบครัวในด้านต่าง ๆ ปี 2003 จึงย้ายมาอยู่ที่มอเฮรย์ ซังต์ เดนีส์ (Morey Saint Denis) ซึ่งมีความสะดวกสบายในการทำไวน์มากกว่า ขณะที่ชาโตสมัยศตวรรษที่ 14 ใช้เป็นห้องสมุด และสถานที่ชิมไวน์เป็นกรณีพิเศษ

ปี 2013 ซีเปรียน อาร์โลด์ (Cyprien Arlaud) ลูกชายของเขาซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ได้เข้าดูแลกินกาอย่างเต็มตัว พร้อมกับการพัฒนาในหลาย ๆ ด้าน รวมทั้งการผลิตไวน์ในหลายพื้นที่ทั้ง กรองด์ ครู และเปรอะมิเยร์ ครู และสิ่งที่สำคัญก็คือการทำไวน์แบบ ไบโอไดนามิก (Biodynamic) ปี 2014 Domaine Arlaud ได้รับใบประกาศรับรอง Biodynamic จาก BiodyVin นับเป็นเจ้าแรกในเขต Morey Saint Denis หลังจากเริ่มโครงการ Biodynamic อย่างเต็มรูปแบบมาตั้งแต่ปี 2009 ซึ่งก่อนหน้านั้นก็เริ่มทำไวน์ออร์แกนิค (Organic) มาตั้งแต่ปี 2004 ในไร่ 15 เฮกตาร์

สำหรับไวน์และอาหารที่เสิร์ฟในงาน  โดเมน อาร์โลด์ เบอร์กันดี ดินเนอร์ (Domaine Arlaud Burgundy Dinner) มีดังนี้

          

Les Terres Blances 2016

โดเมน อาร์โลด์ นุยส์ แซงต์ จอร์จ เปรอะมิเยร์ ครู “เลส์ แตร์ บลองส์” 2016 (Domaine Arlaud Nuits Saint George 1er Cru “Les Terres Blanches” 2016) : ชื่อ “Les Terres Blances” แปลว่าดินสีขาว  ทำจากปีโนต์ บลอง  (Pinot Blanc) 100% เป็นองุ่นจากไร่ออร์แกนิค ซึ่งได้รับมาตั้งแต่ปี 2013 เป็นต้นมา เก็บองุ่นด้วยมือและบ่มในถังโอ๊คฝรั่งเศสที่ผ่านการใช้งานมาแล้ว 14-18 เดือน และบรรจุขวดโดยไม่มีการกรอง...สีเหลืองทองอ่อน ๆ ขอบเขียวนิด ๆ ดมครั้งแรกได้กลิ่นดอกไม้จรุงจมูก ตามด้วยกลิ่นหินที่ค่อนข้างแรง แต่อยู่สักพักก็ค่อยจางลงกลายเป็นเสน่ห์ของไวน์ตัวนี้ ฟรุตตี้หลัก ๆ คือพีช แพร์ และเมลอน มิเนอรัล ครีมมี เฮิร์บสด โอ๊คกรุ่น ๆ ควันไฟ แอสิดสดชื่น จบยาวด้วยฟรุตตี้และมิเนอรัล ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก สามารถดื่มตอนนี้ได้ แต่ถ้ารอได้อีก 3 - 4 ปีน่าจะดีกว่านี้......18.5/20 คะแนน

  Smoked Salmon with Truffle Oil on Crust with Salad        

เสิร์ฟกับ Croustillant de Sauman Fume a L’huile de Turffe หรือ Smoked Salmon with Truffle Oil on Crust with Salad คู่นี้ได้พวกผักและเครื่องเคียงมาช่วย ทำให้เข้ากับไวน์ได้ดี ถ้ากินแซลมอนอย่างเดียวไวน์เอาไม่อยู่  

ไวน์ตัวนี้เป็นไวน์ที่อยู่ในบริษัท A & Arlaud ซึ่งเป็นโปรเจกต์ใหม่ที่ริเริ่มโดยซีเปียน อาร์โลด์ (Cyprien Arlaud) ทายาทรุ่นที่ 3 ของตระกูล และไวน์เมกเกอร์ของ Domaine Arlaud ผลิตไวน์จาก 6 พื้นที่ โดยซื้อองุ่นมาจากเกษตรกรที่ได้รับใบรับรองไบโอไดนามิก (Biodynamic) เท่านั้น โดย Cyprien Arlaud กล่าวถึงการทำไวน์โปรเจกต์นี้ว่า

“My Burgundian climats passion, their tremendous diversity lead me to elaborate new wines since 2012. They come from grappe purchasing. In order to perfectly control their quality, we manage the vineyard on the majority of those Acs. The harvest, the winemaking, the aging are done with the same dedicated spirit than for the estate’s wines.”

 Roncevie Rouge 2015        

โดเมน อาร์โลด์ บูร์กอญ “ฮรงเซอวี ฮรูจ” 2015 (Domaine Arlaud Bourgogne “Roncevie Rouge” 2015) : ทำจากปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 100 % จากไร่ Roncevie และส่วนหนึ่งขององุ่นมาจากพื้นที่ในเฌอเวร์ ชองแบร์แตง (Gevrey Chambertin) ผลิต 29,000 ขวด…สีแดงสดใส ดมครั้งแรกได้กลิ่นผลไม้หอมกรุ่น โดยเฉพาะเชอร์รี ตามด้วยสตรอว์เบอร์รี เรดเบอร์รี และแยมผลไม้รวม มิเนอรัล สไปซีเฮิร์บ โอ๊คกรุ่น ๆ แทนนินนุ่มหวาน แอสิดปานกลาง แทนนินนุ่มหวาน จบยาวด้วยผลไม้ และมิเนอรัล....18/20 คะแนน

Roman Raviolis with Ham and Carbonara Espuma         

จับคู่กับ Ravioles de Roman au Jambon et Craquant d’Emmental หรือ Roman Raviolis with Ham and Carbonara Espuma คู่นี้อาหารหนักกว่าไวน์ค่อนข้างมาก

  

Morey Saint Denis 2015       

โดเมน อาร์โลด์ “มอเฮรย์ ซังต์ เดนีส์” 2015 (Domaine Arlaud “Morey Saint Denis” 2015) : ปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 100% จากไร่ En Sevrey และ Clos Solon ในคอมมูน  Morey Saint Denis AOC ในโก๊ต ดอร์ ดีพาร์ตเมนท์ (Côte-d'Or Department) ทางตะวันออกของแคว้นเบอร์กันดีและของประเทศ โดย Morey Saint Denis นั้นมี 5 กรองด์ ครูส์ และ 20 เปรอะมิเยร์ ครูส์ ….เป็นไวน์สไตล์ Tender & Delicate สีแดงเชอร์รีค่อนข้างเข้ม หอมกลิ่นผลไม้สุก ๆ เช่น เชอร์รี สตรอว์เบอร์รี ราสพ์เบอร์รี และเรดเบอร์รี ดอกชบา มิเนอรัลค่อนข้างโดดเด่น แป้งฝุ่น ใบไม้แช่น้ำเน่า ๆ โอ๊คหอมกรุ่น เห็ดทรัฟเฟิล เฮิร์บแห้ง ๆ แอสิดกำลังพอดี แทนนินนุ่มเนียน จบยาวด้วยผลไม้และมิเนอรัล ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก แต่สามารถดื่มได้ในตอนนี้ และสามารถเก็บในเซลลาร์ได้อีกเป็นสิบปีผลิตเพียง 5,400 ขวด.....19.5/20 คะแนน

 Roasted Quail with Rhubarb เนื้อนกกระทาอบกับรูบาร์บ         

เสิร์ฟกับ Caille Rotie de la Rhubarbe หรือ Roasted Quail with Rhubarb) เป็นคู่ที่เข้ากันดีที่สุดของค่ำคืนวันนั้น หรือเป็นแคแรคเตอร์ของปีโนต์ นัวร์ ที่ต้องจับคู่กับสัตว์ปีกที่มีกลิ่นสาบนิด ๆ   

          

Domaine Arlaud  Morey Saint Denis 1er Cru “Les Millandes” 2015

โดเมน อาร์โลด์ มอเฮรย์ ซังต์ เดนีส์ เปรอะมิเยร์ ครู “เลส์ มีลลองด์ 2015 (Domaine Arlaud  Morey Saint Denis 1er Cru “Les Millandes” 2015) : ปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 100% จากไร่ Les Millandes และเป็น 1 ใน 20 เปรอะมิเยร์ ครู (1er Cru) ของ Morey Saint Denis AOC โดย Les Millandes และอยู่ทางใต้ของโคลส์ เดอ ลา โฮรช (Clos de la Roche) ชื่อมาจากภาษาละติน Millet Milium หมายถึงพื้นที่ที่ปลูกข้าวฟ่าง ผลิตเพียง 2,100 ขวดเท่านั้น ….สีแดงค่อนข้างเข้ม เป็นไวน์ที่ค่อนข้างแปลกว่าเบอร์กันดีทั่วไป เพราะมีสไปซี่ค่อนข้างมาก ฟรุตตี้มีแบล็ค เชอร์รี เรดเบอร์รี และสตรอว์เบอร์รี สไปซี มิเนอรัล เอิรธตี้ หินฝุ่น เห็ด ใบไม้แช่น้ำเกือบเน่า แอสิดปานกลาง แทนนินแน่นนุ่มหวาน จบยาวด้วยผลไม้ สไปซี และมิเนอรัล ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก สามารถดื่มได้ในขณะนี้ แต่อีก 4-5 ปีจะดีกว่านี้.....19/20 คะแนน

ตัวนี้เสิร์ฟกับเมนคอร์สซึ่งมีให้เลือกทั้งเนื้อวัว แกะ และปลา ผมเลือกเมนูแกะชื่อ Noisette d’Agneua en Croute de Pistache et Reduction de son Jus Tapenade, Polenta et Ratatouille (Lamb Loin with Pistachoi Crust and Juice Reduction with Tapenade, Polenta et Ratatouille) คู่นี้ก็ไปด้วยกันได้ดี ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะแกะมีกลิ่นสาบนิด ๆ และเท็กซ์เจอร์ของเนื้อไม่หนักแน่นเหมือนเนื้อวัว ทำให้ไปกับปีโนต์ นัวร์ ได้ดี

 Aux Cheseaux 2015          

โดเมน อาร์โลด์ มอเฮรย์ ซังต์ เดนีส์ เปรอะมิเยร์ ครู “อูซ์ เซอโซซ์” 2015 (Domaine Arlaud  Morey Saint Denis 1er Cru “Aux Cheseaux” 2015) : ปีโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) 100% จากไร่ Aux Cheseaux  ทางเหนือของ Morey Saint Denis ที่มีพื้นที่ติดกับ เฌอเวร์ ชองแบร์แตง (Gevrey Chambertin) เป็น 1 ใน 20 เปรอะมิเยร์ ครู (1er Cru) ของ Morey Saint Denis AOC ชื่อ Cheseaux มาจากภาษาละติน Latin Casale หมายถึง Land for Building เป็นคำที่ใช้ในยุค Gallic-Roman ผลิตเพียง 4,000 ขวด….สีแดงค่อนข้างเข้มและสดใส หอมกลิ่นผลไม้สุกฉ่ำอบอวล เช่น เชอร์รี เรดเบอร์รี แครนเบอร์รี และสตรอว์เบอร์รี วานิลลากรุ่น ๆ ดอกชบา กลีบกุหลาบ เห็ด มิเนอรัล หินแกรนิต แอสิดกำลังดื่มอร่อย แทนนินนุ่มหวานลิ้น จบยาวด้วยผลไม้ มิเนอรัล และดอกไม้ ยังไม่เปิดตัวเต็มที่นัก น่าจะประมาณ 4-5 ปีเป็นอย่างน้อย.....19/20 คะแนน

ตัวนี้เขาเสิร์ฟกับ Mont d’Or Sur Pomme de Terre Tiede en Salade aux Noix หรือ Mont d’Or Cheese on Warm Potato with Paprika and Salad with Walnut  คู่นี้อาจจะไม่เนียนมากแต่ก็พอไปด้วยกันได้ เพราะมีชีสเป็นตัวแปร

โดเมน อาร์โลด์ นับเป็นเบอร์กันดีอีกตัวหนึ่งที่รักแล้ว ยากจะถอนตัว !!!